茅臺酒曲，茅臺酒酒曲制作方法

按酒的度數(shù)分為3個等次，53度，43度和38度，53度酒最好價格最高。53度酒又分一般茅臺酒和年份陳釀茅臺酒，年份陳釀茅臺酒分，15年，30年50年和80年陳釀。茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧。

（1）原料小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，干燥，無霉變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。（2）踩制曲坯踩制曲坯前，要加曲母粉，為3% ~5%，有利于提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現(xiàn)多改為機械制成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。（3）入房培養(yǎng)曲坯“收汗”后，人房培養(yǎng)，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養(yǎng)6~7天，品溫上升至61 ~64攝氏度,即進行第一次翻曲 ，可聞到輕微的曲香和醬香；再經(jīng)8-10天,品溫又復上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，并有醬香。大約經(jīng)過40天出房。（4）人庫貯存干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲。經(jīng)檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊干，表皮薄，無霉臭等氣味；以細菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點。2、茅臺酒、郎酒制曲工藝要點影響醬香型酒曲藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。重水分曲，第1次翻曲溫度并不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，第3次翻曲后仍有55攝氏度左右；輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，后火不好。對照曲升溫較快，以后溫度逐漸下降。

茅臺酒用的是小麥發(fā)酵制作的大曲。茅臺大曲，使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵，以曲制曲，生料開發(fā)式制作，小麥經(jīng)過"踩曲"做成"曲塊"，用谷草包起來，進行"裝倉"。大約10天后再進行"翻倉"，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

是從端午后。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。制曲需要微生物環(huán)境，制曲是從制作曲藥開始。每年到了端午時節(jié)時，茅臺鎮(zhèn)的人就會進行制作酒曲。之所以選在夏天端午時節(jié)制曲，是因為高溫是制作上好酒曲必備的條件。在夏天，制曲車間里的溫度往往上達40攝氏度，可幫助微生物的生長，使微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，能加快淀粉、蛋白質等轉化成糖分。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，踩踏出龜背狀，中間高、四周低的塊狀酒曲。做成曲塊后用谷草包著裝倉10天后再翻倉另外還有幾道工序，合格的酒曲至少要3到5個月。制曲是釀酒的前列道工序，關系到酒質量高低的一個重要環(huán)節(jié)。

茅臺酒大曲按顏色分類一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

茅臺酒釀造所用的大曲是醬香大曲。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產的醬香型白酒。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺酒原料要求茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。