古法茅臺制曲工藝有哪些，茅臺酒是什么工藝啊

茅臺酒是白酒.降香發(fā)酵工藝

是茅臺古法醬酒釀造工藝。整個流程很復雜，一年為一個生產周期。每年九月初九重陽節(jié)開始投料，需要兩次投料、三次勾調、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。

沒看懂什么意思？

釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質，最終蒸餾時候帶入白酒中。

茅臺酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經過30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

不清楚，只知道這個酒的產地在赤水河畔，是用赤水河水釀造的，同品質的酒還有青花郎，產自于將有黃金產區(qū)，并稱為中國兩大醬香白酒，品質、口感都非常棒的

茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

酒曲 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮占50–60％，通過20目篩的細粉占40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利于有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。c、翻曲 曲堆經蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經5–6天，冬季經7–9天，曲胚堆內溫度可達63℃左 右。室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調節(jié)溫、 濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大， 并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生 長速度。根據多年來的生產經驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多