日本新澙百年造酒廠，小麥啤酒的釀造工藝

“小麥啤酒”進(jìn)入平民化的時代后，連個人也可獲準(zhǔn)制造，反而使“小麥啤酒”失去其神秘性和稀有性，不再那么受到重視，這時一種新的啤酒，采取“下層發(fā)酵法”（Bottom Fermentation）的“皮爾森啤酒”（Pilsner）乘機(jī)崛起，快速風(fēng)行起來，“小麥啤酒”反而逐漸式微，差點被遺忘了。直到二次大戰(zhàn)后，德國檢討啤酒工業(yè)政策，“小麥啤酒”喚起大家的美好回憶，德國也乘機(jī)進(jìn)行了大規(guī)模的“小麥啤酒文化復(fù)興運(yùn)動”，把“小麥啤酒”的釀造工藝重新振興起來。如今在巴伐利亞和奧地利大約有二百家小麥啤酒工廠，都是具有地區(qū)特性的小型釀酒廠，各有其不同的風(fēng)味和特質(zhì)，其中最受歡迎的是Hefe-Weizen。為了恢復(fù)小麥啤酒曾經(jīng)有過的輝煌時代，大型啤酒廠也開始生產(chǎn)小麥啤酒，把小麥啤酒的文化傳播到全球各地。1994年底，日本第一家小型啤酒廠，位于新潟縣卷町的“越后啤酒廠”（Echigo Brewery）率先推出“越后小麥啤酒”（Echigo Weissbier），讓日本人不必遠(yuǎn)赴歐洲，在自己的土地上就能喝到新鮮香醇，妙不可言，叫人入口難忘的小麥啤酒。德國無疑仍是小麥啤酒的大本營，生產(chǎn)出來的小麥啤酒不僅種類眾多，制造方法也同樣是五花八門，其中Pale Hefe-Weizen最受歡迎。巴伐利亞的小麥啤酒有四個共通性：（1）使用小麥麥芽為主要原料；（2）比美國和德國其他地區(qū)的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）具有啤酒花的苦味；（4）具有獨特的果實香味。

日本越光米源來自日本新瀉，素有“世界米王”的美譽(yù)，又有“白雪米”、“不用配菜的米飯”的美稱。該米顆粒均勻、飽滿、膠質(zhì)濃厚、色澤晶瑩透亮。食用前，未曾近品已聞其香，食用時口感筋道，回味悠長，無需配菜，也能品出米飯的香甜。其味道非常好，價格也相對昂貴。“越光”大米富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，營養(yǎng)極為豐富，具有開脾健胃的功效。其中，人體健康有關(guān)賴氨酸含量高達(dá)0.32％以上，總氨基酸達(dá)8.97％。越光是稻米品種之一。其味道香甜、口感略粘、色澤白亮深受人們喜愛，是在日本全國栽培最多的品種,占全國總產(chǎn)量的三分之一,其風(fēng)味因地區(qū)而異。新潟縣魚沼地區(qū)栽培的越光米質(zhì)量最佳而聞名日本全國。越光米的發(fā)祥地是福井縣,越光的“越”字是指越國,也就是現(xiàn)在的北陸地區(qū)(福井縣、石川縣、富山縣)加上新潟縣。越光米是1944年新潟縣農(nóng)事實驗場的高橋浩之將農(nóng)林1號與農(nóng)林22號經(jīng)人工雜交誕生的品種。日本最長的河——信濃川貫穿新潟縣，孕育了肥沃的越后平原。新潟自古以來是日本首屈一指的稻米產(chǎn)地，稻米生產(chǎn)量居全國首位。新潟人用辛勤的汗水和不懈的鉆研，收獲出味道最美、質(zhì)量最上乘的大米，使日本高級大米的代名詞成為新潟的品牌“越光米”。這是經(jīng)過多年的努力，用心血開發(fā)出的全日本公認(rèn)味道最好的品種。在稻米產(chǎn)地新潟，說大米是人們生活的中心并不為過。新潟人敬奉稻米,形成了其獨特的飲食文化。深受男女老幼喜愛的吃法-“飯團(tuán)子”最適于品嘗大米的風(fēng)味。特別是因越光米涼吃也能品味到米的醇香，所以越光米飯團(tuán)子成為日本全國從方便店到高級料理店的上選。利用大米烹制的鄉(xiāng)土料理，米香怡人。

日本有大約1，500家釀酒廠，幾乎每個角落 都有當(dāng)?shù)氐那寰?Getty Images 日本清酒，或在日本被稱為日本的 日本 酒，是該國的代表性飲料。大約有1，500 家kura （啤酒廠）橫跨群島，幾乎每個角落都有一個 ji-zake （當(dāng)?shù)厍寰疲? 僅含有四種成分 - 大米， kōji （米霉），水和酵母 - 即使是原料，氣候和技術(shù)的最小變化也使這種米酒的極不一樣。這導(dǎo)致了強(qiáng)大的區(qū)域風(fēng)味特征，使通過區(qū)域清酒 探索 日本成為一次冒險。 由于新技術(shù)， 歷史 悠久的技術(shù)可以以過去不可能的方式得到完善，并且為了在前所未有的消費者選擇時代脫穎而出，啤酒廠正在創(chuàng)新，重新煥發(fā)創(chuàng)意渴求，將這種傳統(tǒng)飲料提升到新的領(lǐng)域。如果曾經(jīng)有時間進(jìn)入令人興奮的清酒世界，那就是現(xiàn)在。 在這里，我們將 探索 日本八個最著名的目的地，三個在"北方路線"上，五個在"南方路線"上，中間很容易被首都東京連接起來。 通過當(dāng)?shù)氐那寰?探索 日本是一次冒險，它自己的 Getty Images 南部路線以京都，大阪和廣島為中心的日本"三巨頭"或三大清酒釀造廠為中心，使其易于融入任何觀光行程。 開始： 從大阪出發(fā)，從難波站或梅田站乘坐阪神電車。在灘鄉(xiāng)清酒釀造區(qū)，景點包括垣崎、住吉、石屋川和大石。 神戶是品嘗當(dāng)?shù)厍寰?的好地方 Getty Images Nada-Gogō或"Nada的五個村莊"是指神戶市和西宮市的五組清酒釀造廠，位于大阪附近。這個沿海啤酒廠集群占國內(nèi)清酒產(chǎn)量的25%，使其成為該國領(lǐng)先的清酒地區(qū)。 港口的位置為灘五鄉(xiāng)提供了一些 歷史 優(yōu)勢，擁有通往江戶（東京的古老名稱）的便捷運(yùn)輸路線，但其持久的遺產(chǎn)必須歸功于成功 Kura 的兩個最重要的因素：優(yōu)質(zhì)的食材和才華橫溢的釀酒師，或 東寺 。 深入了解制作日本招牌飲料清酒的 歷史 和過程，并找出在哪里可以找到日本最著名的飲料的最佳變體。 米酒的一個關(guān)鍵成分當(dāng)然是優(yōu)質(zhì)大米。被認(rèn)為是"清酒之王"的 山田錦 的80%種植在兵庫縣，使孫悟空在當(dāng)?shù)啬軌颢@得這種頂級資源。 不僅如此，以丹波地區(qū)（今兵庫縣東部）命名的"丹波東寺"被認(rèn)為是清酒釀造商的三大行列之一。Tamba tōji使用一種緩慢而勞動密集型的傳統(tǒng)方法，稱為 kimoto ，在當(dāng)今的清酒制作中并不常用。 續(xù)程 ：從新大阪站乘坐新干線到京都不到15分鐘，乘坐定期火車服務(wù)不到30分鐘。從京都站乘坐近鐵京都線的當(dāng)?shù)鼗疖嚨椒姡?0分鐘。 伏見是該國 最重要的米酒地點之一 Getty Images 伏見近年來因其數(shù)百個朱紅色的山坡鳥 居 門而聲名鵲起，這要歸功于伏見稻荷神社的受歡迎程度激增。但您可能不知道的是，神社是獻(xiàn)給神社的米神（稻荷），伏見是該國最重要的米酒生產(chǎn)地點之一。 福建的清酒生產(chǎn)蓬勃發(fā)展的主要原因是其地下水的豐富性和質(zhì)量。當(dāng)您考慮到清酒的80%是水時，這種關(guān)鍵成分的質(zhì)量和成分對最終產(chǎn)品的味道至關(guān)重要。 著名的"伏見七井"生產(chǎn)中等硬度的泉水，含有適量的鈣和鉀。這就是伏見清酒標(biāo)志性的精致風(fēng)味和醇厚口感的原因。與鄰近的孫悟空使用的富含鉀和磷酸的硬 宮水 相比，這兩個地區(qū)無法生產(chǎn)出更不同的清酒。 伏見散發(fā)著游客對京都的傳統(tǒng)感覺，其沿著柳樹成蔭的堀川川的清酒區(qū)不會令人失望。從春天到秋天，乘坐50分鐘的Jikkokubune船是 探索 歷史 建筑魅力以及不斷變化的季節(jié)性景觀的愉快方式。 在Jikkokubune的發(fā)布會旁邊是Gekkeikan，這是地球上第二大清酒釀造廠，也是世界上最古老的公司之一，成立于1637年。相鄰的Gekkeikan大倉清酒博物館通過英語解釋提供了對清酒釀造過程的極佳見解，包括免費品嘗和一小瓶帶回家的清酒，包括600日元的免費入場券。 續(xù)程 ：從京都到廣島的新干線1小時40分鐘。然后從JR山陽線的廣島站到西條，乘坐不到40分鐘的火車短途旅行（不換乘）。 清酒米飯不同于普通餐桌的米飯。廣島西條據(jù)說擁有最優(yōu)質(zhì)的大米 蓋蒂圖片社 距離西條站僅一箭之遙，您會發(fā)現(xiàn)自己在坂倉通道或"清酒釀造街"。在這里，您可以找到西條八家釀酒廠中的七家，使其成為啤酒廠跳躍和熟悉許多不同類型的清酒的理想場所。 清酒分為兩大類， 五津酒 或普通清酒，以及 tokutei meishō-shu ，意思是"特殊指定清酒"，約占國內(nèi)市場的25%。區(qū)分這些優(yōu)質(zhì)清酒的主要因素之一是大米的拋光程度。 清酒大米與普通餐桌大米不同，淀粉集中在谷物的中心，這是發(fā)酵過程的基礎(chǔ)。在外層研磨會去除影響該過程的脂肪和蛋白質(zhì)，并產(chǎn)生不太理想的風(fēng)味成分。 一般來說，米飯打磨得越多，清酒就越貴。這是通過一個名為 seimaibuai 的術(shù)語來衡量的，該術(shù)語以百分點表示，指的是碾磨后剩余的大米數(shù)量。例如，70%的seimaibuai意味著30%的稻仁已被去除。 西條被認(rèn)為是" 銀城酒 的故鄉(xiāng)"，這是一個統(tǒng)稱，指的是前四名的高級清酒等級，使其成為嘗試一些特殊名稱清酒的理想場所。 繼續(xù)旅程 ：乘坐新干線返回新大阪站，只需90分鐘（或1小時45分鐘到京都），或者在不到4小時的時間內(nèi)從廣島一路行駛到東京。 Sugidama是一個由日本雪松枝制成的球，傳統(tǒng)上掛在清酒釀造 廠Getty Images的屋檐上 這些站點將帶您前往日本北部清酒愛好者的一些最佳景點，并允許 探索 不在通常的 旅游 路線上的縣。從東京出發(fā)，沿新干線西北方向行駛兩小時到達(dá)新瀉市。 新潟擁有近100 個kura ，擁有日本所有縣中最多的清酒釀造廠。這并非巧合。如果有一塊土地是為釀造頂級清酒而創(chuàng)造的，那么新瀉縣就是它。它不僅以其水稻生產(chǎn)而聞名，而且還擁有每年降雪量最高的國家之一，這些降雪融化在春季最原始的水域中。 這種純凈的泉水賦予新瀉清酒標(biāo)志性的清爽口感和一絲干燥感。雪也被用作釀造過程的天然伴奏，例如在"Yukimuro"或一些啤酒廠用于制作雪陳釀清酒的雪窖中。 每年春天初，多達(dá)一千噸的新雪被放入地窖，全年溫和地將清酒保持在恒定的3攝氏度，而無需電力。在白雪皚皚的酒窖里呆了幾年后，清酒變得令人難以置信的醇厚和光滑。 到達(dá)JR新潟站后，您可以立即開始您的清酒 探索 ，那里有來自縣內(nèi)的100多臺清酒自動售貨機(jī)。五百萬日元將為您提供五個代幣，以嘗試您選擇的五種不同的清酒。 續(xù)程 ：3小時20分鐘到山形（使用特快，當(dāng)?shù)鼗疖嚭托赂删€組合的最快路線）或乘坐新干線一路經(jīng)大宮（埼玉縣），4.5小時。 山形開發(fā)自己的專有清酒大米，酵母和kōji菌株都有助于其獨特的味道 Westend61 / Getty Images 山形縣是日本第一個獲得地理標(biāo)志（GI）的縣。該稱號由世界貿(mào)易組織認(rèn)可，用于證明產(chǎn)品的原產(chǎn)地和質(zhì)量。 其他著名的國際地理標(biāo)志的例子包括香檳和大吉嶺茶，并承認(rèn)物理位置（如土壤，水和氣候）在所得產(chǎn)品中的重要作用。 山形開發(fā)自己專有的清酒大米，酵母和kōji菌株都有助于其獨特的味道，通?？梢员幻枋鰹槿彳洠p盈但充滿風(fēng)味，具有令人愉悅的甜味。 山形酒在過去幾十年中經(jīng)歷了一場復(fù)興，這在很大程度上要歸功于公共和私營部門之間以及釀酒商之間在 歷史 上一直受到保護(hù)的職業(yè)之間協(xié)調(diào)一致的獨特開放合作。這使得山形不僅跟上了不斷變化的行業(yè)，而且成為日本最重要的清酒地區(qū)之一。 繼續(xù)旅程 ：乘坐新干線到福島1小時10分鐘。 福島縣擁有60多家啤酒廠 Getty Images / EyeEm 如果沒有日本清酒產(chǎn)業(yè)的寵兒福島縣，日本的清酒之旅就不完整。近年來，福島的清酒在久負(fù)盛名的"年度日本清酒獎"中占據(jù)主導(dǎo)地位，自2013年以來，福島的清酒獲得了所有縣中最多的金獎。 雖然對福島整體清酒概況的總體評估將是柔軟和微妙的，但它有三種截然不同的氣候，這意味著您可以期望找到各種各樣的口味。 該縣擁有60多家釀酒廠，其中許多啤酒廠向公眾開放品嘗和參觀，讓您親自品嘗福島清酒的多種面孔。 繼續(xù)旅程 ：乘坐新干線到秋田不到2小時，途經(jīng)仙臺（宮城縣）。 秋田縣 一家啤酒廠的搪瓷清酒儲罐 Getty Images 秋田縣綽號"清酒之地"，遵循好大米+好水=好清酒的簡單公式。擁有令人難以置信的自然環(huán)境以及該地區(qū)三內(nèi)東寺釀酒大師的"冷萃"技術(shù)，您擁有內(nèi)置的卓越產(chǎn)品。 秋田縣開發(fā)了自己的當(dāng)?shù)厍寰拼竺?，稱為秋田清酒小町，不僅與當(dāng)?shù)貤l件和秋田酒寺完美協(xié)調(diào)，而且葡萄糖含量較高，釀造出優(yōu)雅甜美芬芳的啤酒，并帶有各種果香。 雖然它是清酒界相對較新的大米，但它已迅速成為該縣最受歡迎的優(yōu)質(zhì)清酒大米。 繼續(xù)旅程 ：乘坐新干線3.5至4小時，途經(jīng)仙臺（宮城縣）到宇都宮（栃木）。從JR日光線的宇都宮出發(fā)約45分鐘即可到達(dá)日光。 東昭宮的石燈籠，位于一個與清酒 Getty Images有著古老而令人愉快的聯(lián)系的地區(qū) 栃木縣可能因其在日光被列入聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄的東昭宮而為國際游客所熟知。清酒愛好者可以參觀這個 歷史 遺跡，在該縣的37家釀酒廠和眾多當(dāng)?shù)厮悠穱L當(dāng)?shù)厍寰啤? 與東照宮建筑群相鄰的是更古老的二荒山神社，非常值得一游，并且與清酒有著令人愉快的聯(lián)系。在主樓（本殿）后面，一定要看看天然泉水的小池塘。它被稱為Futara精神泉，據(jù)信這種水不僅具有治療眼部疾病的特性，而且非常適合制作米酒，因此贏得了"清酒之泉"的綽號。 在茶室里，您可以嘗試使用精神泉水制成的飲料，包括甘酒，一種由清酒酒糟或米飯kōji制成的甜味和濃稠，低酒精或無酒精的清酒，通常在較冷的月份加熱。這是將腳趾浸入多種清酒飲用方式的好方法 - 在室溫下，冷藏，溫暖或熱飲。 從 歷史 上看，栃木的清酒一直非常甜，但近年來，風(fēng)味特征已經(jīng)多樣化，包括更清淡，更干燥的啤酒，以適應(yīng)各種口味偏好。 對于那些想在回家后繼續(xù)享受清酒的人來說，可以考慮購買一套漂亮的益子燒清酒杯套裝。這種來自日本最著名的陶器小鎮(zhèn)之一益子的當(dāng)?shù)仫L(fēng)格的陶器，是完美的帶回家的紀(jì)念品。 回程 ：從宇都宮乘坐新干線返回東京不到1小時。