紹興哪里有真的茅臺(tái)，都說(shuō)貴州茅臺(tái)才是國(guó)酒可最近卻聽(tīng)說(shuō)紹興塔牌黃酒才是真正的國(guó)酒

塔牌黃酒“溫和醇厚”的產(chǎn)品個(gè)性與傳承千年的中國(guó)儒家文化和精神追求，與國(guó)人的人文性格和文化情結(jié)一脈相承，而“健康養(yǎng)生”的功能訴求又與當(dāng)代國(guó)人的消費(fèi)主張和價(jià)值追求不謀而合?？梢哉f(shuō)塔牌黃酒才是真正的“國(guó)酒”，它最能代表中國(guó)歷史和國(guó)家形象，最能代表和展現(xiàn)中國(guó)千年的文化傳統(tǒng)。

古越龍山100%，不過(guò)貴了點(diǎn)，但喝起來(lái)不錯(cuò)，送禮也算高檔！

專賣(mài)店，批發(fā)市場(chǎng)假貨太多

咸亨酒店的太雕酒，口味不錯(cuò)的…還有會(huì)稽山加飯酒或者古越龍山都不錯(cuò)…在超市里能買(mǎi)到，在魯迅故里出來(lái)的孔乙己那家店里也有賣(mài)的

在紹興的各大超市和商場(chǎng)都能買(mǎi)到，古越龍山的牌子是上市公司的，還有會(huì)稽山牌的，還有女兒紅，你可以自由選擇。絕對(duì)正宗。

超市的肯定是正宗的

紹興有名的黃酒是幾個(gè)一個(gè)叫 會(huì)稽山，一個(gè)叫 古越龍山，一個(gè)叫咸亨，一個(gè)叫塔牌。都是比較知名的。紹興本地人一般喝的是前兩種。其實(shí)買(mǎi)紹興老酒，你只要去超市就可以了，或者專賣(mài)店。大街小巷里有很多這樣的老酒專賣(mài)店的。如果你真的要去酒廠的話，我可以給你大概的地址，比較方便的酒廠是古越龍山酒廠。就在紹興火車(chē)站旁邊，很方便。其他幾個(gè)酒廠的地址都比較偏，估計(jì)你不是本地人是不好找的。紹興酒賣(mài)得都不貴，因?yàn)槲覀兘B興本地人也買(mǎi)得很多。其實(shí)你去專賣(mài)店就可以了的。

搜一下：請(qǐng)問(wèn)大家紹興有哪些老酒廠是旅游購(gòu)物點(diǎn)啊，急急

可以，泡制藥酒需要用高度酒，一般會(huì)選擇比較普通的高粱酒，二鍋頭也可以，這樣可以讓藥材的有效成分更易出來(lái)，喝藥酒的時(shí)候不宜過(guò)量，一至二兩即可。

可以。我喝過(guò)一種白酒泡的壯陽(yáng)酒，但感覺(jué)只能起到即時(shí)的溫?zé)崞痍?yáng)的作用而不能真正壯陽(yáng)。

是二鍋頭吧？ 泡藥酒的酒也分寒熱兩種，白酒屬熱性，例如老白干、二鍋頭、茅臺(tái)等，黃酒則屬?zèng)鲂?，例如紹興黃酒等。藥材的藥性也是寒熱分明，例如屬?zèng)龊缘乃幱腥S（黃連、黃芩、黃柏）、靈芝、百合、貝母、龜板、鱉甲等，屬溫?zé)嵝缘乃幱懈阶?、干姜、肉桂、人參、鹿茸、虎鞭等? 中醫(yī)認(rèn)為，陽(yáng)熱體質(zhì)的人適合喝陰虛的酒，即涼性酒泡涼性藥材，而陰虛體質(zhì)的人則適合飲用陽(yáng)熱的酒，即熱性酒泡熱性藥材，寒熱和諧才能達(dá)到補(bǔ)養(yǎng)身體的目的。 二鍋頭一般五十幾度六十幾度的都有 屬于酒精含量高的了

建議咨詢醫(yī)生，藥酒可不能隨便喝的。

據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。 民俗 花雕酒，又稱“狀元紅”、“女兒紅”?；ǖ窬茝墓艜r(shí)“女兒酒”演變而來(lái)。早在宋代，紹興家家會(huì)釀酒。每當(dāng)一戶人家生了女孩，滿月那天就選酒數(shù)壇，請(qǐng)人刻字彩繪以兆吉祥(通常會(huì)雕上各種花卉圖案，人物鳥(niǎo)獸，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女兒長(zhǎng)大出閣時(shí)，取出窖藏陳酒，請(qǐng)畫(huà)匠在壇身上用油彩畫(huà)出“百戲”，如“八仙過(guò)海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”，同時(shí)以酒款待賀客。 特性 花雕酒是中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為“高級(jí)液體蛋糕”。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩?lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。 品味 正是因?yàn)槠錅睾偷奶匦?一般是15度左右)，花雕酒也深受廣東人的喜愛(ài)?；ǖ窬瓶芍苯语嬘?，也可溫燙至38或40度時(shí)飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實(shí)，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料制作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。

玫瑰露酒既能美容養(yǎng)顏，又能去除口臭，還有“玫瑰文化”的底蘊(yùn)，適合親朋聚會(huì)與女性飲用，飲用后還能夠增加浪漫氛圍與激情。至于說(shuō)什么酒最好，那是因人、因事而異的，排場(chǎng)、價(jià)值、口味、心情、營(yíng)養(yǎng)保健作用，以及飲酒后取得的效果都是必須要考慮的，我認(rèn)為：什么酒最好，能夠?qū)崿F(xiàn)自己欲望，或是達(dá)到自己預(yù)期效果的酒最好。

自己的酒最好

沒(méi)有好酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),看個(gè)人喜好. 我認(rèn)為白酒最好,可以舒筋活血,

不好說(shuō)。洋酒中干邑最好，特別是特定年份的。白酒中茅臺(tái)（與干邑一樣越久越值錢(qián)，也就越具有收藏價(jià)值）

國(guó)酒茅臺(tái)！沒(méi)得說(shuō)的！??！但必須是貴州茅臺(tái)酒股份有限公司出的才是真茅臺(tái)！

錦江烤鴨

竹筍烤肉!

1.包腳布 所謂“包腳布“，文雅點(diǎn)叫皮包骨。就是雞蛋餅夾油條，里面再加甜蜜醬抑或辣椒醬，適量的榨菜，香菜，包起來(lái)象舊時(shí)的鉛筆盒一樣。曾幾何時(shí)，在喧鬧的清晨，等著公交車(chē)上班的或是剛跳完子夜舞，打完通宵麻將的，都會(huì)駐足在“包腳布“攤前，要上這可口鮮美的經(jīng)典小吃。多年后肯德基推出XX肉卷時(shí)，我不禁驚呼“洋人也會(huì)盜版！！” 2. 鍋貼 那個(gè)傳說(shuō)已不復(fù)再來(lái)，曾經(jīng)有二個(gè)少年，一口氣各吃了一斤就是十兩！我，就是其中一個(gè)。在四川路長(zhǎng)春路的那家小吃店早已倒閉，可是他的香菇鍋貼卻讓我至今口水洶涌。不過(guò)就算是普通鍋貼也是口感堅(jiān)嫩交錯(cuò)，入口鮮美實(shí)質(zhì)。每次回上海首選之食非鍋貼也！ 3. 油墩子 將調(diào)稀的面糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲，再?gòu)?fù)以面糊，舉勺下入油鍋永，至呈現(xiàn)黃褐色時(shí)取出，涼透可食，脆香有味。多少年來(lái)一直流行。路人腹肌眼饞，可隨見(jiàn)隨買(mǎi)，在路上邊走邊吃，別有一番風(fēng)味。曾是上海的街頭小吃中最受女生歡迎之一。 4.小籠 本為上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，素負(fù)盛名。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。市內(nèi)也有兩家制作小籠包著名的店家。一家是豫園商城內(nèi)的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園點(diǎn)心店。我還是習(xí)慣稱豫園為城隍廟的，每每叫到“去城隍廟吃小籠啦！” 5.生煎 粗粗地掰一掰手指頭，上海灘的生煎饅頭店少說(shuō)也有幾百家，比STARBUCKS的咖啡店要壯觀多了。金燦燦的，皮薄如紙，卻薄而不破，互不粘連，肉餡是用剁碎的豬肉，加上醬油、蔥姜末、花椒面、香油調(diào)制成的。用半發(fā)酵面包餡，排放平底鍋內(nèi)，用油煎，噴水若干次即熟。當(dāng)年和我歲數(shù)幾同的小伙計(jì)往往攔住猴急的我，原來(lái)還要最后撒上芝麻。底部金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶汁，咬嚼時(shí)更有芝麻及蔥的香味。 6.陽(yáng)春面 又稱光面。面條韌糯滑爽，其中蝦米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。記得幼時(shí)等候公交車(chē)久久不來(lái)，母親常常以到家門(mén)口給我買(mǎi)碗陽(yáng)春面為由，讓我破涕為笑。曾幾何時(shí)，這經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，隨處可見(jiàn)，開(kāi)胃可口的經(jīng)典上海傳統(tǒng)面竟慢慢的被日式面食給取代，令我扼腕不已！可笑的是在日本許多鬼子都吵著要嘗嘗上海的傳統(tǒng)面條！ 7. 臭豆腐干 油炸臭豆腐干！多見(jiàn)學(xué)校工作單位出口處。臭豆腐干一般不十分咸，帶有鮮味，入油鍋后，外脆內(nèi)軟，撒上少許辣糊，十分鮮香可口。放學(xué)時(shí)分，經(jīng)常陪著心儀的女同學(xué)買(mǎi)吃這種食物。如今聽(tīng)聞街頭也偶見(jiàn)賣(mài)，往往是供不應(yīng)求。 8. 油豆腐粉絲湯 街頭小吃一般是簡(jiǎn)單，快捷的完美體現(xiàn)。而這粉絲湯卻是首開(kāi)慢食之鼻祖。如同那細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的粉絲，話題也是滔滔不絕，更有那油豆腐的塊塊嚼頭，可以趁機(jī)回避話題抑或思慮對(duì)答。搬開(kāi)一條長(zhǎng)凳，和朋友擠著坐下，不會(huì)兒熱騰騰的油豆腐粉絲湯一上來(lái)，一瞬間就感覺(jué)到這個(gè)冬天不太冷。 9. 酒釀圓子（甜酒釀） 滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤(rùn)，圓子較糯，餡甜香。10多年前常常在新村小區(qū)里像唱山歌般的叫賣(mài)。生意真的很火紅，而且很經(jīng)得起放，其甜酸酥軟可比元祖蛋糕。 10.茶葉蛋 是上海人一看就看得出來(lái)。十個(gè)有九個(gè)愛(ài)吃茶葉蛋！自家更是會(huì)有各自的密制訣竅。而當(dāng)年在上海火車(chē)站及各大公園處的老婆婆的茶葉蛋真的是難以忘懷，先是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞香而近，沾著函汁，一口，二口，我一般三口就完事。有過(guò)紀(jì)錄，一頓食了12個(gè)，用食而不用吃，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的慘烈程度。 當(dāng)然另外還有不讓以上的經(jīng)典街頭小吃。大餅，油條，脆麻花，燒麥，糍飯團(tuán)，麻球，糖糕，開(kāi)口笑，麻餅，豆腐花，梨膏糖，奶油五香豆，小紹興雞粥，排骨年糕，蟹殼黃，烤山芋……上海的街頭小吃味道都不錯(cuò)，而且也是上海歷史變遷的見(jiàn)證！

上海最有名的菜要屬紅燒肉煮雞蛋(上海人常說(shuō)的紅燒裊靠袋).哈哈......

白斬雞

錦江烤鴨 填鴨烘烤制成。鴨體豐滿，色澤金黃，澄亮明亮，可皮肉分食，鴨皮細(xì)薄入口即化，奇香撲鼻，雖說(shuō)冷猶脆，趁熱蘸甜醬加京蔥用薄餅夾裹而食。肉質(zhì)鮮嫩，口味清淡，肥而不膩。 茅臺(tái)雞 整雞入油炸黃，入砂鍋加湯調(diào)料，文火燉爛出骨斬塊，然后連同蝦丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整雞狀，以原湯汁加茅臺(tái)酒加熱收濃，澆于雞上成菜。色澤金黃，鮮香肥嫩。 雪菜四鰓鱸魚(yú)湯 四鰓鱸魚(yú)先煎后燜，最后加入雪里蕻及調(diào)料略滾而成。魚(yú)嫩湯鮮，解膩開(kāi)胃，營(yíng)養(yǎng)豐富，大葷后食之尤宜。 芙蓉蟹斗 大閘蟹蒸熟，取蟹黃蟹蟹肉炒后裝入蟹殼，澆蛋清籠蒸，淋薄芡。蟹肉細(xì)嫩，蟹黃腴香，滋味鮮美。 燒白桃 青魚(yú)頭一斬兩片，圍繞眼部及下巴修圓，白桃加調(diào)料燒至湯汁濃稠發(fā)亮。色澤醬紅，鮮滑嫩糯，腴而不肥，有骨無(wú)刺，骨不鯁喉，咸中微甜，骨亦有味。 烤乳豬 乳豬腔內(nèi)外涂以不同調(diào)味品，均勻腌透，用明爐炭火燒烤使受熱均勻，里外熟透，成品表皮光潔，油光明亮，色澤金紅，外皮松脆，內(nèi)肉嫩滑，肥而不膩，伴以千層餅糖粉甜酸菜甜面醬蔥球蠔油而食。 扒牛頭 牛頭剖成三片，經(jīng)沸水出水拆骨改成長(zhǎng)方塊，用紗布包好放足配料調(diào)料，小火燜爛收汁而成。濃而不膩，爛而不糊，軟糯醇口，芳香四溢。

臭豆腐鹵水的做法用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的制作方法“ 臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，卻是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。全國(guó)各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。長(zhǎng)沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一、 鹵水制作層面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起來(lái)呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護(hù)方案。a) 長(zhǎng)沙臭豆腐的制作配方：將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽(yáng)河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬（有毒，經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品）鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以后即得動(dòng)聞起來(lái)臭，油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二、 臭豆腐原胚3種：長(zhǎng)沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)泡，嫩使口感細(xì)滑，能發(fā)泡代表臭豆腐內(nèi)部容易使調(diào)料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無(wú)窮；1、外酥內(nèi)嫩，內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，容易入味，正宗長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐就是這種；2、外脆內(nèi)嫩，這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩，目前僅由長(zhǎng)沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐具有這種特性，油炸后擱置一個(gè)小時(shí)，仍然非常脆，豆腐內(nèi)部極其嫩，象牛奶一樣，且其臭豆腐內(nèi)部還呈粗絲狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入調(diào)料后極易入味。一般的長(zhǎng)沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新的感覺(jué)；鴻翔臭豆腐是目前長(zhǎng)沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么多人喜歡吃臭豆腐了，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持下，其擁有的豆制品加工試驗(yàn)中心，對(duì)豆腐口感進(jìn)行卓有成效的改善，這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出，把長(zhǎng)沙臭豆腐這一小吃推到了一個(gè)新的高度3、外脆內(nèi)韌，臭豆腐油炸后，外部極脆，且內(nèi)部呈韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有嚼勁，極易入味；三、 調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香味鮮湯四、 長(zhǎng)沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍(lán)三種，但你以長(zhǎng)沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長(zhǎng)沙的特色，口味都差不多。 五、 有關(guān)青礬（硫酸亞鐵化工產(chǎn)品的問(wèn)題）對(duì)于全國(guó)來(lái)說(shuō)，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都會(huì)往臭鹵里面添加青礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產(chǎn)品，目前硫酸亞鐵不存在食用的，只存在醫(yī)用級(jí)的，也就是藥店有硫酸亞鐵補(bǔ)血液出售，但這種補(bǔ)血液的硫酸亞鐵的含量極低，購(gòu)買(mǎi)這些醫(yī)用級(jí)的試劑來(lái)制作臭豆腐，那么其成本遠(yuǎn)比臭豆腐全部賣(mài)掉所得的錢(qián)要多，因此全國(guó)目前這些臭豆腐都是用工業(yè)硫酸亞鐵來(lái)生產(chǎn)臭豆腐。去年九月份，長(zhǎng)沙鴻翔連鎖投資公司（辦公地點(diǎn)：長(zhǎng)沙市千喜華城1003室，長(zhǎng)沙火車(chē)站附近）開(kāi)發(fā)了一種新型的食品添加劑，從而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵，并獲和國(guó)家專利，成為全國(guó)制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產(chǎn)者，他們因此獲得湖南省團(tuán)委和長(zhǎng)沙市政府二十萬(wàn)的獎(jiǎng)勵(lì)。因此，目前在長(zhǎng)沙的河西，汽車(chē)西站臺(tái)票附近，已經(jīng)有那家公司提供的臭豆腐，這讓長(zhǎng)沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。紹興臭豆腐：一、 豆腐原胚，一般采用傳統(tǒng)的制作方法，盡量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對(duì)長(zhǎng)沙臭豆腐來(lái)說(shuō)要容易些，沒(méi)有那么要求高。制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。二、 鹵水層面：生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越 長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說(shuō)了。關(guān)于莧菜：全國(guó)各地菜市場(chǎng)均可以買(mǎi)到的蔬菜，市場(chǎng)上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國(guó)每個(gè)地方都有種植，長(zhǎng)大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。三、 自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 四、 （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。