生料和熟料釀酒如何發(fā)酵，這個(gè)主要是看工藝。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢，真正優(yōu)質(zhì)，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過(guò)貯藏陳釀的白酒，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝程序，聽(tīng)我道來(lái)。
1、熟料谷酒如何發(fā)酵？
稻谷先沖洗去除灰塵，然后用70度的熱水泡上1個(gè)晚上，水溫太高了，容易造成淀粉流失，水溫太低了，又泡不透。次日生火，放去泡糧水在用清水沖洗幾遍，上大氣后蒸20分鐘，下?tīng)F水，再吊干，大火，蒸一個(gè)小時(shí)，蒸至柔熟內(nèi)無(wú)生心即可，蒸糧的過(guò)程就算完成了，這里的沖洗，浸泡，悶水，干蒸，非常重要，不可以省略，能夠去除谷里的藥物殘留，糠醛，膠質(zhì)等有害物質(zhì)。
（膠質(zhì)是形成甲醇的前提物質(zhì)，糠醛是口干，苦雜味的重要原因）一個(gè)蒸糧，一個(gè)烤酒，這樣就比較方便，也節(jié)省時(shí)間。糧食蒸熟了后迅速攤涼，最好在40分鐘以?xún)?nèi)，以免感染雜菌，根據(jù)不同酒曲吃溫的習(xí)性，下曲，圖中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），圖中的稻谷在培菌（也就是發(fā)霉，這些菌種會(huì)分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉變成單價(jià)糖從而能夠被酵母利用）曲為酒之骨，酒曲對(duì)酒的風(fēng)格影響很大，
純種的小曲菌種單一，酒體風(fēng)格，清香，純凈。土曲和大曲多菌種，所以脂醇類(lèi)豐富，酒質(zhì)醇香柔和，都很受歡迎，我的是本土加四川的技術(shù)我可以做大曲和純種的小曲續(xù)糟工藝。工藝要配合恰當(dāng)?shù)木魄拍苓_(dá)到最好的效果，拌好曲粉控制好合適的溫度，待上22-26小時(shí)，谷粒上長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，償起來(lái)微微甜就可以入窖發(fā)酵了，如果是做續(xù)糟工藝，就要在配上五，六百斤上一輪新鮮的谷糟，配糟可以調(diào)節(jié)發(fā)酵糟里面的淀粉含量及酸度，為微生物提供一個(gè)微氧適宜的脂化環(huán)境，雖然人工和燃料增加了幾倍，但是酒質(zhì)更加香醇了。
我的發(fā)酵缸是304不銹鋼制作的，方便清潔，每次使用前都要頭酒消毒，可以避免雜菌保證酒質(zhì)，每個(gè)缸可裝700斤。控好入窖溫度，發(fā)酵中要“前緩、中挺、后緩落”，溫度太高了，菌類(lèi)會(huì)死掉的，一切妥當(dāng)，發(fā)酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一個(gè)月。具體的發(fā)酵時(shí)間就要根據(jù)發(fā)酵的狀態(tài)了，溫度下降沒(méi)什么聲音了，發(fā)酵過(guò)程就完成了，這個(gè)時(shí)候就要上甑烤酒了，上甑的時(shí)候要講究手法，輕薄勻?yàn)ⅲ?/p>
避免塌甑。剛出酒的時(shí)候是一滴一滴的滴，頭酒的味道很苦，都說(shuō)有80多酒度，要把頭酒分別接出來(lái)，酒頭含有很高濃度的甲醇，這個(gè)是有毒的，對(duì)人傷害很大，（因?yàn)榧兹┖碗s醇油等有害的物質(zhì)主要是在兩頭兩尾，摘頭去尾做得好這個(gè)酒就不會(huì)上頭，且后勁比較小，醉后也無(wú)負(fù)擔(dān)，大多數(shù)洋酒沒(méi)有這個(gè)工藝，所以他們后勁大）摘頭去尾，就是說(shuō)要把酒頭和酒尾去掉，只留中間最好的酒的。
2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來(lái)的？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個(gè)問(wèn)題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝程序，聽(tīng)我道來(lái)。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺(tái)酒堅(jiān)持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機(jī)紅纓子高粱（如下圖），
糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質(zhì)的壞糧，保證純糧酒的質(zhì)量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對(duì)釀酒是多么重要。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對(duì)糧食進(jìn)行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進(jìn)入酒里面的，因此水質(zhì)特別重要。一般我們說(shuō)釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，
自來(lái)水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時(shí)間都不一樣，這些時(shí)間的把控需要一個(gè)釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成，四時(shí)節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質(zhì)要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質(zhì)好很多，這是一個(gè)很奇怪的事情，我暫時(shí)不知道原因，只能歸結(jié)為自然為大。