大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類。一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法，我國(guó)絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造，首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同，簡(jiǎn)單地題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。
1、大曲、小曲的區(qū)別是什么，分別指什么？
謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區(qū)作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時(shí)的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區(qū)不越過55度，高溫曲最高可達(dá)70度左右，
原科同為小麥粉碎至不同目數(shù)，低溫可加少許豌豆。靠網(wǎng)羅自然界微生物而成，制曲時(shí)間都在一個(gè)月左右，高溫曲時(shí)間稍長(zhǎng)，小曲原料為糠夫，麥夫?？拷臃N后制成的球狀糖化發(fā)酵劑，用來制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強(qiáng)，菌種純的特點(diǎn)，謝謝，個(gè)人觀點(diǎn)，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，，
2、請(qǐng)教一個(gè)關(guān)于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
這些叫法是按照各種工藝、品質(zhì)、特點(diǎn)等的不同分類方式。比如汽車，SUV、MPV、渦輪增壓、四驅(qū)....之類的，它們說明的方向不同。老窖傳統(tǒng)釀造方法是固態(tài)的發(fā)酵，需要將谷物在窖池中堆放發(fā)酵，老窖的“窖”指的是窖池的年齡。且一般情況下是連續(xù)正常使用下的窖池，這個(gè)時(shí)間就稱為“窖齡”，通常說30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
窖池通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成，窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類，酒曲含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，按制曲的原料分類原料大曲：大麥、小麥和少量的豌豆小曲：稻米麩曲：麥麩大曲酒：一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，小曲酒：小曲在小酒缸里，半固態(tài)發(fā)酵釀造而來，因?yàn)橄牡那?，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
老白干現(xiàn)在就是一種酒名，它其實(shí)是一種歷史流傳下來的一種口語白話。據(jù)傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時(shí)，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”，所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”，
白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無色、含水分少而得名。二鍋頭是一種白酒工藝，發(fā)酵完成后，蒸餾和再加料發(fā)酵、再蒸餾。第一次發(fā)酵后蒸餾出酒，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，這種做法就是可以很快的出酒，不用像茅臺(tái)那樣整個(gè)經(jīng)歷一年的時(shí)間，也叫“快曲”酒。
3、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡(jiǎn)單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)，我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向，為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
