脆皮水用多少度白酒，脆皮水怎么調(diào)

脆皮水 一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤 二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性) 三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤

皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。

麥呀糖和白醋

白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

光乳鴿2只約400克，黃酒25克，大曲酒50克，清鹽10克，味精5克，生姜1小塊（拍松），蔥結(jié)1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調(diào)成）?！诿朗匙龇ā?1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內(nèi)，鋼精鍋內(nèi)預先加入黃酒、大曲、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮，燒開后轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹干，約4-6小時。3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內(nèi)，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內(nèi)，然后持續(xù)舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對放?！诿朗程厣?色澤金紅，甘香脆嫩。

額

金豬脆皮水的比例和脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成。脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮金豬，脆皮鴨等菜肴。應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節(jié)。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分。晾的時間不應低于1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料應盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了。5.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。脆皮水用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。味型：色澤紅亮，口味酸甜。鴨子用十三香腌制24小時，涂上脆皮水風干后烤45分鐘，適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克

搜一下：金豬脆皮水比例

通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。 燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質(zhì)都是通過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。 為了給脆皮燒鴨上色，傳統(tǒng)的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發(fā)現(xiàn)部分燒鴨顏色特別紅艷，大多是加入了色素的緣故。 講完主要配料麥芽糖，我們繼續(xù)來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當?shù)募尤肭逅沟妙伾t亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒制后達到更脆的目的，同時醋較容易揮發(fā)，促進風干的作用?？梢哉f，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當重要的。 有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發(fā)，能化皮增脆，同時也助上色。 除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的添加劑，例如脆皮素，其實這類添加劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些添加劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當然了添加劑盡量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊?？傊嗥喥に恼{(diào)制方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒制的很多技巧。

脆皮燒鴨的制作方法 腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可， 用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

脆皮水制法：（1）準備材料：麥芽糖、克白醋、大紅浙醋、花雕酒。（2）先將150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻。（3）脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。（4）上完皮水后，應用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分。（5）原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

付費內(nèi)容限時免費查看回答66位粉絲脆皮漿的兩種配方：1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是面種起發(fā)，但是制作面種要提前一天做；2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配制的時候不要讓粉起筋。脆皮漿的調(diào)制秘訣：1、所需原料幾選購質(zhì)量淀粉，應選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白，面粉：應選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質(zhì)量。發(fā)酵粉：應選擇有效期內(nèi)、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；2、菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應注意以下幾個方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l:9；3、此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形；4、同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止提問制作烤鴨脆皮漿也可用嗎回答可以更多9條

脆皮水調(diào)制方法如下：做法一：取150克清水倒在鍋里燒開，放入200克麥芽糖煮化后，關(guān)火，再倒入600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，攪拌均勻即成脆皮水。做法二：取200克麥芽糖倒入不銹鋼容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化后再攪勻即可。做法三：取麥芽糖150克上蒸鍋蒸化，倒入砂鍋，再加入500克白醋、150克大紅浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，攪勻后再用小火熬開即可。做法四：鍋里倒入4千克清水燒開后，加入1千克麥芽糖煮至溶化，再加入400克大紅浙醋、200克花雕酒和300克白醋調(diào)勻即可?！　U展資料：保存方法：做好的脆皮水如果一時用不完，可以密封起來冷藏保存，在0到4度的溫度下能保存20天左右。補充說明：調(diào)配脆皮水最關(guān)鍵的調(diào)味料有兩大類，一類是含糖分重的調(diào)味料，比如麥芽或醪糟汁等，這些調(diào)味料主要起到在炸制過程中給食材上色的作用。另一類是醋類調(diào)味料，如白醋、香醋或大紅浙醋等，這些調(diào)味料主要起到讓食材表皮繃緊的作用，讓食材在炸制的過程中上色更均勻。

做一些飯菜的時候，比如說脆皮烤鴨，脆皮乳鴿等有些時候是會用到脆皮水的，這個時候飯菜是否好吃就關(guān)系到脆皮水做的是否好了.脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分。晾的時間不應低于1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

白醋一斤麥芽糖一兩九江香醋?用時,先燒熱醋水,這樣放下去麥芽糖才會融化,然后把乳鴿等放里面蘸，這個根據(jù)你的喜好進行調(diào)制