建議全國把所有的酒廠，中國白酒品牌大全哪里找

當(dāng)然是郎酒,還有一個(gè)很有潛力白酒---觀真,勻酒...因?yàn)槲蚁嘈艖{著盧國利先生的經(jīng)驗(yàn)和能力,可以帶領(lǐng)觀真,勻酒,在中國的中高端市場穩(wěn)穩(wěn)的占一席位. 裕京亞太香港有限公司,五糧液1618,郎酒獨(dú)家代理,出口100%保證. 00852 29151968 (林先生).

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白酒

找一個(gè)廢品回收站，那里都回收的

中國北方最大的酒瓶回收分類調(diào)配中心. 酒瓶做為可回收使用的資源，由于在產(chǎn)品的流通過程中比較分散的遺留在終端消費(fèi)者哪里，而對(duì)于各個(gè)酒廠來說，回收這些酒瓶是非常困難的，只能投巨資重復(fù)生產(chǎn)使用新酒瓶，形成了酒瓶資源的浪費(fèi)，我中心與分散在全國各地的中小回收中心及廣大的個(gè)體回收者建立長期的合作關(guān)系，在全國各地回收各類酒瓶，進(jìn)行分類，整理，年酒瓶調(diào)配量近百億只，成為各大酒廠的戰(zhàn)略合作伙伴。 www.51jiouping.com.cn

我的回答，你定不滿意！因?yàn)榛厥掌【破浚羰窃宜楹蠡貭t，尚可廢物利用，但價(jià)格定不會(huì)高！若舊瓶裝新酒，不僅不道德；而且違法，因?yàn)?，極易發(fā)生酒瓶爆炸傷人事件！建議你千萬別做此“貪小利而忘大義”的錯(cuò)事，謝謝！

您好！給領(lǐng)導(dǎo)送禮是比較講究的，需要考慮你的預(yù)算，以及領(lǐng)導(dǎo)的消費(fèi)層次，和平時(shí)的喝的什么酒，需要講究兩個(gè)字“投其所好”才能徹底發(fā)揮出這次送禮的最佳價(jià)值。另外也可以給領(lǐng)導(dǎo)送一些調(diào)理身體的產(chǎn)品如今幸這些，領(lǐng)導(dǎo)一般都比較注重養(yǎng)生 可以投其所好

這取決于你的預(yù)算，預(yù)算到位可以考慮名優(yōu)酒，預(yù)算有限可以考慮二線品牌或是地產(chǎn)酒，建議考慮地產(chǎn)酒，買你客戶所在地或是你所在地的地產(chǎn)酒的高端產(chǎn)品，既有面價(jià)格又不至于過高。你是哪里？

送禮可是一門學(xué)問，送得好就能討得對(duì)方開心，一旦送得不好，說不定還影響自己的形象。而白酒更是我們送禮時(shí)常會(huì)選擇的禮物，什么白酒適合送禮，你真的知道嗎？今天整理一篇關(guān)于白酒的選擇攻略，希望對(duì)要送禮的你有幫助。一、選香型白酒的香型有很多種，包括醬香型、濃香型、清香型等等，在各種香型中，又以醬香型白酒為佳，這是因?yàn)獒u香酒是用純糧釀造，過程中并未添加酒精，味道馥郁有層次，能體現(xiàn)出送禮人的品位。二、比價(jià)格如果你預(yù)算有限的話，那么貴州茅臺(tái)還是不要輕易考慮了（畢竟價(jià)格不是誰都能承受的），在你能接受的價(jià)格范圍內(nèi)，選擇品質(zhì)優(yōu)良的醬香白酒，才是硬道理。當(dāng)然，那種幾十塊就一大桶的醬香酒還是不要考慮了，畢竟這個(gè)價(jià)格，肯定造不出優(yōu)質(zhì)的醬香酒。三、看味道、工藝白酒畢竟是需要細(xì)細(xì)品味的，在挑選時(shí)，記得選擇醬香味突出、制作工藝精良的白酒。前段時(shí)間我收到了朋友送我的天賜帝沱醬香酒，醬香味醇厚，而且味道富有層次感，不輸以往喝過的醬香酒，這樣的禮物，才能送到心坎里。純正的醬香酒需要經(jīng)歷12987生產(chǎn)工藝，整個(gè)工藝制作很龐雜，需要一年的生產(chǎn)周期、兩次下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。12987釀造工藝不是所有釀酒廠都可以實(shí)現(xiàn)的，不少小酒廠為了降低成本，而從原料上不采用當(dāng)?shù)匦〖t櫻子糯高粱，工藝上進(jìn)行了縮減不按照傳統(tǒng)工藝釀造，最終結(jié)果也只能是酒的品質(zhì)大大下降。天賜帝沱的醬香酒則是遵循了醬香酒的一二九八七生產(chǎn)工藝，從制作工藝上保證了醬香酒的品質(zhì)，我們喝起來才能有這樣醇厚的味道。什么白酒適合送禮你了解了嗎~馬上就是父親節(jié)、端午節(jié)了，在選擇白酒的時(shí)候還是要多對(duì)比，選擇合適的白酒送人，才能代表自己最真誠的心。

選送禮的學(xué)問可大著呢，從白酒層面上說，送的白酒最起碼要滿足以下要求1.最好是大品牌的酒，全國知名或者在當(dāng)?shù)乇容^有名2.包裝一定要好看，送人才有面子3.選擇品質(zhì)良好的酒4.性價(jià)比一定要高，最好是能發(fā)掘一些即便宜品質(zhì)又好的酒在選酒的時(shí)候你可以從以下角度考慮一下，一是香型，一般酒齡較長的老酒友推薦你送醬香型、濃香型，新酒友一般接受不了濃郁的味道，推薦你送一些比較清雅的香型；二是地域，你可以選一些你們當(dāng)?shù)乇容^有名的酒，比較小眾，給人感覺你是用心挑選的。全國知名的醬香型、濃香型推薦你選擇茅臺(tái)、五糧液，高端產(chǎn)品線有飛天茅臺(tái)、五星茅臺(tái)、豪華五糧液等，入門級(jí)可以選擇茅臺(tái)王子酒、五糧特曲等。茅臺(tái)王子酒·醬香經(jīng)典我作為一個(gè)山東人還要推薦一下我們的本土酒-景芝酒，其中的一品景芝系列屬于它的高端產(chǎn)品線，典型的芝麻香型，比較柔雅，外觀包裝也很好看，如果你要給山東人送酒，建議你選擇這款。一品景芝芝香8年選擇合適的白酒送人，才能體現(xiàn)你滿滿的誠意。

中國酒品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，大致分為：1、 按酒精含量分：——高度酒（51%-67%）——中度酒（38%-50%）——低度酒（38%以下）2、按酒的含糖量分：——甜型酒（10%以上）——半甜型酒（5%-10%）——半干型酒（0.5%-5%）——干型酒（0.5%以下）3、按酒的制造方法分：——釀造酒——蒸餾酒——配制酒4、按商品類型分：——白酒——黃酒——啤酒——果酒——藥酒——仿洋酒泡藥酒要用清香行的酒,不能用醬香,濃香,米香,芝麻香等,而清香泡藥酒的代表就是二鍋頭,二鍋頭在全國又?jǐn)?shù)紅星最正宗,在北京，二鍋頭酒已成為首都的一張名片，與長城、烤鴨相齊名。提起二鍋頭，“紅星”牌可謂家喻戶曉，人們經(jīng)常把“北京三樂--登長城、吃全聚德烤鴨、喝紅星二鍋頭”作為介紹北京的流行語。第一個(gè)以“二鍋頭”命名的白酒就出自紅星，“紅星”與二鍋頭酒一脈相承，歷史淵源悠久。56度的特制或普通大瓶最為有勁

中國酒品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，大致分為：1、 按酒精含量分：——高度酒（51%⑹7%）——中度酒（38%⑸0%）——低度酒（38%以下）2、按酒的含糖量分：——甜型酒（10%以上）——半甜型酒（5%⑴0%）——半干型酒（0.5%⑸%）——干型酒（0.5%以下）3、按酒的制造方法分：——釀造酒——蒸餾酒——配制酒4、按商品類型分：——白酒——黃酒——啤酒——果酒——藥酒——仿洋酒泡藥酒要用清香行的酒,不能用醬香,濃香,米香,芝麻香等,而清香泡藥酒的代表就是2鍋頭,2鍋頭在全國又?jǐn)?shù)紅星最正宗,在北京，2鍋頭酒已成為首都的1張名片，與長城、烤鴨相齊名。提起2鍋頭，“紅星”牌可謂眾所周知，人們常常把“北京3樂--登長城、吃全聚德烤鴨、喝紅星2鍋頭”作為介紹北京的流行語。第1個(gè)以“2鍋頭”命名的白酒就出自紅星，“紅星”與2鍋頭酒1脈相承，歷史淵源悠久。56度的特制或普通大瓶最為有勁

汾酒、郎酒、衡水老白干、白云邊、古井貢、紅星二鍋頭、劍南春、董酒等都是純糧酒。純糧酒，是一種全部使用糧食釀制的酒。純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，根據(jù)“高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”等特點(diǎn)，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。有一種非常簡單辨別純糧酒的方法就是盒身上印有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)識(shí)的酒就是純糧酒。1. 一品景芝產(chǎn)自中國山東省安丘市景芝鎮(zhèn)。 一品景芝融合“醬、濃、清”三種名酒香型之工藝精華，成就了珍稀芝麻香。她芝麻香幽雅純正，醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典雅。2. 郎酒郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱，孕育了中國兩大醬香白酒，茅臺(tái)和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲(chǔ)酒溶洞——天寶洞，醇化生香，陳化老熟。3. 汾酒汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。4. 衡水老白干衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，據(jù)文字記載可追溯到漢代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡水老白干酒的釀造生產(chǎn)1900年基本上沒有間斷。5. 白云邊白云邊酒是集茅臺(tái)醬香、滬州老窖濃香、汾酒清香于一體的兼香型白酒，產(chǎn)于湖北省松滋市。白云邊品牌源于我國素有“詩仙”、“酒仙”之稱的李白的詩句。參考資料：搜狗百科-純糧酒

泡藥建議用紅高粱酒，藥材為植物類可以用52度左右，動(dòng)物類60度左右，純糧食酒泡藥才能充分發(fā)揮藥效，對(duì)身體有好處，百度如樂“如樂酒妹”酒妹可以查看純糧食酒檢測方法，很實(shí)用的家庭檢測純糧食酒的方法！

東北地區(qū) 賣的高粱酒,是純的，一般在東北這邊做藥酒都選它.

至少幾十塊錢的白酒，就別想是純糧食酒啦！

把葡萄攪昏

酵母大部分在皮上面，會(huì)隨著浮起的葡萄皮起來。攪拌下分部均勻，也讓面上的皮接觸的到酒，免得暴露時(shí)間長發(fā)霉。蓋子不要密封死，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體壓力大了會(huì)爆的。

把葡萄攪散、攪碎，讓其充分發(fā)酵

自釀葡萄酒顏色淡的原因有以下五大類因素： 第一、 葡萄原料的品種與成熟度 釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時(shí)候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被蒙混過關(guān)，有的酒廠檢驗(yàn)出來，但也只能降價(jià)收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個(gè)階段。成熟期時(shí)，葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時(shí)期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時(shí)期末葡萄才能充分成熟。對(duì)于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時(shí)采收。 第二、酵母菌對(duì)紅葡萄酒顏色的影響 酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和co2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵?；钚愿山湍赣捎谑褂梅奖恪?dòng)發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸取代前兩種，在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多，有國內(nèi)的安琪酵母，西班牙agrovin酵母及萊蒙特（lallemand）公司的活性干酵母，而且分類很細(xì),有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專用酵母又有d254、ra17、bm45、rc212等。每一種不同型號(hào)的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。 第三、釀酒設(shè)備對(duì)紅葡萄酒顏色的影響 葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時(shí)才開始排氣，發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動(dòng)間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。 第四、倒罐次數(shù)對(duì)紅葡萄酒顏色的影響。 立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時(shí)間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點(diǎn)之一。倒罐俗稱打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進(jìn)液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧有利于酵母菌的活動(dòng)，并可避免so2還原為h2s。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個(gè)酒精發(fā)酵過程中只進(jìn)行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時(shí)進(jìn)行，其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)殡S著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時(shí)不斷上升的co2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進(jìn)行，這時(shí)就需要用倒罐來淋洗整個(gè)皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。 一般情況下，在干紅葡萄酒整個(gè)酒精發(fā)酵過程中，需要進(jìn)行三次開放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開放式發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時(shí)進(jìn)行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐后進(jìn)行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時(shí)加入的so2充分混合均勻。其余時(shí)間，可每天進(jìn)行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進(jìn)行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強(qiáng)色素浸提。 第五、分離時(shí)間對(duì)紅葡萄酒原酒顏色的影響。 紅葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離沒有一個(gè)準(zhǔn)確的時(shí)間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時(shí)間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時(shí)分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來，但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時(shí)，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時(shí)如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會(huì)吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時(shí)間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費(fèi)，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時(shí)間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計(jì)測定其在520mm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時(shí)分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時(shí)間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時(shí)分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。 想要顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手： 1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時(shí)采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。 2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。 3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿?，使有利于浸漬作用。 4、迅速啟動(dòng)酒精發(fā)酵，并合理使用so2，防止葡萄漿果色素被氧化。 5、發(fā)酵期間多打循環(huán)，一般情況下，可每天進(jìn)行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣，處理量視具體情況而定。 6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi)，過低不利于浸漬作用進(jìn)行，溫度過高會(huì)使酒體粗糙，副產(chǎn)物多。 7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時(shí)間，當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時(shí)迅速轉(zhuǎn)罐分離，進(jìn)行純汁發(fā)酵。 也是摘抄別人的，希望對(duì)您有幫助，謝謝！

比如說釀酒時(shí)希望葡萄測定的糖度達(dá)到22以上的糖度，酸度達(dá)到相應(yīng)的指標(biāo)等等，這就是理化指標(biāo)，太專業(yè)了，全是生產(chǎn)中才會(huì)需要的

葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩大類。感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標(biāo)主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指標(biāo)。從感官指標(biāo)來看，首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃.淡、后味等。典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均有自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。葡萄酒的理化指標(biāo)也因酒種不同而有所不同。測定葡萄酒所含的酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計(jì)測定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%--16.0%,其他類型葡萄酒為7.0%--13.0%。葡萄酒中含有發(fā)揮酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0--8.0/克*升-1，其它類型葡萄酒為5.0--7.5/克*升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過1.1克*升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質(zhì)。葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%--18%，個(gè)別也有20%以上的。具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4-12之間，半甜型葡萄酒在12. --50 之間。葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評(píng)，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。

釀酒葡萄品種和葡萄酒的關(guān)系 　　在《新中國葡萄酒業(yè)五十年》的封面，我作了一個(gè)題記—葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝。這是我結(jié)合自己多年的研究和實(shí)踐總結(jié)出來的一句話。有了這個(gè)指導(dǎo)思想，我做的所有項(xiàng)目都是從原料開始的。 　　先天在于葡萄，有兩層意思，一是指葡萄品種的選擇，二是經(jīng)選擇后種植葡萄的質(zhì)量，這個(gè)我們放在后面再談。 關(guān)于釀酒葡萄品種的選擇，我想用一句老農(nóng)的話來解釋，叫做“種瓜得瓜，種豆得豆?！闭沁@句俗話的樸素道理，告訴我們要慎重地選擇能夠被葡萄酒廠接受或者受歡迎的品種加以種植。 　　釀酒葡萄品種的選擇，在《新中國葡萄酒業(yè)五十年》里面有大篇幅的記載（詳見第77~78頁[良好開端]、第91~114頁[品種選育]、第125~126頁[白蘭地]、第133~134頁[沙城]、第144頁[昌黎] ），既有史實(shí)又有方法，大家可以參考。品種試驗(yàn)希望地方政府直接插手，因?yàn)閭€(gè)體農(nóng)民恐怕沒有經(jīng)濟(jì)和人才的實(shí)力來進(jìn)行這樣上水平的研究。 　　長時(shí)間的品種試驗(yàn)使我總結(jié)出下面3個(gè)表格，這些建議試驗(yàn)或種植的國際名種，已經(jīng)從近3年的數(shù)屆國際評(píng)酒會(huì)上獲獎(jiǎng)的葡萄酒得到驗(yàn)證，在這里列出供大家參考。但是每個(gè)區(qū)域有著不同的自然條件，應(yīng)該通過科學(xué)試驗(yàn)找出適合自己地區(qū)的品種，釀造出特色產(chǎn)品。 （注意：1. 帶兩個(gè)★號(hào)的品種是在國際葡萄酒評(píng)比會(huì)上連續(xù)得獎(jiǎng)的產(chǎn)品、帶一個(gè)★號(hào)是偶爾得獎(jiǎng)的產(chǎn)品。2. 鑒于對(duì)葡萄品種稱呼較繁雜較亂的狀況，我們把這些品種名稱在征求各方面意見后，有了以下這些統(tǒng)一的稱謂，希望得到大家的認(rèn)可。） 表1. 優(yōu)秀釀酒葡萄品種（白）名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1 　　　　霞多利★★ 　CHARDONNY 2 　　　　白詩南★ 　　CHENIN BLANC 3 　　　　瓊瑤漿★★ 　TRAMINER (GEWüRZTRAMINER) 4 　　　　灰雷司令★ 　GREY RIESLING 5　　　　白雷司令★★　　WHITE RIESLING 6 　　　　米勒★ 　　　　MüLLER-THURGAU 7 　　　　白麝香★ 　　MUSCAT BLANC 8 　　　　白品樂★　　　　PINOT BLANC 9 　　　　長相思★★　　SAUVIGNON BLANC 10　　　　賽美蓉★　　　　SéMILLON 11　　　　西萬尼★　　　　SILVANER 表2. 優(yōu)秀釀酒葡萄品種（紅）名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　赤霞珠★★　　CABERNET SAUVIGNON 2　　　　品麗珠★　　　CABERNET FRANC 3　　　　蛇龍珠　　　　CABERNET GERNISCHT 4　　　　神索★　　　　CINSAUT 5　　　　佳美★　　　　GAMAY 6　　　　歌海娜★　　　GRENACHE 7　　　　美樂★★　　　MERLOT 8　　　　彌生★　　　　MISSION 9　　　　內(nèi)比奧羅★　　NEBBIOLO 10　　　　味而多★　　　PETIT VERDOT 11　　　　黑品樂★★　　PINOT NOIR 12　　　　寶石★　　　　RUBY CABERNET 13　　　　西拉★★　　　SYRAH 表3. 染色釀酒葡萄品種名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　紫北塞　　　　ALICANTE BOUSCHET 2　　　　煙73　　　　　YAN 73（中國品種，拼音） 3　　　　煙74　　　　　YAN 74（中國品種，拼音） 　　三、 葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系 　　葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系，釀酒行業(yè)很多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車間，這個(gè)比喻充分說明了原料質(zhì)量對(duì)成品質(zhì)量的重要性，可以說，大家手中掌握著葡萄酒質(zhì)量的先天。 　　葡萄酒廠關(guān)注葡萄質(zhì)量的主要理化指標(biāo)是糖含量和干浸出物。糖含量：釀造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是說，理想的釀酒葡萄的糖含量應(yīng)該在19到20度左右甚至再高些。我們現(xiàn)在到多少相信大家都很清楚。國產(chǎn)的葡萄酒通常沒有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而國外好一些的葡萄酒有達(dá)到40的。這個(gè)問題我們在70年代就有認(rèn)識(shí)了。 　　為什么酒廠要出臺(tái)“以糖計(jì)價(jià)”的收購政策，酒廠愿意多付錢給糖含量高的原料，固然有添加砂糖帶來成本加大的原因，更重要的是：糖是葡萄有效成分的一個(gè)易于測定、有代表性的主要指標(biāo)，成熟過程中隨著糖含量的增高，其它有效成分也得到充分積累，這樣就可以得到好的、高質(zhì)量的葡萄！ 　　具體分析糖和干浸出物低的原因，有產(chǎn)地天氣土壤等無法控制的原因，但主要還是高產(chǎn)、葉片過多、施肥比例失調(diào)、提前采收、采收前灌水等人為因素。 　　釀酒葡萄是為釀造葡萄酒而種植的，應(yīng)該在尊重葡萄酒質(zhì)量的前提下確定其產(chǎn)量。可以說，合理控制產(chǎn)量是未來釀酒葡萄栽培的一個(gè)重要要求。 　　既然果農(nóng)和酒廠是這樣一層關(guān)系，大家就應(yīng)該以經(jīng)濟(jì)為杠桿，找到一個(gè)雙方都能夠接受的渠道。目前，我國的葡萄酒質(zhì)量和國際著名國家的葡萄酒質(zhì)量還有一定的差距，其主要原因就是我國種植與釀酒分家、各算各的帳，由此造成二者之間的關(guān)系不好協(xié)調(diào)；而那些國家的機(jī)制是為葡萄釀酒而種植釀酒葡萄。要解決這個(gè)問題，其利害所在還是如何合理分配經(jīng)濟(jì)利益的問題和建立一個(gè)相互信任的良好關(guān)系。 　　鑒于葡萄釀酒的需要，對(duì)于原料來說，除了上一節(jié)正確選擇品種以外，在這一節(jié)里，著重要提出釀酒葡萄的產(chǎn)量問題。中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)正在推行2000年由國家輕工業(yè)局頒布的《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》并正在研究制定《葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)制》。這兩個(gè)文件的實(shí)質(zhì)是按照OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）的《國際葡萄釀酒法規(guī)》限定的范圍，釀造合格和高質(zhì)量的葡萄酒，不斷提高葡萄酒的質(zhì)量，給消費(fèi)者正確消費(fèi)葡萄酒的觀念和實(shí)惠。這里面提供給大家的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)是釀酒葡萄的產(chǎn)量問題。 　　在我的發(fā)言里，提出了一些觀點(diǎn)，其關(guān)鍵之處在于：無論是供方還是需方，都要明白自己所處的位置，就是自己的角色所在。只有明白這個(gè)問題，擺正自己的位置，才能使自己的心理平衡，進(jìn)而取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 　　釀酒葡萄和葡萄釀酒是一對(duì)密不可分的伙伴關(guān)系，而不單純是相互對(duì)立的買賣關(guān)系。妥善處理好二者之間的關(guān)系，雙方互利；反之共同走向衰退。相信大家都是明智之仕，一定會(huì)做出聰明的選擇的。

按照國標(biāo)GB/T17204-1998《飲料酒分類》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，飲料酒系指指供人們飲用的且乙醇（酒精）體積含量在0.5%～60%的飼料。飲料酒可分為以下3大類：發(fā)酵酒：是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。蒸餾酒：是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%～60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。配制酒：是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。主要酒種有植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物類配制酒等。從飲料酒的定義可以推定，所有含酒精體積分?jǐn)?shù)0.5%～60%可供飲用的液體都屬于飲料酒，也就是說，現(xiàn)實(shí)中存在的主要酒類產(chǎn)品都應(yīng)該包括于飲料酒當(dāng)中。然而，現(xiàn)行的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)并沒有把現(xiàn)在的主要酒類產(chǎn)品都包括在其中，由此出現(xiàn)了一些問題，造成了一定的混亂，表現(xiàn)在：其一，由于飲料酒分類的不完善，致使有些酒類產(chǎn)品成為空中樓閣，找不到組織生產(chǎn)的依據(jù)和衡量質(zhì)量的尺度，如在果酒中加水、加國家允許使用的食品添加劑所生產(chǎn)出的飲料酒；其二，由于一些相關(guān)的配套標(biāo)準(zhǔn)彼此不夠協(xié)調(diào)，甚至出現(xiàn)一些空白點(diǎn)，造成標(biāo)準(zhǔn)不合理或有標(biāo)準(zhǔn)不能依的局面，如按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸，而露酒標(biāo)準(zhǔn)中又包括了一些低度的配制酒，這些低度的配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質(zhì)期的；其三，由于標(biāo)準(zhǔn)分類的模糊，導(dǎo)致產(chǎn)品名稱混亂，消費(fèi)者從產(chǎn)品名稱上分不清產(chǎn)品的真實(shí)屬性，有許多欺騙的行為無法制止，如名稱為某某果酒，而實(shí)際上根本不是由這種水果發(fā)酵而成等等。這些問題的存在對(duì)促進(jìn)飲料酒的健康發(fā)展，規(guī)范飲料酒企業(yè)的生產(chǎn)行為，整頓飲料酒的市場秩序，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益都是十分不利的。1 飲料酒的分類日常生活中常接觸到的飲料酒主要有：啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒、白酒、白蘭地、威士忌、保健酒、滋補(bǔ)酒、藥酒、雞尾酒等，這些酒種按不同的方式可以劃分成若干類。1.1按原料分類飲料酒中的酒精來源于糖的發(fā)酵，一些含糖的或可轉(zhuǎn)化為糖的可食用物種都可能作為釀酒的原料，主要有2大類。第1類是含糖原料，直接在酵母的作用下，將糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，主要有（1）水果類，如葡萄、蘋果、柑橘等。（2）野果類，如山葡萄、都柿、紅豆、沙棘等。（3）其他類，如蜂蜜、乳類等。第2類是含淀粉原料，先將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再經(jīng)過酵母發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精，主要有（1）糧谷類，如高粱、小麥、玉米、大麥、大米、黍米等。（2）薯類，如甘薯、木薯等。（3）非糧食類，如麩皮、米糠、高粱糠等。1.2按酒精分類酒精度在體積分?jǐn)?shù)為0.5%～60%的飲料都稱為飲料酒，不同的酒精含量，賦予飲料酒不同的特征，按照含酒精度的高低，可將飲料酒分為高度酒和低度酒兩大類。對(duì)于整個(gè)飲料酒來說，習(xí)慣上將酒精度體積分?jǐn)?shù)≥24%的稱為高度酒，而酒精體積分?jǐn)?shù)＜24%的稱為低度酒。對(duì)于白酒來說，酒精體積分?jǐn)?shù)≥45%的稱之為高度白酒，酒精體積分?jǐn)?shù)＜45%的稱之為低度白酒；對(duì)于果酒來說，酒精體積分?jǐn)?shù)≥14%的為高度果酒，＜14%的為低度果酒。1.3按生產(chǎn)工藝分類飲料酒的名稱繁多，特征各異，但如果按照生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類，不外乎以下3種。（1）發(fā)酵酒：將含糖（或淀粉）的原料經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。如啤酒、黃酒、葡萄酒、蘋果酒等。（2）蒸餾酒：將含糖（或含淀粉）的原料經(jīng)酵母發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌制成的飲料酒。如各種白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。（3）再制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒、配制水果酒、雞尾酒等。飲料酒還有許多的分類方法，這里不一一列舉。所有分類方法都不是絕對(duì)的，會(huì)有一定程度的交叉。在各種分類方法中，按照生產(chǎn)工藝分類相對(duì)比較科學(xué)，在技術(shù)特性上有較好的一致性，便于進(jìn)行各方面的管理，因此一般都采取按工藝分類的方法。2我國飲料酒分類的不足目前，我國飲料酒分類已有國家標(biāo)準(zhǔn)，即GB/T17204-1998《飲料酒分類》，它是按照工藝進(jìn)行分類的，共分為3類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒（露酒）。隨著釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，新的酒類產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，上述分類方法已不能完全滿足實(shí)際的需要，必須進(jìn)行必要的調(diào)整。2.1關(guān)于發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和除上述4種以外的其他發(fā)酵酒。由定義可以看出，發(fā)酵酒必須是經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的飲料酒，但這個(gè)定義中沒有明確規(guī)定發(fā)酵結(jié)束后是否可以添加其他物質(zhì)來改變發(fā)酵液的成分，特別是添加水，這就給發(fā)酵酒帶來了許多混亂。要杜絕這種混亂，必須明確：發(fā)酵酒在發(fā)酵結(jié)束后不應(yīng)該，也不允許添加其他成分來改變其自身的特征，特別是不允許加水，否則，就不能稱之為發(fā)酵酒，只能稱之為配制酒。目前，發(fā)酵酒中的黃酒、葡萄酒、果酒之所以有大量假冒偽劣產(chǎn)品存在，主要的問題就在于生產(chǎn)過程中肆意加水、加添加劑，準(zhǔn)確地講，就是用配制酒冒充發(fā)酵酒。果酒是發(fā)酵酒中的一類，按照定義，果酒是指以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精體積分?jǐn)?shù)在7%～18%的發(fā)酵酒。由于這個(gè)定義規(guī)定的比較籠統(tǒng)，界定不清，因此也造成了果酒的混亂。眾所周知，水果是一類物質(zhì)的總稱，種類繁多，特性各異加工成酒的工藝各有不同，因此這類酒比較復(fù)雜。有些含水量大的水果，如蘋果、桔子、菠蘿、西瓜等可以制成純果汁進(jìn)行發(fā)酵，釀制成全汁果酒；有些水果含水量較少，不可能制成純果汁進(jìn)行發(fā)酵，如芒果、桃子、香蕉、山楂等，用這些水果生產(chǎn)發(fā)酵型果酒時(shí)，只能將其制成果漿，然后加水稀釋，（或加糖）發(fā)酵，用這類工藝釀成的酒可以稱之為果酒，但應(yīng)該標(biāo)明原果漿在酒中所含的比例，也就是通常所說的要標(biāo)明果汁含量。如果按照果酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，但在發(fā)酵結(jié)束后再加水，這樣的酒就不應(yīng)該稱之為果酒，而只能稱之為配制酒。雖然在加工過程中都有加水的過程，但加水的環(huán)節(jié)不同、目的不同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品的特性也就不同，導(dǎo)致2種產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵的不同，產(chǎn)品屬性不同。除上述方法生產(chǎn)的果酒以外，還有一類工藝生產(chǎn)的酒通常也稱之為果酒，這就是以浸泡工藝或復(fù)蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒，即以食用酒精或其他飲料酒為酒基，浸泡或復(fù)蒸餾包括串蒸某種水果而制成的果酒，如青梅酒、楊梅酒、山棗酒等。既然將果酒歸為發(fā)酵型的飲料酒，用這種浸泡或復(fù)蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒就不應(yīng)稱之為果酒，而應(yīng)稱之為露酒，青梅露酒、楊梅露酒、山棗露酒等。直接在水果酒中加水、加果汁、加食品添加劑而生產(chǎn)的產(chǎn)品也不能稱之為果酒，而只能稱之為配制酒，以區(qū)別于發(fā)酵型的果酒。2.2關(guān)于蒸餾酒按照我國飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)的定義，蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%～60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒以及其他蒸餾酒。從定義可以看出，蒸餾酒的主要工藝特點(diǎn)是用各種不同的原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌制成的、酒精度相對(duì)較高的飲料酒。我國生產(chǎn)的蒸餾酒主要是白酒，其次是白蘭地，其他類型的蒸餾酒產(chǎn)量都很少。白酒是我國傳統(tǒng)的、獨(dú)特的酒種，生產(chǎn)歷史之悠久，消費(fèi)人群之廣泛，文化內(nèi)涵之普及，鑒賞能力之大眾化，是其他酒種都無法比擬的，可以說白酒是我國蒸餾酒，乃至飲料酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。白蘭地是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的飲料酒，按原料分，它應(yīng)屬于水果酒；按工藝分，它可以歸為蒸餾酒，也可以歸為露酒。歸為蒸餾酒是因?yàn)樗诎l(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過蒸餾，然后陳釀、勾兌而成；歸為露酒是因?yàn)樗且运麨樵?，?jīng)發(fā)酵、蒸餾，于橡木桶中貯存陳釀而制成，也就是說它是以水果蒸餾酒為酒基，浸泡橡木，獲得橡木中的有效成分，改變了原蒸餾酒風(fēng)格的飲料酒。因此將白蘭地歸類為蒸餾酒或露酒都有一定的道理，我國的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)中將其歸為蒸餾酒，而中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)將其納入露酒的管理，都是無可非議的。2.3關(guān)于配制酒和露酒按照我國飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)，配制酒也稱露酒，即2者是同一個(gè)酒種，定義為配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。配制酒和露酒果真屬于同一個(gè)酒種嗎？讓我們來逐一分析一下。首先來看露酒，“露”字，按照辭海的解釋，是用花、果、藥材等蒸餾而成，或在蒸餾水中加入藥材、果汁等制成的飲料。根據(jù)詞義分析，露酒應(yīng)是“露”與“酒”的復(fù)合物，因此露酒是一種再制酒，是以酒為基礎(chǔ)加入了露的成分，而露則是花、果、藥材（包括動(dòng)物、植物）、果汁的蒸餾液或浸泡液，關(guān)鍵的一點(diǎn)是“露”并不包括食品添加劑，也就是說，作為露酒，不應(yīng)該用食品添加劑來改變原酒基的風(fēng)格，只能用“露”的成分來改變。1994年我國正式頒布了露酒標(biāo)準(zhǔn)，即QB/T1981-1994，其中明確規(guī)定，露酒按工藝分為2類：浸泡和復(fù)蒸餾；按香源物質(zhì)來源分為3類：動(dòng)物、植物、動(dòng)植物混合，這與辭海中對(duì)露酒的解釋是吻合的，也就是說，露酒不能靠使用食品添加劑來改變酒基的風(fēng)格。再來分析以下配制酒。按照辭海的解釋，配制酒的含義是：用飲料酒精或白酒為主要原料，配以各種果汁、香料、藥料、調(diào)味料或者色料制成的酒。從這個(gè)解釋可以看出，配制酒中允許添加香料、調(diào)味料和色料，用現(xiàn)在專業(yè)的術(shù)語講，就是食品添加劑，用這些添加劑改變了主要原料的風(fēng)格。在飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)中，將配制酒按添加物來源的不同分為4類，即植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物類配制酒和其他類配制酒，前3類比較明確，與露酒可以等同起來，但第4類是指用不同酒種直接混合、調(diào)配、或加入果汁、食品添加劑、充CO2再制成的酒，這些條件不是并列的，是單獨(dú)成立的，因此，這一類配制酒與露酒的含義完全不同，不能稱之為露酒，只能稱為配制酒。由此看出，露酒和配制酒是2個(gè)不同的酒種，它們的內(nèi)涵和外延是有本質(zhì)區(qū)別的，它們有共同點(diǎn)，也有不同點(diǎn)，將露酒和配制酒完全等同起來是極不科學(xué)的。露酒和配制酒都屬于再制酒，都是在某些酒基中添加其他成分改變原酒基風(fēng)格的飲料酒，這是它們的共同點(diǎn)。但它們之間也有很多差異和不同的，其中最顯著的差異是：露酒是在其他酒中加入了“露”的成分，即花、果、藥材、果汁等，而配制酒是在其他酒中加入了水和食品添加劑。換句話說，露酒的再制過程是添加動(dòng)、植物蒸餾液或浸泡液改變原酒基風(fēng)格，使之更有益于飲用者的身體健康，是強(qiáng)化某種有效成分的過程，而配制酒的再制過程是將原酒基稀釋、加水、加食品添加劑，削弱有益成分的過程。也就是說露酒和配制酒雖然都是再制酒，但再制的方法、目的、效果完全不同，露酒的再制過程是提高酒基質(zhì)量的過程，而配制酒的再制過程是降低酒基質(zhì)量的過程。將露酒和配制酒混為一談，作為同一個(gè)酒種來對(duì)待，無論對(duì)生產(chǎn)管理還是指導(dǎo)消費(fèi)都會(huì)造成混亂，大量事實(shí)也充分證明了這一點(diǎn)。2.4關(guān)于葡萄露酒2003年3月17日國家經(jīng)貿(mào)委正式公告，廢除QB/T1980-1994《半汁葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)，這就是說，凡是葡萄酒，就必須是完全以葡萄為原料發(fā)酵釀制而成，用葡萄汁或葡萄原酒加水、加酒精制成的酒不能稱之為葡萄酒，這從產(chǎn)品名稱上規(guī)范了葡萄酒的范圍。但作為非全汁的葡萄酒并不是有害身體健康，它還有很廣闊的市場需求，完全廢除這種產(chǎn)品也是沒有道理的，只不過它不能叫做葡萄酒來魚目混珠。當(dāng)前，有些企業(yè)把這類酒命名為葡萄露酒，但根據(jù)露酒的定義及特點(diǎn)可以看出，這種酒根本不應(yīng)稱之為露酒。露酒應(yīng)該有3個(gè)特點(diǎn)：一是要有一種酒基，二是要浸泡動(dòng)物或植物，三是要改變原酒基的風(fēng)格；它的工藝有2種：一是直接浸泡式，二是復(fù)蒸餾式。而所謂的“葡萄露酒”，完全不具備露酒的特點(diǎn)，也沒有按照露酒的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，它實(shí)際上是葡萄原酒加水、加酒精、加添加劑配制而成，根本不具備露酒的特點(diǎn)。如果說它是以葡萄酒為酒基，它又沒有改變原酒基的風(fēng)格，恰恰相反，它是通過添加其他物質(zhì)來努力保持原酒基的風(fēng)格，包括外觀、香氣、口感；如果說是用蒸餾酒或食用酒精為酒基來浸泡葡萄，那不可能產(chǎn)生葡萄酒的風(fēng)格，沒有任何實(shí)際意義；從工藝上講，它既沒浸泡動(dòng)物、植物，又沒經(jīng)過復(fù)蒸餾，因此將“半汁葡萄酒”稱之為“葡萄露酒”是錯(cuò)誤的，如果這種產(chǎn)品目前還有存在的價(jià)值，它只能被稱之為葡萄配制酒。3 對(duì)飲料酒分類的建議飲料酒是指含有酒精的供人們飲用的飲料，根據(jù)所用原料的不同、生產(chǎn)工藝的不同，可將飲料酒分為若干種。將飲料酒進(jìn)行科學(xué)的分類，是對(duì)其實(shí)行全方位現(xiàn)代化管理不可或缺的。目前我國已有飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)，即GB/T17204，該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來，對(duì)我國飲料酒的管理及質(zhì)量的提升，起到了十分重要的作用，但也暴露出一些不足，應(yīng)該盡快加以修訂，以滿足現(xiàn)代化管理的需要。特別是容易引起混亂、容易造成誤解、容易產(chǎn)生假冒偽劣的一些概念，要進(jìn)行準(zhǔn)確的定義。建議將飲料酒按工藝分類，分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和再制酒3類。3.1發(fā)酵酒發(fā)酵酒的定義為以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積分?jǐn)?shù)<24%(vol)的飲料酒。發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。此類酒的共同特點(diǎn)是原料經(jīng)發(fā)酵釀造后，只進(jìn)行澄清、過濾、貯存（對(duì)某些酒種適用）成為成品，也就是說酒中的有效成分基本都是來自于原料或發(fā)酵，不能人為添加或減少其有效成分，更準(zhǔn)確的說就是不允許在發(fā)酵結(jié)束后添加添加劑來改變產(chǎn)品的某些特征成分；也不允許加水來稀釋產(chǎn)品的有效成分，對(duì)于有些原料不能直接進(jìn)行發(fā)酵，允許加水改變其特征，但加水應(yīng)在發(fā)酵前進(jìn)行，而不應(yīng)該在發(fā)酵后進(jìn)行。這里要對(duì)果酒提出特別界定，由于水果種類繁多、特性各異，有許多水果必須加水后才能進(jìn)行發(fā)酵，這就存在一個(gè)加水量的問題，也就是果汁含量的問題。原則上講，原果汁含量不足50%的水果酒，不能稱之為發(fā)酵型果酒。對(duì)于以浸泡或復(fù)蒸餾水果工藝生產(chǎn)的酒，應(yīng)該稱之為露酒，如青梅露酒、山棗露酒等，其酒精含量應(yīng)等于或大于發(fā)酵型的果酒。而以果酒加水、加果汁或加食品添加劑配制而成的酒，應(yīng)該稱之為配制果酒，如葡萄配制酒，其酒精含量可等于或小于發(fā)酵型果酒。凡是發(fā)酵酒，都不應(yīng)該添加著色劑和甜味劑，應(yīng)該保持發(fā)酵酒本身原有的特性。3.2蒸餾酒蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%～60%的飲料酒。包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。蒸餾酒最顯著的特點(diǎn)是：用不同的原料經(jīng)發(fā)酵釀造后要進(jìn)行蒸餾，提取其中的揮發(fā)性物質(zhì)，去除不揮發(fā)性的物質(zhì)，蒸餾出的原酒一般含酒精較高，可通過加水稀釋進(jìn)行必要的降度。3.3再制酒再制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。再制酒一個(gè)最顯著的特點(diǎn)是用已經(jīng)制成的飲料酒產(chǎn)品進(jìn)行再加工，通過添加其他物質(zhì)，改變了已制成酒即原酒基的風(fēng)格。根據(jù)添加其他物質(zhì)性質(zhì)的不同，以及添加目的的不同，再制酒又可分為露酒和配制酒2種。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒等為露酒，而加水的果酒、雞尾酒等為配制酒。（1）露酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的動(dòng)植物輔料或提取液，經(jīng)調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。露酒最顯著的特點(diǎn)是在原酒基的基礎(chǔ)上，通過浸泡或復(fù)蒸餾而加進(jìn)了動(dòng)物、植物或動(dòng)植物混合的有效成分，而不是在原酒基中加入水或食品添加劑，也就是說，露酒的再制過程是提高酒基品質(zhì)或增加酒基某種有益功能的過程。露酒包括植物類露酒，如竹葉青酒，動(dòng)物類露酒，如蛇酒，動(dòng)植物類露酒，如參茸酒等。由露酒的生產(chǎn)工藝可以看出，露酒除了具備酒的特征外（所用酒基決定），還有一定的保健、滋補(bǔ)作用（動(dòng)植物的有效成分決定）。因此，作為露酒，不應(yīng)該用食品添加劑來改變原酒基的風(fēng)格，而只能靠動(dòng)植物的有效成分來改變原酒基的風(fēng)格，在生產(chǎn)加工過程中，就不該添加諸如防腐劑、著色劑、甜味劑等食品添加劑。由于所用酒基中含有允許添加的添加劑，所以在露酒中，各種食品添加劑的含量應(yīng)與所用酒基中允許使用的添加劑的含量相符，不能額外加入。（2）配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，進(jìn)行調(diào)配、混合，或者加入果汁、水、食品添加劑制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。配制酒與露酒的主要區(qū)別在于可在原酒基中加入水、食品添加劑。由此看出，配制酒多半是一些檔次不高、酒精度較低的飲料酒，根據(jù)它的工藝特點(diǎn)，加入防腐劑、著色劑、甜味劑，并控制在安全的限量以內(nèi)是合理的。