發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性。
1、怎樣做老酵母？
我們平時(shí)在家經(jīng)常會(huì)做面食，不管是饅頭還是包子，為了讓口感更加松軟可口，都離不開酵母的發(fā)酵，而我們平時(shí)的酵母一般都是直接從外面買回來，其實(shí)有時(shí)候發(fā)酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是個(gè)很不錯(cuò)的方法，而且酵母的活性也很高。并且老面的來源比較多，我們可以在水果，干果，還有小麥粉以及玉米粉中獲得，甚至在我們的空氣中都有不少野生的酵母。
要是我們想用酵母做面食，必須要從面粉中獲得天然的酵母，而且還要進(jìn)行定期的養(yǎng)料飼喂，才能夠保證酵母發(fā)揮它的作用，保證其壽命的延長，而有一種方法一般持續(xù)的能力比較差，就是直接用干酵母去發(fā)面，然后留下來一小團(tuán)一直沿用，其實(shí)如果每天做饅頭用的比較頻繁，還可以利用這樣的老面去保證酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的樣子，才能夠讓酵母長出來，而且在我們培育出來之后，那些沒有一次用完的酵母，我們要記住一定要將其飼養(yǎng)，才能夠保證其活性效果，
一般我們只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。這時(shí)我們直接可以用眼睛看見，那些酵母的生長比較迅速，足夠我們?nèi)ナ褂?，而且這樣的酵母活性也不錯(cuò)，但是我們利用自己的方法做出來老面后，一定要記住酵母對溫度有很高的要求，尤其是炎熱的天氣，如果不注意生長環(huán)境，很容易造成酵母的大量死亡。同時(shí)長時(shí)間在低溫的環(huán)境下，會(huì)讓酵母的生長變得很慢，甚至是長不出酵母，最后你用的面也會(huì)發(fā)霉直接丟棄掉，
——【老面培養(yǎng)酵母之“十萬個(gè)為什么”】——不少人對老面培育酵母有一定的疑問，所以對這些細(xì)節(jié)培育上的問題，下面就給以一些回答，希望能夠幫助到大家。1.用面粉和水培育酵母時(shí)，對配比的量有什么要求？答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行，2.準(zhǔn)備的培育物品有哪些要注意？答:在加入面粉和水之前，一定要將盛放的盆和蓋子消毒干凈，不能讓其他的雜菌混進(jìn)來。
3.培育中有什么需要注意？我們在培育中，一定要將蓋子蓋緊，不能讓里面的面粉液過多和空氣接觸，防止出現(xiàn)其他問題和雜質(zhì)，影響酵母生長，4.如何確保酵母生長的營養(yǎng)？答:不需要加入面粉和水太勤，一般一兩天天加一些進(jìn)去，足夠酵母生長的需要5.面粉液在培養(yǎng)時(shí)，里面出現(xiàn)其他顏色菌落怎么辦？答:這表明已經(jīng)出現(xiàn)了其他雜菌混進(jìn)來，我們要將里面的全部清理干凈，重新培養(yǎng)酵母老面培養(yǎng)酵母小貼士1.一定要保證溫度合適，不然對酵母生長影響很大，一般保證在25-30℃比較好。
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程，白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握。
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多，哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)，
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握。發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。