關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)，咱們都知道，高粱是釀酒的最好原料。
1、自釀白酒怎么加香？
加香不如家香，更不如家鄉(xiāng)。我這里指的家鄉(xiāng)或者加香，其實(shí)都是自然釀造法下的產(chǎn)物，咱們都知道，高粱是釀酒的最好原料。但是只用高粱也不行，還必須要有酒曲和其他的輔助原料，做酒曲，以大麥加豌豆為最佳。但是大麥近些年的沒(méi)落，很多廠用小麥來(lái)替代，雖然成效可能稍微差點(diǎn)，但使用了一些科技手段，可以說(shuō)基本差不多。從各個(gè)原料的特性來(lái)說(shuō)，這個(gè)甜那個(gè)綿，這香那個(gè)烈的我也記不太清楚了，主要是今晚喝多啦，再加上一些不愿意透露的小秘密，
2、如何自己釀酒？純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言?xún)烧Z(yǔ)是很難說(shuō)清楚的。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)，酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無(wú)機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類(lèi))；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類(lèi)物質(zhì)，關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿(mǎn)無(wú)霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒，2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長(zhǎng)。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例，酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加，如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，發(fā)酵過(guò)程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)，4、原因：蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加，解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過(guò)程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開(kāi)接，當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒，5、原因：發(fā)酵溫度過(guò)高酒醅發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過(guò)程溫度范圍是：入池水溫不超過(guò)35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(zhǎng)，冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開(kāi)始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全、徹底，發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封厭氧方法發(fā)酵。
