也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料。新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計算，那么30斤新起鹵水需要香料225克，大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。
1、100斤鹵水放多少香料合適？
大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。專業(yè)的講，100斤鹵水指鹵湯和鹵制原料加起來100斤，一般情況下鹵湯和原料的比例為1：1，也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料，在原料偏少的情況下，鹵汁比例相應(yīng)會高些，可能達到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是鹵湯必須沒過原料，這樣隨著鹵汁的上下左右流動，香料的味道能夠達到統(tǒng)一。
分享一下基本香料知識，五香是什么，五香并特指某五種香料，五香是一種味型，以突出食料香味為主，可能用五種不同香料，也可能是六七種香料，傳統(tǒng)用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等，香料的配比方法傳統(tǒng)上有兩種，分別是君臣佐使法和中軸線理論法。君臣佐使有三三制法則和421比例法則，是以中醫(yī)治病理論參考，中軸線法是以能達到頭香中香尾香的五大金剛為基本，輔以去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類為補充，形成配方的方法。
2、鹵水有點發(fā)酸，50斤鹵水放多少小蘇打或者面堿？
鹵水發(fā)酸放小蘇打或者面堿都是下下策，最好不要用，如若用要講究正確方法，不然一鍋鹵水全毀掉。大家好，我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答一下這個問題，希望大家都能看到最后，不管是商業(yè)鹵肉還是在家庭制作都能給大家?guī)硪欢ǖ膮⒖己蛦l(fā)，先來了解一下小蘇打和面堿到底是什么？為什么鹵水中盡量不要用？面堿就是我們常使用的食用堿，也稱“蘇打”，化學(xué)名稱碳酸鈉。
食用堿雖然叫“堿”但并不是堿，屬于鹽，只是溶于水之后呈現(xiàn)堿性，小蘇打化學(xué)名稱是碳酸氫鈉，加熱后會得到堿面、二氧化碳和水。堿面在接觸到水和二氧化碳之后，在一定條件下也可以轉(zhuǎn)化為小蘇打，所以這倆是這種關(guān)系，在同樣質(zhì)量的食用堿和小蘇打溶于等量的水中時，食用堿溶液中的堿性要遠大于小蘇打溶液的堿性。食用堿聞起來刺鼻，嘗之苦澀，放在鹵水中過多容易遮蓋其他味道，并且我們使用的大多數(shù)香辛料的水溶液都是呈酸性，在這類鹵水中加入食用堿或者小蘇打也起中和反應(yīng)，所以鹵水中盡量不要使用堿面或者小蘇打，
如果鹵水中非要加面堿和小蘇打應(yīng)該如何添加？從上面我們可以得出食用堿的堿性要高于小蘇打，所以鹵水略微有些酸味時大多都是實驗加入面堿。依我的經(jīng)驗50斤鹵水最多放10克面堿，因為還不確定鹵水到底酸到什么程度，所以不建議一股腦的將面堿全部放入，最好是一克一克的加，并且分別品嘗味道，當酸味減輕時再加一克，酸味消失后要立即停止，
如果50鹵水加入了10克堿面還有酸味，建議立即倒掉。鹵水發(fā)酸后不用堿面，應(yīng)該怎么做？不用堿面最好的辦法就是稀釋，也有很多小伙伴建議加入高度白酒、蔥、姜等一些蔬菜料遮蓋，其實這些方法的效果只能說微乎其微，最好的辦法就是稀釋，具體做法如下：先將鹵水上層鹵油撇出，中間的浮沫雜質(zhì)和湯底的雜質(zhì)全部打出倒掉，剩余鹵水根據(jù)酸味程度留一半或者三分之一，其他也倒掉。
留下的鹵水加入高湯補齊，然后鹵油單獨加熱，如果味道較淡可以使用，出現(xiàn)酸味也要倒掉，走到這一步，就要重新?lián)Q料包、加入香料油，再次大量鹵貨，經(jīng)過鹵貨來沖淡酸味，這個過程就略微有長。養(yǎng)起一鍋鹵水不容易，不到萬不得已不要倒，先拿上面這兩種方法試一試，如果實在不行只有倒掉，鏈接：導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的常見原因以及解決方法1.室內(nèi)溫度太高，鹵水沒及時燒開鍋：老湯開鍋，一年四季是有規(guī)律的。
春季因為室內(nèi)溫度環(huán)境較低，每天鹵貨后將鹵水燒開，放在固定地方不動即可，夏季溫度較高時，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此每天必須將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次并且固定不動。秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，鹵水用完要燒開，最少每天加熱1~2次并放在固定的地方不動，冬季溫度逐漸下降，鹵水隔兩三天燒開一次即可，放在固定的地方不動。