嚴(yán)格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì)，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對人體危害較大，它主要來自釀酒的輔料稻糠。在白酒的生產(chǎn)過程中盡量減少輔料的用量，且選擇無霉變，雜質(zhì)少的稻糠，如何去除白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)呢。
1、羊奶中的黃曲霉是怎樣形成的？
黃曲霉毒素作為一種霉菌毒素，是糧食在未能及時(shí)曬干及儲藏不當(dāng)時(shí)產(chǎn)生霉菌的代謝產(chǎn)物，廣泛存在。因其具有很強(qiáng)的毒性和致癌性，在國家食品標(biāo)準(zhǔn)、飼料標(biāo)準(zhǔn)中都對此設(shè)置了嚴(yán)格的規(guī)定，黃曲霉毒素M1屬于真菌毒素，是黃曲霉素B1在動(dòng)物體內(nèi)羥基化代謝產(chǎn)物，具有劇毒性和強(qiáng)致癌性，由于其可能誘發(fā)肝癌，早在1993年就被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一類致癌物。
造成在乳制品中出現(xiàn)的原因大約有三種：奶牛吃了霉變的飼料，導(dǎo)致原奶出現(xiàn)了問題；生產(chǎn)過程中機(jī)器清洗不干凈，出現(xiàn)了有機(jī)物霉變；產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，包裝不夠緊密，漏氣之后，與空氣中的有機(jī)物結(jié)合，有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素M1相當(dāng)穩(wěn)定，巴氏滅菌法也無法將其殺滅，所以檢測黃曲霉毒素M1不僅要在飼料原料中檢測，而且在最終產(chǎn)品中也需要進(jìn)行鑒定。
黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟，除致癌性和致突變性外，還會降低免疫能力，很多流行病學(xué)數(shù)據(jù)表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我國正是乙肝的重災(zāi)區(qū)。最可怕的是，黃曲霉素易產(chǎn)生、難消除黃曲霉毒素M1一旦產(chǎn)生便很難消除，因?yàn)樗鼘狻岷退岫急容^穩(wěn)定，熔點(diǎn)(裂解溫度)在299℃，
牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何。要了解消除黃曲霉毒素有多難，外國曾有研究人員做過實(shí)驗(yàn)：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%倒是也有各種物理、化學(xué)、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉毒素，但想象一下加了雙氧水的牛奶是什么味道吧由此可見，普通消費(fèi)者即便將牛奶煮沸，對消除黃曲霉毒素也效果不大，
2、白酒是如何去除有害物質(zhì)的？
白酒是如何去除有害物質(zhì)的？白酒中的有害物質(zhì)主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表現(xiàn)為頭痛、惡心、胃痛、視力模糊，繼而發(fā)生呼吸困難，甚至死亡；雜醇油，雜醇油對中樞神經(jīng)刺激，麻醉，產(chǎn)生頭痛的主要就是這物質(zhì)；醛類物質(zhì)、醛類物質(zhì)包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類物質(zhì)急性中毒，會出現(xiàn)咳嗽、胸痛、燒灼、頭暈、嘔吐等癥狀；氰化物、鉛、錳等物質(zhì)，這些成分對人體都是有害的。
如何去除白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)呢？第一、嚴(yán)格控制蒸餾溫度，使低沸點(diǎn)有害物質(zhì)在生產(chǎn)過程中揮發(fā)掉在釀酒的過程中會產(chǎn)生甲醇，還有雜醇油等有害物質(zhì)，甲醇和雜醇油的沸點(diǎn)都比較低，在生產(chǎn)白酒的過程中，嚴(yán)格控制溫度。比如在醬香酒的生產(chǎn)過程有三高：即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，在這一過程中大部分甲醇、雜醇油就揮發(fā)掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物質(zhì)，
第二、掐頭去尾，把蒸餾取酒過程中含有害物質(zhì)較多的頭酒和尾酒去除在酒的蒸餾過程中，開始和結(jié)尾接出的酒都由于溫度沒有達(dá)到，因此含雜醇油比較多，釀酒師們采取掐頭去尾的方法，就是把一開始接出的酒和最后接出的酒，倒回發(fā)酵池里去，這就是掐頭去尾，有效的防止了有害物質(zhì)進(jìn)入酒體。第三、嚴(yán)格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì)，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對人體危害較大，它主要來自釀酒的輔料稻糠，
在白酒的生產(chǎn)過程中盡量減少輔料的用量，且選擇無霉變，雜質(zhì)少的稻糠。并在使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清蒸排雜，最大限度的減少輔料中有害物質(zhì)進(jìn)入酒體，第四、選用不銹鋼材質(zhì)的蒸餾設(shè)備和輸酒管道，防止鉛、錳等有害物質(zhì)進(jìn)入酒體白酒中的重金屬物質(zhì)主要是鉛、錳等物質(zhì)，對人體危害較大，如鉛含量0.4g即可引起中毒，這些重金屬物質(zhì)主要是由釀酒設(shè)備污染而帶入的，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管等都應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存。
