酒廠用燃油蒸汽機，年產(chǎn)2000噸白酒廠的鍋爐選型名稱型號尺寸定額蒸發(fā)量額定

1噸7公斤壓力的就可以，額定蒸發(fā)量是1T/H，額定蒸汽溫度是170度，額定工作壓力是0.7兆帕，外形尺寸要看選擇什么樣的鍋爐了，燃煤的，燃油還是燃氣的

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工廠蒸汽鍋爐大多數(shù)都用二類煙煤，還有的根據(jù)當?shù)孛禾康那闆r會選擇循環(huán)流化床鍋爐，使用劣質(zhì)煤、矸石、頁巖等，也有使用生物質(zhì)燃料，包括燃油、燃氣在內(nèi)都屬于小范圍的。按比例比較，使用二類煙煤占比最大。

太多了。紡織廠，造紙廠，印染廠，酒廠，化工廠，制藥廠，食品廠等，幾乎很少有不使用蒸汽的工廠。

一般都燒柴油。還有鍋爐專業(yè)燃料油（比如大連綠寶的鍋爐燃料油）。還有黑油等。但因柴油價格逐漸走高以及供應量的問題，現(xiàn)在都轉(zhuǎn)向燃料油。國外一般都使用鍋爐專用的燃料油。鍋爐專用燃料油價錢比柴油便宜，單位質(zhì)量的熱值比柴油高，不易引起鍋爐故障。黑油質(zhì)量太差（包含太多機械雜質(zhì)等），容易引起鍋爐堵塞等。如果選用燃料油最好選用有知名度的，或者有一定實力的廠家。

燃油鍋爐分燃油蒸汽鍋爐和燃油熱水鍋爐。一般燃油熱水鍋爐用于供暖和熱水供應；燃油蒸汽鍋爐用于企業(yè)產(chǎn)品的蒸煮、殺菌、消毒、固型等等。燃油鍋爐廣泛適用于制造業(yè)（化工、石油加工、煉焦、造紙、農(nóng)副食品加工等）、采礦業(yè)、電力熱力行業(yè)、建筑業(yè)等多個行業(yè)領域。一般適用于醫(yī)院、學校、紡織廠、服裝廠、大型超市、制衣廠、印染廠、酒店賓館、食堂、餐廳、食品廠、飲料廠、豆制品廠、肉制品廠、罐頭廠、酒廠、制藥廠、包裝廠、建材廠、涂料廠、游泳館等企事業(yè)單位場所。

現(xiàn)在是低碳經(jīng)濟啦，一般城市城區(qū)都不能用煤爐了，只能用油爐，學校呀，賓館呀，服務性行業(yè)，桑拿呀，不知道城市供暖是不是用油爐，差不多就這些啦

現(xiàn)在國內(nèi)的大型電廠都是燃煤的，國家大力推行新型能源，降低煤耗，減少成本，所以煤目前在國內(nèi)還是主流，燃油在活力發(fā)電廠，一般都是輔助，或者是點火的時候用（已經(jīng)逐漸被等離子點火取代）。貴公司是燃油的鍋爐，想在國內(nèi)打開市場，必須有很高的經(jīng)濟效率，國內(nèi)現(xiàn)在是什么來錢上什么，根本不會考慮環(huán)保和節(jié)能的，只是靠一些監(jiān)督單位檢查。我個人覺得可以看看一些行業(yè)的自備電廠，比如化工和鋼鐵或許能用。GOOD LUCK

目前使用的釀酒設備有兩大類，一種是直接加熱酒醅的釀酒設備，一種是使用鍋爐產(chǎn)生蒸汽加熱酒醅的釀酒設備。直接加熱酒醅的設備因為需要直接對酒醅進行加熱，火候控制不好一不小心就會產(chǎn)生糊鍋，使得生產(chǎn)出來的酒有一股糊味，目前已基本淘汰，在此不做討論，本文只討論使用鍋爐產(chǎn)生蒸汽加熱酒醅的釀酒設備。鍋爐加熱產(chǎn)生蒸汽來加熱酒醅的釀酒設備有兩種不同的加熱方式，一種是使用電加熱鍋爐，就是電熱棒在電的作用下產(chǎn)生熱量加熱水后產(chǎn)生蒸汽；另一種是使用火加熱鍋爐，就是使用各種燃料如柴、煤、炭、天然氣等燒火產(chǎn)生熱量加熱水產(chǎn)生蒸汽。那么，這兩種加熱方式具體有什么不同呢？各有什么優(yōu)劣點？在此我們做一個簡單的分析。電加熱的最大優(yōu)點就是看起來使用方便，而且沒有什么廢氣排放。說使用方便，就是它插上電就可以用，相比要生火來燒水是方便很多。而且使用煤或柴來燒火會產(chǎn)生煙塵，用電就有沒這個擔心。如果在市區(qū)或者人口密集區(qū)等不方便燒火的地方，使用電加熱方式看起來是很不錯的選擇。省事是省了，問題來了！以前柴火煤炭對水間接加熱產(chǎn)生蒸汽把發(fā)酵好的糧食酒提煉出來口感很好！反而換了用電加熱產(chǎn)生蒸汽的鍋爐來蒸酒就出現(xiàn)酒的口感不佳了！什么原因呢？問題就出在了水蒸氣那里了，蒸氣有問題了導致酒的口感變差了，為什么大型酒廠他們不用電加熱棒產(chǎn)生蒸汽加熱蒸酒呢？電加熱方式的缺點也很明顯。首先，一般情況下它需要三相電，也就是工業(yè)用電，這樣才能保證它的加熱速度。這一點，在很多時候用戶都無法解決，因為我們所討論的是小型家庭作坊式釀酒設備，很多時候是無法找到工業(yè)用的三相電的。退一步說，就算可以使用普通的民用兩相電，在需要保證蒸餾速度的前提下，需要的電流量就一定會很大。以普通的100型設備來說，至少需要20千瓦的功率才能達到正常速度，再大一點的200型或以上設備就需要更大的功率。20千瓦是什么概念呢？普通的家用空調(diào)一般為1千瓦至1.5千瓦，相當于在一條線路上同時使用15-20臺空調(diào)，這樣的功率對于普通家庭來說是非常大的，在普通家庭裝修的時候也根本不會考慮會用這么大的功率。在這樣的情況下，要想使用電加熱設備，就必須要對整個線路進行改造，這樣就會涉及到一個比較大的改裝費用。同時，如此大的功率如果在人口密集區(qū)長期使用，還存在火災隱患，需要特別注意。簡單分析完電加熱釀酒設備，我們再來看火加熱釀酒設備。使用火來加熱釀酒設備，不存在改裝電路等擔心，直接安裝好就可以燒火使用。它的最大缺陷是：柴或煤在燃燒時會產(chǎn)生廢氣和廢渣，如果是在人口密集區(qū)使用會受到限制。這時我們可以考慮使用成本稍高些的無煙煤或天然氣，這樣就會基本解決產(chǎn)生廢氣的問題。同時，唐三鏡酒械的更多客戶是在農(nóng)村自家房屋里做酒，這樣就基本可以不考慮排放廢氣的因素，更適合在農(nóng)村推廣。唐三鏡釀酒設備使用火來加熱鍋爐的釀酒設備有一個優(yōu)點就是燃料的通用性，因為是經(jīng)過改進的自吸式帶灶鍋爐，不管是煤、柴、炭、天然氣還是廢布料、廢紙或別的什么可以燃燒的廢料，通通都可以用作燃料來燒，這樣就極大地方便了客戶對于燃料的選擇?？可降目蛻艨梢赃x擇燒柴，平原地區(qū)客戶可以選擇燒煤或炭，有其它可利用廢料資源的客戶可以燒其它廢料，這樣就大大地降低了燃料成本。要知道，長期做酒的話，燃料成本是占了做酒的成本很大一塊的，如果能降低成本，對于做酒來說節(jié)省的成本就是我們的純利潤。聚沙成塔，長年累月節(jié)省的燃料成本絕對不是小數(shù)目。綜上所述，我們可以知道，使用電加熱的釀酒設備雖然看起來使用方便，但實際使用中會遇到很大的麻煩，相比之下使用火加熱的釀酒設備更實用，特別是對廣大的農(nóng)村客戶來說，火加熱設備應該是首選設備。如果您釀酒更注重酒品質(zhì)，唐三鏡吳月平真誠的建您采用明火加熱的釀酒機械。

你好！核心技術僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

主要內(nèi)容: 1.一個新建工廠從計劃建設到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過三個基本階段：建設前期、建設期、生產(chǎn)期。 2.發(fā)酵工廠的總平面設計包括5項內(nèi)容：平面布置設計、豎向布置設計、運輸設計、管線綜合設計、綠化設計。 3.工廠建設前期階段的工作包括：項目建議書、可行性研究報告、設計任務書、初步設計和總概算5個內(nèi)容。 4.工廠的組成包括：生產(chǎn)車間、輔助車間、動力車間、行政部門、職工宿舍。 5.設計階段按工程規(guī)模的大小、工程的重要性、技術的復雜性、設計條件的成熟程度以及設計水平的高低，可分為三階段、兩階段和一階段涉及三種情況，其中三階段設計包括：初步設計、技術設計、施工圖設計。兩階段設計包括：擴大初步設計、施工圖設計。 6.廠址選擇的含義：在指定的某一地區(qū)內(nèi)，根據(jù)新建所必須具備的條件，結合發(fā)酵工廠的特點，進行詳盡的調(diào)查、勘測工作，就可能建廠的幾個廠址的技術經(jīng)濟條件，列出幾個方案，進行綜合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址。 7.工廠初步設計階段的圖紙主要有：生產(chǎn)流程圖、車間設備布置圖、主要生產(chǎn)設備和電動機一覽表、主要材料估算表。 8.廠內(nèi)運輸?shù)娜蝿帐峭ㄟ^各種運輸機械工具，完成廠內(nèi)倉庫與車間、堆場與車間、車間與車間之間的貨物分流，也就是通過運輸組織以保證生產(chǎn)中原材料、燃料等陸續(xù)供應，生產(chǎn)的產(chǎn)品和副產(chǎn)品源源不斷地運出。 9.廠址選擇一般包括地點和場地選擇兩個概念。地點選擇就是對所建廠在某地區(qū)內(nèi)的方位及其所處的自然環(huán)境狀況，進行勘測調(diào)查、對比分析。場地選擇就是對所建廠在某地點的面積大小、場地外形及其潛藏的技術經(jīng)濟性，進行周密的調(diào)查、預測、對比分析，做出確定廠址的依據(jù)。 10.廠址選擇工作大體分為準備工作、現(xiàn)場勘測與編寫報告三個階段。 11.依據(jù)發(fā)酵廠的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品結構、廠區(qū)劃分等特點，廠內(nèi)道路布置得形式有兩種：一種是循環(huán)是布置，即道路為環(huán)繞廠房建、構筑物的閉合系統(tǒng)的道路網(wǎng)，并保證物流、人流的運輸方便、安全和高效以及消防的要求。另一種是道路不兜環(huán)、各有分散終點的終端式布置。 12.工藝流程設計和車間布置設計是工藝設計的兩個主要內(nèi)容，是決定工廠的工藝計算、車間組成、生產(chǎn)設備及其布置得關鍵步驟。 13.物料衡算：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設備的物料重量，必等于所得到的產(chǎn)物重量和物料損失量之和。 14. 工廠總平面設計的任務：根據(jù)工廠建筑群的組成內(nèi)容及使用功能要求,結合廠址條件及有關技術要求,協(xié)調(diào)研究建、構筑物及各項設施之間的相互空間和平面關系，正確處理建筑物、交通運輸、管路管線、綠化區(qū)域等布置問題，充分利用地形，節(jié)約場地，使所建工廠形成布局合理、協(xié)調(diào)一致、生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機群體。 15.工藝路線的選擇是發(fā)酵工廠設計的關鍵步驟，其選擇的主要依據(jù)有：原料來源、種類和性質(zhì)；產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格；生產(chǎn)規(guī)模；技術水平；建廠地區(qū)的自然環(huán)境；經(jīng)濟合理性。 16.生產(chǎn)工藝流程設計的主要任務包括兩個方面：一是確定由原料到成品的各個生產(chǎn)過程順序，即說明生產(chǎn)過程中物料和能量發(fā)生的變化及流向，應用了哪些生物反應或化工過程及設備，二是繪制工藝流程圖。 17.生產(chǎn)工藝流程的設計一般經(jīng)歷三個階段：生產(chǎn)工藝流程示意圖階段，生產(chǎn)工藝流程草圖階段，生產(chǎn)工藝流程圖階段。 18.發(fā)酵工廠所涉及的設備分為專業(yè)設備、通用設備和非標準設備。專業(yè)設備系指發(fā)酵罐、糖化鍋等專業(yè)性強、僅為發(fā)酵工廠使用的設備；通用設備指泵、風機等各行業(yè)都 可以使用的設備；非標準設備是指生產(chǎn)車間中除專業(yè)設備和通用設備之外的用于與生產(chǎn)配套的貯藏、池子等設施。 19.常用的固體機械輸送設備有：帶式輸送機、斗式輸送機、螺旋輸送機等。 20.車間布置設計必須在充分調(diào)查的基礎上，掌握必要的資料作為設計的依據(jù)或供參考。這些資料包括：生產(chǎn)工藝流程圖；物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)；設備資料；公用系統(tǒng)耗用量，供排水，供點，供熱，冷凍，壓縮空氣，外管資料等；土建資料和勞動安全，放活，防爆資料；車間組織及定員資料；廠區(qū)總平面布置；有關布置方面的一些規(guī)范資料。 21.發(fā)酵工廠一般由生產(chǎn)車間，輔助車間，動力車間，倉庫和堆場部分，三廢治理部分，廠前區(qū)行政福利部分等組成。 22.發(fā)酵工廠生產(chǎn)車間的內(nèi)部組成一般包括生產(chǎn)、輔助、生活三部分。生產(chǎn)部分包括：原料工段、生產(chǎn)工段、成品工段、回收工段；輔助部分包括:通風空調(diào)室、變電配電室、車間化驗室、控制室；生活部分包括：車間辦公室、會議室、更衣室、休息室、浴室及廁所等。 23.對于大型啤酒工廠的主要生產(chǎn)車間有：麥芽車間、糖化車間、發(fā)酵車間和包裝車間。 24.供冷工程是發(fā)酵工業(yè)的啤酒廠、味精廠、果酒廠的一個重要組成部分。其制冷的方法很多，以機械制冷法應用最廣。 25.發(fā)酵車間管道布置得特點有：選擇恰當?shù)墓懿暮烷y門（防止污染，無縫鋼管）；選擇正確的管道連接（有螺紋連接、焊接和法蘭連接三種方式）；合理布置管道（盡量減少管道，減少染菌機會);消滅管道死角。 26.給排水設計分為給水工程和排水工程兩大內(nèi)容，其中給水工程包括三部分：取水，水處理，輸配水。排水工程包括：排水管網(wǎng)、污水處理和利用。 27.供熱工程設計的主要任務是鍋爐房或熱電站的設計，其主要內(nèi)容是：決定供應全廠生產(chǎn)、采暖和生活用汽量；確定供汽的汽源；按蒸汽消耗量選擇鍋爐；按所選鍋爐的型號和臺數(shù)設計鍋爐房；鍋爐給水及水處理設計；配置全廠的蒸汽管網(wǎng)等。 28.產(chǎn)品成本組成包括：原料費（指經(jīng)過加工構成產(chǎn)品的材料）；輔助材料費（直接用于生產(chǎn)或間接用于生產(chǎn)，但不構成產(chǎn)品的各種材料費）；燃料費（為工藝過程提供加熱蒸汽的熱源材料費）；動力消耗費（用于生產(chǎn)而直接消耗的能源費）；生產(chǎn)工人工資；生產(chǎn)工人工資附加費（勞動基金、醫(yī)療費、文教補助費、福利補助費）；車間經(jīng)費（在車間范圍內(nèi)管理和組織生產(chǎn)所需要的一切費用）；企業(yè)管理費（企業(yè)管理部門為管理和組織生產(chǎn)所產(chǎn)生的一切費用）；推銷費（包括包裝費、運輸費以及代銷分配等商業(yè)性費用）。 29.工藝設計圖是生產(chǎn)工藝設計的主要圖紙，通常包括：工藝流程圖、設備布置圖和管道布置圖三個方面。 30.進行工藝路線設計的原則：保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，外銷產(chǎn)品還必須滿足銷售地區(qū)的質(zhì)量要求；盡量采用成熟的、先進的技術和設備；盡量減少三廢排放量，有完善的三廢治理措施；確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設備的安全；生產(chǎn)過程盡量采用機械化和自動化，實現(xiàn)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。 31.熱量衡算的目的：在定量生產(chǎn)過程中為過程設計和操作最佳化提供依據(jù)。 32.熱量衡算的意義：通過熱量衡算，計算生產(chǎn)過程能耗定額消耗指標；衡算的數(shù)據(jù)是設備類型的選擇及確定其尺寸、臺數(shù)的依據(jù)；是組織和管理、生產(chǎn)、經(jīng)濟核算和最優(yōu)化的基礎。\ 33.管道設計的任務：是用管道把車間布置固定下來的設備連接起來，使其成為一條完整連貫的生產(chǎn)工藝流程。 34.車間布置：對廠房的配置和設備的排列作出合理的安排，并決定車間、工段長度、寬度、高度和建筑結構型式，及各車間之間與工段之間的相互聯(lián)系。 35.管道布置：以帶控制點的工藝流程圖、設備布置圖、有關設備圖以及土建、自控、電氣專業(yè)等有關圖樣和資料為依據(jù)，對管道做出適合工藝操作要求的合理布置。 36.發(fā)酵生產(chǎn)工藝中，需用水的過程一般包括：原料處理、培養(yǎng)基配制、半成品的洗滌、溫度控制的冷卻過程、設備和管道的清洗。 37.在車間施工階段需先有設計說明書，其中工藝施工說明書包括：工藝管道流程圖、車間布置、概算等 與初步設計有原則性的變動；工藝管道材料、管件、連接方式的選用原則；工藝管道布置原則；保溫、保冷材料的選用；管道涂色；工藝管道施工設計中所采用的管道安裝、驗收的規(guī)范。 38.廢水處理：對廢水進行人工操作而達到某種目的的行為，按操作原理可分為物理、化學和生物處理三大類。 39.公用工程：是滿足生產(chǎn)工藝設計、保證工廠正常生產(chǎn)不可缺少的重要組成部分，包括給排水工程、供熱工程、供冷工程、供電工程計量檢測儀表和自動控制工程,等，相輔相成組成工廠的各部分，形成一個有機的整體。

機械設備安裝工程、電氣設備安裝工程、 熱力設備安裝工程、爐窯砌筑工程、靜置設備與工藝金屬結構制作安裝工程、工業(yè)管道工程、消防工程、給排水、采暖、燃氣工程、通風空調(diào)工程、自動化控制儀表安裝工程、 通信設備及線路工程通信設備及線路工程、 建筑智能化系統(tǒng)設備安裝工程擴展資料：給排水安裝工程專業(yè)分類：給水工程給水工程為居民和廠、礦、運輸企業(yè)供應生活、生產(chǎn)用水的工程以及消防用水、道路綠化用水等。由給水水源、取水構筑物、原水管道、給水處理廠和給水管網(wǎng)組成，具有取集和輸送原水、改善水質(zhì)的作用。① 給水水源有地表水、地下水和再用水。②取水構筑物有地表水取水構筑物和地下水取水。 排水工程排水工程排除人類生活污水和生產(chǎn)中的各種廢水、多余的地面水的工程。由排水管系（或溝道）、廢水處理廠和最終處理設施組成。通常還包括抽升設施（如排水泵站） 。① 排水管系是指收集和輸送廢水（污水）的管網(wǎng)，有合流管系和分流管系。②廢水處理廠包括沉淀池、沉沙池、曝氣池、生物濾池、澄清池等設施及泵站、化驗室、污泥脫水機房、修理工廠等建筑，廢水處理的一般目標是去除懸浮物和改善耗氧性，有時還進行消毒和進一步處理。③最終處理設施。視不同的排水對象設有水泵或其他提水機械，將經(jīng)過處理廠處理滿足規(guī)定的排放要求的廢水，排入水體或排放在土地上。

機械設備安裝工程電氣設備安裝工程熱力設備安裝工程爐窯砌筑工程靜止設備與工藝金屬結構制作安裝工業(yè)管道工程消防設備安裝工程給排水、采暖、燃氣工程通風空調(diào)工程自動化控制儀表安裝工程刷油、防腐蝕、絕熱工程建筑智能化系統(tǒng)設備安裝工程

電梯安裝一般由廠家負責安裝，安裝費計入了設備費里了（設備費色包含安裝和調(diào)試），不用套定額子目計算。 電梯安裝 1、編制電梯安裝工程量清單按《機械設備安裝工程》電梯安裝內(nèi)選擇清單，電氣部分按《電氣設備安裝工程》選擇相應清單

機械設備安裝工程電氣設備安裝工程熱力設備安裝工程爐窯砌筑工程靜止設備與工藝金屬結構制作安裝工業(yè)管道工程消防設備安裝工程給排水、采暖、燃氣工程通風空調(diào)工程自動化控制儀表安裝工程刷油、防腐蝕、絕熱工程建筑智能化系統(tǒng)設備安裝工程

直接用大米釀酒的方法1. 首先將原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2. 接著配料、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3. 然后進行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘左右即可。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4. 接下來是冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5. 然后拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3~4天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時，結束發(fā)酵就可以了。6. 最后到了蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。簡單說你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在里面曲就在開始發(fā)酵， 哪時候溫度就上升， 一般兩天后就可以沖了， 但溫度高的話一天就可以了， 大概放兩個月就可以了。大米釀酒作為傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟， 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！　∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。　　由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產(chǎn)。　　然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！　∫恍┤瞬幻靼走@個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎?，釀酒的希望和目的無非是兩個：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)?！　∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?！　〉牵厢劸埔泊嬖谌绾伟踩^冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行?！　∈?溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！　《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?！　∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。　　怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。　　上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！　∵m當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘斊∮诎l(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。　　看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。　　實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾?！　槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

酒不是釀香的，是儲存在地 窖里時間久了香了。 你看什么瀘州老窖，中華地驕傲，

從大的方面講酒全部是可以直接飲用的，單大眾喜歡分為有直接喝的如白蘭地、香檳、威士忌，紅葡萄酒等等，還有專門用來調(diào)酒用的，如白利甜金酒綠薄荷雞蛋酒。你多去一下酒吧，經(jīng)常問問那的酒保，比你上網(wǎng)問和看資料要快的多，相信我

白酒\紅酒\啤酒

酒可以分為很多種， 酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)。啤酒是世界上存在歷史悠久的一種酒精類飲品，大約在二十世紀的時候傳入中國，從此就一直受到大家的喜愛，并且在中國有了廣泛的銷售群體，迅速成為與白酒銷量并駕齊驅(qū)的酒類品牌。啤酒也是世界上除了水與茶以外，第三大銷量飲品，可見啤酒受大家喜愛的程度之大。葡萄酒也是大家喜歡的酒類之一，出名的當屬法國葡萄酒，葡萄酒也分為紅葡萄酒和白葡萄酒，通常在日常生活中大家喝的是多以干紅葡萄酒居多。在世界政治和平、經(jīng)濟繁榮的今天，人們對高質(zhì)量的生活也是不斷追求，收藏紅酒的人也越來越多，紅酒日漸成為大家重要的收藏品之一。黃酒，黃酒也是中華民族的特產(chǎn)，在世界出名的散打釀造酒（啤酒、黃酒、葡萄酒）中占有重要的一席，黃酒是釀造酒，不像白酒那樣需要蒸餾。黃酒中的酒精成分也非常少，并不像白酒那樣剛烈。黃酒當屬浙江一代出名。拓展資料：酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。

酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)： （1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 （3）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?；旌掀咸丫迫缥睹浪嫉?。 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。 （1）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。 （2）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 （3）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 （4）伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。 （5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 （6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 （7）度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。 中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。 白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產(chǎn)的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。 據(jù)說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。 但是當這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國政府為了保證白蘭地的酒質(zhì)，對于干邑的名稱訂立了極嚴的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個種植區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低。 按順序排列為： 1·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE 3·邊緣區(qū)——BORDERIES 4·植林區(qū)——FINE BOIS 5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS 6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質(zhì)所以超過其它的白蘭地，也因為該地區(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。 蒸餾器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設備均依古法用純銅制成。 另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。在這個過程中，橡木的質(zhì)地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質(zhì)，如： E/EXCELLENT 優(yōu)良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特別 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年； V．S．O貯藏7—10年； X．O貯藏15年； X 貯藏40年以上； S．F指上好純良。 不過，因為各個公司的標準不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨特風味。 在解釋白蘭地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時期，使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細介紹。當白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時，或許，白蘭地需要調(diào)換一個舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個新酒桶內(nèi)；也許，該白蘭地需要繼續(xù)在第一個酒桶內(nèi)蘊藏；算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經(jīng)驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。還有一點，大家必須明白，事實上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經(jīng)驗，并沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經(jīng)驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術加工工程，而是藝術加工的過程。 關于白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內(nèi)容。事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規(guī)定：三星，在桶內(nèi)的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上。 法國政府只是定了以上三個級別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府并無嚴格規(guī)定，由各酒商自行決定。并不存在什么一星，二星級V級，VS級。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。