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1，會(huì)澤有多少好玩的地方
會(huì)澤哪里好玩？這問(wèn)題太簡(jiǎn)單了，隨口就來(lái)：大海草山以禮河、雨碌地縫毛家村、江西會(huì)館白霧村、會(huì)澤公園金鐘山......除了這些呢？你知道會(huì)澤還藏有哪些不為人知的好地方？掌中會(huì)澤經(jīng)過(guò)多處收集，甚至親自前往這些地方一游之后，給大家整理出會(huì)澤境內(nèi)藏著的這十幾處不為人知的好玩地方，炎炎夏季，大家可以帶上小伙伴一起去玩玩。駕車(chē)鄉(xiāng)的長(zhǎng)坪子有一片上萬(wàn)畝的“草山”，一座座山巒全部被青草覆蓋，幾乎見(jiàn)不到樹(shù)木和空地，別有一番景象。電站位于駕車(chē)與東川交界的山脈峰頂，在這里你還能看到巍峨高聳的曲靖最高峰——大牯牛寨。如果是冬天，白雪茫茫的一片，這里又成了雪域圣地。魔幻世界里的天宮是一座冰城，在云之上，冬天來(lái)這里你也能感受到。衛(wèi)星地圖▼老廠大峽谷要想一睹老廠大峽谷的風(fēng)采，要從“回龍廠”一直往上，走到崖邊，茫茫幾十里的崖峰，險(xiǎn)峻陡峭，山腰都幾乎沒(méi)人敢去。大峽谷一邊是老廠鄉(xiāng)，一邊是爐房鄉(xiāng)，一道悠長(zhǎng)的大峽谷，比雨碌大峽谷更要兇險(xiǎn)壯闊！峽谷中可見(jiàn)罕見(jiàn)的野生獼猴，要是來(lái)到谷底的“河壩”，甚至能在村民的莊稼地里都能偶爾見(jiàn)到野生獼猴。駕車(chē)腰店子草甸駕車(chē)鄉(xiāng)的腰店村，這里也有著媲美大海草山的高山草甸，除了面積無(wú)法與大海草山相比，其余景色跟大海草山差不多。這里有放牧的，牛羊成群。進(jìn)入夏季如果你也想像馬兒一樣在草原上狂奔，那就來(lái)這里玩吧！大山深處難得一見(jiàn)的碧草藍(lán)天，關(guān)鍵這里不用買(mǎi)門(mén)票！~大海石頭寨子大海牯牛寨山下的一個(gè)村莊，大山深處一個(gè)隱秘的村莊，村里幾十戶(hù)人家的房屋，全是用厚度均勻的石板堆砌而成。不光是“山墻”用石板堆砌，連屋頂，甚至是豬圈、臺(tái)階，全都是石板。這在當(dāng)今已極其稀有。你肯定想不到怎么會(huì)有那么多厚度均勻的石板，這可能跟大海草山特殊的地質(zhì)關(guān)系有關(guān)，在其他地方想建這樣的石板房除非有先天的地質(zhì)條件。黃梨樹(shù)牛欄江水域。提起牛欄江，很多人第一反應(yīng)就是水流湍急，在大峽谷中奔騰而下。不過(guò)黃梨樹(shù)境內(nèi)的牛欄江流域，看起來(lái)卻有些平靜，這里一直是會(huì)澤人戶(hù)外的天堂。即使是它的每一條小支流，都非常值得你去沿途探尋美好風(fēng)光。蕩舟牛欄江，可以戲清水、賞垂柳、玩沙灘、觀遠(yuǎn)山。沿途江水柔柔，綠柳婀娜。駕車(chē)“黃金谷”。位于駕車(chē)鄉(xiāng)迤石村，為何叫“黃金谷”？因中央電視臺(tái)《地理·中國(guó)》節(jié)目—“烏蒙黃金谷”而得名。迤石河從谷中穿流而過(guò)，沿河還能尋到“鐵膽石”，沿河的峽谷有好幾里長(zhǎng)，谷底全是碎石，要找到鐵膽石也得靠運(yùn)氣。迤車(chē)江底。會(huì)澤縣迤車(chē)鎮(zhèn)江底，因地處牛欄江峽谷底、滾滾牛欄江穿谷而過(guò)而得名，兩岸崖陡壁直，又因其古今皆為云南出川北上之交通要道，在各個(gè)歷史時(shí)期修建了不同的橋梁而出名。這里的有位居一二的牛欄江特大橋，還有歷史厚重的“江底三橋”。一座是鐵索橋，一座是石拱與鋼架混合橋，一座是鋼筋水泥橋。江底三橋自古就是云南連接四川的重要交通樞紐。{0}
2，印象會(huì)澤散文隨筆
要迷上一座城市，或許是因?yàn)橐恍┤艘黄L(fēng)景，或者一個(gè)故事和一段難以忘懷的歲月，而我對(duì)會(huì)澤的癡迷，卻是因?yàn)檫@座古城中流動(dòng)著的一種古韻。 如果一座城市有一條古樸的石板路，那這座城市必會(huì)有一段滄桑的歷程，也必會(huì)有一股沉郁厚重的氣息。在會(huì)澤古城就有著一條這樣的石板路，在落日的照耀下長(zhǎng)著一些濃郁的韻味。 一條長(zhǎng)長(zhǎng)的石板路，從古城的這頭走到那頭，街兩側(cè)古色古香的老屋、老店，古樸古潤(rùn)。在石板路上走著，能見(jiàn)到幾個(gè)裹著小腳在窗檐下曬著太陽(yáng)的老女人，頭頂上戴了一塊花布頭巾；偶爾也能見(jiàn)到一兩只貓慵懶地蜷在木樓青瓦上閉眼而臥，那神態(tài)讓人頓生情趣。石板路的一頭木房居多，有一些滄桑，正契合了古城的韻味。賣(mài)小吃的，賣(mài)銅器的，賣(mài)古玩字畫(huà)的賣(mài)針頭線腦的，就在那些低矮的屋檐下，溢著小城的人情風(fēng)味，彌漫著古城街道濃郁的人文氣息，而另一頭卻較為繁華，滿(mǎn)街的叫賣(mài)聲，賣(mài)電器的，賣(mài)服裝的`，很有一些時(shí)尚的元素。一條街，兩種風(fēng)景，兩種情調(diào)，相比于其它旅游城市，這倒是不多見(jiàn)的風(fēng)景。 會(huì)澤最出名的地方就是“西來(lái)寺”。中國(guó)的寺院大多是依山而建，可“西來(lái)寺”卻地處繁華鬧市，我想，這是因了佛家普度眾生、鬧中取靜、紅塵歷練的意思吧。我去的時(shí)候，寺里正氤氳了濃濃的沉香味道，幾個(gè)出家人安詳?shù)厍弥爵~(yú)誦經(jīng)禮懺。寺中有一鼎厚重古樸，有著斑斑的痕跡，印證著歲月的蒼痕。殿內(nèi)寶相，一雙佛眼，看著蕓蕓眾生，攜紅塵凡心。故人如我遠(yuǎn)道而來(lái)，雙手合十，卻未必是紅塵夢(mèng)醒。木魚(yú)聲里，又有幾人在一縷佛音中能把持一份修為、一份空靈呢。踏出西來(lái)寺的大門(mén)，一步跨入煙雨紅塵，回首再望，寺后青山巍巍，斜陽(yáng)依舊，一座古寺依然盡在風(fēng)塵之中…… 從西來(lái)寺躬身而退，在古城的一酒肆內(nèi)一人獨(dú)坐，點(diǎn)了一盤(pán)毛豆腐、一碟花生米、一盞茶、一盅酒，想了二十五年前與會(huì)澤朋友相聚而飲的情趣?？粗迓放郧嗤呶蓍?、房草萋萋，而今卻是物換星移，再也吃不出當(dāng)年毛豆腐純正鮮美的味道了。 那天晚上有故人來(lái)，喝著一杯淡茶，說(shuō)著片言只語(yǔ)，卻溫了二十多年來(lái)一份有關(guān)會(huì)澤的記憶。 第二天一大早起來(lái)，在十字街吃了會(huì)澤特有的稀豆粉。吃過(guò)稀豆粉，沿著山間石階我又一次登上了會(huì)澤的金鐘山。據(jù)說(shuō)，會(huì)澤人把金鐘山視為福地。相傳文昌曾以一鐵鍋扣住了在會(huì)澤興風(fēng)作浪的九條蛟龍，時(shí)日久遠(yuǎn)，鍋就成了一座生綠育翠的山，因鍋形與金鐘相似，故名“金鐘山”。上到山頂?shù)臅r(shí)候，金鐘山上已是沐浴晨風(fēng)、霞光閃閃。人在山頂賞日，云蒸霞蔚如同仙境般。山上有戲臺(tái)魁閣、書(shū)房亭榭、殿宇花廊。在文昌宮東側(cè)有一碑坊，上書(shū)“登峰造極”，其背寫(xiě)有“珠星朗耀”，俱為紅底金字，富于神韻。 作為一座古城，會(huì)澤自有厚重的歷史。明代東川府鑄錢(qián)局開(kāi)爐鑄造的紀(jì)念幣“嘉靖通寶”，成就了會(huì)澤“錢(qián)王之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。據(jù)《東川府志》記載，從清雍正五年到宣統(tǒng)三年近兩百年的歷史中，會(huì)澤向京城總計(jì)運(yùn)銅八十多萬(wàn)噸，是世界上時(shí)間最長(zhǎng)、運(yùn)量最大、距離最遠(yuǎn)的運(yùn)銅工程。銅業(yè)的繁榮促使了會(huì)澤各種行業(yè)的興盛。至今會(huì)澤古城仍留存會(huì)館、寺廟、祠堂遺址尚有百余處，被譽(yù)為云南古建筑之首，其中“江西會(huì)館”堪為精華，飛檐斗拱，青瓦紅墻，頗具特色。 一方水土養(yǎng)育一方人，在會(huì)澤這塊土地上涌現(xiàn)出了很多歷史名人，譬如俠肝義膽、忠烈報(bào)國(guó)的唐繼堯，“護(hù)國(guó)討袁南天一柱，治滇興教?hào)|陸?yīng)氉稹保叨鹊馗爬似湟簧呢S功偉績(jī)。瀟灑飄然的梅寶康，可謂會(huì)澤的風(fēng)流才子，被人戲稱(chēng)為會(huì)澤現(xiàn)代版的唐伯虎。著名的施莉俠女士，曾有詩(shī)盛贊其才情：“春生秋老話(huà)南施，昔日花都第一枝。六載歐游驚碧眼，半生漂泊盡成詩(shī)?！逼洳牌淝樽屓搜鼍?！ 一座城，因風(fēng)景而名，因故事而名，因歷史而名。走進(jìn)會(huì)澤，看到的不僅是大海的草甸鮮花、藍(lán)天白云、溪流羊群，不僅是念湖的山巒風(fēng)光、盈盈湖水以及那些靈動(dòng)的精靈，也不僅是雨碌地縫的奇險(xiǎn)幽深，更有白霧的會(huì)館教堂、寺廟道觀。那天，在朋友的引領(lǐng)下，我們從念湖回來(lái)就順便造訪了白霧這個(gè)國(guó)家歷史文化名村。白霧，其名就讓人有一種飄逸的靈動(dòng)感，因東川府銅運(yùn)古道穿街而過(guò)，白霧獲得了“萬(wàn)里京運(yùn)第一站”的美稱(chēng)。街上有太陽(yáng)宮、三圣宮、祠堂義倉(cāng)、戲臺(tái)教堂等古建筑，最具代表性的是太陽(yáng)宮，它由山門(mén)、大殿、配殿及兩廂房組成。史料記載，太陽(yáng)宮建于道光十二年（1832年），大殿供奉太陽(yáng)、太陰與禹王塑像，東西配殿供奉伏羲氏、神農(nóng)氏。整個(gè)建筑大器輝宏、古樸莊重。白霧的三圣殿又稱(chēng)文廟，在文廟里供奉的不僅有孔子，還有關(guān)圣、文昌塑像，一室三圣，故稱(chēng)“三圣宮”。這種供奉，在國(guó)內(nèi)其它地方甚是少見(jiàn)。 從清晨走到黃昏，從古城走到念湖，從念湖走到白霧，從古色古香的小店到滄桑的牌坊殿宇，從烏檐黛瓦的房子到光滑的石板路。那天，從白霧歸來(lái)，就覺(jué)得會(huì)澤是一塊玉，印著一山秀色、一水溫潤(rùn)。一座縣城，就這樣傍山依水、靠山而臥、枕水入眠。我嘗試著在這塊風(fēng)云山水中讀懂會(huì)澤的厚重、會(huì)澤的深遂，可我卻不能用準(zhǔn)確的語(yǔ)言來(lái)詮釋這一份厚重的歷史?？粗邃伨偷挠崎L(zhǎng)悠長(zhǎng)的街道，光影在屋檐下深深淺淺，隱隱地讓我想起了舊時(shí)古城的繁華，一個(gè)人坐在茶樓酒肆，泡一盞清茶，喝一杯淡酒，悠悠閑閑地看過(guò)往的行人，看恍若隔世的小城人家…… 會(huì)澤這一座城浸透了悠悠的古典韻味，我又怎能準(zhǔn)確地去詮釋這座城的靈魂呢，只能任一縷思緒，在一闕評(píng)彈中，在一茗香醇里，慢慢地回味著、回味著，那充滿(mǎn)韻味的風(fēng)物，在一幅畫(huà)中悠悠地散開(kāi)，一種古樸靜美的感覺(jué)，在心底里綿延開(kāi)來(lái)……{1}
3，調(diào)酒的知識(shí)
白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大曲)、醬香型(如茅臺(tái)酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國(guó)玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。 白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的飲料酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年產(chǎn)白酒700萬(wàn)t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來(lái)，我國(guó)白酒行業(yè)經(jīng)歷了從快速發(fā)展到結(jié)構(gòu)調(diào)整的發(fā)展歷程，隨行業(yè)技術(shù)水平提高，產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)已進(jìn)一步向低度化發(fā)展。 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進(jìn)行色素和香味物質(zhì)的隔 氧浸提之后，再進(jìn)行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成。中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱(chēng)半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過(guò)程中加入一定數(shù)量砂糖、酒精，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒，經(jīng)蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再?zèng)_淡到4 0～43度制成。沖淡時(shí)不得摻入用其他原料制得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調(diào)配成各色、各味的雞尾酒。有的白蘭地商標(biāo)上用英文縮寫(xiě)字母代表 酒的質(zhì)量和陳化程度，如法國(guó)白蘭地商標(biāo)上標(biāo)V.O.表示陳化10～12年；V.S.O.表示12～17年 ；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產(chǎn)于法國(guó)東北部香巴尼省，根據(jù)國(guó)際酒法，香檳的名稱(chēng) 為法國(guó)香巴尼省專(zhuān)用，其他地區(qū)或別的國(guó)家生產(chǎn)的香檳酒只能稱(chēng)香檳法起泡葡萄酒。由于價(jià) 格昂貴，一般只用于喜慶時(shí)助興，以開(kāi)啟香檳酒時(shí)發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象征。酒類(lèi)的質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括酒的標(biāo)簽，感官品評(píng)，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)四個(gè)方面。一、酒的標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清晰。標(biāo)簽內(nèi)容必須符合GB7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 和GB10344—1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)簽上一般應(yīng)標(biāo)明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產(chǎn)者(或經(jīng)銷(xiāo)者)的名稱(chēng)和地址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì) 量等級(jí)、產(chǎn)品類(lèi)型(或糖度)。與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求不同之處在于：飲料酒標(biāo)簽上需標(biāo) 明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類(lèi)型(或糖度)。飲料酒酒精度的標(biāo)注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。 原汁量的標(biāo)注方式因酒類(lèi)不同而異，啤酒需標(biāo)注麥汁濃度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需標(biāo)注原果汁含量，如“蘋(píng)果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。 不同種類(lèi)的酒，用不同方式標(biāo)注產(chǎn)品類(lèi)型。果酒、葡萄酒、黃酒要標(biāo)注類(lèi)型(或糖度)，如葡 萄酒，類(lèi)型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需標(biāo)注糖度，白酒要標(biāo)注香型。 下面以白酒為例，介紹鑒別依據(jù)。對(duì)40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術(shù)要求( 包括感官要求、理化要求和衛(wèi)生指標(biāo)三項(xiàng))應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T10781 1～ 3—1989；對(duì)4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術(shù)要求，應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T11 859 1～ 3—1989。二、感官品評(píng) 主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，仔細(xì)觀察應(yīng)該無(wú)色透明(個(gè)別品種允許淡黃色)，無(wú)懸浮物、 渾濁物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上無(wú)環(huán)狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細(xì)，堆花時(shí) 間長(zhǎng)者為佳。 2 香：品評(píng)時(shí)，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時(shí)只吸不呼氣。 清香型酒應(yīng)清香純正，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅， 否則是香氣不正。 3 味：口味應(yīng)醇香，無(wú)外來(lái)邪、雜異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性。品嘗時(shí)取少量酒樣于口腔內(nèi)，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿(mǎn)舌面，仔細(xì)辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過(guò)三次。 4 風(fēng)格：是對(duì)酒的色、香、味全面評(píng)價(jià)的綜合體現(xiàn)。品評(píng)酒的風(fēng)格主要靠經(jīng)常接觸和品評(píng) 各種類(lèi)型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增強(qiáng)記憶和貯存積累，達(dá)到既能意會(huì)又能言傳的目的。根據(jù)色、 香、味的鑒別來(lái)判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，以典型風(fēng)格的有無(wú)或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實(shí)物標(biāo)樣，對(duì)鑒別更有幫助。 對(duì)酒類(lèi)品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)，按不同香型，已規(guī)范化。如清香型白酒：無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物 ，無(wú)沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調(diào)，余味長(zhǎng)，具有本品風(fēng)格。三、理化指標(biāo) 監(jiān)督抽查取樣時(shí)，對(duì)500箱以下，隨機(jī)抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。酒的理化指標(biāo)檢驗(yàn)包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項(xiàng)內(nèi)容。 1 酒精度是指在20℃時(shí)100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。檢驗(yàn)時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過(guò)檢定的溫度計(jì)和酒精計(jì)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時(shí)的酒度。本法稱(chēng)酒精計(jì)測(cè) 定法。 2 總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計(jì)算總酸含量。本法稱(chēng)容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類(lèi)和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒香，總脂含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。檢驗(yàn) 時(shí)，將試樣注入瓶?jī)?nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計(jì)算出總酯含量。本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱(chēng)重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱(chēng)重之差不得超過(guò)0 0003g，最后進(jìn)行計(jì)算。本法稱(chēng)為重量法。 四 、衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項(xiàng)。 1 甲醇：甲醇對(duì)人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有 積蓄作 用不易排出體外。甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會(huì)造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)以谷類(lèi)為原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中對(duì)35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，檢驗(yàn)時(shí)用分光光度計(jì)采用比色分析法測(cè)試，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，比較定量，再進(jìn)行計(jì)算。 2 雜醇油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得大于0 20g／100ml，檢驗(yàn)方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大于2m g／l。檢驗(yàn)時(shí)一般采用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過(guò)1mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法，詳見(jiàn)GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測(cè)定方法》中原子吸收石墨爐法。 5 錳：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過(guò)2mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法進(jìn)行。 6 食品添加劑：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。 以上六項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)系按60度蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗(yàn) 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。五、氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關(guān)系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風(fēng)格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，形成自身獨(dú)樹(shù) 一幟的風(fēng)格。通過(guò)氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據(jù)各自的含量與量比關(guān)系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對(duì)比，可以判斷真假。六、酒類(lèi)市場(chǎng)打假工作 白酒生產(chǎn)分為糧食發(fā)酵和食用酒精勾兌兩大類(lèi)。凡不是用這兩種方法制造出來(lái)的白酒都是假酒。 市場(chǎng)上的假酒一種是用普通白酒假冒名酒，欺騙消費(fèi)者，主要發(fā)生在大城市或城鎮(zhèn)地區(qū)，全國(guó)17種名酒，市場(chǎng)上都有假冒品種；另一種是用甲醇勾兌食用白酒銷(xiāo)售牟取暴利，致人死傷 案件屢有發(fā)生，主要發(fā)生在農(nóng)村。甲醇是劇毒物質(zhì)，飲用4～6g就會(huì)使人致盲，10g以上就可 致死。甲醇的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)，特別是氣味、滋味、比重等和乙醇相似，僅憑感官鑒別 難以區(qū)分，因而對(duì)制售毒酒圖財(cái)害命必須嚴(yán)懲。 1996年云南會(huì)澤發(fā)生用甲醇勾兌毒酒使多人致死、致殘大案后，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、國(guó)家工商 行政管理局等七部門(mén)，聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)甲醇及非食用酒精管理的通知》(技監(jiān)局監(jiān)發(fā)〔 1996〕268號(hào)文)，要求將甲醇作為一種特殊有毒化學(xué)品實(shí)施嚴(yán)格管理，確保甲醇產(chǎn)品按國(guó)家 有 關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用，禁止其以任何方式流入食用品市場(chǎng)。通知要求嚴(yán)格執(zhí)行食用 酒精生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證制度。配制飲用酒和其他含酒精飲料的食用酒精必須符合GB 1 0343—1989《食用酒精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。禁止用非食用酒精勾兌白酒和各種飲料酒。 1998年1月山西朔州再次發(fā)生用甲醇兌制假酒，造成大面積致殘致死案。同年2月國(guó) 家經(jīng)貿(mào)委、 國(guó)家工商局等八部門(mén)發(fā)出《關(guān)于嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣酒類(lèi)產(chǎn)品違法行為的通知》(國(guó)經(jīng)貿(mào) 市〔1998〕82號(hào)文)，要求加大酒類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)綜合治理的力度，嚴(yán)厲打擊制 售假冒偽劣酒類(lèi)產(chǎn)品的違法犯罪行為。 為進(jìn)一步促進(jìn)白酒產(chǎn)品質(zhì)量提高，保護(hù)消費(fèi)者健康，正確引導(dǎo)消費(fèi)，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于 1999年4季度對(duì)白酒產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。分別從5個(gè)省、市的商店中抽取了涉及18 個(gè)省的78家企業(yè)的80種產(chǎn)品，抽查結(jié)果，合格64種，抽樣合格率為80%。這次抽查結(jié)果表明 ：白酒的衛(wèi)生質(zhì)量基本令人滿(mǎn)意，甲醇及鉛含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。對(duì)假冒名酒鑒別的主要方法，一是感官品評(píng)，通過(guò)對(duì)受檢酒樣的色、香、味構(gòu)成的風(fēng)格品質(zhì) 有無(wú)該名酒典型風(fēng)格，或具有的不同程度進(jìn)行對(duì)比鑒別；二是根據(jù)國(guó)家名酒標(biāo)準(zhǔn)樣品理化成 份表、色譜分析圖和感官評(píng)語(yǔ)與受檢酒樣逐項(xiàng)進(jìn)行分析對(duì)比，從而得出具有權(quán)威性的結(jié)論。1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿(mǎn)，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿(mǎn)，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類(lèi)型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿(mǎn)，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。四大名酒 名酒的地位與社會(huì)影響力至今持久不衰，在某種程度上可以說(shuō)得益于當(dāng)年國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的親切關(guān)懷。據(jù)健在的當(dāng)年參加全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)的工作人員回憶，第一屆評(píng)酒會(huì)由周恩來(lái)總理親自批準(zhǔn)，并囑咐一定要認(rèn)真組織，嚴(yán)格把關(guān)，評(píng)出好酒。1952年9月，新中國(guó)誕生三周年前夕，金秋的北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)總公司主持的全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)拉開(kāi)帷幕。這是中國(guó)有史以來(lái)第一次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)，全國(guó)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的酒廠、公司選送了產(chǎn)品酒樣，至評(píng)酒會(huì)正式開(kāi)始前，已經(jīng)篩選確立了酒樣103種供會(huì)議品評(píng)。來(lái)自全國(guó)的釀造專(zhuān)家、評(píng)酒專(zhuān)家和學(xué)者從這些酒樣中評(píng)選出八種國(guó)家級(jí)名酒（茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲酒、紹興加飯酒、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒、金獎(jiǎng)白蘭地酒），其中白酒四種依次為茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖特曲酒、西鳳酒。 此后在1963年、1978年、1983年和1988年，又先后舉行了第二、三、四、五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，越來(lái)越多的中國(guó)名酒從評(píng)酒會(huì)上誕生，但首屆中國(guó)四大名白酒始終傲立酒界，茅臺(tái)、汾酒和瀘州老窖特曲蟬聯(lián)歷屆中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)，西鳳酒亦當(dāng)仁不讓地拿下了除第三屆之外的歷次中國(guó)名酒桂冠。四大名酒身上透出許多共同的信息，不僅都是有著悠久的歷史，而且都是曾在1915年由當(dāng)時(shí)的北洋政府選送到美國(guó)舊金山參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)并獲獎(jiǎng)的世界知名白酒。依據(jù)企業(yè)提供的資料和當(dāng)年的報(bào)章報(bào)道，茅臺(tái)酒獲得世界名酒第二名金獎(jiǎng)，瀘州老窖與山西汾酒均獲得一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，西鳳酒除獲得巴拿馬博覽會(huì)金獎(jiǎng)外，在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會(huì)上，榮獲二等獎(jiǎng)，還在1910年獲得南洋勸業(yè)會(huì)展銷(xiāo)評(píng)獎(jiǎng)獲得二等獎(jiǎng)。 這四大名酒分別成為中國(guó)白酒最先確立的四大基本香型的典型代表。貴州茅臺(tái)酒代表的是醬香型，山西汾酒代表的是清香型，四川瀘州老窖代表的是濃香型，而陜西西鳳酒則代表著兼香型。 四大名酒既生，四大香型立即在這些企業(yè)不斷的技術(shù)升華中得到進(jìn)一步的確立和發(fā)展，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)被定為專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，瀘州老窖的濃香型酒工藝傳播到川內(nèi)川外大江南北，催生眾多的濃香型白酒企業(yè)，清香型的汾酒則曾在上世紀(jì)九十年代最初三年雄踞中國(guó)白酒市場(chǎng)第一的寶座，今年的產(chǎn)銷(xiāo)量重又創(chuàng)歷史同期最好水平，西鳳酒獨(dú)特的香型后來(lái)被國(guó)家評(píng)酒機(jī)構(gòu)專(zhuān)門(mén)將其香型單獨(dú)明確為鳳香型。 標(biāo)準(zhǔn)決定品質(zhì)。 四大名酒五十光芒日盛，除去名酒的光環(huán)，最根本的在于其卓爾不群的酒質(zhì)和工藝，在于其能夠在獨(dú)特的自然條件和科學(xué)的釀造工藝相結(jié)合的同時(shí)，敢于大膽揚(yáng)棄，不斷履新。 國(guó)八大名酒 第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。 第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒： 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。 第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒 、瀘州老窖特曲。 第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。 第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 。 能經(jīng)得住考驗(yàn)并屢受好評(píng)的即如下八大名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。 現(xiàn)擇中國(guó)歷史上較為出名的加以介紹： 茅臺(tái)：茅臺(tái)酒歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從公元前135年漢武帝“甘美之”的褒獎(jiǎng)到1704年后清代大儒鄭珍“酒冠黔人國(guó)”的贊譽(yù)，從1915年“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”金獎(jiǎng)到1996年榮獲紀(jì)念“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”。 茅臺(tái)酒系以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。 茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱(chēng)“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢飲，滿(mǎn)口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿(mǎn)醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。酒度53度。陳毅有詩(shī)：“金陵重逢飲茅臺(tái)，萬(wàn)里長(zhǎng)征洗腳來(lái)。深謝詩(shī)章傳韻事，雪壓江南飲一杯?！? 五糧液：五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。1985年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1979年、1984年、1988年在全國(guó)第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國(guó)際食品展覽會(huì)金龍獎(jiǎng)，1989年獲日本大孤第三屆89關(guān)西國(guó)際儀器展金質(zhì)獎(jiǎng)，1990年獲泰國(guó)國(guó)際酒類(lèi)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1991年獲保加利亞普羅夫迪夫國(guó)際展覽會(huì)金獎(jiǎng)及德國(guó)萊比錫國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1992年獲美國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)1993年獲俄羅斯圣彼得堡國(guó)際博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)。 五糧液酒廠有舊糟坊的老窖遺物，為明代所遺，迄今已有300余年歷史。清初，敘州城有4戶(hù)酒坊，在二坎子有溫德豐糟房(后改為利川永)、馬家巷有張萬(wàn)和糟房南門(mén)有德盛福糟坊、東門(mén)有長(zhǎng)發(fā)升糟房，各有三個(gè)酒窖，其中以溫德豐糟房酒窖最早，產(chǎn)酒最佳美。清雍正年間酒窖增至52個(gè)。1840年至1937年糟坊達(dá)14家，酒窖125個(gè)。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76個(gè)。1952年在利川永、長(zhǎng)發(fā)升、張萬(wàn)和等糟房的基礎(chǔ)上建成現(xiàn)酒廠，繼承傳統(tǒng)工藝，恢復(fù)和發(fā)展五糧液生產(chǎn)。 五糧液的釀造原料為紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食。糖化發(fā)酵劑則以純小麥制曲，有一套特殊制曲法，制成“包包曲”，釀造時(shí)，須用陳曲。用水取自岷江江心，水質(zhì)清洌優(yōu)良。發(fā)酵窖是陳年老窖，有的窖為明代遺留下來(lái)的。發(fā)酵期在70天以上，并用老熟的陳泥封窖。在分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調(diào)味等一系列工序上，五糧液酒廠都有一套豐富而獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，充分保證了五糧液品質(zhì)優(yōu)異，長(zhǎng)期穩(wěn)定，在中外消費(fèi)者中博得了美名。 五糧液酒無(wú)色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。酒度分39度、52度、60度三種。飲后無(wú)刺激感，不上頭。開(kāi)瓶時(shí)，噴香撲鼻；入口后，滿(mǎn)口溢香；飲用時(shí)，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類(lèi)拔萃之佳品。 著名科學(xué)家華羅庚賦詩(shī)曰：名酒五糧液，優(yōu)選味更醇；省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成。 豪飲李太白，雅酌陶淵明；深恨生太早，只能享老春。 洋河大曲：洋河大曲始興于隋唐，隆盛于明清，為清皇室貢品，乾隆皇帝南巡時(shí)，品后盛贊：“酒香味純，真佳酒也！”清末民國(guó)初年，連獲巴拿馬和南洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)，遂聞名海內(nèi)外。1979、1984、1989三次蟬聯(lián)中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。并被認(rèn)定為中國(guó)重點(diǎn)保護(hù)品牌和中國(guó)馳名***，為中國(guó)濃香型白酒的正宗代表，參與國(guó)家濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)的修訂和起草，2003年成為國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)單位。 洋河大曲優(yōu)良的品質(zhì)來(lái)自于獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然環(huán)境，洋河地處淮河名酒帶，空氣中存在大量適宜釀酒的微生物群，用水是清澈甘甜的“美人泉”，以?xún)?yōu)質(zhì)高粱、小麥、大麥、豌豆為原料，采用獨(dú)特工藝，形成了“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的淡雅風(fēng)格，在濃香型白酒中獨(dú)樹(shù)一幟。 杜康酒：是中國(guó)最古老的歷史名酒，因杜康始造而得名，距今已有數(shù)千年的歷史。 史載：杜康牧羊于空桑澗（今汝陽(yáng)縣杜康村），“余粥棄于桑，郁積成香，竟有奇味，杜康嘗而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業(yè)。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷御酒”，杜康造酒之處被封為“杜康仙莊”。因而才有魏武帝曹操“何以解憂(yōu)，惟有杜康”的感嘆，唐代詩(shī)圣杜甫“杜酒頻勞勸，張梨不外求”的自豪，宋代理學(xué)家邵雍“吃一輩子杜康酒，醉樂(lè)陶陶”的絕唱。 古井貢：古井牌古井貢酒是安徽省亳州市古井酒廠的產(chǎn)品。 亳州曾稱(chēng)亳縣，古稱(chēng)譙陵、譙城，是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，漢代釀?dòng)芯破仿劽Q(chēng)。據(jù)《魏武集》載：曹操向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過(guò)“九醞酒法”，說(shuō)：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒……今僅上獻(xiàn)。”“貢酒”因而得名。據(jù)《亳州志》載：現(xiàn)在釀酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年(532)的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口，以其釀酒尤佳，故名“古井貢酒”宋代時(shí)亳州釀酒業(yè)很發(fā)達(dá)，熙寧年間的酒課達(dá)“十萬(wàn)貫以上”。明代初期，懷姓商人在減店集建“公興糟坊”以釀“減酒”聞名于世。清代，亳州釀?dòng)斜姸嗑破罚顿裰葜尽份d：“酒品，高粱酒俗曰大曲酒，其高者曰干酒；明流酒又名希熬，相傳陳希夷先生始造故名；小藥酒，用藥曲蒸成，惟夏月飲之可以祛暑；福珍酒，其色紅，其味甜；老酒，其香味仿佛紹興酒；三白酒，色白味甜，糯米釀成；竹葉青、狀元紅、佛手露，皆高粱酒之染色者”，可見(jiàn)亳州釀酒業(yè)發(fā)達(dá)。1925年，城內(nèi)有54家糟坊，以“三盛、在源永糟坊”著稱(chēng)。1948年剩有18家糟坊。1952年“公興糟坊”停業(yè)，1958年改為公社小酒廠，釀制代用品酒。第二年改建為古井酒廠，1960年投產(chǎn)此酒。 古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高粱作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，并運(yùn)用現(xiàn)代釀酒方法，加以改進(jìn)，博采眾長(zhǎng)，形成自己的獨(dú)特工藝，釀出了風(fēng)格獨(dú)特的古井貢酒。 古井貢酒酒液清澈如水晶，香醇如幽蘭，酒味醇和，濃郁甘潤(rùn)，粘稠掛杯，余香悠長(zhǎng)，經(jīng)久不絕。酒度分為38度、55度、60度三種。 劍南春：劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。 綿筆直古屬綿州，歸劍南道轄，釀酒歷史悠久。據(jù)李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》載，唐代開(kāi)元至長(zhǎng)慶年間，釀?dòng)小皠δ现疅骸泵啤Ｔ?shī)人李白曾于劍南“解貂贖酒”的典故，留下“士解金貂，價(jià)重洛陽(yáng)”佳話(huà)。其酒又稱(chēng)“燒香春”。宋代釀?dòng)小懊劬啤保瑩?jù)《綿州志》載：“楊世昌，綿竹武都山道士，字子?xùn)|，善作蜜酒，絕醇釅。東坡及得其方，作‘蜜酒歌’以遺之 。”清代康熙年間，陜西三元縣人朱煜見(jiàn)綿竹水好，開(kāi)辦朱天益酢坊，釀制大曲酒，后相繼有楊、白、趙三家大曲作坊開(kāi)業(yè)。從此大曲酒成為綿竹名產(chǎn)。據(jù)《綿竹縣志》云：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇香，色潔白，狀若清露?！鼻迩∧觊g太史李調(diào)元在《函?！分姓f(shuō)：“綿竹清露大曲酒是也，夏消暑，冬御寒，能止吐瀉、除濕及山嵐瘴氣?！彼€賦詩(shī)稱(chēng)：“天下名酒皆嘗盡，卻愛(ài)綿竹大曲醇?！惫饩w年間曾列為貢酒。名泉出佳酒，《綿竹縣志》云：“惟西南城外一線泉脈可釀此酒”，并指出“用城西外區(qū)井水蒸烤成酒，香而洌，若別處則否”，這泉水是著名的“諸葛井”。是三國(guó)末年，魏兵入蜀‘諸葛瞻、諸葛尚父子守城拒敵、掘井汲水之用，后遂將井名為“諸葛井”。清代末年，綿筆直大曲酒坊有17家。1919年間“有大曲房25家，歲可出酒十?dāng)?shù)萬(wàn)，獲錢(qián)五六萬(wàn)緡，銷(xiāo)路極廣”。后發(fā)展為30余家，有酒窖116個(gè)，最高年產(chǎn)達(dá)350多噸。1922年綿竹大曲獲四川省勸業(yè)會(huì)一等獎(jiǎng)，1928年獲四川省國(guó)貨展覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)狀，聲名鼎盛，行銷(xiāo)各地，時(shí)人贊有“十里聞香綿竹酒，天下何人不識(shí)君？”的雅譽(yù)。1941年，酒坊有200多家，產(chǎn)酒200萬(wàn)公斤。享有盛譽(yù)的大曲燒房有乾元泰、大道生、瑞昌新、義全和、恒豐泰、天成祥、朱天益、楊恒順等38家，擁有酒窖200個(gè)。小曲燒房有100余家，其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著稱(chēng)。1951年在朱天益等燒房基礎(chǔ)上建成綿竹酒廠，繼續(xù)生產(chǎn)大曲酒。1958年投產(chǎn)高檔白酒，由蜀中詩(shī)人龐石帚起名“劍南春”。1985年更為現(xiàn)廠名。此酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝有：紅糟蓋頂，回沙發(fā)酵，去頭斬尾，清蒸熟糠，低溫發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵等，配料合理，操作精細(xì)而釀成。 劍南春酒質(zhì)無(wú)色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿(mǎn)，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長(zhǎng)。酒度分28度、38度、52度、60度，屬濃香型大曲酒。著名書(shū)法家啟功賦詩(shī)贊： 美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬(wàn)紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩(shī)：人間有酒香滿(mǎn)杯，難得劍南春滋味。艱幸獨(dú)留自己嘗，幸福贈(zèng)予天下醉。 瀘州老窖：瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱(chēng)瀘州老窖大曲酒，是四川省滬州老窖酒廠的產(chǎn)品。 瀘州古稱(chēng)江陽(yáng)，釀酒歷史久遠(yuǎn)，自古便有“江陽(yáng)古道多佳釀”的美稱(chēng)。瀘州地區(qū)出土陶制飲酒角杯，系秦漢時(shí)期器物，可見(jiàn)秦漢已有釀酒。蜀漢建興三年(225)諸葛亮出兵江陽(yáng)忠山時(shí)，使人采百草制曲，以城南營(yíng)溝頭龍泉水釀酒，其制曲釀酒之技流傳至今。宋代酒業(yè)較為興盛，熙寧年間酒課為“一萬(wàn)貫以下”，據(jù)《宋史》載瀘州等地釀?dòng)行【坪痛缶?，“自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒。臘釀?wù)翦?，侯夏而出，謂之大酒。”大酒系燒酒。詩(shī)人墨客留有贊酒詩(shī)文，黃庭堅(jiān) 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大曲)、醬香型(如茅臺(tái)酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國(guó)玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。 白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的飲料酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年產(chǎn)白酒700萬(wàn)t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來(lái)，我國(guó)白酒行業(yè)經(jīng)歷了從快速發(fā)展到結(jié)構(gòu)調(diào)整的發(fā)展歷程，隨行業(yè)技術(shù)水平提高，產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)已進(jìn)一步向低度化發(fā)展。 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進(jìn)行色素和香味物質(zhì)的隔 氧浸提之后，再進(jìn)行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成。中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱(chēng)半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過(guò)程中加入一定數(shù)量砂糖、酒精，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒，經(jīng)蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再?zèng)_淡到4 0～43度制成。沖淡時(shí)不得摻入用其他原料制得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調(diào)配成各色、各味的雞尾酒。有的白蘭地商標(biāo)上用英文縮寫(xiě)字母代表 酒的質(zhì)量和陳化程度，如法國(guó)白蘭地商標(biāo)上標(biāo)V.O.表示陳化10～12年；V.S.O.表示12～17年 ；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產(chǎn)于法國(guó)東北部香巴尼省，根據(jù)國(guó)際酒法，香檳的名稱(chēng) 為法國(guó)香巴尼省專(zhuān)用，其他地區(qū)或別的國(guó)家生產(chǎn)的香檳酒只能稱(chēng)香檳法起泡葡萄酒。由于價(jià) 格昂貴，一般只用于喜慶時(shí)助興，以開(kāi)啟香檳酒時(shí)發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象征。酒類(lèi)的質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括酒的標(biāo)簽，感官品評(píng)，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)四個(gè)方面。一、酒的標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清晰。標(biāo)簽內(nèi)容必須符合GB7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 和GB10344—1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)簽上一般應(yīng)標(biāo)明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產(chǎn)者(或經(jīng)銷(xiāo)者)的名稱(chēng)和地址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì) 量等級(jí)、產(chǎn)品類(lèi)型(或糖度)。與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求不同之處在于：飲料酒標(biāo)簽上需標(biāo) 明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類(lèi)型(或糖度)。飲料酒酒精度的標(biāo)注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。 原汁量的標(biāo)注方式因酒類(lèi)不同而異，啤酒需標(biāo)注麥汁濃度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需標(biāo)注原果汁含量，如“蘋(píng)果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。 不同種類(lèi)的酒，用不同方式標(biāo)注產(chǎn)品類(lèi)型。果酒、葡萄酒、黃酒要標(biāo)注類(lèi)型(或糖度)，如葡 萄酒，類(lèi)型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需標(biāo)注糖度，白酒要標(biāo)注香型。 下面以白酒為例，介紹鑒別依據(jù)。對(duì)40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術(shù)要求( 包括感官要求、理化要求和衛(wèi)生指標(biāo)三項(xiàng))應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T10781 1～ 3—1989；對(duì)4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術(shù)要求，應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T11 859 1～ 3—1989。二、感官品評(píng) 主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，仔細(xì)觀察應(yīng)該無(wú)色透明(個(gè)別品種允許淡黃色)，無(wú)懸浮物、 渾濁物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上無(wú)環(huán)狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細(xì)，堆花時(shí) 間長(zhǎng)者為佳。 2 香：品評(píng)時(shí)，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時(shí)只吸不呼氣。 清香型酒應(yīng)清香純正，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅， 否則是香氣不正。 3 味：口味應(yīng)醇香，無(wú)外來(lái)邪、雜異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性。品嘗時(shí)取少量酒樣于口腔內(nèi)，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿(mǎn)舌面，仔細(xì)辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過(guò)三次。 4 風(fēng)格：是對(duì)酒的色、香、味全面評(píng)價(jià)的綜合體現(xiàn)。品評(píng)酒的風(fēng)格主要靠經(jīng)常接觸和品評(píng) 各種類(lèi)型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增強(qiáng)記憶和貯存積累，達(dá)到既能意會(huì)又能言傳的目的。根據(jù)色、 香、味的鑒別來(lái)判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，以典型風(fēng)格的有無(wú)或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實(shí)物標(biāo)樣，對(duì)鑒別更有幫助。 對(duì)酒類(lèi)品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)，按不同香型，已規(guī)范化。如清香型白酒：無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物 ，無(wú)沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調(diào)，余味長(zhǎng)，具有本品風(fēng)格。三、理化指標(biāo) 監(jiān)督抽查取樣時(shí)，對(duì)500箱以下，隨機(jī)抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。酒的理化指標(biāo)檢驗(yàn)包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項(xiàng)內(nèi)容。 1 酒精度是指在20℃時(shí)100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。檢驗(yàn)時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過(guò)檢定的溫度計(jì)和酒精計(jì)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時(shí)的酒度。本法稱(chēng)酒精計(jì)測(cè) 定法。 2 總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計(jì)算總酸含量。本法稱(chēng)容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類(lèi)和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒香，總脂含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。檢驗(yàn) 時(shí)，將試樣注入瓶?jī)?nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計(jì)算出總酯含量。本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱(chēng)重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱(chēng)重之差不得超過(guò)0 0003g，最后進(jìn)行計(jì)算。本法稱(chēng)為重量法。 四 、衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項(xiàng)。 1 甲醇：甲醇對(duì)人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有 積蓄作 用不易排出體外。甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會(huì)造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)以谷類(lèi)為原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中對(duì)35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，檢驗(yàn)時(shí)用分光光度計(jì)采用比色分析法測(cè)試，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，比較定量，再進(jìn)行計(jì)算。 2 雜醇油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得大于0 20g／100ml，檢驗(yàn)方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大于2m g／l。檢驗(yàn)時(shí)一般采用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過(guò)1mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法，詳見(jiàn)GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測(cè)定方法》中原子吸收石墨爐法。 5 錳：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過(guò)2mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法進(jìn)行。 6 食品添加劑：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。 以上六項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)系按60度蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗(yàn) 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。五、氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關(guān)系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風(fēng)格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，形成自身獨(dú)樹(shù) 一幟的風(fēng)格。通過(guò)氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據(jù)各自的含量與量比關(guān)系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對(duì)比，可以判斷真假。六、酒類(lèi)市場(chǎng)打假工作 白酒生產(chǎn)分為糧食發(fā)酵和食用酒精勾兌兩大類(lèi)。凡不是用這兩種方法制造出來(lái)的白酒都是假酒。 市場(chǎng)上的假酒一種是用普通白酒假冒名酒，欺騙消費(fèi)者，主要發(fā)生在大城市或城鎮(zhèn)地區(qū)，全國(guó)17種名酒，市場(chǎng)上都有假冒品種；另一種是用甲醇勾兌食用白酒銷(xiāo)售牟取暴利，致人死傷 案件屢有發(fā)生，主要發(fā)生在農(nóng)村。甲醇是劇毒物質(zhì)，飲用4～6g就會(huì)使人致盲，10g以上就可 致死。甲醇的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)，特別是氣味、滋味、比重等和乙醇相似，僅憑感官鑒別 難以區(qū)分，因而對(duì)制售毒酒圖財(cái)害命必須嚴(yán)懲。 1996年云南會(huì)澤發(fā)生用甲醇勾兌毒酒使多人致死、致殘大案后，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、國(guó)家工商 行政管理局等七部門(mén)，聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)甲醇及非食用酒精管理的通知》(技監(jiān)局監(jiān)發(fā)〔 1996〕268號(hào)文)，要求將甲醇作為一種特殊有毒化學(xué)品實(shí)施嚴(yán)格管理，確保甲醇產(chǎn)品按國(guó)家 有 關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用，禁止其以任何方式流入食用品市場(chǎng)。通知要求嚴(yán)格執(zhí)行食用 酒精生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證制度。配制飲用酒和其他含酒精飲料的食用酒精必須符合GB 1 0343—1989《食用酒精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。禁止用非食用酒精勾兌白酒和各種飲料酒。 1998年1月山西朔州再次發(fā)生用甲醇兌制假酒，造成大面積致殘致死案。同年2月國(guó) 家經(jīng)貿(mào)委、 國(guó)家工商局等八部門(mén)發(fā)出《關(guān)于嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣酒類(lèi)產(chǎn)品違法行為的通知》(國(guó)經(jīng)貿(mào) 市〔1998〕82號(hào)文)，要求加大酒類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)綜合治理的力度，嚴(yán)厲打擊制 售假冒偽劣酒類(lèi)產(chǎn)品的違法犯罪行為。 為進(jìn)一步促進(jìn)白酒產(chǎn)品質(zhì)量提高，保護(hù)消費(fèi)者健康，正確引導(dǎo)消費(fèi)，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于 1999年4季度對(duì)白酒產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。分別從5個(gè)省、市的商店中抽取了涉及18 個(gè)省的78家企業(yè)的80種產(chǎn)品，抽查結(jié)果，合格64種，抽樣合格率為80%。這次抽查結(jié)果表明 ：白酒的衛(wèi)生質(zhì)量基本令人滿(mǎn)意，甲醇及鉛含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。對(duì)假冒名酒鑒別的主要方法，一是感官品評(píng)，通過(guò)對(duì)受檢酒樣的色、香、味構(gòu)成的風(fēng)格品質(zhì) 有無(wú)該名酒典型風(fēng)格，或具有的不同程度進(jìn)行對(duì)比鑒別；二是根據(jù)國(guó)家名酒標(biāo)準(zhǔn)樣品理化成 份表、色譜分析圖和感官評(píng)語(yǔ)與受檢酒樣逐項(xiàng)進(jìn)行分析對(duì)比，從而得出具有權(quán)威性的結(jié)論。1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿(mǎn)，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿(mǎn)，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類(lèi)型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿(mǎn)，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。四大名酒 名酒的地位與社會(huì)影響力至今持久不衰，在某種程度上可以說(shuō)得益于當(dāng)年國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的親切關(guān)懷。據(jù)健在的當(dāng)年參加全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)的工作人員回憶，第一屆評(píng)酒會(huì)由周恩來(lái)總理親自批準(zhǔn)，并囑咐一定要認(rèn)真組織，嚴(yán)格把關(guān)，評(píng)出好酒。1952年9月，新中國(guó)誕生三周年前夕，金秋的北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)總公司主持的全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)拉開(kāi)帷幕。這是中國(guó)有史以來(lái)第一次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)，全國(guó)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的酒廠、公司選送了產(chǎn)品酒樣，至評(píng)酒會(huì)正式開(kāi)始前，已經(jīng)篩選確立了酒樣103種供會(huì)議品評(píng)。來(lái)自全國(guó)的釀造專(zhuān)家、評(píng)酒專(zhuān)家和學(xué)者從這些酒樣中評(píng)選出八種國(guó)家級(jí)名酒（茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲酒、紹興加飯酒、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒、金獎(jiǎng)白蘭地酒），其中白酒四種依次為茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖特曲酒、西鳳酒。 此后在1963年、1978年、1983年和1988年，又先后舉行了第二、三、四、五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，越來(lái)越多的中國(guó)名酒從評(píng)酒會(huì)上誕生，但首屆中國(guó)四大名白酒始終傲立酒界，茅臺(tái)、汾酒和瀘州老窖特曲蟬聯(lián)歷屆中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)，西鳳酒亦當(dāng)仁不讓地拿下了除第三屆之外的歷次中國(guó)名酒桂冠。四大名酒身上透出許多共同的信息，不僅都是有著悠久的歷史，而且都是曾在1915年由當(dāng)時(shí)的北洋政府選送到美國(guó)舊金山參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)并獲獎(jiǎng)的世界知名白酒。依據(jù)企業(yè)提供的資料和當(dāng)年的報(bào)章報(bào)道，茅臺(tái)酒獲得世界名酒第二名金獎(jiǎng)，瀘州老窖與山西汾酒均獲得一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，西鳳酒除獲得巴拿馬博覽會(huì)金獎(jiǎng)外，在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會(huì)上，榮獲二等獎(jiǎng)，還在1910年獲得南洋勸業(yè)會(huì)展銷(xiāo)評(píng)獎(jiǎng)獲得二等獎(jiǎng)。 這四大名酒分別成為中國(guó)白酒最先確立的四大基本香型的典型代表。貴州茅臺(tái)酒代表的是醬香型，山西汾酒代表的是清香型，四川瀘州老窖代表的是濃香型，而陜西西鳳酒則代表著兼香型。 四大名酒既生，四大香型立即在這些企業(yè)不斷的技術(shù)升華中得到進(jìn)一步的確立和發(fā)展，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)被定為專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，瀘州老窖的濃香型酒工藝傳播到川內(nèi)川外大江南北，催生眾多的濃香型白酒企業(yè)，清香型的汾酒則曾在上世紀(jì)九十年代最初三年雄踞中國(guó)白酒市場(chǎng)第一的寶座，今年的產(chǎn)銷(xiāo)量重又創(chuàng)歷史同期最好水平，西鳳酒獨(dú)特的香型后來(lái)被國(guó)家評(píng)酒機(jī)構(gòu)專(zhuān)門(mén)將其香型單獨(dú)明確為鳳香型。 標(biāo)準(zhǔn)決定品質(zhì)。 四大名酒五十光芒日盛，除去名酒的光環(huán)，最根本的在于其卓爾不群的酒質(zhì)和工藝，在于其能夠在獨(dú)特的自然條件和科學(xué)的釀造工藝相結(jié)合的同時(shí)，敢于大膽揚(yáng)棄，不斷履新。 國(guó)八大名酒 第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。 第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒： 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。 第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒 、瀘州老窖特曲。 第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。 第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 。 能經(jīng)得住考驗(yàn)并屢受好評(píng)的即如下八大名酒： 茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。 現(xiàn)擇中國(guó)歷史上較為出名的加以介紹： 茅臺(tái)：茅臺(tái)酒歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從公元前135年漢武帝“甘美之”的褒獎(jiǎng)到1704年后清代大儒鄭珍“酒冠黔人國(guó)”的贊譽(yù)，從1915年“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”金獎(jiǎng)到1996年榮獲紀(jì)念“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”。 茅臺(tái)酒系以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。 茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱(chēng)“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢飲，滿(mǎn)口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿(mǎn)醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。酒度53度。陳毅有詩(shī)：“金陵重逢飲茅臺(tái)，萬(wàn)里長(zhǎng)征洗腳來(lái)。深謝詩(shī)章傳韻事，雪壓江南飲一杯。” 五糧液：五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。1985年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1979年、1984年、1988年在全國(guó)第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國(guó)際食品展覽會(huì)金龍獎(jiǎng)，1989年獲日本大孤第三屆89關(guān)西國(guó)際儀器展金質(zhì)獎(jiǎng)，1990年獲泰國(guó)國(guó)際酒類(lèi)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1991年獲保加利亞普羅夫迪夫國(guó)際展覽會(huì)金獎(jiǎng)及德國(guó)萊比錫國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1992年獲美國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)1993年獲俄羅斯圣彼得堡國(guó)際博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)。 五糧液酒廠有舊糟坊的老窖遺物，為明代所遺，迄今已有300余年歷史。清初，敘州城有4戶(hù)酒坊，在二坎子有溫德豐糟房(后改為利川永)、馬家巷有張萬(wàn)和糟房南門(mén)有德盛福糟坊、東門(mén)有長(zhǎng)發(fā)升糟房，各有三個(gè)酒窖，其中以溫德豐糟房酒窖最早，產(chǎn)酒最佳美。清雍正年間酒窖增至52個(gè)。1840年至1937年糟坊達(dá)14家，酒窖125個(gè)。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76個(gè)。1952年在利川永、長(zhǎng)發(fā)升、張萬(wàn)和等糟房的基礎(chǔ)上建成現(xiàn)酒廠，繼承傳統(tǒng)工藝，恢復(fù)和發(fā)展五糧液生產(chǎn)。 五糧液的釀造原料為紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食。糖化發(fā)酵劑則以純小麥制曲，有一套特殊制曲法，制成“包包曲”，釀造時(shí)，須用陳曲。用水取自岷江江心，水質(zhì)清洌優(yōu)良。發(fā)酵窖是陳年老窖，有的窖為明代遺留下來(lái)的。發(fā)酵期在70天以上，并用老熟的陳泥封窖。在分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調(diào)味等一系列工序上，五糧液酒廠都有一套豐富而獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，充分保證了五糧液品質(zhì)優(yōu)異，長(zhǎng)期穩(wěn)定，在中外消費(fèi)者中博得了美名。 五糧液酒無(wú)色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。酒度分39度、52度、60度三種。飲后無(wú)刺激感，不上頭。開(kāi)瓶時(shí)，噴香撲鼻；入口后，滿(mǎn)口溢香；飲用時(shí)，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類(lèi)拔萃之佳品。 著名科學(xué)家華羅庚賦詩(shī)曰：名酒五糧液，優(yōu)選味更醇；省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成。 豪飲李太白，雅酌陶淵明；深恨生太早，只能享老春。 洋河大曲：洋河大曲始興于隋唐，隆盛于明清，為清皇室貢品，乾隆皇帝南巡時(shí)，品后盛贊：“酒香味純，真佳酒也！”清末民國(guó)初年，連獲巴拿馬和南洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)，遂聞名海內(nèi)外。1979、1984、1989三次蟬聯(lián)中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。并被認(rèn)定為中國(guó)重點(diǎn)保護(hù)品牌和中國(guó)馳名***，為中國(guó)濃香型白酒的正宗代表，參與國(guó)家濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)的修訂和起草，2003年成為國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)單位。 洋河大曲優(yōu)良的品質(zhì)來(lái)自于獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然環(huán)境，洋河地處淮河名酒帶，空氣中存在大量適宜釀酒的微生物群，用水是清澈甘甜的“美人泉”，以?xún)?yōu)質(zhì)高粱、小麥、大麥、豌豆為原料，采用獨(dú)特工藝，形成了“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的淡雅風(fēng)格，在濃香型白酒中獨(dú)樹(shù)一幟。 杜康酒：是中國(guó)最古老的歷史名酒，因杜康始造而得名，距今已有數(shù)千年的歷史。 史載：杜康牧羊于空桑澗（今汝陽(yáng)縣杜康村），“余粥棄于桑，郁積成香，竟有奇味，杜康嘗而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業(yè)。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷御酒”，杜康造酒之處被封為“杜康仙莊”。因而才有魏武帝曹操“何以解憂(yōu)，惟有杜康”的感嘆，唐代詩(shī)圣杜甫“杜酒頻勞勸，張梨不外求”的自豪，宋代理學(xué)家邵雍“吃一輩子杜康酒，醉樂(lè)陶陶”的絕唱。 古井貢：古井牌古井貢酒是安徽省亳州市古井酒廠的產(chǎn)品。 亳州曾稱(chēng)亳縣，古稱(chēng)譙陵、譙城，是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，漢代釀?dòng)芯破仿劽Q(chēng)。據(jù)《魏武集》載：曹操向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過(guò)“九醞酒法”，說(shuō)：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒……今僅上獻(xiàn)。”“貢酒”因而得名。據(jù)《亳州志》載：現(xiàn)在釀酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年(532)的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口，以其釀酒尤佳，故名“古井貢酒”宋代時(shí)亳州釀酒業(yè)很發(fā)達(dá)，熙寧年間的酒課達(dá)“十萬(wàn)貫以上”。明代初期，懷姓商人在減店集建“公興糟坊”以釀“減酒”聞名于世。清代，亳州釀?dòng)斜姸嗑破?，《亳州志》載：“酒品，高粱酒俗曰大曲酒，其高者曰干酒；明流酒又名希熬，相傳陳希夷先生始造故名；小藥酒，用藥曲蒸成，惟夏月飲之可以祛暑；福珍酒，其色紅，其味甜；老酒，其香味仿佛紹興酒；三白酒，色白味甜，糯米釀成；竹葉青、狀元紅、佛手露，皆高粱酒之染色者”，可見(jiàn)亳州釀酒業(yè)發(fā)達(dá)。1925年，城內(nèi)有54家糟坊，以“三盛、在源永糟坊”著稱(chēng)。1948年剩有18家糟坊。1952年“公興糟坊”停業(yè)，1958年改為公社小酒廠，釀制代用品酒。第二年改建為古井酒廠，1960年投產(chǎn)此酒。 古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高粱作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，并運(yùn)用現(xiàn)代釀酒方法，加以改進(jìn)，博采眾長(zhǎng)，形成自己的獨(dú)特工藝，釀出了風(fēng)格獨(dú)特的古井貢酒。 古井貢酒酒液清澈如水晶，香醇如幽蘭，酒味醇和，濃郁甘潤(rùn)，粘稠掛杯，余香悠長(zhǎng)，經(jīng)久不絕。酒度分為38度、55度、60度三種。 劍南春：劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。 綿筆直古屬綿州，歸劍南道轄，釀酒歷史悠久。據(jù)李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》載，唐代開(kāi)元至長(zhǎng)慶年間，釀?dòng)小皠δ现疅骸泵啤Ｔ?shī)人李白曾于劍南“解貂贖酒”的典故，留下“士解金貂，價(jià)重洛陽(yáng)”佳話(huà)。其酒又稱(chēng)“燒香春”。宋代釀?dòng)小懊劬啤?，?jù)《綿州志》載：“楊世昌，綿竹武都山道士，字子?xùn)|，善作蜜酒，絕醇釅。東坡及得其方，作‘蜜酒歌’以遺之 ?！鼻宕滴跄觊g，陜西三元縣人朱煜見(jiàn)綿竹水好，開(kāi)辦朱天益酢坊，釀制大曲酒，后相繼有楊、白、趙三家大曲作坊開(kāi)業(yè)。從此大曲酒成為綿竹名產(chǎn)。據(jù)《綿竹縣志》云：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇香，色潔白，狀若清露?！鼻迩∧觊g太史李調(diào)元在《函海》中說(shuō)：“綿竹清露大曲酒是也，夏消暑，冬御寒，能止吐瀉、除濕及山嵐瘴氣?！彼€賦詩(shī)稱(chēng)：“天下名酒皆嘗盡，卻愛(ài)綿竹大曲醇?！惫饩w年間曾列為貢酒。名泉出佳酒，《綿竹縣志》云：“惟西南城外一線泉脈可釀此酒”，并指出“用城西外區(qū)井水蒸烤成酒，香而洌，若別處則否”，這泉水是著名的“諸葛井”。是三國(guó)末年，魏兵入蜀‘諸葛瞻、諸葛尚父子守城拒敵、掘井汲水之用，后遂將井名為“諸葛井”。清代末年，綿筆直大曲酒坊有17家。1919年間“有大曲房25家，歲可出酒十?dāng)?shù)萬(wàn)，獲錢(qián)五六萬(wàn)緡，銷(xiāo)路極廣”。后發(fā)展為30余家，有酒窖116個(gè)，最高年產(chǎn)達(dá)350多噸。1922年綿竹大曲獲四川省勸業(yè)會(huì)一等獎(jiǎng)，1928年獲四川省國(guó)貨展覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)狀，聲名鼎盛，行銷(xiāo)各地，時(shí)人贊有“十里聞香綿竹酒，天下何人不識(shí)君？”的雅譽(yù)。1941年，酒坊有200多家，產(chǎn)酒200萬(wàn)公斤。享有盛譽(yù)的大曲燒房有乾元泰、大道生、瑞昌新、義全和、恒豐泰、天成祥、朱天益、楊恒順等38家，擁有酒窖200個(gè)。小曲燒房有100余家，其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著稱(chēng)。1951年在朱天益等燒房基礎(chǔ)上建成綿竹酒廠，繼續(xù)生產(chǎn)大曲酒。1958年投產(chǎn)高檔白酒，由蜀中詩(shī)人龐石帚起名“劍南春”。1985年更為現(xiàn)廠名。此酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝有：紅糟蓋頂，回沙發(fā)酵，去頭斬尾，清蒸熟糠，低溫發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵等，配料合理，操作精細(xì)而釀成。 劍南春酒質(zhì)無(wú)色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿(mǎn)，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長(zhǎng)。酒度分28度、38度、52度、60度，屬濃香型大曲酒。著名書(shū)法家啟功賦詩(shī)贊： 美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬(wàn)紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩(shī)：人間有酒香滿(mǎn)杯，難得劍南春滋味。艱幸獨(dú)留自己嘗，幸福贈(zèng)予天下醉。 瀘州老窖：瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱(chēng)瀘州老窖大曲酒，是四川省滬州老窖酒廠的產(chǎn)品。 瀘州古稱(chēng)江陽(yáng)，釀酒歷史久遠(yuǎn)，自古便有“江陽(yáng)古道多佳釀”的美稱(chēng)。瀘州地區(qū)出土陶制飲酒角杯，系秦漢時(shí)期器物，可見(jiàn)秦漢已有釀酒。蜀漢建興三年(225)諸葛亮出兵江陽(yáng)忠山時(shí)，使人采百草制曲，以城南營(yíng)溝頭龍泉水釀酒，其制曲釀酒之技流傳至今。宋代酒業(yè)較為興盛，熙寧年間酒課為“一萬(wàn)貫以下”，據(jù)《宋史》載瀘州等地釀?dòng)行【坪痛缶疲白源褐燎?，酤成即鬻，謂之小酒。臘釀?wù)翦?，侯夏而出，謂之大酒?！贝缶葡禑?。詩(shī)人墨客留有贊酒詩(shī)文，黃庭堅(jiān){2}