濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天。其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時間稍長，釀出的酒，品質(zhì)自然更高，一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。
1、白酒的發(fā)酵期最佳時間是什么？
不同品類，發(fā)酵周期不同。液態(tài)法白酒一周即可，已經(jīng)高于白蘭地、威士忌48小時，固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同。一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時間稍長，釀出的酒，品質(zhì)自然更高。
2、白酒發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長，以濃香型白酒為例。先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右，然后出鍋翻晾。翻晾到一定的溫度時候加酒曲，翻騰幾遍讓酒曲更均勻。然后才是入池發(fā)酵，濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個半月，但是這時候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行。能達(dá)到三個月的，這酒就有點(diǎn)意思了，
3、酒醅發(fā)酵時間長好，還是成酒存放時間長好？
先說第一個問題，以濃香型白酒為例，發(fā)酵期越長酒質(zhì)越好。進(jìn)入五月份以后，酒廠要押池子，九月份才開始生產(chǎn)，發(fā)酵期達(dá)到三四個月。但從生產(chǎn)效益的角度，并非越長越好，因?yàn)榘l(fā)酵期延長會影響出酒率，那么是不是越短越好呢？也不是，濃香型白酒最短二十多天就可以產(chǎn)酒，但酒質(zhì)差。所以企業(yè)總要在既要產(chǎn)量又要質(zhì)量的前提下取得平衡，
濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天。第二個問題，成品酒存放時間長，酒質(zhì)會越來越好，但也要看度數(shù)，低度酒不能太長，最好不超過三年，高度酒最好不超過十年。所以對于成品酒也不是存放的時間越長越好，這里談?wù)劵频膬Υ鏁r間，不同香型白酒是有不同要求的，濃香型一般要一年以上，醬香要三年以上。基酒一般都在60度以上，隨時間增加，酒質(zhì)越來越好，但也不能無限期延長，
8到10年應(yīng)是一個坎兒，再長了酒質(zhì)就會走下坡路。這里大家可能會關(guān)心一個問題，50年的某某酒不是更好嗎？我個人認(rèn)為，這種酒也可能真有50年的基酒，但只是作為調(diào)味使用，用量有限，時間太久的酒其最大的價值是調(diào)味，單獨(dú)飲用，口感并不是太好，你這里提出一種生產(chǎn)上的假設(shè)，發(fā)酵期搞短點(diǎn)兒，提高出酒率，但把儲存期搞長一點(diǎn)，這種生產(chǎn)方式會不會更好。
