白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?，白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴(yán)加防范，才能達(dá)到去除苦味的效果。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢，今天專業(yè)茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。
1、白酒為什么有苦味？
非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問，為什么我的白酒會苦呢？今天專業(yè)茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費(fèi)者的喜愛，而且給消費(fèi)者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益，很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是可以經(jīng)過長時(shí)間的飲用，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了；二是因?yàn)榘拙浦械目辔斗磻?yīng)比較慢，持續(xù)性比較強(qiáng)，不容易消失，所以讓人覺得不爽。
其實(shí)白酒的苦有兩種類型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間比較長，消失時(shí)間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是堿性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺，市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個(gè)苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)，而自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。
市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味，使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時(shí)間過長等都會使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？（1）糠醛：焦苦味非常嚴(yán)重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之后產(chǎn)生的雜醇油是非常苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長，
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應(yīng)生成了丙烯醛，這種物質(zhì)不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續(xù)。（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味，白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌模拙菩℃?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴(yán)加防范，才能達(dá)到去除苦味的效果。一般的苦味物質(zhì)都是沸點(diǎn)高的物質(zhì)，所以在儲存的過程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以通過勾兌來減輕和消失的，
我們喝酒必定是為了開心，那喝酒就一定要喝好酒，買酒也一定要認(rèn)準(zhǔn)渠道，我是茅臺當(dāng)?shù)厝耍瑥氖轮凭乒ぷ?，對于醬香白酒還是有一定的了解，要是有想品嘗貨真價(jià)實(shí)茅臺鎮(zhèn)純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉后不上頭不口干）的酒友可以關(guān)注并私信我了解茅臺鎮(zhèn)散酒。版權(quán)所有品酒老師鬼哥（3302895718）歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識,提升自身白酒知識,歡迎轉(zhuǎn)載，
2、該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用，相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量，3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味，因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。