我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的面包味道放在一旁且不談，只從基礎(chǔ)面包開(kāi)始來(lái)說(shuō)一下如何發(fā)酵。面包發(fā)酵也有一個(gè)度，體積過(guò)大也許是它發(fā)酵過(guò)度，不見(jiàn)得營(yíng)養(yǎng)就多一些，孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包，和乳酸相比，醋酸使面包變得更酸，歐洲的面包師們，大多都是采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵方式，一個(gè)面包從制作到烘焙完成，動(dòng)輒2-3天，所以歐式面包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點(diǎn)的乳酸口感，大多采用高溫短時(shí)間的發(fā)酵方式。
1、制作面包時(shí)，應(yīng)該如何讓面團(tuán)發(fā)酵？
這個(gè)問(wèn)題很深?yuàn)W，如何發(fā)酵在烘焙學(xué)中是一門(mén)復(fù)雜且牽涉面眾廣的學(xué)問(wèn)。簡(jiǎn)單說(shuō)一下自己的理解，既然是問(wèn)面包怎樣發(fā)酵？味道才好吃？那么我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的面包味道放在一旁且不談，只從基礎(chǔ)面包開(kāi)始來(lái)說(shuō)一下如何發(fā)酵？什么是基礎(chǔ)面包呢？基礎(chǔ)面包僅僅就是由面粉、鹽、水、酵母這4樣基礎(chǔ)材料構(gòu)成。在這之前，我們先了解一下面包的味道是怎樣產(chǎn)生的呢？當(dāng)酵母、水、鹽、面粉混合在一起的時(shí)候，發(fā)酵就開(kāi)始了，
面粉中大量的淀粉酶，遇水開(kāi)始分解，形成了葡萄糖，酵母則食用糖分，開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，并釋放出二氧化碳和乙醇，鹽藉由面粉中蛋白質(zhì)的作用，使面團(tuán)彈性更好，筋度和延展性增加。面團(tuán)中的二氧化碳被麩質(zhì)網(wǎng)包裹住，從而使面團(tuán)膨脹起來(lái)，另一方面，面粉中其他的有益細(xì)菌，也和酵母一樣搶食糖分，它們產(chǎn)生了諸如醋酸、乳酸等其他有機(jī)酸類(lèi)，這些生成的復(fù)雜的酸甜芳香性物質(zhì)，進(jìn)而組成了令人喜愛(ài)的面包味道和香氛。
發(fā)酵的好與壞，有兩個(gè)至關(guān)重要的因素，一是溫度，二是時(shí)間，我們知道，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生熱量，酵母在1-54°C時(shí)是活躍的。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酵母的活性越強(qiáng)，生長(zhǎng)和繁殖的速度越快，不過(guò)，如果發(fā)酵的溫度過(guò)高（高于38°C），面包就會(huì)產(chǎn)生不太好的味道。在14°C以下0°C以上，酵母會(huì)逐漸進(jìn)入休眠狀態(tài)，活性會(huì)降低甚至?xí)和＃?/p>
酵母活性的降低，使得其它細(xì)菌有機(jī)會(huì)搶食更多糖分，產(chǎn)生更多的醋酸。所以4-13°C是醋酸形成的理想溫度，13-32°C則會(huì)形成較為柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸使面包變得更酸，歐洲的面包師們，大多都是采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵方式，一個(gè)面包從制作到烘焙完成，動(dòng)輒2-3天，所以歐式面包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點(diǎn)的乳酸口感，大多采用高溫短時(shí)間的發(fā)酵方式。
時(shí)間則是發(fā)酵另一個(gè)非常重要的因素，它決定了面包的味道和顏色，如果面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母和細(xì)菌就會(huì)吃掉面粉中所有的糖分。我們知道，面包表面如黃金般誘人的色澤形成過(guò)程，稱(chēng)之為“美拉德反應(yīng)”，而美拉德反應(yīng)中的主要物質(zhì)就是糖分，如果沒(méi)有了糖分，面包的表皮就會(huì)變得蒼白，而沒(méi)有味道，另外發(fā)酵時(shí)間過(guò)久，隨著二氧化碳和乙醇的不斷增多，愈發(fā)膨脹的面團(tuán)，就會(huì)如同泄了氣的氣球一樣開(kāi)始坍塌，并且散發(fā)出刺鼻的酒糟味。
說(shuō)個(gè)題外話(huà)，前段時(shí)間，不是有個(gè)新聞，說(shuō)是吃面包被查了酒駕嗎，然后面包店還出來(lái)解釋?zhuān)姘薪^對(duì)不會(huì)含酒精，其實(shí)，那就是一個(gè)面團(tuán)發(fā)酵溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的典型例子。正常情況下，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乙醇（酒精）和二氧化碳都會(huì)在高溫烘焙中，被完全揮發(fā)掉，可是如果，對(duì)發(fā)酵溫度和時(shí)間的掌控不好，就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生了過(guò)多的乙醇（酒精），再加上烘焙的不徹底，使得出爐的面包中含有仍未揮發(fā)的酒精，您要不讓人酒駕才怪了！回到發(fā)酵的話(huà)題，面包師們根據(jù)不同的溫度和時(shí)間，由此研發(fā)了中種酵頭（也就是中國(guó)的老面）、海綿酵頭、意大利酵頭、波蘭酵頭、酸面團(tuán)酵頭等各種各施其技的發(fā)酵方法，目的只有一個(gè)，就是用最簡(jiǎn)單的材料，喚醒谷物最原始的味道，
隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)很多烘焙愛(ài)好者也越來(lái)越喜歡用長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵方式，來(lái)制作低糖低油甚至無(wú)糖無(wú)油的歐式面包了，所以什么才是好吃呢？只要是您覺(jué)得健康的味道，就是好吃的味道：）好了，限于篇幅的限制，就說(shuō)這么多了，相信能看到這里的朋友，對(duì)于如何發(fā)酵有一個(gè)大體的了解了，還想了解更多呢，就請(qǐng)關(guān)注我好了：）。
2、烘焙制作面包時(shí)，什么類(lèi)型的面包會(huì)用到酒？
