鎮(zhèn)江黃酒廠，鎮(zhèn)江有哪些著名企業(yè)

一，恒順集團(tuán)(就是造香醋的)，金東造紙集團(tuán).這兩個(gè)是上市的二，針對(duì)造紙行業(yè)環(huán)保最難做的廢水處理，考察成員決定探個(gè)究竟。金東原本有座日處理量5萬(wàn)噸的廢水處理廠，足以滿足工廠一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)機(jī)全部生產(chǎn)所需，但在三號(hào)機(jī)建設(shè)同時(shí)，為了環(huán)境安全，工廠還是決定再增加2.5萬(wàn)噸廢水處理設(shè)備，于是達(dá)到目前7.5萬(wàn)噸廢水處理能力。廢水就是造紙排放的“白花花的”白水的，里面含有木纖維和多種化學(xué)物質(zhì)，一些不負(fù)責(zé)的小紙廠直接把這些禍水排入河道，對(duì)人類生存的環(huán)境造成污染。三，而金東采用A/O工藝，排出的廢水經(jīng)過(guò)調(diào)勻池、初沉池、冷卻水塔、A/O池、二沉池等多道工序，脫水沉淀的污泥還制成泥餅，返回鍋爐燃燒。目前金東噸紙排放廢水不到8噸，遠(yuǎn)優(yōu)于60噸限額的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。全封閉循環(huán)的白水處理系統(tǒng)可以重復(fù)利用大約90%的水，而剩下的10%通過(guò)處理，能一部分用來(lái)綠化灌溉和養(yǎng)魚等。目前，與金東合作的北京大學(xué)紙業(yè)化學(xué)研究中心正在尋找廢水的高利用途徑，造紙業(yè)有望實(shí)現(xiàn)廢水零排放。四，恒順醋業(yè)，以黃酒起家，因醋馳名。集團(tuán)核心子公司--江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司是最大的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)，也是中國(guó)最大制醋企業(yè)、中國(guó)食醋業(yè)首家上市公司、國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。恒順香醋選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵的傳統(tǒng)技藝，歷經(jīng)制酒、制醅、淋醋三大工藝過(guò)程40多道工序精制而成，獨(dú)具"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇"的特色。近年來(lái)，集團(tuán)不斷加大科技投入，依托國(guó)家級(jí)企業(yè)博士后工作站這一創(chuàng)新平臺(tái)，進(jìn)行食醋功能和生產(chǎn)工藝等方面的深入研究，先后開發(fā)出了恒順醋膠囊、奶醋、醋豆等系列衍生產(chǎn)品，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。五，從1910年獲得"南洋勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)"起，恒順先后5次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)，3次蟬聯(lián)國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)，成為享譽(yù)世界的知名品牌。2010年，恒順被列為上海世博會(huì)特許生產(chǎn)商，恒順醋類產(chǎn)品榮獲特許產(chǎn)品質(zhì)量獎(jiǎng)。 目前，恒順醋業(yè)正按照"專業(yè)化、品牌化、國(guó)際化"的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮企業(yè)各項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，全面推行企業(yè)內(nèi)部機(jī)制改革，致力于退城進(jìn)區(qū)后的"恒順工業(yè)園"建設(shè)，力爭(zhēng)建成全球最大的食醋釀造基地。"百年恒順"正以全新的面貌，迎接發(fā)展史上的第三次騰飛!

丹陽(yáng)是江蘇鎮(zhèn)江境內(nèi)一座歷史悠久的古城，到過(guò)這里的人都知道，南朝石刻與黃酒是它遠(yuǎn)近聞名的兩樣特色。然而，只有熟悉它的人才知道，這里還有一種雖然普通卻不尋常的食物：大麥粥。只要你嘗過(guò)，就無(wú)法忘記那黃澄澄的米粥帶給你的無(wú)盡回味。 說(shuō)起這大麥粥的不尋常，歷史上還有一段典故。丹陽(yáng)是座江南小城，著名的京杭大運(yùn)河穿城而過(guò)，因此這里早年的水運(yùn)頗為發(fā)達(dá)。話說(shuō)乾隆下江南時(shí)，帶著文武百官后宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭大運(yùn)河南巡。一路經(jīng)過(guò)各個(gè)大小州縣，各級(jí)撫臺(tái)縣官們無(wú)不拿出當(dāng)?shù)刈钌萑A的美味佳肴來(lái)迎駕，生怕有半點(diǎn)怠慢。巡著巡著，船隊(duì)來(lái)到了丹陽(yáng)境內(nèi)。這可急壞了這里的縣太爺。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐呢毨?，縣太爺冥思苦想也想不出拿什么好飯好菜來(lái)招待皇帝一行。實(shí)在沒有辦法，他靈機(jī)一動(dòng)，派人燒了一大鍋當(dāng)?shù)匕傩占抑械闹魇常捍篼溨唷ＯＭ芙o皇帝圖個(gè)新鮮。沒想到，乾隆一嘗，果真龍顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，于是下令賞賜百官，并破例在這個(gè)江南小城多停留三日。 　　吃多了大魚大肉，偶爾嘗到這樣清香爽口的大麥粥當(dāng)然是驚為天物。但要是三天頓頓都以此為食，乾隆可就受不了。到了第二日，一干人等就已是饑腸轆轆。只是皇帝金口玉言要在此地停留三日，總不能出爾反爾，于是，乾隆與嬪妃大臣們只能喝了三天三夜的大麥粥。臨走，乾隆頗為感慨地發(fā)出一句話：丹陽(yáng)，可真難過(guò)?。∵@句話后來(lái)傳到民間，傳來(lái)傳去，竟成了：丹陽(yáng)人可都是大麥粥命??！ 　　且不論這傳說(shuō)的真假，大麥粥倒的確是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣瑤缀趺考颐繎舻脑绮妥郎隙忌俨涣?。這大麥粥的熬制還頗為講究。大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時(shí)，取一碗清水，加入兩小勺大麥粉調(diào)勻，當(dāng)白粥煮開時(shí)，一邊用勺攪伴，一邊緩緩注入。再用刀切少許食用堿撒在粥中，用來(lái)提練香味，當(dāng)粥色微微泛黃時(shí)，便可食用了。開鍋后，那叫一個(gè)香啊，真是令人食欲大增。若是再配上當(dāng)?shù)叵闾鹚嗟牧_卜干，那可真是美得不行了!只是現(xiàn)如今，人們的早餐越來(lái)越豐富，選擇越來(lái)越多，誰(shuí)也不愿意在熬粥上花費(fèi)那么多功夫了，大麥粥也漸漸成為了歷史。拚死吃河豚 　　河豚味美有毒，食者易中毒身亡，丹陽(yáng)有“拚死吃河豚”之說(shuō)?！　O民食河豚有4條規(guī)矩：①只打關(guān)照不邀請(qǐng)。某家要吃河豚，只先說(shuō)一下，某日某頓吃河豚，愿來(lái)就來(lái)，不請(qǐng)。②要給錢。凡來(lái)吃河豚的，即是已分家的父子兄弟，也要放幾個(gè)象征性的錢在桌上，然后再吃。③筷子自己取。主人不給吃河豚的人筷子，只將一把筷子丟在桌上，各人自拿一雙。④廚師、主人先吃。河豚端上桌當(dāng)大家的面廚師先吃，并鄭重地說(shuō)：“我吃過(guò)了”。然后主人吃，主人吃了大家才吃。上述四種規(guī)矩是為防止出了事故負(fù)法律責(zé)任采取的措施?！　〕院与噙€有三禁忌一準(zhǔn)備，防止中毒。三禁忌：一是吃河豚時(shí)不喝酒。二是吃了河豚不能馬上睡。三是吃了河豚之后不能喝茶水。一準(zhǔn)備是準(zhǔn)備蘆根以解毒。吃河豚先吃蘆根，或邊吃蘆根邊吃河豚，或吃畢河豚吃蘆根。丹陽(yáng)封缸酒的傳說(shuō)該酒在歷史上已著名。據(jù)記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會(huì)師時(shí)以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹陽(yáng)，故丹陽(yáng)封缸酒古有“曲阿酒”之稱。回到了家鄉(xiāng)丹陽(yáng)過(guò)年，除夕的晚上，家父不例外的開了一壇封存十年的封缸酒，打開泥封的壇口，濃郁的酒香補(bǔ)鼻而來(lái)，酒色呈深棕紅色，發(fā)著烏亮的光澤，帶著蕉糖和陳化的酒香，酒味濃稠、醇厚，回味甘甜。家父乃好酒之人，買本地封缸酒從來(lái)不買調(diào)配過(guò)裝瓶的，而是整壇的買回家，在家里放一段時(shí)間后喝原味的封缸酒，依然還記得我小的時(shí)候，大人總是不忘用竹制的打酒器給我打上碗封缸酒，甜絲絲的，就著過(guò)年的大魚大肉也能喝上兩碗。丹陽(yáng)城的歷史可能沒有多少外鄉(xiāng)人知道這個(gè)名字，這也跟家鄉(xiāng)人不善于宣揚(yáng)有關(guān)。丹陽(yáng)位于鎮(zhèn)江和常州之間，已經(jīng)有2400年的歷史了，歷史上用過(guò)的名字有‘曲阿、鳳美、蘭陵’，到了唐朝改為‘丹楊’，取其‘地多赤柳’，直到北宋改為‘丹陽(yáng)’，取意‘丹鳳朝陽(yáng)’，這個(gè)名字。我一直很喜歡這個(gè)名字，覺得是個(gè)很女性化的，但是又是有陰陽(yáng)的城市，還記得有人跟我講過(guò)，能從這里走出來(lái)的女子應(yīng)該是金鳳，我不知道此人是夸我還是夸丹陽(yáng)這個(gè)名字。這座千年古城也是典型的江南小城，小橋流水，古橋也很多，大運(yùn)河橫穿城市中心，西有當(dāng)年吳國(guó)練兵的練湖，北有九曲河，還有圍繞古城的護(hù)城河。這里更是江南稱為魚米之鄉(xiāng)的典范，這里出產(chǎn)釀造黃酒最出色的糯米，古老諺語(yǔ)是‘酒米出三陽(yáng)，丹陽(yáng)為最佳’。丹陽(yáng)黃酒的歷史丹陽(yáng)黃酒也有1500年的歷史了，是我國(guó)八大黃酒之一，甜性黃酒的代表，當(dāng)年這首‘蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀香’詩(shī)里的酒就是丹陽(yáng)黃酒。釀造黃酒跟水質(zhì)是很有關(guān)系的，丹陽(yáng)黃酒因用了練湖的水才有了如此的美味。而丹陽(yáng)黃酒的上乘之作就是丹陽(yáng)封缸酒。封缸酒的由來(lái)傳說(shuō)丹陽(yáng)城里有一家釀酒的小作坊,一家三口以釀酒為生,有一年他們采用新的釀造法做了一批酒,由于是新酒,入口生,酒味太沖,幾家酒販都試完后搖頭而去了,這家人看了很無(wú)奈,又不能將其就扔掉,只要將酒放入缸內(nèi),用泥封上,繼續(xù)用老法做酒.過(guò)了幾年后,城內(nèi)缺酒應(yīng)市,酒販上門來(lái),這家的老父怕出丑現(xiàn)世,不肯將酒拿出來(lái),還是這家媳婦聰明機(jī)靈,她講坊內(nèi)還有一些陳年的酒在缸內(nèi),于是大家一起到酒坊,去泥揭蓋后,頓時(shí)酒香四起,大家試完后都說(shuō)好酒,大家趕緊問(wèn)如何來(lái)做的,媳婦隨口講’封缸的酒’,自此,丹陽(yáng)封缸酒也由此而得名.丹陽(yáng)封缸酒的釀造與其它黃酒廠不同的是丹陽(yáng)的自然氣候條件,大家知道葡萄酒因地理環(huán)境和氣候的不同,風(fēng)味也不同,而用來(lái)做黃酒的本地的米也是一樣的,這里用的都是當(dāng)?shù)匾郧坝脕?lái)做貢米的丹陽(yáng)糯米.而釀造黃酒氣候條件,包括溫度和濕度,空氣中的微生菌也是造就丹陽(yáng)黃酒風(fēng)味獨(dú)特的地方.丹陽(yáng)黃酒現(xiàn)在依舊是依照古法釀造,其實(shí)真正的好的黃酒采用傳統(tǒng)法釀造風(fēng)味是越好,這象是農(nóng)產(chǎn)品,越是產(chǎn)量大,機(jī)械化程度高的,那都成了工業(yè)品了,風(fēng)味也會(huì)差了很多,好在丹陽(yáng)封缸酒名聲還不是很響,酒廠規(guī)模還小,所以到今天我們還能喝到以前喝過(guò)的好的黃酒.丹陽(yáng)黃酒的飲用和烹調(diào)丹陽(yáng)黃酒是集營(yíng)養(yǎng)性\\飲用\\烹調(diào)功能為一身,是人體最易消化吸收的酒類物品,含有人體必需的八種氨基酸,上好的陳年酒可以和西班牙的甜雪莉酒和葡萄牙的甜波特酒媲美,可以講它是中國(guó)人的葡萄酒.冬天飲用,和血行氣,驅(qū)寒,增進(jìn)食欲,在江蘇還是產(chǎn)婦在產(chǎn)前和產(chǎn)后要喝的酒,特別是產(chǎn)后, 用丹陽(yáng)黃酒\\姜和麻油烹調(diào)的豬肝,可以讓產(chǎn)婦將體內(nèi)淤血完全排除體外,增進(jìn)產(chǎn)婦的新陳代謝.黃酒還能促使產(chǎn)婦乳汁的分泌.黃酒去腥功能也是非常的好,特別是魚類,如黃豆鯽魚\\鹽漬菜鰱魚\\咸魚也是用丹陽(yáng)黃酒烹調(diào)才會(huì)有如此的美味,再就著丹陽(yáng)獨(dú)有的大麥粥吃魚那是打嘴巴都不放的享受,這也是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的丹陽(yáng)人對(duì)家鄉(xiāng)美食最具體的思念.從前，江蘇鎮(zhèn)江一條街上有一口井，不是水井，而是一口冒酒的寶井。這口寶井神奇哩！井里的酒又醇又香，十里以外都聞得到它的香味，終日“咕嚕咕?！蓖厦?。所以這條街上酒店特別多，來(lái)吃酒的不要花酒錢，只要買些小菜就行了。來(lái)來(lái)往往的客商小販每天不斷，這條街也就有了名氣。 　　傳說(shuō)，三國(guó)時(shí)張飛路過(guò)這兒，一下碼頭就聞到酒香，饞得嗓子直發(fā)癢。一打聽，說(shuō)這兒有口酒井，他也顧不得“將士在外不得喝酒”的軍令，來(lái)了就喝酒，一口一碗，一邊喝一邊喊：“好酒！好酒！”一口氣喝了近百碗，醉了！人癱在泉肚里。 　　這事被關(guān)公知道了，很生氣，氣乎乎地跑來(lái)責(zé)問(wèn)酒家，為什么要給他兄弟喝這么多酒。酒家說(shuō)：“我們的酒是井里出的，不要錢，隨便哪一位上門，都是盡喝的?！标P(guān)公不信，世間會(huì)有冒酒的井？要店家?guī)タ纯?。他趴在井邊往下一看，這井里的一股酒氣直往上沖，他猛吸一口，濃烈的酒味沖得他直咳嗽，臉憋得通紅通紅。據(jù)說(shuō)，關(guān)公就此變成了大紅臉。 　　關(guān)公想：這酒不花錢，人們就會(huì)貪杯，這樣不知要誤了多少大事。于是，他揮起青龍堰月刀，猛的往下一劈，一下子把井劈成兩半，“嘩”一聲，井里的酒滿街橫流，淌了三天三夜，成了一片酒的海洋。后來(lái)，這條街就叫“酒海街”。 　　酒井里淌出的酒，順著運(yùn)河流到丹陽(yáng)，丹陽(yáng)家家戶戶用勺子舀起來(lái)放在缸里，把它封起來(lái)，舍不得吃。逢年過(guò)節(jié)，才倒點(diǎn)出來(lái)招待親友，這就是后來(lái)丹陽(yáng)有名的封缸酒

問(wèn)對(duì)人了，我就鎮(zhèn)江人綠色食品東鄉(xiāng)羊肉 重陽(yáng)過(guò)后，走在鎮(zhèn)江的大街小巷上，便很容易聞到陣陣撲鼻的濃香，熟悉的人都知道，這是東鄉(xiāng)羊肉的味道。在每年的秋冬季節(jié)，吃羊肉、喝羊湯是鎮(zhèn)江人的一大美食時(shí)尚，星級(jí)飯店、路邊小攤紛紛推出自己的東鄉(xiāng)羊宴：紅燒的羊肉，清炒的羊雜，泡著京江臍的羊湯……吸引來(lái)無(wú)數(shù)食客大開“羊”葷。 東鄉(xiāng)羊肉是鎮(zhèn)江的特色風(fēng)味，盛產(chǎn)于鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)的大路鎮(zhèn)、姚橋鎮(zhèn)以及大港一帶。這一帶地處鎮(zhèn)江市的東部，是為“東鄉(xiāng)”。烹制東鄉(xiāng)羊肉最富盛名的是現(xiàn)已劃歸姚橋鎮(zhèn)的儒里，這個(gè)原名朱家圩的小集鎮(zhèn)，傳說(shuō)系由乾隆皇帝御賜方有現(xiàn)名的，而乾隆賜名的因緣，正是起于東鄉(xiāng)羊肉。 當(dāng)年乾隆皇帝下江南，聽聞鎮(zhèn)江朱家圩一帶的羊肉味美至極，遂差人前去采辦。孰知差去的采辦既貪婪又好色，在朱家圩采辦羊肉時(shí)居然調(diào)戲村姑，最終被當(dāng)?shù)剜l(xiāng)人痛毆致死。得知此事后乾隆大怒，決定微服前往探個(gè)究竟，以做出最終的懲罰決定。然而，到了朱家圩后這位皇帝發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝藷o(wú)論男女老少，個(gè)個(gè)知書達(dá)禮，于是賜名“儒里”。 如今，經(jīng)營(yíng)東鄉(xiāng)羊肉規(guī)模最大的當(dāng)數(shù)鎮(zhèn)江市區(qū)的儒里飯店。據(jù)該店的老板王嘉先生介紹，傳統(tǒng)意義上的東鄉(xiāng)羊肉是紅燒羊肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，可以養(yǎng)胃補(bǔ)虛。東鄉(xiāng)羊肉從選料到烹制直至加工羊肉的火（豆稈燒的文火），都十分有講究。因?yàn)橹髁线x用的是當(dāng)年的本地山羊，而這些山羊又是吃田邊、堤岸、山丘上的青草長(zhǎng)大，所以東鄉(xiāng)羊肉又堪稱“綠色食品”。 隨著人們飲食口味的變化和羊肉經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，如今東鄉(xiāng)羊肉不僅在烹制方法上有所優(yōu)化，而且在菜系內(nèi)容上有所拓展，“東鄉(xiāng)羊肉”已從最初的紅燒羊肉發(fā)展到今天的全羊席，其“東鄉(xiāng)”品牌得到了延伸。但是，由于東鄉(xiāng)羊肉的主料———本地山羊在養(yǎng)殖上難以取得量的突破，事實(shí)上如果大量養(yǎng)殖也會(huì)破壞生態(tài)環(huán)境，所以東鄉(xiāng)羊肉的最終發(fā)展還是由一定條件限制的。 “奇怪的”鍋蓋面 說(shuō)鎮(zhèn)江的“土特產(chǎn)”就不能不談到鎮(zhèn)江的鍋蓋面。眾所周知，鎮(zhèn)江有“三怪”，所謂“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋”。 鎮(zhèn)江鍋蓋面又稱伙面，在鎮(zhèn)江家喻戶曉，于全國(guó)恐怕也是鼎鼎有名。其做法并不復(fù)雜：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。鍋蓋面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。然而正是這種并不復(fù)雜的煮面方法，被譽(yù)為是鎮(zhèn)江人在飲食技藝上的一項(xiàng)創(chuàng)舉。 關(guān)于鍋蓋面的來(lái)歷，民間有很多種說(shuō)法。有乾隆下江南的典故，張嫂子鍋蓋面店的故事，有夫妻合伙造伙面的傳說(shuō)……這里記敘了另一種說(shuō)法：有一對(duì)姐弟，相依為命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說(shuō)面條下硬了。于是，姐姐想辦法搟細(xì)面條，將面團(tuán)放在案板上，用一個(gè)竹杠，人坐在上面壓著面團(tuán)跳，從左到右、再?gòu)挠业阶?，將面團(tuán)壓得薄薄的，然后削成細(xì)細(xì)的面條。 姐姐將面條放進(jìn)鍋里，又想加點(diǎn)青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進(jìn)了大鍋。沒想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。原來(lái)，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現(xiàn)了很多做鍋蓋面的伙面店。 鍋蓋面在鎮(zhèn)江市場(chǎng)不可謂不大，全市“正宗”與“不正宗”大小面店不知有多少，幾乎家家終日顧客盈門。但是，鍋蓋面征戰(zhàn)其他城市的飲食市場(chǎng)，卻鮮有獲得巨大成功的。有關(guān)專家認(rèn)為，除了各地人的口味有差異之外，鍋蓋面的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失，也是一大原因。 “被爭(zhēng)奪的”鴨血粉絲湯 說(shuō)鴨血粉絲湯系鎮(zhèn)江的一種風(fēng)味小吃，恐怕無(wú)人懷疑；但把鴨血粉絲湯定為鎮(zhèn)江的“土特產(chǎn)”，或許會(huì)引起爭(zhēng)論。近些年來(lái)，有關(guān)鴨血粉絲湯的“原創(chuàng)”是鎮(zhèn)江人還是南京人的爭(zhēng)論，在網(wǎng)上和民間風(fēng)生水起、甚囂塵上。說(shuō)鴨血粉絲湯“是南京的”，其所持論據(jù)是“金陵鴨血粉絲湯”名聲顯赫，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)沖出了南京市場(chǎng)；說(shuō)鴨血粉絲湯“是鎮(zhèn)江的”，其論據(jù)則是，大凡吃過(guò)兩地鴨血粉絲湯的人都會(huì)覺得，“金陵鴨血粉絲湯”的味道，比“鎮(zhèn)江的”差遠(yuǎn)了。 “原創(chuàng)”是誰(shuí)，這里姑且不論，有一點(diǎn)卻毋庸置疑：鎮(zhèn)江鴨血粉絲湯的市場(chǎng)現(xiàn)狀絕對(duì)堪稱風(fēng)靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在鎮(zhèn)江，一年四季無(wú)論你是過(guò)大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。在這些鴨血粉絲店中，妯娌鴨血粉絲店、母女鴨血粉絲、麻老太鴨血粉絲稱得上是個(gè)中翹楚。 鎮(zhèn)江的鴨血粉絲湯也有開到其他城市的。筆者的一位朋友在泰州市區(qū)曾看到不止一家鎮(zhèn)江鴨血粉絲店，嘗過(guò)之后還真是鎮(zhèn)江風(fēng)味。上前一打聽，有些是鎮(zhèn)江人開的，有的就是當(dāng)?shù)厝私?jīng)營(yíng)，不過(guò)無(wú)論如何，“鎮(zhèn)江鴨血粉絲”從產(chǎn)品到品牌，都算是走出了鎮(zhèn)江。 鎮(zhèn)江鴨血粉絲湯的粉絲潤(rùn)滑，鴨血鮮嫩，口味既鮮且香，3元一碗可謂價(jià)廉物美，廣受人民群眾的喜愛。鴨血粉絲湯制作也十分簡(jiǎn)單方便，只需將粉絲盛在小竹簍中，放入煮沸的鴨血湯中燙熟后，將粉絲和鴨血湯倒入碗中，再放入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調(diào)味料等即可。丹陽(yáng)封缸酒，紅了關(guān)羽臉 在鎮(zhèn)江的土特產(chǎn)中，丹陽(yáng)封缸酒素以“味輕花上露，色似洞中春”名聞遐邇。 封缸酒的釀制工藝極為精湛，系以糯米為原料，用麥曲作糖化發(fā)酵劑。當(dāng)醪糖分達(dá)高峰時(shí)，兌入50度以上小曲米酒，立即密封缸口，養(yǎng)醅一定時(shí)間后抽60％的清液壓榨，再按比例勾配定量灌壇，嚴(yán)密封口貯存2—3年即成。釀造成酒后色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為14度以上，為黃酒中上品。1984年，丹陽(yáng)封缸酒榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，在全國(guó)甜型黃酒中評(píng)比名列第一。 與大多數(shù)土特產(chǎn)一樣，丹陽(yáng)封缸酒的起源也與許多傳說(shuō)逸聞緊密相連。相傳在三國(guó)時(shí)期，張飛帶兵途經(jīng)鎮(zhèn)江府，差人去酒店沽酒。誰(shuí)知家家酒店只賣菜不賣酒，差人心中疑惑，便問(wèn)店主到何處買酒。店主笑道：“街上有一口井，井內(nèi)美酒泉涌，客人要喝，盡管自取，不用分文。”差役回報(bào)張飛，張飛連呼“怪哉，怪哉”，說(shuō)罷直奔酒井，揭開井蓋，果真酒香撲鼻，名不虛傳，把個(gè)嗜酒如命的張飛饞得口水直滴，遂令部下舉杯痛飲。 這時(shí)，關(guān)羽兵至，見張飛部下一個(gè)個(gè)喝得酩酊大醉，語(yǔ)無(wú)倫次，責(zé)備張飛不該置軍紀(jì)于不顧。同時(shí)，也怪店主不該如此犒軍。店主說(shuō)出酒井有美酒。關(guān)羽將信將疑，親去酒井察看。誰(shuí)知?jiǎng)傄唤议_井蓋，酒氣直沖上來(lái)，關(guān)羽自此成了紅臉。關(guān)羽尋思，如軍士都到此狂飲，豈非誤了軍情？于是便舉起青龍偃月刀，把酒井劈開，酒如泉涌，滿街淌滿了酒，此街至今仍叫酒海街。酒井里淌出的酒，順著運(yùn)河流到丹陽(yáng)，丹陽(yáng)家家戶戶用缸把酒封存起來(lái)，逢年過(guò)節(jié)，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”時(shí)，便拿出酒來(lái)招待親友，這便成了今天的丹陽(yáng)封缸酒。 封缸酒屬甜型黃酒，而黃酒乃是中國(guó)特有酒種，與葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒。在后兩種酒品已成為當(dāng)前酒業(yè)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品之際，黃酒的市場(chǎng)地位顯得頗為尷尬。而丹陽(yáng)封缸酒雖然聲名顯赫，但相關(guān)產(chǎn)品市場(chǎng)卻尤待繼續(xù)大力開拓。 香飄四海的小磨麻油 鎮(zhèn)江小磨麻油以其清澈透明、質(zhì)純色美的特點(diǎn)早已香飄四海。該產(chǎn)品選料精，注重工藝，采用傳統(tǒng)石磨研磨，經(jīng)過(guò)去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉淀、過(guò)濾等多道流程加工，所出麻油在相關(guān)麻油質(zhì)量評(píng)比中多次名列榜首。1985年3月，鎮(zhèn)江小磨麻油榮獲國(guó)際美食學(xué)會(huì)和國(guó)際旅游觀光委員會(huì)的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆? 在鎮(zhèn)江土特產(chǎn)中，小磨麻油或許是市場(chǎng)開發(fā)最好的產(chǎn)品之一，如今在鎮(zhèn)江境內(nèi)出產(chǎn)的小磨麻油就有近10個(gè)廠家的10余個(gè)品牌，其中較為知名的有鎮(zhèn)江日清調(diào)味品公司的甘露牌麻油和鎮(zhèn)江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產(chǎn)品遠(yuǎn)銷英美等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受國(guó)內(nèi)外用戶的歡迎。 早年小磨麻油興盛鎮(zhèn)江時(shí)，多產(chǎn)于手工作坊。在傳統(tǒng)手工作坊逐漸被油廠所取代后，“正宗”的小磨麻油便更多地見于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?！袄湘?zhèn)江”們都能記得，在菜場(chǎng)一角，一套研磨麻油的工具古樸而潔凈，小小的石磨在濃郁的麻油香味中轉(zhuǎn)得吱吱有聲。 隨著小石磨一個(gè)個(gè)退出歷史舞臺(tái)，“正宗”的小磨麻油也逐漸淡出我們的生活。很多“老鎮(zhèn)江”現(xiàn)在都會(huì)感嘆，市面上有售的那些名牌“小磨麻油”并非是用小石磨人工研磨而出的，雖然能年產(chǎn)百噸千噸，但實(shí)在談不上正宗。然而，事實(shí)上正是這些走出“人工”的麻油，這些對(duì)“正宗小磨”已經(jīng)作出了舍棄性改良的機(jī)磨麻油，最終打開了小磨麻油的市場(chǎng)，樹立了鎮(zhèn)江小磨麻油的整體品牌。 保留“正宗”和打開市場(chǎng)，這幾乎是所有土特產(chǎn)都難以兼得的“魚和熊掌”，如今已開發(fā)出10余個(gè)品牌的鎮(zhèn)江小磨麻油，它們對(duì)于繼承和揚(yáng)棄的判斷，對(duì)于傳統(tǒng)和現(xiàn)代的取舍，對(duì)整個(gè)鎮(zhèn)江土特產(chǎn)的發(fā)展，或許有著借鑒作用。 肴肉不當(dāng)菜 “肴肉不當(dāng)菜”。相傳很久以前，鎮(zhèn)江城里一對(duì)夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺(tái)上。丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當(dāng)鹽抹在豬蹄上。幾天后夫妻倆看看硝腌的蹄子顏色發(fā)紅，不敢食用。但撲鼻的香味，引得八仙中騎毛驢的張果老聞香下驢，進(jìn)店品嘗，一杯香茶、一盤肴肉，吃個(gè)精光…… 鎮(zhèn)江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發(fā)亮，煞是可愛。其肥而不膩，香酥鮮嫩。如果再蘸點(diǎn)姜醋，就更別有風(fēng)味，能使品嘗者產(chǎn)生香嫩酥鮮之感。 以前，鎮(zhèn)江人吃肴肉有個(gè)習(xí)慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將肴肉蘸著香醋姜絲吃。所以有“不當(dāng)菜”之說(shuō)。 水晶肴蹄雖然在鎮(zhèn)江許多酒樓飯店都有供應(yīng)，口味質(zhì)量難分高低。但一般認(rèn)為以“宴春”肴肉最為地道。如今，鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司又建立起了自己的肴肉生產(chǎn)線，總經(jīng)理吳榮生表示，通過(guò)專業(yè)現(xiàn)代的設(shè)備和傳統(tǒng)特色的工藝，要將品質(zhì)優(yōu)良、口味出眾的肴肉，奉獻(xiàn)給更多消費(fèi)者。 香醋擺不壞 醋是酸性調(diào)味品，用于拌涼菜、烹飪菜肴。既能去腥解膩,又能保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，為菜肴增添“色、香、味”。 食醋能緩解疲勞,防止動(dòng)脈硬化，并具有殺菌、保健、美容等功能?！侗静菥V目》中記載：“醋可消腫痛，散水氣，殺邪毒，理諸藥?！? 醋“以江蘇鎮(zhèn)江為最佳”。鎮(zhèn)江香醋，在我國(guó)諸多醋品中別具一格，其色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會(huì)變質(zhì)。這就是“三怪謠”中的“香醋擺不壞”。 鎮(zhèn)江香醋具有得天獨(dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝，以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過(guò)固體分層發(fā)酵及釀酒、制酵、淋醋三大過(guò)程，40多道工序，歷時(shí)70多天精制而成，再經(jīng)一定儲(chǔ)存期，然后才能出品。 恒順集團(tuán)是鎮(zhèn)江香醋發(fā)源地，一百多年來(lái)，恒順堅(jiān)持鎮(zhèn)江香醋的正宗工藝和原料，堅(jiān)持鎮(zhèn)江香醋的特色和風(fēng)味，素以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”譽(yù)滿中外，先后榮獲5次國(guó)際金獎(jiǎng)，3次蟬聯(lián)國(guó)家金獎(jiǎng)，是我國(guó)惟一榮獲國(guó)際國(guó)家雙金獎(jiǎng)的醋類產(chǎn)品。 如今的鎮(zhèn)江香醋不再局限于單一品種，已開發(fā)出了國(guó)宴醋、海鮮醋、蒜蓉醋、餃子醋、姜汁醋、蟹味醋、辣味醋等多種不同口味、不同功用的系列產(chǎn)品。 蟹黃湯包美 鎮(zhèn)江的“蟹黃湯包”名揚(yáng)海內(nèi)外，是有名的小吃名饌。吃“蟹黃湯包”的時(shí)候要做到“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。吃的時(shí)候還不能怕費(fèi)事，得邊吃邊品味。那絕佳的鮮味兒是在湯餡中慢慢散發(fā)出來(lái)的，要是一口吞下去，不光嘗不到鮮味，恐怕還會(huì)燙著舌頭呢。 鎮(zhèn)江“蟹湯黃包”，鮮在“蟹”上。將蟹刷洗干凈，入籠蒸熟，待稍涼后撬開蟹蓋取出蟹黃，并用竹簽取出蟹肉，放油燒熱，加入蔥、姜末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時(shí)，再加鮮肉成餡心。 鎮(zhèn)江“蟹黃湯包”，妙在“湯”上。烹制時(shí)先將豬肉皮熬成皮凍，包入精心制作蟹肉餡心。上籠前餡是稠黏狀，下蒸時(shí)則成鮮味湯了。不過(guò)，這種包子的面皮需要極大的韌性，和面不可輕忽。制作時(shí)，講究的師傅還給每個(gè)蟹黃湯包捏上二十四道花紋，包口捏成鯉魚嘴形狀。所以人們戲稱它是“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”。 據(jù)鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司總經(jīng)理吳榮生介紹，鎮(zhèn)江的蟹黃湯包與近年來(lái)興起的靖江湯包有所區(qū)別。兩者外觀、餡心、口味上都不相同，各有特色。 特色京江臍 京江臍又叫“金剛臍”，因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。傳統(tǒng)京江臍，共有六角，圓角飽滿，大小一致。 京江臍以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料，在我市各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有銷售。據(jù)老人們介紹，原先只有幾分錢一只。 京江臍的制作包括發(fā)酵、拌堿、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。 發(fā)酵時(shí)，溫度要掌握得當(dāng)，過(guò)熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)酵力過(guò)大，使成品失去綿軟性，過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。拌堿，堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。 成型講究功力，面團(tuán)放在操作臺(tái)上，用左手摘一小塊，以右手協(xié)助搓成75克的圓形面團(tuán)。然后以圓心為交點(diǎn)各相距120°切三刀，使球狀面團(tuán)分成六角，每角相隔60°，再用左手指輕頂圓心處，使其凸起。刀切深度要適當(dāng)。一般以切開面團(tuán)高度2/3為宜。 制作精細(xì)的金剛臍，剖面有氣孔，綿軟，不松散，無(wú)酸、堿面塊，無(wú)雜質(zhì)?？诟邢闾鹁d軟，無(wú)論干吃，還是佐湯，都是佳品。