生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國(guó)白酒區(qū)別于其他國(guó)外烈酒的重要特點(diǎn)，特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。
1、如何在不適用任何香精的情況下增加純釀白酒的香度？
如果是純糧食釀酒，并且是固態(tài)發(fā)酵的方法，本身通過酒曲的加入，在糧食發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，這是產(chǎn)生香味物質(zhì)的根本。只要釀酒技術(shù)成熟，可以控制好發(fā)酵時(shí)間、溫度，香味物質(zhì)自然會(huì)產(chǎn)生，但如果是液態(tài)法釀酒，產(chǎn)生的香味物質(zhì)就會(huì)少很多。如果是生產(chǎn)食用酒精，液態(tài)法釀酒沒有問題，如果是生產(chǎn)香味醇厚的白酒，就要要使用固態(tài)發(fā)酵的方法，
2、自釀白酒怎么加香？
加香不如家香，更不如家鄉(xiāng)。我這里指的家鄉(xiāng)或者加香，其實(shí)都是自然釀造法下的產(chǎn)物，咱們都知道，高粱是釀酒的最好原料。但是只用高粱也不行，還必須要有酒曲和其他的輔助原料，做酒曲，以大麥加豌豆為最佳。但是大麥近些年的沒落，很多廠用小麥來替代，雖然成效可能稍微差點(diǎn)，但使用了一些科技手段，可以說基本差不多。從各個(gè)原料的特性來說，這個(gè)甜那個(gè)綿，這香那個(gè)烈的我也記不太清楚了，主要是今晚喝多啦，再加上一些不愿意透露的小秘密，
3、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，這是中國(guó)白酒區(qū)別于其他國(guó)外烈酒的重要特點(diǎn)。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應(yīng)該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復(fù)雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學(xué)的管理，發(fā)酵過程就無法有序進(jìn)行，各種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)就無法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響，
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達(dá)到了蒸餾的要求了，這個(gè)時(shí)候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時(shí)候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅親自上甑，親手裝填酒醅，因?yàn)?，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會(huì)影響出酒率，還會(huì)影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費(fèi)不錯(cuò)，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級(jí)存儲(chǔ)及勾調(diào)帶來巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風(fēng)格一個(gè)酒廠有每一個(gè)酒廠的風(fēng)格特點(diǎn)，每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風(fēng)格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)，如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會(huì)出精品；如果前兩個(gè)環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個(gè)環(huán)節(jié)有問題，那么對(duì)于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力，以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
