怎么腌制甜白酒，怎么做甜白酒

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糯米甜酒 (廣西驗(yàn)方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時(shí)取出攤開降溫。當(dāng)降至40～50℃時(shí)（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時(shí)，冬日40～48小時(shí)可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。 [ 功 效 ] 溫中益氣，補(bǔ)氣養(yǎng)顏。適用于產(chǎn)后虛弱，面色不華，自汗，或平素體質(zhì)虛弱，頭目眩暈，面色萎黃，少氣乏力及中虛胃痛，便溏等癥。 [ 服 法 ] 每日1次，每次飲服50～200毫升。酒量小者可加入適量水及雞蛋，煮成雞蛋糖水服用。 [ 注 意 ] 發(fā)熱或口苦，便秘者忌服

用料 糯米 100g安琪甜酒曲 0.4g涼白開 隨性自制甜白酒的做法 糯米浸泡一夜，以可用手指輕易碾碎為佳，濾水備用。自制甜白酒的做法 步驟1糯米上鍋蒸熟。若想口感更軟糯點(diǎn)，可中途邊蒸邊灑少量涼白開。但不宜過多，太稀的糯米做出的甜白酒沒嚼勁。自制甜白酒的做法 步驟2將蒸熟的糯米晾涼備用。自制甜白酒的做法 步驟3待糯米不燙手時(shí)，邊灑涼白開邊灑甜酒曲。混合均勻后，裝入容器中，用勺子按壓緊實(shí)，中間挖一個(gè)洞觀察出水情況。自制甜白酒的做法 步驟4用保鮮膜密封容器，夏天常溫下發(fā)酵。自制甜白酒的做法 步驟5有酒香味飄出時(shí)即可食用，一般需2-3天。

食材用料：糯米三斤相克食物水酒餅大半個(gè)菜譜做法：1.糯米泡發(fā)幾小時(shí)2.放入水3.電飯鍋里煮十分鐘4.準(zhǔn)備一個(gè)洗好的簸箕，把煮好的糯米飯分別用飯勺弄到簸箕里，自然放到完全冷了5.準(zhǔn)備一個(gè)酒餅，我們只要大半個(gè)就行了。6.拿搟面杖把酒餅壓碎7.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的有蓋子的鍋8.盤子里放入一層糯米，再灑入一層酒餅，以此類推，直到弄完為止9.蓋上蓋子放在陰涼處發(fā)酵4--5天就可以了

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細(xì)糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時(shí)后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實(shí)質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時(shí)而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當(dāng)南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢姡缭诿鞔?，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時(shí)至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準(zhǔn)備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補(bǔ)身體。恢復(fù)元?dú)?、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。

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自釀甜酒的做法1.先準(zhǔn)備一下東西：大米2斤，安琪甜酒曲一包，一個(gè)干凈的容器，一個(gè)保鮮袋，一個(gè)夾子2.米洗好了跟平時(shí)煮飯一樣煮，不過要煮硬一點(diǎn)的米飯3.米飯煮好了挖松晾涼4.準(zhǔn)備一個(gè)小碗倒上50ml的溫開水，不要超過30度的溫開水，把整包安琪甜酒曲到入并攪拌均勻5.裝酒的容器最好是壇子，我沒有就用了個(gè)碗，但是不管哪個(gè)容易一定不要油鹽，油醋等，一點(diǎn)要保證干凈無味。6.把涼米飯倒入7.倒入酒曲8.手洗干凈并擦干，不要有鹽有油之類的，抓勻米飯，讓每一粒米飯都粘到酒曲。9.在中間做個(gè)酒窩，目的是可以查看酒有沒有好，酒出現(xiàn)在窩里就說明好了。10.將保鮮袋裝好盆子，袋口扭一下用夾子夾住，放在溫暖避光的地方，夏天3天可以吃了，冬天要放在棉被窩里也要滿3天才來酒娘，大家耐心等待吧！

1 首先泡糯米，大概兩三個(gè)小時(shí)吧，久一點(diǎn)沒關(guān)系的，2 瀝干水分再用清水沖洗干凈，3 蒸 （不知道你是用什么東西蒸的，我們家里是用木做的那種以前專門蒸飯的，大概要蒸一個(gè)小時(shí)，你自己看吧，熟透了就好，）4 倒到一個(gè)大點(diǎn)的東西裝，5 用涼開水拌酒粉，6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾偏，總之一定要均勻，7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)（出酒了那里才能看到）裝的東西最好用泥燒的崗，其他東西裝的我沒做過過個(gè)兩三天就會(huì)出酒了，對著酒釀到個(gè)兩三碗涼開水，這樣再放幾天就可以喝了，如果你想多做點(diǎn)酒出來你就再加涼開水進(jìn)去，多少都可以，加越少水的就是越好料做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了

　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多 人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己 的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 　　蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 　　大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 　　說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有 美味的米酒。 　　歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 　　做米酒時(shí)要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，灑水?dāng)? 拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。 　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

做法： 1、把糯米煮熟，涼到溫。 2、用純凈水1/4(或晾涼的開水)溶化一顆酒藥。 3、拿一個(gè)干凈無油的2quart的沙鍋，鋪一層糯米，澆一層溶化的酒藥，也就2勺子，在鋪一層糯米，澆一層酒藥。 4、拿勺子攪拌一下米飯，使藥和米拌均勻，然后沾水壓實(shí)米飯，在中間留個(gè)圓洞，蓋上鍋蓋。 一般天氣溫暖的話，第二天就可以聞到酒味，這時(shí)加些糖水，幫助發(fā)酵，再放一天就好了，好的時(shí)候整個(gè)米飯是浮在酒上的。

制作條件： 1．買到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。 3．勤勞智慧 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

糯米甜酒的制作方法 糯米甜酒 (廣西驗(yàn)方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時(shí)取出攤開降溫。當(dāng)降至40～50℃時(shí)（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時(shí)，冬日40～48小時(shí)可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程: 1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）； 3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動(dòng)令其降溫到四十五來度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注：全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。