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1，豆腐怎樣變成臭豆腐本人會(huì)做豆腐就是不會(huì)做鹵水
臭豆腐鹵水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），
茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米） 調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實(shí)耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克） 制作： 1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） 2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁 3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。創(chuàng)新臭豆腐：》-------自己做著玩的，效果還算可以雞湯加沙姜煲滾，入糖，鹽，味，麻油，麥牙酚黃姜粉各少許，制成浸豆腐水，晾涼，備用 水豆腐切塊，入浸豆腐水內(nèi)浸至入味， 大瓷器一個(gè)，干凈稻草適量 瓷器底鋪一層稻草，入一層豆腐，再鋪一層稻草，再入豆腐。。。如果重復(fù)，最上面一層鋪的是稻草，然后加蓋或用保鮮膜密封，放在陰涼通風(fēng)處讓其發(fā)酵（大概十五天左右），取出，炸，臭氣薰天，聞?wù)邿o不掩鼻而逃
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2，茅臺(tái)酒的釀造小麥和稻草到底有什么用
可以右鍵放置 也可以將小麥合起來 不占背包 也可以分解成9個(gè)小麥
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3，玉米酒怎么釀酒量多
em菌是以光合細(xì)菌、乳酸菌、酵母菌和放線菌為主的10屬80余種微生物復(fù)合而成的一種微生物制劑。廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖、種植和環(huán)保等領(lǐng)域。
一、em菌發(fā)酵玉米的好處（參考農(nóng)盛樂em菌發(fā)酵秸稈技術(shù)）：
1、擴(kuò)大飼料來源，節(jié)約糧食飼料:我國年產(chǎn)各種農(nóng)作物玉米近6億噸，相當(dāng)于天然草地生產(chǎn)野干草的幾十倍。但玉米飼料質(zhì)地粗硬，適口性差，營養(yǎng)價(jià)值低，利用效果不佳。而經(jīng)過em菌發(fā)酵處理后，每噸玉米飼料相當(dāng)于270千克糧食飼料的營養(yǎng)價(jià)值。我國每年如果能用em菌處理3億噸玉米，等于增加8100萬噸糧食，其經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益相當(dāng)可觀。
2、改善飼料適口性，提高營養(yǎng)價(jià)值：試驗(yàn)表明，用30%的玉米細(xì)粉(45~60目)混入70%的全價(jià)豬飼料中，用em菌液處理后，飼料變軟變香，具有蘋果香味，適口性好，采食量增加，增重迅速，與飼喂全價(jià)飼料的豬無顯著差異。
3、自然發(fā)酵，節(jié)約燃料：玉米等粗飼料經(jīng)em發(fā)酵，溫度從5℃升至40℃，即完成發(fā)酵過程，不用燃料蒸煮飼料。
4、用em發(fā)酵飼料適宜制作季節(jié)長，不與農(nóng)業(yè)爭勞力：自然氣溫5℃~40℃期間，均可制作em發(fā)酵飼料，不受季節(jié)限制，可以在農(nóng)閑時(shí)制作，不與農(nóng)業(yè)勞動(dòng)爭時(shí)間、爭勞力。
5、方法簡便，制作成本低：調(diào)制em發(fā)酵飼料方法簡便易行，每噸玉米只需em菌液1千克，價(jià)值20元左右，成本低廉。
二、em菌發(fā)酵玉米飼料的方法（詳情可咨詢農(nóng)盛樂技術(shù)員）：
1、玉米粉碎，玉米用作牛、驢、馬的粗飼料，可用揉碎機(jī)加工，尤其是玉米秸較粗硬，揉碎可提高玉米利用率。如果用作羊、兔、鵝粗飼料，可用粉碎機(jī)將玉米粉碎成粗粉，以便混拌精飼料。稻草和麥秸比較柔軟，可以用鍘草機(jī)切碎，長度為1~2厘米。
2、配制菌液：取農(nóng)盛樂em菌原液2千克，加糖蜜或紅糖2千克，水(自來水或井水)320千克，在常溫條件下，充分混合均勻。
3、菌液混拌粗飼料：將制備好的菌液，噴灑在1000千克加工好的粗飼料上，翻動(dòng)攪拌均勻。
4、裝窖、密封，厭氧發(fā)酵：將混拌好的飼料一層層裝入磚、石、水泥砌成的永久窖內(nèi)，人工踩實(shí)。原料要裝至高出窖口30~40厘米，覆蓋塑料薄膜，再蓋20~30厘米細(xì)土，拍打嚴(yán)實(shí)，防止通風(fēng)透氣。
5、開窖喂用：封窖后夏季經(jīng)10~20天、冬季20~30天即可開窖喂用。長方形窖從窖的一端挖開1~1.2米長，清除泥土和表層污染部分，由上而下，一層層喂用。窖口要用草捆或木板蓋嚴(yán)，防止落入沙土。em飼料具有蘋果香味，略酸甜。多數(shù)牲畜不經(jīng)馴食就正常采食，但也有少數(shù)牲畜經(jīng)過若干天后才喜食。
希望可以幫到你，如果還有問題，可以繼續(xù)追問；
如果解決了您的問題，望采納！祝您生活愉快！釀酒的量與多方面因素有關(guān)，比如：淀粉濃度、水分、發(fā)酵溫度、衛(wèi)生情況、發(fā)酵期等。適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛取⑺?、合適的發(fā)酵溫度等，可以正常的燒出正常量的酒就很好了。
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4，茅臺(tái)是否在用稻草做什么用除怎么才能把稻草賣近茅臺(tái)酒廠
摘要
曲藥的保溫保濕靠稻草
選好了優(yōu)質(zhì)小麥，茅臺(tái)人在端午前后就開始了一年一度的制曲,這也是醬香酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期的開始。
咨詢記錄 · 回答于2021-04-16
茅臺(tái)是否在用稻草做什么用除,怎么才能把稻草賣近茅臺(tái)酒廠
曲藥的保溫保濕靠稻草選好了優(yōu)質(zhì)小麥，茅臺(tái)人在端午前后就開始了一年一度的制曲,這也是醬香酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期的開始。
制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。踩曲可是個(gè)力氣活。古代有用少女踩曲的傳統(tǒng)，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì)讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。踩曲的工作量和勞動(dòng)強(qiáng)度不大，比較適合婦女工作，所以到了現(xiàn)在，踩曲車間仍然是女工較多。即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會(huì)按產(chǎn)統(tǒng)的工藝，人工踩曲。
曲塊最后要呈龜背型（規(guī)格約為:37×18×7cm），四邊緊，中間松，否則就無法進(jìn)行完全發(fā)酵，制成合格的曲母。成型后就可以送到曲倉堆曲。接下來，就是稻草大顯身手的時(shí)候了。茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝具有“三高三長”的特點(diǎn)，其中，關(guān)于制曲的工藝特征就是“高溫制曲”和“制曲時(shí)間長”。
制曲的溫度在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上，制曲的時(shí)間也要長達(dá)45天左右。在這一過程中，稻草發(fā)揮了重要的作用。酒廠堆曲時(shí)，要先用稻草將墻面和曲塊隔開，同時(shí)還要在地面上鋪上一層稻草，然后把整個(gè)曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。接下來，就是在稻草上灑水，靜待發(fā)酵的過程了。在曲倉里，用稻草包裹好的曲塊要進(jìn)行40天高溫發(fā)酵，之后還要進(jìn)行6個(gè)月的堆曲，才能用于釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒。
稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過的稻草都要被細(xì)細(xì)擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。有經(jīng)驗(yàn)的老曲師一般要求堆曲中所用的稻草必須新老混合使用，不允許出現(xiàn)單獨(dú)使用新草或老草的情況。對(duì)稻草的要求要新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色。
5，自釀白酒知識(shí)
一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒?！ 《牍虘B(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒?！ ∪⒁簯B(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒?！ ∫簯B(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。貯存白酒最好要用陶瓷器，次之為玻璃器。最怕用鐵器。最好可以用瓷器將口先用木塞包布封好，再用稻草和泥來泥封。放到陰涼處，不可見陽光。長期窖藏口感更佳。 窖藏－－可以利用家庭的儲(chǔ)藏室或在庭院內(nèi)挖一個(gè)深一米左右的土窖
6，哪里的紅酒賣的便宜
進(jìn)口葡萄酒的話，自飲嘗鮮推薦酒斛網(wǎng)的閃購，配合http://wine-searcher.com很容易淘到實(shí)惠的酒款。至于也買酒，我就呵呵了——經(jīng)常模糊酒的出處，還經(jīng)常把其他年份的同款酒所獲得的評(píng)分標(biāo)在頁面上，個(gè)人很鄙視這些行為。品酒的五個(gè)基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味 1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。 3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)，感覺其味道及酸甜度。 (一)顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。 (二)搖晃。為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。我不確定你準(zhǔn)確好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 (三)聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的 nose ， "nose" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 nose 其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。 (四)品嘗。對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 (五)回味。當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗(yàn)再問問您自個(gè)兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：單寧太強(qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ ⊙ 余味持續(xù)多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ 再來說說傳統(tǒng)的品酒知識(shí)。 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶
佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 還有些高人的指點(diǎn)以及和人討論的心得： 首先,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯后慢慢搖動(dòng),在杯壁會(huì)有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動(dòng),酒香會(huì)隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時(shí)就已經(jīng)開始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時(shí)候,酒的味道就更能顯露. 幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學(xué)生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡直就是暴殄天物，罪過啊，罪過！ 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。
干白葡萄酒 8-10oc 半干白葡萄酒 8-12oc 半甜/甜型葡萄酒 10-12oc 干紅葡萄酒 16-22oc 半干紅葡萄酒 16-18oc 半甜/甜型葡萄酒 14-16oc 白蘭地酒 15oc以下 起泡葡萄酒(即香擯) 10oc以下 以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應(yīng)視情況靈活運(yùn)用。 瓶葡萄酒放入冰箱后，經(jīng)過1小時(shí)，酒溫便會(huì)下降10oc，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時(shí)，酒溫就會(huì)降至20oc以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久，也不用擔(dān)心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oc，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時(shí)或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。
7，臭豆腐怎么做
臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 臭豆腐的制作材料：主料：豆腐
教您臭豆腐怎么做，如何做臭豆腐才好吃1、
2、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。
3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。
5、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。
6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長毛。
7、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。油炸臭豆腐的做法：
1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2 小時(shí)后撈出冷卻；
2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間；
3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；
6. 瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。
油炸臭豆腐的制作要訣：
1. 臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對(duì)此表示了濃厚的興趣；
2.鹵水的制作方法：
a、用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。
b、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
c、檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克；
4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3 至5 小時(shí)，夏季1 至2 小時(shí)，冬季6 至10 小時(shí)；
5. 炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。
1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。 5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用。 【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。 6》油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。
8，精制臭豆腐
原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 克。 一次少倒點(diǎn)油，然后不斷的少量加新油。原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝：
?。?）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
?。?）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
2.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè)
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。
4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 臭豆腐是怎么做的? "做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的，如果沒有就難了。 除了原料難搞，接種霉菌也不容易，一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。 臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。 南方用來炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。 等等，中間還有一些細(xì)節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。 總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。" 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。 調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 肉 醬 蒸 臭 豆 腐 材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙 作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。 臭豆腐里的卵磷脂有預(yù)防老化的功能，能保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、對(duì)皮膚、心臟、減緩高血壓的好處，臭豆腐蛋白也被肯定有降低壞膽固醇，提升好膽固醇等保護(hù)心臟血管的功效。 接下來就是臭豆腐中的異黃酮的發(fā)現(xiàn)，這是一類對(duì)身體有益的植物荷爾蒙，有益于人體健康的抗氧化效果，具有降血脂、抗癌效果、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，被稱為植物性雌激素，因此也是更年期婦女保健的最佳良品。 科學(xué)家在探討為何亞洲婦女的乳癌比率特別低，除了脂肪蛋白質(zhì)的攝取較低外，肯定的臭豆腐食品在亞洲飲食中所發(fā)揮的保護(hù)作用：日本人的納豆；中國人的臭豆腐及其相關(guān)制品；韓國人幾乎每日必食臭豆腐及其相關(guān)制品。而異黃酮因它的結(jié)構(gòu)與女性荷爾蒙（雌性激素）近似，可以讓細(xì)胞減少受過量女性荷爾蒙的刺激，可以減少乳癌、攝護(hù)腺癌、大腸癌的發(fā)生；對(duì)更年期的女性而言，異黃酮因有類雌性激素的作用，也被認(rèn)為可減緩因女性荷爾蒙不穩(wěn)定的潮紅、心悸、盜汗的不適。 專家社建議多吃臭豆腐制品。特別是臭豆腐、雖然聞起來臭臭的。其實(shí)它們中的鈣質(zhì)和纖維，是便宜又非常營養(yǎng)的食品，你千萬不要花昂貴的錢去買別的補(bǔ)品。只要規(guī)律運(yùn)動(dòng)、飲食與活躍的社交，就可以讓媽媽們遠(yuǎn)離停經(jīng)期的情緒與生理的起伏！每天一碗500G臭豆腐，就能容易充補(bǔ)適量的植物性雌激素，還能有效預(yù)防乳腺癌和子宮癌、卵巢癌的發(fā)生。研究人員還認(rèn)為臭豆腐對(duì)女性的保健作用是獨(dú)特的，好處明顯高于男性。甚至有學(xué)者認(rèn)為，女性應(yīng)以吃臭豆腐為主，吃普通豆腐為輔，這樣可以對(duì)身體健康起更好作用。 臭豆腐鹵水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米） 調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實(shí)耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克） 制作： 1，青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） 2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁 3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
9，白酒上寫的大曲二曲特曲的曲是什么意思
大曲，二曲，特曲等是指白酒生產(chǎn)過程中，在蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。 也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也就是量質(zhì)摘酒分級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年等。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒； 特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。質(zhì)量區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機(jī)鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí)，為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除
汾酒大曲和
董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下： 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃
五糧液 58 — 60 ℃
全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃
洋河 50 — 60 ℃
雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達(dá) 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長繁殖，微生物在曲坯上進(jìn)行生長繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較，可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃，中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺(tái)、汾酒、
瀘州老窖、西風(fēng)、
杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。