糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒，白酒特指中國(guó)白酒，是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的品種，古法釀酒和現(xiàn)代技術(shù)的對(duì)比主要是在蒸餾酒上面，現(xiàn)代的釀酒方法主要是對(duì)蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。
1、醬香白酒生產(chǎn)技術(shù)有多少個(gè)流程？
醬香型白酒的釀造工藝流程:母糟大曲→粉碎→曲粉↓↓高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓↓酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)1、原料粉碎沙指的是高粱。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，
為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2、大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵，3、下沙醬香型白酒分兩次投料：第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。
下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%，經(jīng)潑水堆積、蒸糧(蒸生沙)、攤涼、堆集、入窖發(fā)酵。4、糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，經(jīng)開(kāi)窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發(fā)酵、蒸糙沙酒。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒，醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。
從第三輪起后不再投入新料，5、入庫(kù)貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點(diǎn)最好是地下，因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境，基本保持常溫；用天然的溶洞進(jìn)行儲(chǔ)藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。6、精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠，
2、中國(guó)白酒的釀酒工藝有什么特點(diǎn)？
中國(guó)的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎(chǔ)工藝，可擴(kuò)展余地比較大?？偟膩?lái)說(shuō)分干法，半干法和濕法三大類，干法釀酒北方比較多，優(yōu)點(diǎn)就是上手相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，可以產(chǎn)量很大，缺點(diǎn)是酒的品質(zhì)一般，做到品質(zhì)優(yōu)越比半干法和濕法要難。濕法在兩廣浙閩多些，上手后酒品質(zhì)中上，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，但是形成大的產(chǎn)量就十分麻煩，半干法是國(guó)內(nèi)大多數(shù)優(yōu)質(zhì)白酒的主要釀制方法，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，茅臺(tái)之類的就更麻煩到愁人。
3、古法釀酒和現(xiàn)代技術(shù)釀酒，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
這個(gè)問(wèn)題要分兩方面來(lái)回答，一方面是發(fā)酵酒，一方面是蒸餾酒。發(fā)酵酒的古法，最早可以追述到部落時(shí)期，龍山文化遺址中就發(fā)現(xiàn)了釀酒的痕跡，早期部落人采用谷物發(fā)酵，剩飯產(chǎn)生的霉菌做酒曲，酒精度異常低，基本上在1%至2%之間徘徊。甚至到了秦朝，濁酒的度數(shù)也不過(guò)3%，直到宋朝，濁酒向黃酒過(guò)度，酒精度才開(kāi)始提升，最高能達(dá)到12°。
發(fā)酵酒古代與現(xiàn)代技術(shù)的區(qū)別不大，很多酒廠都推崇古法釀酒，沿用一千年前的方式，如果分要說(shuō)區(qū)別，濁酒時(shí)期酒精度低，偏酸；黃酒時(shí)期，酒曲經(jīng)過(guò)改良，酒精度略高，酒體澄澈，谷物香氣濃郁。古法釀酒和現(xiàn)代技術(shù)的對(duì)比主要是在蒸餾酒上面，明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒，
一般認(rèn)為我國(guó)蒸餾技術(shù)是從元代開(kāi)始，因?yàn)槟喜；韬钅钩鐾吝^(guò)蒸餾器皿，也有人覺(jué)得漢朝就有。古今方法的優(yōu)劣對(duì)比，主要可以集中在四個(gè)方面，一、從釀酒原材料來(lái)對(duì)比，傳統(tǒng)的釀酒工藝對(duì)原材料的要求非常的高，有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說(shuō)法，現(xiàn)代釀酒對(duì)原材料的要求是一樣的。二、從釀酒的過(guò)程來(lái)對(duì)比，傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)的過(guò)程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
