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1，葡萄酒用什么發(fā)酵
原料是新鮮葡萄或葡萄汁，發(fā)酵用的是酵母菌
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2，我的葡萄酒有沒有發(fā)酵好
把葡萄倒入到容器里面，這個(gè)時(shí)候一定要注意不要倒得太滿，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會膨脹，產(chǎn)生大量的氣體，要是裝的太滿葡萄酒會溢出，還有可能發(fā)生爆炸的情況，另外為了不讓外面的空氣進(jìn)去在瓶子里，最好用塑料袋綁緊。等到葡萄酒發(fā)酵15天后，然后再用細(xì)紗布將里面的雜質(zhì)濾出，繼續(xù)裝到容器當(dāng)中進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間可以久點(diǎn)因?yàn)獒勗斓臅r(shí)間越長，酒味越濃，所以說現(xiàn)在你們知道了自釀葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要放糖了吧！不然里面的酒精度數(shù)低的話，就會導(dǎo)致葡萄酒腐酸壞掉
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3，自制葡萄酒要怎樣發(fā)酵
不發(fā)酵的原因可能有三個(gè)，你對照一下，看你哪里錯(cuò)了一、酵母自己發(fā)酵的葡萄酒靠的是天然酵母來啟動發(fā)酵的，這種酵母在葡萄果實(shí)的葡萄皮上，所以就要求發(fā)酵之前不要用水去洗葡萄，以免天然酵母（也叫野生酵母）數(shù)量較少甚至全無，造成發(fā)酵啟動不了。解決之道就是人工加入酵母，或者再買一些葡萄，不要清洗，破碎后與現(xiàn)在的醪汁混合，等待發(fā)酵。二、溫度酵母啟動發(fā)酵是在合適的溫度下進(jìn)行的，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，酵母活動開始。這就要求控制溫度，啟動發(fā)酵。不過，自釀的酒都是小容器發(fā)酵，溫度很好控制。三、密封性開始時(shí)，要進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)行個(gè)體繁殖，增加酵母菌數(shù)量，繁殖到一定階段后，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，就是啟動發(fā)酵。所以要求開始不要密封，甚至全程發(fā)酵最好不要密封一般一次發(fā)酵20天，2次發(fā)酵15天，一共35天左右！不過我還是不建議你飲用自釀的葡萄酒， 含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。 此外，的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氣體，所以不要用、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)自己釀造葡萄酒雖然實(shí)惠，但是目前，大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對身體造成危害。
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4，自制葡萄酒的釀制方法幾天開始發(fā)酵
之前已經(jīng)回答過類似的問題了，我就在抄一遍。成功的葡萄酒是這樣做出來的 ●第一步:買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒蓋自制葡萄酒的釀制，一般在葡萄捏碎裝入容器就開始酵母擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，只不過初期發(fā)酵微弱外觀不明顯罷了。半個(gè)月就可發(fā)酵，但是三個(gè)月以后更好喝
5，葡萄酒的發(fā)酵機(jī)理是什么
簡單地說，葡萄酒發(fā)酵的機(jī)理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，同時(shí)產(chǎn)生少量香味成分。這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細(xì)說就麻煩了。1、紅葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時(shí)內(nèi)釀造最佳；（2）篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄經(jīng)過破皮去梗機(jī)去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；（4）浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時(shí)間通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如，風(fēng)格清淡的薄若萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時(shí)間則會持續(xù)兩周甚至更長；（5）發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時(shí)進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周；（6）壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；（7）熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時(shí)間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；（8）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。2、白葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時(shí)內(nèi)釀造最佳；（2）篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄會進(jìn)去破皮去梗機(jī)，去梗后適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；（4）壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；（5）發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)也會產(chǎn)生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細(xì)膩，發(fā)酵時(shí)間一般在2到4周；（6）熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；（7）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
6，自家釀造葡萄酒如何發(fā)酵
一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了。葡萄酒都會有酒味的啊。我家做的很甜但是還有有酒味。嗯密封是肯定的。而且才四天。這個(gè)要等幾個(gè)月呢。要有賴心啊。~其實(shí)，釀造葡萄酒時(shí)是不應(yīng)該清洗葡萄的?。〉亲詈玫狡咸褕@去采購葡萄，免去長途運(yùn)輸帶來二次污染。葡萄果皮上的物質(zhì)和微塵中富含豐富的天然酵母，是非常好的發(fā)酵必需品，酒莊酒廠生產(chǎn)葡萄酒時(shí)從不經(jīng)過清洗過程，就是要保持最原始的葡萄風(fēng)味和最具特色的天然酵母。采收的葡萄經(jīng)過簡單的挑揀后，直接破碎進(jìn)入發(fā)酵程序。發(fā)酵的化學(xué)過程是這樣的：酵母+糖=酒精+二氧化碳（產(chǎn)生部分熱），所以歸根結(jié)底，樓主覺得發(fā)酵不夠徹底，糖分還多的話，那么就是酵母不夠用了。補(bǔ)救的辦法也有，可以添加適合釀造果酒的人工酵母，市面上有售。這樣的話，發(fā)酵會進(jìn)行的很快很順利，也避免了一些變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。在發(fā)酵過程中，需要相對密閉，但不是絕對密閉。時(shí)常攪動對增加葡萄皮和汁液的接觸，增加葡萄酒的風(fēng)味有好處。須要密封。要放上幾個(gè)月需要密封
7，葡萄灑怎樣才算發(fā)酵
其實(shí)這制作葡萄酒的過程相當(dāng)簡單；首先說明一下那些葡萄不是完好的葡萄，大部分是爛葡萄，但是如果條件允許的話那最好用完好的葡萄。將這些葡萄洗凈后，準(zhǔn)備一些容器用于存放這些葡萄，我用了幾個(gè)花生油的空瓶子來裝；接著用手把每個(gè)葡萄的果肉擠出來，連皮再果肉一齊放進(jìn)瓶子里，如此重復(fù)，裝了整整五個(gè)瓶子，這里注意，不能把瓶子裝滿，必須留有至少30%的空間。過程雖簡單，但弄了一早上，手關(guān)節(jié)酸疼得厲害。接著就在每個(gè)放入大量的糖，大約相當(dāng)于葡萄體積的10%，放好糖后蓋上蓋子，注意不要把蓋子鎖得很緊，介時(shí)瓶子里的葡萄發(fā)酵會產(chǎn)生氣體向上沖，如果蓋子鎖得太緊壓力就會越來越大，到了一定程度，氣體就會沖掉蓋子，情況就跟開香檳酒一樣“嘣 ”??！的一聲很響。好了，需要操作的事情已經(jīng)做完了，是不是很簡單呢？下面需要做的就是等，大約一個(gè)月左右，這個(gè)過程中，葡萄會不斷發(fā)酵，而最后葡萄的果肉會分解成葡萄酒，皮就不會被分解掉，浮在上面，而最后需要處理的就是把瓶子里的葡萄酒過濾一下，就成了。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨(dú)存放。 并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄
原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。 蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個(gè)過程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。自制葡萄酒過程中，當(dāng)看到里面沒有氣泡產(chǎn)生，果肉與皮渣分離上浮，下面酒液逐漸趨于澄清時(shí)即是發(fā)酵結(jié)束了，這個(gè)時(shí)候就可以過濾了。 1、紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨(dú)存放。 2、并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/l以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。 3、在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。 4、蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個(gè)過程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和co2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 5、在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要mn2+激活。