如果是鹵菜，燉湯，白酒是可以用的，而且白酒比料酒更好。總之，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而論，炒菜是要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，會(huì)留有很大的酒味，當(dāng)然白酒也是要看是什么酒，我本人做紅燒肉、燉牛肉、燉高湯就是用的白酒，而且是用高度的紅星二鍋頭。
1、在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我們來(lái)分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們?cè)诔葱任痘蛘唠逗苤氐娜忸?lèi)食材。為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過(guò)程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。同時(shí)也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質(zhì)，白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會(huì)留下大量的芳香物質(zhì)(醇類(lèi)，酯類(lèi)，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。
但是，酒精的氣味混在菜中，卻不是很好聞，比如我們?cè)谧郎鲜帐２说臅r(shí)候，酒水倒在剩菜中，那種剩菜味，肯定不行，讓人感覺(jué)不新鮮，感覺(jué)在吃剩菜。所以我們?cè)谂氚拙频臅r(shí)候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時(shí)候烹入，而且火正大時(shí)，酒烹入，酒精能著火為好，方能達(dá)到想要的效果，否則，等酒精浸入菜內(nèi)，就是那種剩菜倒酒的味道了。
2、米酒做菜可以用白酒代替嗎？
可不可以用白酒代替為酒做菜，這要看做的是什么菜，如果是一般炒菜，白酒是不能代替料酒的，如果是鹵菜，燉湯，白酒是可以用的，而且白酒比料酒更好。當(dāng)然白酒也是要看是什么酒，我本人做紅燒肉、燉牛肉、燉高湯就是用的白酒，而且是用高度的紅星二鍋頭，從本人本人多年的做菜經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，有些菜白酒是何以代替料酒的，而且比料酒效果更好，小編在此一一列舉，不足之處大學(xué)補(bǔ)充：一、炸好花生之后，撒上幾滴高度白酒，花生更香，保存時(shí)間也更長(zhǎng)。
二、做泡菜時(shí)加入高度白酒，泡菜不易發(fā)酸，味道也更濃郁，三、龍蕾戀熬制高湯時(shí)加入適量白酒，高湯更香，四、鹵制肉制品時(shí)，加入白酒，更入味。五、煮紅燒肉到入一點(diǎn)白酒，肉更香，六、炒腥味大的肉類(lèi)，加入一點(diǎn)白酒可以去腥味，尤其是爆炒粉腸之類(lèi)的。總之，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而論，炒菜是要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，會(huì)留有很大的酒味，
3、做火焰菜時(shí)，怎么做火焰？在海鹽中倒入白酒后，是不是菜自己就會(huì)燃燒起來(lái)？
做火焰菜有一定安全隱患！注意安全第一！我以前店里也做這道菜，后來(lái)考慮這個(gè)安全問(wèn)題就取消了！火焰菜的要使用專(zhuān)用的火焰酒來(lái)做的！必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)后才可以上崗的！切記不能盲目跟風(fēng)操作！如果發(fā)生安全事故，這個(gè)問(wèn)題就比較嚴(yán)重了！有可能會(huì)讓你損失掉整個(gè)店的！我們做菜講究的色香味型！不要去做那些無(wú)謂的排場(chǎng)問(wèn)題！做好每一道菜保持它的干凈衛(wèi)生！給客人滿意的味覺(jué)享受就是做菜的本質(zhì)！生意興隆靠的是實(shí)力不是運(yùn)氣?。。?。
