四、生料發(fā)酵的自釀白酒生產(chǎn)程序。家庭自釀白酒，不加添加劑是純糧酒嗎，首先可以明確的是白酒不是都加了香精的，家庭自釀白酒，不加添加劑是純糧酒嗎?這個(gè)問(wèn)題我來(lái)回答，采用該工藝所生產(chǎn)的普通白酒已占我國(guó)白酒總產(chǎn)量的60%以上，由于是采用未殺菌的生料發(fā)酵，難免存在大量的、不利于白酒生產(chǎn)的野生酵母菌，從而使酒產(chǎn)生異雜味。
1、白酒都加香精嗎？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，這是一個(gè)好問(wèn)題，我很榮幸來(lái)回答一下：首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。白酒的釀造分為純糧固態(tài)發(fā)酵法，固液混合法和液態(tài)發(fā)酵法，1.純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒絕大部分是不加香精香料的，這樣的酒在勾調(diào)的時(shí)候，主要是用陳年的調(diào)味酒進(jìn)行酒勾調(diào)酒，一般來(lái)講品質(zhì)都是上乘的。我們的中高端品質(zhì)的酒是不添加任何香精香料的，比如茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖、劍南春等，
2.但純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒不加香精也不是絕對(duì)的，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵只是釀造方法，不一定釀出好酒，所以對(duì)一些品質(zhì)差的固態(tài)法白酒，有些企業(yè)為了降低成本，還是會(huì)選擇加一定比例的酒精和香精香料進(jìn)行口感的彌補(bǔ)提升的，然后當(dāng)純糧固態(tài)酒進(jìn)行售賣(mài)。3.固液混合法就是一定比例的固態(tài)發(fā)酵法白酒和一定比例的酒精進(jìn)行勾調(diào)出來(lái)的酒，
2、家庭自釀生料白酒，不加添加劑是純糧酒嗎？
問(wèn):家庭自釀白酒，不加添加劑是純糧酒嗎?這個(gè)問(wèn)題我來(lái)回答。問(wèn):家庭自釀白酒，不加添加劑是純糧酒嗎？在這里，我可以明確的告訴大家:“是純糧酒，但它很可能是劣質(zhì)的?！蹦?，這又是為什么呢？請(qǐng)讓我一一道來(lái)，一、首先，讓我們來(lái)確定一個(gè)概念:“所有用純糧食發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，都可以稱(chēng)作純糧酒?！敝皇?，由于生產(chǎn)工藝的不同，產(chǎn)品也就千差萬(wàn)別了，
二、食用酒精生產(chǎn)工藝流程。粉碎 加水拌料 蒸煮 冷卻糖化 冷卻入罐 加酵母發(fā)酵 蒸餾出酒，在這里要說(shuō)明的是:1.蒸煮溫度:130~135℃，2.糖化溫度:60~62℃。3.發(fā)酵溫度:28~32℃，不允許超過(guò)34℃，發(fā)酵周期通常為:68~72小時(shí)，4.蒸餾出酒:一般采用兩塔多層或三塔多層的蒸餾方式，能夠有效地排出甲醇，并順利提取出絕大部分的雜醇油，從而提高酒精的質(zhì)量，
三、以大曲為糖化發(fā)酵劑的白酒生產(chǎn)，也有:粉碎、潤(rùn)料、拌料、蒸糧的程序(不一一介紹)，其目的就是:1.蒸熟的糧食容易糖化、發(fā)酵，2.殺菌去雜味，把不利于白酒生產(chǎn)的各野生酵母菌殺死并去除部分雜味，然后:加曲粉再拌料，入池發(fā)酵，并充分利用地表土層冬暖夏涼的恒溫特性，給發(fā)酵創(chuàng)造一個(gè)非常有利的環(huán)境。那，有人會(huì)說(shuō)了:我親眼看到過(guò)，有人光著臭腳丫子踩曲、拌曲、入酵池等，難道就不怕帶來(lái)雜菌污染嗎？在這里，我可以很明確的告訴你:人類(lèi)臭腳丫子的酸臭味，是由于厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生的丁酸形成的，它是白酒中很重要香味成分之一(白酒中主要的香味物質(zhì):己酸、己酸乙酯，乳酸、乳酸乙酯，乙酸、乙酸乙酯，丁酸、丁酸乙酯，等等)，
這種固態(tài)發(fā)酵周期，一般不得低于45天。四、生料發(fā)酵的自釀白酒生產(chǎn)程序:粉碎 水 糖化劑 活性酵母菌，入池(水泥池)或缸里發(fā)酵(是液態(tài)發(fā)酵法)，發(fā)酵周期通常為10~15天，最后蒸餾出酒，其實(shí)，這也是一種基于現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)上的酒精生產(chǎn)工藝。現(xiàn)代化的技術(shù)，提供了超強(qiáng)力的糖化酶制劑和高純度強(qiáng)力的活性酵母菌，
在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精、二氧化碳、甲醇、雜醇油等。缺點(diǎn)是:1.具有白酒香味主要成份的酯類(lèi)物質(zhì)，幾乎為零，沒(méi)有酯類(lèi)香味，2.由于是采用未殺菌的生料發(fā)酵，難免存在大量的、不利于白酒生產(chǎn)的野生酵母菌，從而使酒產(chǎn)生異雜味。3.由于酒精精發(fā)酵是一個(gè)厭氧的發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這樣的設(shè)備不利于阻斷氧氣，易于使酒因氧化而產(chǎn)生異味，
4.不利于控制溫，造成溫度過(guò)低時(shí)發(fā)酵緩慢或不發(fā)酵，溫度過(guò)高時(shí)發(fā)酵太猛、產(chǎn)酸，后期則生白醫(yī)、甚至發(fā)臭等。5.原料本身也可能帶來(lái)一些邪雜味，6.蒸餾出來(lái)的酒，也是以雜醇油為主體，酒精和雜醇油的復(fù)合香，雖然在蒸餾時(shí)也采取了掐頭去尾，但甲醇和雜醇油依然是超標(biāo)的，寫(xiě)在后面的話(huà):1.任何宣稱(chēng)純糧酒的，都只是一個(gè)概念宣傳，與酒的質(zhì)量無(wú)關(guān)。