用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主，利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒、是現(xiàn)代一種新的生產(chǎn)萬法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強、原料淀粉利用率高達80%以上、麩曲法白酒發(fā)酵周期短、原料道適用面廣、易于賣現(xiàn)機械化生產(chǎn)。
1、個人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？
這個問題我可以回答，因為我釀酒有一段時間了。釀酒是件很快樂的事，我是2016年開始自己釀酒的，看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試。于是就從網(wǎng)上買了一套釀酒工具，不是很大，是一個70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。買回來后我就買了酒曲，開始嘗試，好多事不是想象的那么簡單。好了進去正題，第一要有好的糧食。好糧出好酒，
高粱、大米、小麥、玉米等等凡是有淀粉的都可以釀酒。但最好的糧食還是高粱，因為高粱皮里含有叮嚀，是一種很好的芳香物質(zhì)，不同的糧食釀的酒不一樣。高粱酒香，大米酒純，小麥酒凈，玉米酒甜，所以要釀好酒糧食很關鍵。第二要有好酒曲，俗話說“糧為肉，曲為骨”。好的酒曲才能釀好酒，酒曲決定酒的香味特色，比如：用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。
各個大曲也有優(yōu)劣，產(chǎn)酒的質(zhì)量也不一樣，所以要釀好酒還有找好酒曲。第三要把糧蒸好，固態(tài)發(fā)酵是要蒸糧的?，F(xiàn)在有生料發(fā)酵技術(shù)，不過我還是喜歡固態(tài)發(fā)酵的白酒，生料的酒糟味太濃，蒸糧作用在破殼殺菌潤料增加發(fā)酵糧的水分。如果蒸不好出酒率會低，蒸要蒸開花，讓其充分吸水。蒸好的糧開花率在90%左右，水分45%。第四要在發(fā)酵上下功夫，
釀酒也是們技術(shù)活，不是誰都沒掌握的。發(fā)酵入缸前要攤涼，攤涼溫度夏天低于室溫兩度較好，春秋與室溫一樣即可，冬季25到28℃為宜，攤涼溫度影響發(fā)酵速度和發(fā)酵溫度，所以要重視。發(fā)酵中控制溫度很重要，一般遵循前緩中挺后慢：前緩升，中間高，后緩降，發(fā)酵要密封發(fā)酵，酵母菌無氧呼吸才能產(chǎn)生酒精！第五要在蒸餾上下功夫。
蒸餾要做到大火升溫，緩慢出酒，大火追尾！入甑后大火升溫，有酒連續(xù)流出后轉(zhuǎn)中火緩慢出酒，等到酒出的差不多了后，大火追尾酒，如果大火蒸餾酒比較烈，還容易糊鍋酒味變苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就單獨接，一次蒸餾時做鍋底水。第六要在存儲上下功夫，酒的存儲很重要。就是陳的香，蒸出的新酒只有經(jīng)過存儲，里面的芳香物質(zhì)才能出現(xiàn)，喝著才夠香，
2、好酒釀造為何多用大曲？
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，四千多年前，中國人就開始應用霉菌海化谷物進行釀酒，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。因此酒曲發(fā)明是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻，使用谷物芽、釀酒和使用曲、釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用、是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程、這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含者高深的科學原理和技術(shù)、如固體曲的制作、保藏、曲種的傳代和優(yōu)化等等、都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。
由于酒曲含有多種微生物、所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代射產(chǎn)物、組成了各種風味成分，什么是酒曲酒曲其實看上去就像一些發(fā)霉的細菌、也就是谷物發(fā)霉所呈現(xiàn)出來的形態(tài)，在人們的印象中發(fā)霉的東西一般對健康有害？這便是酒曲的神奇之處。人們再結(jié)合了微生物原理，對已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過一系列步驟才得到酒曲，
不同環(huán)境、不同發(fā)酵原料所生產(chǎn)的酒曲也各不相同，大致可分為五類。大曲：這種一般有大麥、小麥等發(fā)酵而成多用于蒸餾酒、如：茅臺、酒中酒、郎酒等、酒質(zhì)一般較好，小曲：一般由米糠或者米粉加點其它物質(zhì)制成、小曲釀酒轉(zhuǎn)化率高、多用于釀制黃酒或紹興酒的淋飯酒母等可使甜型黃酒的葡葡海含量達到20%以上，紅曲：以秈米為主要原料、利用現(xiàn)代先進的分離技術(shù)而制成、這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別。