白酒大曲是什么，白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

1、生料培養(yǎng)。2、方法簡單易學(xué)。3、大曲里微生物種類多

大曲白酒就是以發(fā)酵劑命名的白酒，大曲是白酒釀造過程中使用的一種發(fā)酵劑。大曲白酒可以是清香型白酒、濃香型白酒，沒有其它香型白酒如此稱呼。

1、大曲酒是區(qū)別于小曲酒而言；2、古時(shí)以大為優(yōu)；同時(shí)大曲成本高，普通老百姓較少飲用；3、大曲酒用曲量大；4、大曲酒發(fā)酵時(shí)間長于小曲；5、由于發(fā)酵時(shí)間的原因、曲藥用量大，所以，在發(fā)酵容器方面（酒窖）、酒糟的糧食比例與小曲皆有所不同；6、大曲酒由于香味與小曲不同，古蜀國、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、御用之物；7、小曲酒由于曲藥用量少、發(fā)酵時(shí)間短（汾酒、二鍋頭、江津老白干、衡水老白干、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都屬于小曲酒。8、曲酒按照溫度又分高溫大曲（醬香）、中溫大曲（濃香）、低溫小曲（清香）、常溫（黃酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果對(duì)這些蒸餾的話，也可以得到高度米酒，但是酒的度數(shù)一般不超過30度為宜）。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達(dá)到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術(shù)。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 酒曲 釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。3、按曲中微生物的來源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ?（二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造;2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造;3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。 謝謝采納 更多1條 

大曲是一種傳統(tǒng)音樂。中國歷史上存在于各重要樂種中的大型樂曲。尤指漢魏相和歌、六朝清商樂、唐宋燕樂的大曲。它們幾乎都是兼有器樂演奏的大型歌舞曲。因此，通常所說的大曲亦即大型歌舞曲。

是河南周口鹿邑縣出的鹿邑大曲系列的一種酒名。

我們經(jīng)常聽到關(guān)于酒的不同說法，比如特曲、頭曲、二曲、大曲等。這些說法所代表的含義是各不相同的。具體來說，這些說法所代表的具體含義如下：1，與眾不同的大曲。大曲與特曲、頭曲、二曲是不同的。大曲，指的是酒的一種釀造工藝。釀造酒，用酒曲?！眠@種工藝釀造出來的酒，就是大曲。2，代表不同等級(jí)的特曲、頭曲和二曲。關(guān)于特曲、頭曲和二曲，有兩種不同的含義：1，對(duì)于蒸餾酒來說，第一次接出來的酒純度最好，品質(zhì)最好，于是被稱之為“特曲”。而第二次接出來的酒品質(zhì)雖然不如特曲但是也非常好，被稱為“頭曲”。以此類推，接下來接出來的酒，就被稱之為“二曲”。據(jù)說，還有“三曲”乃至更多……2，代表釀造時(shí)間的特曲、頭曲和二曲。在這種分類方法當(dāng)中，特曲、頭曲和二曲指的是酒的釀造時(shí)間。釀造三年的，就是特曲酒?！@也是品質(zhì)最好的酒。釀造一年的，就是頭曲酒。這種酒品質(zhì)也很好。釀造半年的，就是二曲酒?！@種酒的品質(zhì)就相對(duì)一般了。以上就是關(guān)于特曲、頭曲、大曲、二曲的理解?？梢钥闯?，除了大曲代表酒的釀造工藝，是與眾不同的概念以外，其他幾種特曲、頭曲、二曲等都是同類說法，分別代表酒的不同品質(zhì)。

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒，其工藝操作與大曲白酒大體相同。什么是麩曲白酒

中國傳統(tǒng)白酒按糖化發(fā)酵劑分類，有大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆為原料 踩制或機(jī)制而成。因其塊形大，故得此名。大曲為自然發(fā)酵，周期長、成本高，酒質(zhì)好。國家名酒大多數(shù)是大曲白酒。

大曲白酒就是大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒和茅香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。擴(kuò)展資料：種類1、雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評(píng)酒會(huì)后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國家名酒。2、秦淮大曲酒全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎(jiǎng)。3、瀘州老窖紫砂大曲瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產(chǎn)品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表， 1952年在全國首屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。參考資料來源：百度百科-大曲酒

1、大曲酒是區(qū)別于小曲酒而言； 2、古時(shí)以大為優(yōu)；同時(shí)大曲成本高，普通老百姓較少飲用； 3、大曲酒用曲量大； 4、大曲酒發(fā)酵時(shí)間長于小曲； 5、由于發(fā)酵時(shí)間的原因、曲藥用量大，所以，在發(fā)酵容器方面（酒窖）、酒糟的糧食比例與小曲皆有所不同； 6、大曲酒由于香味與小曲不同，古蜀國、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、御用之物； 7、小曲酒由于曲藥用量少、發(fā)酵時(shí)間短（汾酒、二鍋頭、江津老白干、衡水老白干、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都屬于小曲酒。 8、曲酒按照溫度又分高溫大曲（醬香）、中溫大曲（濃香）、低溫小曲（清香）、常溫（黃酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果對(duì)這些蒸餾的話，也可以得到高度米酒，但是酒的度數(shù)一般不超過30度為宜）。

首先是特曲酒?！疤厍币话闶侵赋瑑?yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長短和貯藏時(shí)間的名稱。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長短和貯藏時(shí)間的名稱。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專曲、第一曲和第二曲的名稱看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定，存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長而成的原料。西方人用來釀酒的多是葡萄，而在我國古代，多用小米、豆類、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名，即發(fā)酵長短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫成酒曲，調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發(fā)霉后的演變過程。

很多人對(duì)白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡要普及一下。 在以前，也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當(dāng)然度數(shù)也比較高。頭曲，二曲等當(dāng)然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒，沒有一定的度數(shù)劃分，根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗(yàn)摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質(zhì)量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點(diǎn)要說的是，其實(shí)現(xiàn)在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對(duì)白酒質(zhì)量的描述，是一種宣傳手段，也是定價(jià)的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。為什么說現(xiàn)在特曲，頭曲等等只是一個(gè)宣傳手段呢?因?yàn)檎嬲奶厍瓶隙ㄊ嵌葦?shù)極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調(diào)和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類的酒。那么加水了，或者和低度酒調(diào)和了，其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現(xiàn)在只作為一個(gè)區(qū)別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價(jià)格要貴些。 特曲、大曲、頭曲、二曲是傳統(tǒng)白酒的常見叫法，每種叫法都有特定的含義，然而隨著傳統(tǒng)的漸行漸遠(yuǎn)，除了白酒行業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人士知道它們的意思之外，普通消費(fèi)者根本不明白是怎么一回事兒。其實(shí)很好理解：大曲是用大曲發(fā)酵而來的蒸餾酒，一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝復(fù)雜，酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。特曲、頭曲、二曲都是大曲酒，依據(jù)接酒時(shí)間和貯存時(shí)間的不同劃分。特曲是特別好的大曲酒，是指蒸餾后接的第一段酒（這里指掐頭去尾后），要貯存三年。頭曲、二曲對(duì)應(yīng)的是接酒時(shí)間不同的餾分的酒，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。特曲的品質(zhì)優(yōu)于頭曲，頭曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過想抬高這個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)然了，里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因?yàn)閯傁聛淼木贫葦?shù)較高，比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個(gè)酒有比較明顯的糠味，喝起來口感并不好。而且因?yàn)槎葦?shù)高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來的酒肯定不能算好酒。 那么接下來的這段才是精品，也就是說混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來說都不再要了，把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因?yàn)檫@個(gè)酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點(diǎn)就行。從理論上來說，這個(gè)酒是成本最高的。 回答這個(gè)問題之前，先說一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲發(fā)酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五種，分別是麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）大曲（蒸餾白酒）。 大曲酒按照接酒的時(shí)間段分為三個(gè)等級(jí)。第一段出的酒稱為頭曲，第二段時(shí)間出的酒為二曲，最后一段時(shí)間出的酒為三曲，酒的質(zhì)量會(huì)依次遞減。在頭曲酒中質(zhì)量上乘的并且貯藏時(shí)間在三年的稱為特曲，就是特別優(yōu)質(zhì)的頭曲的意思。 當(dāng)然是特曲最好了特曲特好，頭曲投路，大曲達(dá)標(biāo)！二曲兩口！ 酵子或酵母在制酒時(shí)稱曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面，用酵頭酵母，稱酵。用于做酒，稱曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時(shí)，無雜菌感染，面發(fā)二三天就出酒，再二三天變?yōu)榇住? 所以，醋是酒壞了，形成的。因而說酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。 即，酒敗為醋，李時(shí)珍本草綱目里有記載。 醋，由酉與二十一日構(gòu)成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀，是古中國人對(duì)包餡食品，放入餡的說詞說法，現(xiàn)說成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是，制酒時(shí)酒原料加入曲，曲入料內(nèi)發(fā)醇，稱為釀。 實(shí)際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級(jí)的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現(xiàn)。 醬，火腿等也歸釀，但術(shù)語說成下醬，制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣，術(shù)語不同而己。 現(xiàn)實(shí)中都?xì)w釀。 原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱炒，停一會(huì)翻動(dòng)稱煎，水多于料的烹為煮，煮的時(shí)間長為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒此式詞。 酒蒸溜時(shí)，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認(rèn)定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會(huì)是次點(diǎn)的，再流一會(huì)是又次點(diǎn)的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標(biāo)為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著，傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。 悟空問看后咱也在其上留上點(diǎn)啥。 當(dāng)然是數(shù)特曲好! 平時(shí)酒友們?cè)诤染七x酒的時(shí)候可能會(huì)注意到這么個(gè)問題，有的酒明明是同一個(gè)牌子，但是因?yàn)闃?biāo)注的“曲”不同，價(jià)格也天差地別。 這些“曲”酒有什么區(qū)別呢？又是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的呢？本文就給大家介紹一下各種曲酒。 所謂曲酒，是指在發(fā)酵過程中借助發(fā)霉的谷物制成酒曲、通過酒曲中的酶將谷物原料糖化發(fā)酵制成的酒。 以酒曲釀酒是我國釀酒 歷史 的一大發(fā)明，在酒曲的幫助下，原料谷物中的淀粉加速轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精?、發(fā)酵、貯存時(shí)間長短不同，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。 2、規(guī)定不同：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。