本文目錄一覽
- 1,五糧特曲好在哪呢
- 2,特曲是什么意思
- 3,瀘州老窖特曲怎么樣
- 4,泰安特曲42度多少錢
- 5,特曲是什么意思
- 6,瀘州老窖和瀘州老窖特曲有什么區(qū)別
- 7,特曲是什么意思
- 8,瀘州老窖特曲價(jià)格表
- 9,酒中的特曲頭曲大曲是什么意思哪一種比較好
- 10,瀘州老窖有特曲與頭曲及二曲幾種類別不曉得它們區(qū)別在哪
- 11,酒中的特曲頭曲大曲分別是什么意思有何區(qū)別
- 12,瀘州老窖特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別是什么
- 13,瀘州老窖特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別
1,五糧特曲好在哪呢
2,特曲是什么意思
特曲是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。特曲,頭曲,二曲,三曲等就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、頭曲、二曲、三曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
3,瀘州老窖特曲怎么樣
第四代瀘州老窖特曲白酒是工農(nóng)牌,是第一個(gè)命名為特曲的白酒。瀘州老窖股份有限公司品牌年輕化戰(zhàn)略旗幟產(chǎn)品,再現(xiàn)60年代特曲經(jīng)典形象。沒(méi)喝過(guò)的人覺(jué)得很神秘,喝過(guò)的人覺(jué)得很神奇。在這段視頻中,茅九衛(wèi)士將這款酒與普通特供歌曲進(jìn)行對(duì)比。 首先我們來(lái)看看兩種酒的酒色和掛杯。這兩種酒的顏色無(wú)論是靜止?fàn)顟B(tài)還是搖晃時(shí)都不是微黃,但也不是無(wú)色透明,因?yàn)殪o止時(shí)更多的是海水微藍(lán)的顏色,搖晃時(shí)有微黃的感覺(jué)。而且兩種酒的油亮度和持水性都差不多,只是特曲60版的白酒接觸杯子上的成型線更快,酒柱稍大,酒柱的下降時(shí)間和消失時(shí)間兩種酒幾乎一樣。 讓我們比較一下這兩種酒的香氣。兩種酒的香氣還是很干凈的,鼻端的柔和度和窖香相差無(wú)幾。但仔細(xì)辨別后可以發(fā)現(xiàn),普通版特曲的原糧味不明顯,陳味不突出,也就是純糧酒的香氣。60版專用曲在普通版專用曲的基礎(chǔ)上,還有淡淡的陳味。不良風(fēng)味沒(méi)有普通版的特曲明顯,但花香味和果香味更加分明??偟膩?lái)說(shuō),60版特曲的風(fēng)味更清新,老的風(fēng)味更豐富,更濃郁,所以給你的感覺(jué)是風(fēng)味比普通版特曲更有層次,兩種酒的豐富度也差不多。 讓我們來(lái)看看兩個(gè)葡萄酒入口。兩種都是干凈的,軟的,干的,辣的,不刺激的。兩人舌尖都有甜味。但是,如果仔細(xì)比較,這兩種酒的甜度是不一樣的。普通版特曲的甜味更多的是一種發(fā)酵的甜味。60版特曲的甜度明顯是陳年純糧酒的甜度,讓人神清氣爽。普通版特曲的甜味會(huì)在舌尖爆炸,而普通版特曲的甜味會(huì)給你一種濃濃的感覺(jué)。入口后吐氣,60版特曲感覺(jué)更清爽,普通版特曲是純糧香。因?yàn)?0版專歌的老味道更明顯,口味更鮮明,層次更分明。吞咽后60版特曲略澀、酸、苦,普通版特曲苦澀,甜味不明顯,給你一種60版特曲口感更長(zhǎng)的感覺(jué)。 最后,我們來(lái)看看空杯。兩種酒空的差距更明顯。60版特曲空杯的窖香、曲香、豐富度都比普通版特曲好很多。普通版Tequ 空杯雖然不平淡,但和60版Tequ相比還是略顯遜色。兩種風(fēng)格的酒有些區(qū)別,但是60版確實(shí)比比特曲的口感高一點(diǎn),有一種高品質(zhì)感。換句話說(shuō),如果現(xiàn)在的特曲放上幾年,酒質(zhì)可能達(dá)不到60版的高度。你覺(jué)得特曲退化了嗎?還是60版用了很多基酒?比較好的基酒比例可以是多少?接下來(lái)的視頻我們來(lái)和1573對(duì)比一下。這段視頻到此為止,酒友們。你認(rèn)為現(xiàn)在的專歌質(zhì)量下降了還是60年代版本用的基酒太高了?請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言轉(zhuǎn)發(fā)。
4,泰安特曲42度多少錢
泰山特曲的話是八九十左右
泰安特區(qū)?
第一,沒(méi)有泰安特曲,只有泰山特曲;第二,泰山特曲的價(jià)格從幾十元到幾百元不等!
好像60來(lái)塊錢
5,特曲是什么意思
特曲是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。特曲,頭曲,二曲,三曲等就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、頭曲、二曲、三曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。另外一說(shuō)是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒界,品質(zhì)最好的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。不論是按照餾分說(shuō),還是按照曲藥質(zhì)量說(shuō),其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí),特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。擴(kuò)展資料:酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。參考資料來(lái)源:百度百科—酒曲
6,瀘州老窖和瀘州老窖特曲有什么區(qū)別
老特曲是瀘州老窖的代表,金獎(jiǎng)特曲是由第23代女傳人曾娜親調(diào),以柔著稱。兩者都是好酒,老特曲性價(jià)比特別高,但包裝略顯老,而金獎(jiǎng)特曲很上檔次。補(bǔ)充:中國(guó)最古老的四大名酒之一,濃香型白酒的開(kāi)山鼻祖,中國(guó)大型白酒上市公司(深交所股票代碼000568)。其1573國(guó)寶窖池群1996年成為行業(yè)首家全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,傳統(tǒng)釀制技藝2006年又入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,世稱“雙國(guó)寶單位”,旗下產(chǎn)品國(guó)窖1573被譽(yù)為“活文物釀造”、“中國(guó)白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品”。
瀘州老窖特曲屬于瀘州老窖的主打中高端產(chǎn)品。
瀘州老窖特曲是獲得中國(guó)名酒稱號(hào)的酒,以前是瀘州老窖最好的酒了,也是濃香的典范?,F(xiàn)在瀘州老窖有頭曲,二曲,年份頭曲,特曲,年份特曲,年份瀘州老窖和最高檔的國(guó)窖。瀘州老窖特曲屬于瀘州老窖的代表作
7,特曲是什么意思
特曲是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。特曲,頭曲,二曲,三曲等就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、頭曲、二曲、三曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。另外一說(shuō)是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒界,品質(zhì)最好的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。不論是按照餾分說(shuō),還是按照曲藥質(zhì)量說(shuō),其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí),特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。擴(kuò)展資料:酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。參考資料來(lái)源:百度百科—酒曲
8,瀘州老窖特曲價(jià)格表
瀘州老窖始終堅(jiān)持多品牌,實(shí)施“雙品牌塑造、多品牌運(yùn)作”戰(zhàn)略。以國(guó)窖1573、瀘州老窖特曲塑造公司在白酒行業(yè)的高端形象,通過(guò)多品牌運(yùn)作保證產(chǎn)品銷量,保證高中低檔市場(chǎng)的供應(yīng),擴(kuò)大公司及產(chǎn)品的知名度。這一方面給瀘州老窖的品牌發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇,擴(kuò)大了品牌知名度,另一方面為消費(fèi)者提高了更加多樣化的選擇。
下面為大家介紹幾款瀘州老窖的主打品牌和他們的價(jià)格。
國(guó)窖系列:
55°國(guó)窖1573·紅爵 全國(guó)售價(jià)¥2180
52°國(guó)窖1573·中國(guó)品味 全國(guó)售價(jià)¥1980
38°國(guó)窖1573·中國(guó)品味 全國(guó)售價(jià)¥1818
52°國(guó)窖1573·水晶禮盒 全國(guó)售價(jià)¥939
52°國(guó)窖1573·酒具禮盒 全國(guó)售價(jià)¥1008
53°國(guó)窖1573(定制) 全國(guó)售價(jià)¥919
瀘州老窖特曲、頭曲系列:
52°瀘州老窖·六年陳頭曲概念酒(黃、藍(lán)瓶)全國(guó)售價(jià)¥278
52°瀘州老窖·釀藝 全國(guó)售價(jià)¥628
50°瀘州老窖·金獎(jiǎng)特曲 全國(guó)售價(jià)¥258
52°瀘州老窖特曲 全國(guó)售價(jià)¥228
52°瀘州老窖·六年陳頭曲 (古法) 全國(guó)售價(jià)¥148
52°瀘州老窖·六年陳頭曲 (鐵盒) 全國(guó)售價(jià)¥88
瀘州老酒坊:
52°瀘州老酒坊·品鑒60 全國(guó)售價(jià)¥468
52°瀘州老酒坊·品鑒酒 全國(guó)售價(jià)¥188
52°瀘州老酒坊·藍(lán)韻550 全國(guó)售價(jià)¥378
9,酒中的特曲頭曲大曲是什么意思哪一種比較好
我們經(jīng)常聽(tīng)到關(guān)于酒的不同說(shuō)法,比如特曲、頭曲、二曲、大曲等。這些說(shuō)法所代表的含義是各不相同的。具體來(lái)說(shuō),這些說(shuō)法所代表的具體含義如下:1,與眾不同的大曲。大曲與特曲、頭曲、二曲是不同的。大曲,指的是酒的一種釀造工藝。釀造酒,用酒曲?!眠@種工藝釀造出來(lái)的酒,就是大曲。2,代表不同等級(jí)的特曲、頭曲和二曲。關(guān)于特曲、頭曲和二曲,有兩種不同的含義:1,對(duì)于蒸餾酒來(lái)說(shuō),第一次接出來(lái)的酒純度最好,品質(zhì)最好,于是被稱之為“特曲”。而第二次接出來(lái)的酒品質(zhì)雖然不如特曲但是也非常好,被稱為“頭曲”。以此類推,接下來(lái)接出來(lái)的酒,就被稱之為“二曲”。據(jù)說(shuō),還有“三曲”乃至更多……2,代表釀造時(shí)間的特曲、頭曲和二曲。在這種分類方法當(dāng)中,特曲、頭曲和二曲指的是酒的釀造時(shí)間。釀造三年的,就是特曲酒?!@也是品質(zhì)最好的酒。釀造一年的,就是頭曲酒。這種酒品質(zhì)也很好。釀造半年的,就是二曲酒?!@種酒的品質(zhì)就相對(duì)一般了。以上就是關(guān)于特曲、頭曲、大曲、二曲的理解??梢钥闯觯舜笄砭频尼勗旃に嚕桥c眾不同的概念以外,其他幾種特曲、頭曲、二曲等都是同類說(shuō)法,分別代表酒的不同品質(zhì)。
10,瀘州老窖有特曲與頭曲及二曲幾種類別不曉得它們區(qū)別在哪
特曲:主打品牌,分為:精品特曲、精致特曲、九年特曲……頭曲:拳頭產(chǎn)品 分為:精品頭曲、精致頭曲、六年陳頭曲、八年陳頭曲……二區(qū):底價(jià)位,通路流通品牌 分為:精致二曲(07版、09版)、光瓶二曲、磨砂二曲、淡雅二曲
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.質(zhì)量等級(jí):特曲好于頭曲、頭曲好于二曲,逐步沿用至今。 鄭州酒便利南陽(yáng)路店店員。
瀘州老窖核心產(chǎn)品分為特、頭、二曲三只主線產(chǎn)品,在產(chǎn)品的級(jí)別上分為特曲高端,頭曲中端,二曲大眾化,產(chǎn)品區(qū)別在于年份和儲(chǔ)藏年限,釀造年限等,釀酒要有酒曲:酒曲是多種微生物的復(fù)合體,是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力,要釀酒必然先制曲,制曲就是擴(kuò)大培養(yǎng)微生物的過(guò)程,曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量,故要出好酒必先有好曲,瀘州老窖頭、二曲就得益于“久香”曲藥的精妙,并嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)工藝精心釀造?!熬孟恪鼻幦〔木?,以古法制曲,600余年來(lái)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),多年傳誦雅稱“久香”,成為中國(guó)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。頭、二曲秉承瀘州老窖百年濃香精髓技藝,以高粱為制酒原料,優(yōu)質(zhì)小麥配制中高溫大曲,在黃泥老窖中固態(tài)發(fā)酵。采用混蒸混燒法,量質(zhì)摘酒,分級(jí)貯存,精心勾兌而成。頭曲以“濃香醇和、回味悠長(zhǎng)”的風(fēng)格享譽(yù)于世;二曲以其“味香、味正”、“不上頭、不干喉”的優(yōu)良品質(zhì)和高性價(jià)比深受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。 二曲為頭鍋,頭曲窖藏5年,特曲百年以上窖齡酒曲釀造。
第一區(qū)別:價(jià)格不同第二區(qū)別:從酒質(zhì)來(lái)說(shuō),第一是特曲,第二是頭曲,第三是二曲。特曲高端,頭曲中端,二曲大眾化。到底哪個(gè)好喝,還看個(gè)人口味不同。
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.質(zhì)量等級(jí):特曲好于頭曲、頭曲好于二曲,逐步沿用至今。 鄭州酒便利南陽(yáng)路店店員
11,酒中的特曲頭曲大曲分別是什么意思有何區(qū)別
首先是特曲酒。“特曲”一般是指超優(yōu)質(zhì)大曲酒,也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒?!邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱,因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同,也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱。大部分特種酒需要存放三年,首曲需要存放一年。頭曲酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱,因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同,也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專曲、第一曲和第二曲的名稱看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定,存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界,品質(zhì)最好的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱“塊曲”或“磚曲”,多以大麥、小麥、豌豆等為原料,加水碾碎、揉捏而成,是由微生物在其上生長(zhǎng)而成的原料。西方人用來(lái)釀酒的多是葡萄,而在我國(guó)古代,多用小米、豆類、雜糧等富含淀粉的谷物,多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的,這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí),特曲酒質(zhì)比頭曲好,頭曲酒質(zhì)比二曲好,以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名,即發(fā)酵長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫(xiě)成酒曲,調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫,菌絲體在米粒上茂盛生長(zhǎng),這就是酒曲。通俗的講,就是谷物發(fā)霉后的演變過(guò)程。
12,瀘州老窖特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別是什么
糖分在酵母菌的酶的作用下,酶具有生物催化作用,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階,根霉菌接種的根霉曲。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn),綠豆等)。它們是,人們加以改良。 按酒曲中微生物的來(lái)源,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,白酒等的釀造。 按曲的形體可分為大曲(草包曲。由于所采用的原料及制作方法不同:特曲: 麥曲,頭曲貯存一年,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上,黑曲霉接種的酒曲),蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握。 麩曲。隨著時(shí)代的發(fā)展。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型,也叫做量質(zhì)定級(jí)。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲;另一類是用發(fā)霉的谷物,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,米曲(米曲霉)。 也就是發(fā)酵,可發(fā)現(xiàn)有兩大類。從有文字記載以來(lái),但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲、二曲等、頭曲。 酒曲的分類編輯本段 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類。主要表現(xiàn)在。在生產(chǎn)技術(shù)上,也是釀酒原料: 酒曲的分類體系編輯本段 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解,也就是特別好的大曲酒,就制成了適于釀酒的酒曲。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道。大致在宋代; 小曲,即大曲酒,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘,制成酒曲,可以加速將谷物中的淀粉; 。釀酒加曲、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。 按曲中的添加物來(lái)分,在宋代已達(dá)到極高的水平。 其中規(guī)定特曲貯存三年,知道釀酒一定要加入酒曲。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,爾惟曲蘗"、陳曲,一類是以谷物發(fā)芽的方式,酒曲的品種豐富多彩,如日本,主要用于黃酒的釀造:酒曲品種齊全, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆; 特曲是指特級(jí)的大曲酒。 頭曲。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物。同時(shí),再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造,如用米粉制成的小曲,掛曲)和小曲(餅曲)。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),二曲貯存半年、糖化酶和蛋白酶等)。 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,具有糖化作用。以下是中國(guó)酒曲的種類,散曲、氨基酸,用于蒸餾酒的釀造。蘗也含有許多這樣的酶??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,即酒精,二曲,如,種類也很多。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用; 大曲。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。從科學(xué)原理加以分析,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的",磚曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造,又有很多種類,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂,工藝技術(shù)完善。酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,如加入中草藥的稱為藥曲;若作酒醴,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,分別用于不同的酒; 紅曲,分解成乙醇,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶酒曲的分類 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史
13,瀘州老窖特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒曲的種類
酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類:
一 酒曲的分類體系
按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。
按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。
二 酒曲的分類
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:
麥曲,主要用于黃酒的釀造;
小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
大曲,用于蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;
特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.