白酒中為什么有苦味，原因是什么。在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現苦味大就是酒質差的表現，成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。
1、自釀白酒有澀澀的味道是什么原因？
在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益，白酒中為什么有苦味，原因是什么？下面來給大家詳細介紹一下！酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；③用糠量過大，糟醅升溫猛；④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；⑥環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；⑦現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
2、自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現苦味大就是酒質差的表現，白酒中苦味來源主要有以下幾種。1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現出苦味，2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。
3、米酒苦口是什么原因導致？
你就發(fā)苦，那是用酒曲量過大，或者是發(fā)酵時間太長造成的，要做出香甜的米酒，首先要選好糯米和酒曲。要按照酒曲說明書，選擇正確的糯米量，但是，如果溫度不一樣，糯米的配比也是有所區(qū)別的，溫度越低所用的酒曲量越多，溫度越高，所用酒曲量越少，而且在蒸糯米飯的時候，如果含水量少，酒曲就用的少，含水量多，酒曲也要用的多。
必須靈活運用，使酒曲量達到正確的配比，如果酒曲量用少了，發(fā)酵不能正常完成就會發(fā)酸，如果酒曲量用多了，發(fā)酵過量，就會發(fā)苦。所以蒸好糯米飯，拌勻正確的酒曲量是做好米酒的關鍵，因為不同地區(qū)氣候不一樣，蒸的糯米飯含水量也有所區(qū)別，所以酒曲量會有所變化，這就得靠經驗靈活掌握了，單純依賴別人介紹的釀米酒方法是不行的。
還要注意的是，酒曲發(fā)酵的適宜溫度是15~20攝氏度左右，如果超過三十幾度，米酒很容易發(fā)苦的，米酒釀造成是24小時左右，24小時后就要停止釀造，放入冰箱冷藏保鮮。如果24小時釀出來的米酒還沒有甜香味，可以放在室溫下，繼續(xù)慢慢釀造一個星期左右，等到味道正常了就趕緊冷藏保鮮，否則繼續(xù)發(fā)酵就會發(fā)苦的，釀造好的米酒放在冰箱里，可以保存半個月左右，但時間久了也會慢慢變苦的，所以要及時吃完。
