白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握。
1、用面引子發(fā)面，面卻沒(méi)有發(fā)起來(lái)，是什么原因呢？
原因有這么幾點(diǎn)：一是面引子存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)失效了，二是面引子用量少，三是和面太硬也就是用水量太少，四時(shí)發(fā)酵環(huán)境溫度過(guò)低。具體來(lái)說(shuō)做法是這樣的，先取10%的面引子，倒入適量的溫水，攪拌均勻后放室溫處發(fā)酵一晚上，從外表看面引子完全漂浮在水的上方，也可給里邊加一點(diǎn)面粉與面引子一起發(fā)酵一晚上，第二天成逢蓬的一盆子，這是第一步。
第二步是另一盆里倒入所需的面粉，把發(fā)酵好的面引子邊倒邊攪拌，沒(méi)有一點(diǎn)干面時(shí)揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵1倍大多點(diǎn)，第三步此時(shí)拿出放案板上兌入堿水再次揉光滑，稍醒十來(lái)分鐘就可做制成品了。第四步把做好的成品再次放溫暖處?kù)o醒十幾分鐘，而后就可溫上籠蒸制，這里需要說(shuō)的是用開(kāi)水上籠還是溫水上籠蒸制，要視做好成品靜醒的程度而定，沒(méi)靜醒直接上籠用涼水，靜醒沒(méi)到位用溫水，靜醒很好了用開(kāi)水上籠蒸。
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程，白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握。
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類(lèi)太多，哪種可以用來(lái)發(fā)面？白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)，
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無(wú)法掌握。發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來(lái)有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。
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3、用米酒發(fā)面沒(méi)有發(fā)起來(lái)怎么辦？