茅臺(tái)酒廠制曲是做什么工作，茅臺(tái)酒曲在白酒生產(chǎn)中有什么作用

發(fā)酵

制曲工業(yè)主要是制作釀酒用的酒曲，制曲確實(shí)是個(gè)體力活，主要最累的環(huán)節(jié)就是踩曲，每個(gè)曲堆都要人工進(jìn)行踩壓，關(guān)于踩壓的步數(shù)都有嚴(yán)格要求和規(guī)定，以確保微生物發(fā)酵所需環(huán)境得到充分的保障。貴州茅臺(tái)酒廠在其官網(wǎng)發(fā)布了招聘信息，具體是招聘制曲工，對(duì)于學(xué)歷的要求是大學(xué)本科文化程度，然后另外一個(gè)條件是體能要求，男子1000米跑、女子800米跑，成績(jī)4分30秒及以內(nèi)為合格。很多網(wǎng)友看到這個(gè)消息之后，對(duì)于制曲工到底是不是體力活以及制曲工到底做些什么產(chǎn)生了疑問(wèn)，據(jù)貴州茅臺(tái)酒廠制曲車(chē)間副主任王成葉介紹，貴州茅臺(tái)酒廠一直都是采用人工制曲，每個(gè)制曲工人都要踩曲，制作曲胚，而踩曲就是個(gè)體力活，所以貴州茅臺(tái)酒廠招聘制曲工要求測(cè)試1000米田徑跑。 制作酒曲在我們中國(guó)已經(jīng)有很多年的歷史，具體是從什么時(shí)候開(kāi)始的已經(jīng)無(wú)從考證，制作酒曲的工藝成熟時(shí)可追溯到宋代，見(jiàn)于【齊民要術(shù)】一書(shū)中有各種酒曲的詳細(xì)制作過(guò)程，其實(shí)制作酒曲的原理很簡(jiǎn)單，就是將谷物讓其發(fā)霉，通過(guò)霉菌的培養(yǎng)，獲得曲種，然后培育出好的母曲。酒曲的制作發(fā)展到現(xiàn)在，各個(gè)名牌酒廠都有自己獨(dú)特的母曲菌種，所以白酒才會(huì)有不同品牌的口感差異，這就是因?yàn)?，釀酒時(shí)所用的曲種不同。 這次貴州茅臺(tái)酒廠招聘制曲工，對(duì)于體能跑步的要求讓很多小伙伴表示不理解，其實(shí)這個(gè)事情很好理解，因?yàn)橹谱骶魄墓ぷ?，本?lái)主要最累的就是雙腳。 對(duì)于制曲工來(lái)說(shuō)，每天最累的就是踩酒曲，制作酒曲的材料經(jīng)過(guò)粉碎加工之后，加入母曲，然后分成一塊一塊的，這時(shí)候，制曲工就要站上去將酒曲料踩緊，每個(gè)單位的酒曲料踩多少下，都有嚴(yán)格的規(guī)定。據(jù)貴州茅臺(tái)酒廠制曲車(chē)間的副主任介紹，其實(shí)酒廠原來(lái)也試過(guò)用機(jī)械制酒曲，但是機(jī)器制作出來(lái)的酒曲始終無(wú)法達(dá)到工藝要求。故而茅臺(tái)酒廠就放棄了機(jī)器制作酒曲，只能繼續(xù)沿用人工制作酒曲的方法，人工制作酒曲時(shí)，對(duì)于踩曲相當(dāng)消耗體能，所以在招聘制作酒曲的工人時(shí)，會(huì)測(cè)量他們的跑步能力。 在貴州茅臺(tái)酒廠里邊不光是制作酒曲的工作很辛苦，就是釀酒工人也很辛苦，據(jù)廠里的工人介紹，一個(gè)釀酒工人每天在車(chē)間里邊來(lái)回走動(dòng)，六小時(shí)左右，大概相當(dāng)于步行十公里?，F(xiàn)在小伙伴們聽(tīng)了我的介紹應(yīng)該能明白為何茅臺(tái)酒廠招聘工人要測(cè)量跑步能力了吧！制曲工業(yè)及制曲工人工作簡(jiǎn)介一、制曲工業(yè)制曲工業(yè)主要就是制作釀酒所用的酒曲，白酒的釀造先是將釀酒所用的原料，加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，然后對(duì)發(fā)酵后的釀酒原料進(jìn)行蒸餾獲得成品白酒。而制曲工業(yè)就是制作白酒釀造中所需的酒曲。二、制曲工的工作制曲工人先是要對(duì)制作酒曲的原材料進(jìn)行粉碎，然后是加入母曲進(jìn)行攪拌，然后分堆，分堆之后就是踩曲，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵完成后對(duì)曲塊進(jìn)行晾曬，制作出成品酒曲。制曲真的是個(gè)體力活，制曲工業(yè)主要是制作釀酒所用的酒曲。

茅臺(tái)酒的制作工藝 仁懷、茅臺(tái)所有醬門(mén)酒的生產(chǎn)工藝是在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢逼出來(lái)，其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬門(mén)酒與其他門(mén)派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。 制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。而＂沙”是釀造醬門(mén)酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱(chēng)為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧? 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為全籽酒，在我們遵義當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。就相當(dāng)于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類(lèi)酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個(gè)就是用酒精、水、香精調(diào)制輔以不要的酒糟煮點(diǎn)兒醬香味兒出來(lái)，市場(chǎng)上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來(lái)塊一斤的酒他們還有利潤(rùn)。那個(gè)市場(chǎng)上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個(gè)品質(zhì)。 醬門(mén)酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱(chēng)為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門(mén)酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過(guò)10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門(mén)酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。 大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。 再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱(chēng)為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門(mén)基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個(gè)勾兌是醬門(mén)新酒和醬門(mén)老酒的同質(zhì)勾兌。需要跟多的了解請(qǐng)您了聯(lián)系我（金龍?jiān)磁_(tái)酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號(hào)15085011131 @http://***.com

是茅臺(tái)古法醬酒釀造工藝。整個(gè)流程很復(fù)雜，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。每年九月初九重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始投料，需要兩次投料、三次勾調(diào)、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個(gè)月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。

沒(méi)看懂什么意思？

王丙乾酒金獎(jiǎng)三號(hào)制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

茅臺(tái)酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

金樽醬酒是嚴(yán)格按照一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的傳統(tǒng)釀造工藝，依據(jù)以曲養(yǎng)曲、以酒養(yǎng)酒、明顯的輪次特征、以酒調(diào)酒的獨(dú)特工藝釀造而成，每一滴都是有態(tài)度的真醬酒。

金樽酒廠與茅臺(tái)酒廠同享得天獨(dú)厚的土壤、氣候、水源和微生物群等自然環(huán)境資源，又把曾在茅臺(tái)工作幾十年，深諳醬香酒釀造每個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)要領(lǐng)的曹大明老先生挖過(guò)來(lái)當(dāng)釀造總工程師

司馬遷在《史記》一書(shū)中有漢史唐蒙取“枸醬酒獻(xiàn)漢武帝，帝飲，贊甘美之”的歷史佳話。明末清初，仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)酒出現(xiàn)了在烤過(guò)酒的糟子里加入新原料——高粱，俗稱(chēng)“沙”，再進(jìn)行發(fā)酵，烤酒的“糙沙”工藝，茅臺(tái)酒 “回沙”工藝初具雛形。在清初名著《鏡花緣》里，記有當(dāng)時(shí)全國(guó)的五十種名酒，其中就有貴州的苗酒和夾酒。

你好！本人認(rèn)為是在為釀酒的料散熱和讓料吸收空氣中的有益細(xì)菌，是釀出來(lái)的酒更香僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

茅臺(tái)迎賓酒是醬香型白酒。茅臺(tái)迎賓酒是茅臺(tái)酒系列產(chǎn)品。是以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，秉承茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝、精心釀造、勾兌而成的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。具有醬香明顯、幽雅舒適、協(xié)調(diào)醇和、回味較長(zhǎng)、空杯留香，飲后不上頭的特點(diǎn)。茅臺(tái)迎賓酒屬于醬香型酒，醬香型酒采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。茅臺(tái)人以"迎賓酒"來(lái)作為這款茅臺(tái)系列產(chǎn)品的名稱(chēng)標(biāo)識(shí)，意在傳承歷史久遠(yuǎn)的中華民族文化中的"敬重友情"的人性意識(shí)，為人們營(yíng)造一種"座上客常滿，樽中酒不空"的祥和生活氛圍。

茅臺(tái)迎賓酒是有茅臺(tái)股份公司生產(chǎn)，分53度和43度酒屬醬香型。

茅臺(tái)都屬于醬香型。。注意：是醬香型。。

茅臺(tái)都是醬香型的，國(guó)窖屬于濃香型。

濃香型的

1)獨(dú)特的地域環(huán)境 　　茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類(lèi)物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝 　　如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

選料講究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，當(dāng)然才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒??！