首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分，首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過貯藏陳釀的白酒。
1、熟料谷酒如何發(fā)酵？
稻谷先沖洗去除灰塵，然后用70度的熱水泡上1個晚上，水溫太高了，容易造成淀粉流失，水溫太低了，又泡不透。次日生火，放去泡糧水在用清水沖洗幾遍，上大氣后蒸20分鐘，下燜水，再吊干，大火，蒸一個小時，蒸至柔熟內無生心即可，蒸糧的過程就算完成了，這里的沖洗，浸泡，悶水，干蒸，非常重要，不可以省略，能夠去除谷里的藥物殘留，糠醛，膠質等有害物質。
（膠質是形成甲醇的前提物質，糠醛是口干，苦雜味的重要原因）一個蒸糧，一個烤酒，這樣就比較方便，也節(jié)省時間。糧食蒸熟了后迅速攤涼，最好在40分鐘以內，以免感染雜菌，根據(jù)不同酒曲吃溫的習性，下曲，圖中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），圖中的稻谷在培菌（也就是發(fā)霉，這些菌種會分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉變成單價糖從而能夠被酵母利用）曲為酒之骨，酒曲對酒的風格影響很大，
純種的小曲菌種單一，酒體風格，清香，純凈。土曲和大曲多菌種，所以脂醇類豐富，酒質醇香柔和，都很受歡迎，我的是本土加四川的技術我可以做大曲和純種的小曲續(xù)糟工藝。工藝要配合恰當?shù)木魄拍苓_到最好的效果，拌好曲粉控制好合適的溫度，待上22-26小時，谷粒上長滿菌絲，償起來微微甜就可以入窖發(fā)酵了，如果是做續(xù)糟工藝，就要在配上五，六百斤上一輪新鮮的谷糟，配糟可以調節(jié)發(fā)酵糟里面的淀粉含量及酸度，為微生物提供一個微氧適宜的脂化環(huán)境，雖然人工和燃料增加了幾倍，但是酒質更加香醇了。
我的發(fā)酵缸是304不銹鋼制作的，方便清潔，每次使用前都要頭酒消毒，可以避免雜菌保證酒質，每個缸可裝700斤?？睾萌虢褱囟?，發(fā)酵中要“前緩、中挺、后緩落”，溫度太高了，菌類會死掉的，一切妥當，發(fā)酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一個月。具體的發(fā)酵時間就要根據(jù)發(fā)酵的狀態(tài)了，溫度下降沒什么聲音了，發(fā)酵過程就完成了，這個時候就要上甑烤酒了，上甑的時候要講究手法，輕薄勻灑，
避免塌甑。剛出酒的時候是一滴一滴的滴，頭酒的味道很苦，都說有80多酒度，要把頭酒分別接出來，酒頭含有很高濃度的甲醇，這個是有毒的，對人傷害很大，（因為甲醛和雜醇油等有害的物質主要是在兩頭兩尾，摘頭去尾做得好這個酒就不會上頭，且后勁比較小，醉后也無負擔，大多數(shù)洋酒沒有這個工藝，所以他們后勁大）摘頭去尾，就是說要把酒頭和酒尾去掉，只留中間最好的酒的。
2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來的？
我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過復雜的工藝程序，聽我道來。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖），
糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質的壞糧，保證純糧酒的質量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多么重要。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進入酒里面的，因此水質特別重要。一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，
自來水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時間都不一樣，這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經(jīng)驗去完成，四時節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大。
