刷脆皮水是關(guān)鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導(dǎo)致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果。光鴨選料2，脆皮水比例3，鴨子充氣4，風干5，烤制火力6，明檔儲存環(huán)境烤鴨要做得真正脆皮，需要從光鴨選料、脆皮水比例、鴨子充氣、風干、烤制火力和明檔儲存環(huán)境等方面進行分析，需要每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)都做好，今天我就“脆皮水配方”這個核心環(huán)節(jié)進行深入分析，別的因素分析，請關(guān)注我其它文章。
1、烤鴨脆皮水配方是什么？
我分享下我自己用的兩款皮水的配方，其實脆皮水都是大同小異的。第一款：白醋：10斤大紅浙醋：2瓶麥芽糖：3斤二鍋頭1瓶第二款：白醋：10斤紅醋：1斤麥芽糖：3.5斤玫瑰露酒：0.5斤二鍋:0.5斤皮水都離不開白醋和紅醋還有麥芽糖，好的燒鴨不是一款脆皮水就能做好的，一只好的燒鴨牽涉很多問題，火候，手法，燒鴨鹽，充氣，燙皮，上皮水，風干都很重要，這些要熟能生巧的，燙皮不好，皮水上不均勻，火候不恰當都直接影響一只燒鴨的成品，
2、脆皮水的比例該怎么調(diào)？
我自己會經(jīng)常做脆皮乳鴿，方子比例是：上海白醋300克，大紅浙醋42克，麥芽糖16克，白酒3克，食粉1克將所有材料倒入鍋中小火熬制麥芽糖融化即可。刷脆皮水是關(guān)鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導(dǎo)致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果，刷完脆皮水也不能馬上油炸，應(yīng)該自然風干后再進行油炸。
3、制作烤鴨不脆皮怎樣找到原因呢？
很多師傅做的烤鴨，皮真的不敢恭維，硬邦邦的，吃起來累人，客人當然不喜歡，如果你傍邊的烤鴨競爭對手，如果人家的烤鴨皮做的脆脆的，客人吃起來有一種爽爽的感覺，你的客人就會輕易被挖走。那么問題來了，如果才能做出皮質(zhì)爽脆的烤鴨呢？要烤鴨做得脆皮，一般受這些因素的影響：1，光鴨選料2，脆皮水比例3，鴨子充氣4，風干5，烤制火力6，明檔儲存環(huán)境烤鴨要做得真正脆皮，需要從光鴨選料、脆皮水比例、鴨子充氣、風干、烤制火力和明檔儲存環(huán)境等方面進行分析，需要每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)都做好，今天我就“脆皮水配方”這個核心環(huán)節(jié)進行深入分析，別的因素分析，請關(guān)注我其它文章，
烤鴨脆皮水，一般分為濃皮水和淡皮水，高濃度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之間，低濃度的脆皮水在6~10:1之間。其實，脆皮水主要由醋和糖組成，一般的醋采用的是低濃度的醋，也就是醋的濃度在2.5~4之間，不建議采用過高濃度的醋，例如醋精，醋酸，醋有揮發(fā)的作用，其在皮水中的作用是有助于光鴨的風干，在風吹過程中，醋的揮發(fā)會帶走光鴨身上的水分，使得鴨子更早干身，但同時醋也有化皮的作用，可以促進鴨皮膨脹而變得更脆口。
為什么不建議采用高濃度醋呢，因為醋不耐火，過高濃度的醋也容易上皮，讓烤鴨的皮色發(fā)暗而沒光澤，但是醋的濃度高點，對烤鴨的脆皮是有幫助的，但是負面是皮色會發(fā)暗，因此需要權(quán)衡好脆皮水中醋的濃度，在某一個點上，皮脆且色澤也好看，脆皮水中除了醋，還有糖，糖的作用是上色，和平時大家炒糖色一樣的道理，皮水中的糖在高溫條件下分解成單糖，單糖被氧化顯紅色，這就是烤鴨上色的原理。