下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，濃香型現(xiàn)在被很多酒友詬病，認(rèn)為濃香型白酒造假容易，白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面，白酒無人不曉，“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。
1、白酒為什么放得越久越好喝？
白酒無人不曉，“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了，下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧?！熬圃疥愒较恪笔怯幸欢ǖ目茖W(xué)道理的，一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。
白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面，酒的物理變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成，貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。
一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。酒的化學(xué)變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。
2、為什么白酒不會過期，而且越放越好喝？
說不會過期，那是忽悠著你先花錢買了存起來，以減少廠家的資金壓力和占領(lǐng)市場以及擴(kuò)大規(guī)模的謊言，那么問題來了，既然是有最佳保存期，到底放多久才能達(dá)到最好的飲用效果呢？其實(shí)這個問題沒辦法詳細(xì)的回答。具體要看是什么酒，這跟香型、原材料、釀造工藝和發(fā)酵期密切相關(guān)，因?yàn)檫@里面的東西比較復(fù)雜，為了不浪費(fèi)大家寶貴時間，我就簡單的和各位酒友做一個探討。
現(xiàn)在比較熱的醬香型白酒，按照12987工藝嚴(yán)格操作的，也有個一二三之分，取酒的中間品質(zhì)差別也是很大的，如果是六十度左右的基酒，儲存方法得當(dāng)，放個幾十年肯定不會有任何問題。而加了水降度的，因?yàn)榫票旧砭哂械膿]發(fā)性，以53度為例，十年左右飲用，是最好的時候，濃香型現(xiàn)在被很多酒友詬病，認(rèn)為濃香型白酒造假容易。
其實(shí)我告訴大家，所有香型的酒都可以造假，所有香型的酒也都造不來假，哪位不信，您弄個五糧液、國窖1573造假試試，看能不能也做出來一模一樣的味道。其實(shí)在酒里面，據(jù)專家研究，反而是濃香型白酒的耐儲存度更高，這可能讓有些酒友大跌眼鏡了，不過具體時間我也不清楚，因?yàn)楸救俗疃嗷顐€百八十年，沒辦法去做這些實(shí)驗(yàn)。我所知道的，有家號稱在壇里存了將近百年的，酒味開始品已經(jīng)淡了，但下肚子還是燒得慌，
3、白酒老酒為什么更柔和？
這是長時間存放，形成大分子團(tuán)造成的。老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區(qū)別，和柔和這個口感的是怎么形成的，1、老酒和新酒的區(qū)別:從分子角度分析，液體存放時間越長，越容易形成大分子團(tuán)，酒內(nèi)的醇、酯、酸和水分子，這些分子時間越長，鏈接得越緊密，所以，老酒顯得稠。需要強(qiáng)調(diào)的是，這個過程，基本上物理過程，不要相信那些磚家強(qiáng)調(diào)的什么神乎其神的化學(xué)變化，道理很簡單，說得越神，酒越值錢么!2、口感柔和的原理:大分子團(tuán)，對味蕾的刺激，不如小分子團(tuán)那么銳利。