酒廠收小麥的要求，茅臺(tái)酒廠的生產(chǎn)順序

最低收購(gòu)價(jià)小麥預(yù)案執(zhí)行過程中執(zhí)行新的《小麥》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1351—2008）。白麥分為硬質(zhì)白小麥和軟質(zhì)白小麥，其中種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的為硬質(zhì)白小麥，硬度指數(shù)不高于45的為軟質(zhì)白小麥。紅麥分為硬質(zhì)紅小麥和軟質(zhì)紅小麥，其中種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的為硬質(zhì)紅小麥，硬度指數(shù)不高于45的為軟質(zhì)紅小麥。不符合以上標(biāo)準(zhǔn)的為混合麥。標(biāo)準(zhǔn)品的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：容重750～770克/升（含750克/升），水分12.5%以內(nèi)，雜質(zhì)1%以內(nèi)，不完善粒8%以內(nèi)。執(zhí)行最低收購(gòu)價(jià)的小麥為2008年生產(chǎn)的等內(nèi)品。相鄰等級(jí)之間等級(jí)差價(jià)按每千克0.04元掌握。最低收購(gòu)價(jià)是指承擔(dān)向農(nóng)民直接收購(gòu)的收儲(chǔ)庫(kù)點(diǎn)的到庫(kù)收購(gòu)價(jià)。非標(biāo)準(zhǔn)品小麥的具體收購(gòu)價(jià)格水平，由委托收購(gòu)企業(yè)根據(jù)等級(jí)、 水分、 雜質(zhì)等情況，按照《國(guó)家計(jì)委、 國(guó)家糧食局、 國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于發(fā)布〈關(guān)于執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的規(guī)定〉的通知》（國(guó)糧發(fā)〔2001〕146號(hào)） 有關(guān)規(guī)定確定。

茅臺(tái)酒是我國(guó)白酒行業(yè)品牌價(jià)值最高的白酒，屬于醬香型白酒，很多人對(duì)于茅臺(tái)的生產(chǎn)制作過程非常好奇，其實(shí)，只有真正了解茅臺(tái)酒的生產(chǎn)制作過程，才會(huì)明白為何茅臺(tái)酒這么好喝的原因。?第一步：制曲。茅臺(tái)酒廠每年六月份制造曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。第二步：下沙制好酒曲，時(shí)間到了重陽節(jié)，開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。茅臺(tái)型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。?第三步：發(fā)酵第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。?第四步：品鑒再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。第五步：調(diào)味酒廠勾兌師會(huì)調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是最終的口感還是需要評(píng)審會(huì)的品嘗感受來決定，勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。?第六步：儲(chǔ)藏最后一步是儲(chǔ)藏，茅臺(tái)酒調(diào)味完成后還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的茅臺(tái)型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 一、辦理依據(jù)《糧食流通管理?xiàng)l例》、《糧食收購(gòu)資格審核管理辦法》和《安徽省糧食收購(gòu)資格審核管理辦法》等法規(guī)規(guī)定。二、許可對(duì)象本省行政區(qū)域內(nèi)從事糧食收購(gòu)活動(dòng)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)公司登記管理?xiàng)l例》等規(guī)定辦理工商登記，并經(jīng)縣級(jí)以上地方人民政府糧食行政管理部門（審核機(jī)關(guān)）審核，取得糧食收購(gòu)資格，方可從事糧食收購(gòu)活動(dòng)。農(nóng)民、糧食經(jīng)紀(jì)人、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)糧食交易者等從事糧食收購(gòu)活動(dòng)，無需辦理糧食收購(gòu)資格。三、許可原則實(shí)施糧食收購(gòu)資格許可應(yīng)當(dāng)遵循公開、公正、公平、便民、高效的原則。四、申請(qǐng)條件從事糧食收購(gòu)活動(dòng)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)具備以下條件：（一）具備100萬元以上經(jīng)營(yíng)資金籌措能力；（二）擁有或者通過租借具有2000噸以上符合法律、法規(guī)及相關(guān)技術(shù)規(guī)范要求的糧食倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施；（三）具備相應(yīng)的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)、保管能力。五、申請(qǐng)材料企業(yè)申請(qǐng)糧食收購(gòu)資格，應(yīng)當(dāng)向與工商登記同級(jí)的審核機(jī)關(guān)提出，并提交下列書面材料：（一）支付收購(gòu)糧款的資金籌措能力證明;（二）倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量檢驗(yàn)儀器、計(jì)量工具證明材料。六、辦理程序（一）擬申請(qǐng)糧食收購(gòu)許可證的企業(yè)應(yīng)當(dāng)先工商部門登記；（二）向與工商登記同級(jí)的市縣糧食部門提出，并提交相應(yīng)書面材料；（三）市縣糧食部門決定是否受理，并提供書面憑證，如不受理告之原因；（四）市縣糧食部門在規(guī)定期限內(nèi)對(duì)申報(bào)資料進(jìn)行審核，必要時(shí)可實(shí)地察看。審核機(jī)關(guān)對(duì)符合規(guī)定條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定，頒發(fā)糧食收購(gòu)許可證；不符合條件的，作出不予許可的決定，并告知申請(qǐng)者依法享有申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。

關(guān)于執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，那說的很清楚。小麥以12.5%的水分，1%的雜質(zhì)，6%的不完善粒，以三等為定價(jià)依據(jù)。分別實(shí)行增減價(jià)。4．2水分：對(duì)實(shí)際水分指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)的糧油，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的水分指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0．5個(gè)百分點(diǎn)增價(jià)0．75％，每高0．5個(gè)百分點(diǎn)扣價(jià)0．3％，扣量0．75％；低或高不足0．5個(gè)百分點(diǎn)的，不計(jì)增扣價(jià)、增扣量。4．3雜質(zhì)：對(duì)實(shí)際雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的糧油，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0.5個(gè)百分點(diǎn)增價(jià)0．75％，每高0．5個(gè)百分點(diǎn)扣價(jià)0．75％，扣量0．75％；低或高不足0．5個(gè)百分點(diǎn)的，不計(jì)增扣價(jià)、增扣量。礦物質(zhì)指標(biāo)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，加扣價(jià)0．75％(蕎麥除外)，低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不增價(jià)。蕎麥中礦物質(zhì)指標(biāo)每低或高于標(biāo)準(zhǔn)0．1個(gè)百分點(diǎn)，增扣價(jià)0．5％，低或高不足0．1個(gè)百分點(diǎn)的，不計(jì)增扣價(jià)。4．4不完善粒：以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)為基礎(chǔ)，每超過1個(gè)百分點(diǎn)，扣價(jià)0．5％，超過不足1個(gè)百分點(diǎn)的，不扣價(jià)；低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不增價(jià)。黑胚小麥，按不完善粒歸屬。收購(gòu)前，由省級(jí)糧油質(zhì)檢部門對(duì)病害發(fā)生情況進(jìn)行調(diào)查認(rèn)定，并公布黑胚小麥的最高含量，指導(dǎo)收購(gòu)。是否收購(gòu)、收購(gòu)限量由省、自治區(qū)、直轄市統(tǒng)一規(guī)定。4．4．1生霉粒：以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)為基礎(chǔ)，每超過1個(gè)百分點(diǎn)，加扣價(jià)1．0％，超過不足1個(gè)百分點(diǎn)的，不扣價(jià)；低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不增價(jià)。生霉粒超過5．0％的，不得收購(gòu)。國(guó)家糧食入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)2004年12月30日，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、國(guó)家糧食局、財(cái)政部等七部門聯(lián)合發(fā)布了《糧食質(zhì)量監(jiān)管實(shí)施辦法（試行）》（國(guó)糧發(fā)〔2004〕266號(hào)），規(guī)定了糧食入庫(kù)質(zhì)量檢驗(yàn)制度的內(nèi)容主要有：（1）糧食收購(gòu)和儲(chǔ)存企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)入庫(kù)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。中央和地方儲(chǔ)備糧承儲(chǔ)企業(yè)還應(yīng)對(duì)糧食儲(chǔ)存品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）糧食收購(gòu)、儲(chǔ)存企業(yè)和其他糧食經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)建立糧食質(zhì)量檔案。（3）中央和地方儲(chǔ)備糧的入庫(kù)質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合規(guī)定的質(zhì)量等級(jí)要求。儲(chǔ)備糧承儲(chǔ)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和完善質(zhì)量管理制度，加強(qiáng)儲(chǔ)備糧的入庫(kù)檢驗(yàn)和質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行日常監(jiān)測(cè)制度，合理安排輪換，確保糧食儲(chǔ)存安全、質(zhì)量良好。（4）儲(chǔ)備糧經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，委托有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)儲(chǔ)備糧入庫(kù)質(zhì)量和儲(chǔ)存質(zhì)量進(jìn)行定期檢查。