名酒選擇高粱為主體釀造白酒是因?yàn)槠渌吓c高粱相比或多或少都有一些不足?？赡芤粋€(gè)偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)高粱釀酒白酒好，大麥、小豆、豌豆蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味;大米脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味;糯米、蕎麥粘性過(guò)高發(fā)酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高，甜味過(guò)高，邪雜味突出而高粱淀粉含量高易發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，香正甘冽，所以很多名優(yōu)白酒都是以高粱為主體釀造的，例如口感“優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚”的茅臺(tái)酒就得益于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子高粱。
1、高粱有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？除了釀酒，還有什么作用？
伴隨著這幾年的酒行業(yè)的低迷，我深入的了解過(guò)高粱的用途。為什么我要了解高粱呢？說(shuō)到為什么要了解高粱還得從為了釀好酒說(shuō)起，在08年開(kāi)始，遵義市周邊的優(yōu)質(zhì)本地高粱基本上被茅臺(tái)酒廠所圈下，而為了實(shí)實(shí)在在的釀造好酒，我們只能另辟蹊徑，在云南去種植糯高粱，云南的氣候和遵義市周邊差距不大，唯一的區(qū)別就是云南的紫外線稍微強(qiáng)點(diǎn)。
所以從09年開(kāi)始我們使用的糯高粱全部是從仁懷種子公司發(fā)紅櫻子的種子去云南種植的，在06年到08年在遵義市周邊走家串戶三百斤二百斤實(shí)在太艱苦，而且經(jīng)常被糧食局的工作人員圍追堵截！當(dāng)時(shí)在云南種植還算比較順利，地方上也很配合。我們種植幾年以后當(dāng)?shù)氐募壹覒魬舳奸_(kāi)始有了摩托車(chē)，我們也給大家修建了水窖，但是在2012年以后隨著一聲禁酒令，酒廠壓根兒冒不起煙，而我們投入的幾千萬(wàn)成本的高粱自己用不完??！往年我們的高粱自己的用量留下后，剩余的都是給我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠。
說(shuō)到多瘋狂說(shuō)了你可能都不信，關(guān)系不好的不想給他，關(guān)系不好不想給他，時(shí)過(guò)境遷，三十年河?xùn)|三十年河西，我們求著他們購(gòu)買(mǎi)高粱，我們?cè)敢赓d給他們的時(shí)候。身邊的都是一句話，沒(méi)有錢(qián)開(kāi)工人工資，還有其他原材料，為了尋找我們高粱銷(xiāo)售出去的渠道，我們了解到赤峰市的屬于全國(guó)高粱的大產(chǎn)地。所以我們?nèi)コ喾蹇纯创蠹铱煞駧兔︿N(xiāo)售，去了才知道，
高粱的主要消耗也就是二個(gè)途徑。第一是馬糧，在沒(méi)有飛機(jī)大炮的年代，士兵打仗需要馬??！戰(zhàn)略資源的運(yùn)輸還是靠馬啊！所以高粱是作為馬糧的最大用途。第二是釀酒，高粱釀酒可以說(shuō)是他的使命。因?yàn)楦吡蛔鳛轳R糧始終是有限的??！但是剩余的高粱扔了不現(xiàn)實(shí)?。〉悄脕?lái)做主食不行??！可能一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)高粱釀酒白酒好，那為什么高粱釀酒比較好呢？主要是二個(gè)因素！高粱的淀粉結(jié)構(gòu)精密，緊密以后多輪蒸煮，淀粉會(huì)反復(fù)的氧化，反復(fù)的氧化會(huì)形成不同的酯類(lèi)物質(zhì)。
而這些酯類(lèi)物質(zhì)反過(guò)來(lái)賦予了酒豐富而復(fù)雜的口感，所以說(shuō)很多食用酒精的酒為什么喝起來(lái)順而寡淡就是因?yàn)檫@個(gè)原因，第二個(gè)就是高粱的皮，高粱的皮富含單寧，單寧對(duì)于喜歡喝紅酒的朋友應(yīng)該不陌生，對(duì)于一款優(yōu)質(zhì)的以普通為原料的酒，單寧的含量和是否柔順對(duì)于紅酒品質(zhì)具有決定性的作用。為什么紅酒醒得好喝起來(lái)非常舒服呢？就是單寧被慢慢氧化以后，不同的氧化程度反映出不同的口感特征，
而高粱的單寧對(duì)于酒的品質(zhì)，尤其是香氣香味來(lái)說(shuō)太重要了，單寧經(jīng)過(guò)釀酒過(guò)程以后會(huì)生成丁香酸，還有本一酚等，這些物質(zhì)賦予了白酒優(yōu)雅的香氣香味?？赡芎芏嗯笥言诮佑|到優(yōu)質(zhì)的純糧食年份白酒，一開(kāi)始不喜歡但是放10幾20分鐘以后突然發(fā)現(xiàn)好喝啦，就是因?yàn)楦吡黄旱膯螌幧傻奈镔|(zhì)氧化的原因。作者：maojiuyr版權(quán)所有，
2、高粱在中國(guó)白酒中無(wú)比重要，為什么有人說(shuō)好的白酒都離不開(kāi)高品質(zhì)的高粱？
謝邀。以下觀點(diǎn)酒評(píng)君原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)私信授權(quán)，其實(shí)釀酒可以用的材料很多，理論上只要是含糖、含淀粉的農(nóng)作物都可以用來(lái)釀酒。常見(jiàn)的有大米、高粱、玉米、糯米，還有蕎麥、土豆、紅薯等等，不同的原料出酒率和成品酒的風(fēng)味也不相同，即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區(qū)別。在釀酒界流傳著這樣一句話，“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”，高度概括出了不同原料為主體釀造的酒類(lèi)的特點(diǎn)，
名酒選擇高粱為主體釀造白酒是因?yàn)槠渌吓c高粱相比或多或少都有一些不足：大麥、小豆、豌豆蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味;大米脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味;糯米、蕎麥粘性過(guò)高發(fā)酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高，甜味過(guò)高，邪雜味突出而高粱淀粉含量高易發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，香正甘冽，所以很多名優(yōu)白酒都是以高粱為主體釀造的，例如口感“優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚”的茅臺(tái)酒就得益于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子高粱。
