腌雞蛋的時候為什么要加入白酒呢。在腌雞蛋的時候，人們都習慣加入白酒，白酒在腌雞蛋的作用有三方面，有的是把鹽和水兌成飽和鹽水，里面加入白酒，再去浸泡雞蛋的濕腌法，有的是用雞蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌，【小貼士】1，白酒腌制法這腌制雞蛋的時候，要選用高度白酒，最好要60℃以上，才會腌出好的效果。
1、用酒和鹽做的變蛋和石灰做的有什么區(qū)別？
你說的不是一種蛋類食品，它們是分門別類的兩種不同風格，口味的產(chǎn)品。酒和鹽加工的是咸鴨蛋或咸雞蛋，它們成品以后還需要加工成熟食方可食用，它們除了味道咸和蛋黃出油之外，和其它鴨蛋，雞蛋沒有本質(zhì)區(qū)別，生石灰和食用堿加工的鴨蛋，雞蛋叫松花蛋（變蛋），它們是經(jīng)過生石灰和食用堿的混合物催化以后（一般放置七天），由生蛋變成了可以即食的熟蛋，它的蛋清變成了透明的膠狀物質(zhì)，蛋黃變成了（黑，灰，）等顏色。
2、白酒加鹽和香料腌雞蛋，破壞營養(yǎng)嗎？
一般用鹽腌制雞蛋，用白酒的用處是，讓鹽分快速浸入雞蛋，有增香作用，沒有毒的，方法是：雞蛋洗凈后控水，腌制雞蛋的壇子洗凈控水。把雞蛋的大頭在白酒里蘸一下，隨后在鹽粉里蘸，豎著放在壇子里，以后每個雞蛋就這樣蘸白酒蘸鹽，都豎著放在壇子里，每個雞蛋的大頭在上面，緊挨著下面雞蛋的小頭。腌制15天左右雞蛋就可以食用了，
3、腌雞蛋為何要密封白酒？
腌雞蛋，是很多居民百姓都喜歡制作的餐桌上的佐餐食品。尤其在喝白粥的時候，要來一個腌雞蛋，那真是絕妙的搭配，雞蛋的營養(yǎng)十分的豐富，富含蛋白質(zhì)，脂肪，各種氨基酸和微量元素，易被人體吸收，做成腌雞蛋咸淡適中，老少皆宜，十分的誘人，在生活里深受人們的喜愛。在腌雞蛋的時候，人們都習慣加入白酒，有的是用雞蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌。
還有的是把鹽和水兌成飽和鹽水，里面加入白酒，再去浸泡雞蛋的濕腌法，那么腌雞蛋的時候為什么要加入白酒呢？白酒的作用又是什么呢？其實白酒在腌雞蛋的作用有三方面。第一，可以有效地殺死雞蛋表面的有害細菌，起到殺菌消毒的作用，第二，可以增加滲透性。使鹽分更均勻的進入雞蛋內(nèi)部，盡早的促進蛋清凝固，吃起來更加嫩滑，
第三，可以為了讓雞蛋更快出油。加入白酒后的雞蛋，雞蛋殼表面組織被滲透，鹽分更快的進入，可以縮短腌制時間，更快起沙冒油，在腌雞蛋的時候，如果雞蛋油脂豐富，白酒實在是起了很大的作用。雞蛋黃中含有脂肪，本身富含大量的油脂，經(jīng)過鹽分，白酒滲透，使油脂凝固聚集。經(jīng)過蒸熟或煮熟后，就會看到蛋黃冒油了，好食材才會做出好味道。
在這里先說一下挑選雞蛋的方法，①雞蛋在商場里出售的時候，已經(jīng)被擦拭得很干凈，如果這時候雞蛋殼上還有臟東西，那就是雞蛋本身的問題。②新鮮雞蛋表面會有一層粉末狀的白霜，手摸起來會有一點粗糙，如果表面摸起來非常光滑，就證明是時間放久了的雞蛋。③把雞蛋拿在手里搖晃一下，如果沒有聲音，十分厚實，那就證明是新鮮的雞蛋。
蛋清和蛋黃沒有混合一起，④把雞蛋迎著光亮處照一下，新鮮雞蛋的透光性非常好。如果比較通透的話，證明就是好雞蛋，還有就是如果雞蛋買回來，不及時腌制的話，要放到冰箱中大頭朝上存放，可以有效的延長雞蛋的保質(zhì)期。下面就來介紹一下腌雞蛋的方法白酒腌制法：食材：雞蛋1000克，白酒200克，鹽50克，做法：1，雞蛋清洗干凈晾干表皮，放在白酒中浸泡2分鐘，讓其全部沾勻白酒，再滾上一層食鹽。
2，之后再把每一個雞蛋，都用保鮮膜包裹起來，放在陰涼干燥處存放30天，取出洗凈蒸熟食用就可以了，飽和鹽水腌制法食材：雞蛋1000克，鹽240克，清水600克，香料適量，白酒50克。做法：1，鍋中加入足量的清水大火燒開，再加入食鹽攪均，直至飽和狀態(tài)，關火讓其自然涼透，2，把香料八角5克，花椒5克，香葉5克，桂皮5克，放入鍋中。