本文目錄一覽
- 1,鹵水白酒放多了會怎樣有什么味道作用
- 2,鹵肉放白酒什么作用
- 3,鹵水有點放酒可以嗎
- 4,做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡
- 5,鹵肉放白酒什么作用
- 6,為什么他們鹵菜要放米酒湯
- 7,鹵菜香酒是什么
- 8,鹵肉的制作流程及配方
- 9,鹵肉怎么做需要加入什么配料
1,鹵水白酒放多了會怎樣有什么味道作用
酒味太重了,其他沒什么
額
2,鹵肉放白酒什么作用
去腥味,有酒香。且有抑制其他細菌生長的作用,
3,鹵水有點放酒可以嗎
可以啊,去腥用的
應該不能吧。
4,做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡
鹵菜使用的香料,是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡,是利用高度白酒的浸透性,加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。
5,鹵肉放白酒什么作用
去腥味,有酒香。且有抑制其他細菌生長的作用,
主要是去腥,另外還可以殺菌
應該是跟料酒的作用是一樣的,去腥味的
去腥
6,為什么他們鹵菜要放米酒湯
米酒湯有味道,那樣會使鹵菜里有酒香味,吃著更好吃
煲湯只要放料酒就行了,主要就是去腥味,有些湯不需要去腥的話就不放料酒,比方說有些素的湯或者三鮮湯之類的就不放料酒。需去腥的湯有:鯽魚湯,雞湯,排骨湯,老鴨湯等。佳華學院的建議,希望對你有用。
米酒是糯米和酒曲釀制而成的酵米,有益氣活血、散寒消積、殺蟲、生津液之功效...米酒蛋花湯適合中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者服用。
米酒好喝,與其它酒不一樣
好處
7,鹵菜香酒是什么
葉香酒香味型鹵菜,由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒,所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外,還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。
鹵汁要用一半老的,用一半加一半新的再放起來。如果你是問飯店用的那種,那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行,基本上飯店用的就是這個。這些都是化工產(chǎn)品,呵呵。
鹵菜使用的香料,是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡,是利用高度白酒的浸透性,加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。
8,鹵肉的制作流程及配方
五香鹵肉配方材料及用具:鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程:原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例:豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟:1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止4. 配制鹵汁(初鹵):l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)l 加白酒 燒開 然后?;餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配:l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制:將腌制好 并 清潔過( 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點:皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事項:1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術(shù)的問題,鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產(chǎn)品只剩五香味,吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產(chǎn)品風味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意,產(chǎn)品才能保持一定的風味。
其實呢,這個主要是在于鹵肉的配方。我們公司就有購買配方。
五香鹵肉配方材料及用具:鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程:原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例:豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟:1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止4. 配制鹵汁(初鹵):l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)l 加白酒 燒開 然后?;餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配:l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制:將腌制好 并 清潔過( 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點:皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事項:1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術(shù)的問題,鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產(chǎn)品只剩五香味,吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產(chǎn)品風味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意,產(chǎn)品才能保持一定的風味。
五香鹵肉配方材料及用具:鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程:原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例:豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟:1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止4. 配制鹵汁(初鹵):l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)l 加白酒 燒開 然后?;餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配:l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制:將腌制好 并 清潔過( 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點:皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事項:1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術(shù)的問題,鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產(chǎn)品只剩五香味,吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產(chǎn)品風味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意,產(chǎn)品才能保持一定的風味。
9,鹵肉怎么做需要加入什么配料
香醬炒鹵肉的簡單做法 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程: 1、鹵水用鍋燒開,五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水里,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。 2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時,再加入XO醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油,油熱后,下蒜片和少許花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水,燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上,直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料:紅糖、鹽、油、醬油 做法: 1、先將五花肉洗凈打塊,(大約10厘米*10厘米見方) 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水,將肉先氽一下,撈出來后再有皮的一面抹上醬油,燒油鍋,將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好,不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀,把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈,鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后,連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料:五花肉不要去皮,洗凈切成塊,黃酒一瓶(普通酒瓶大?。私侨牧?、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油熱,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長,主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右,直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊,放入八角、花椒,繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘,然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干,要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黃酒,或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱,開起來后關小火,慢慢的煮,大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后,要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來,洗凈,切成火柴盒大小,放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分,出油了最好。 先加一大塊冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化開了,裹在肉上了,肉發(fā)亮了,加點老抽(為了讓顏色重點兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候,往鍋里扔一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆大料(八角),隨便扒拉扒拉,出了香味兒,烹點兒酒,加水沒過肉就行樂。 開大火,燒開,再轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋兒,燜它個不到一個小時,鍋里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好,如果是甜咸合適,就收收湯裝盤了。
可以到專業(yè)的培訓機構(gòu)學習比較好比較全面。
鹵肉芳香撲鼻,香味悠長、肉質(zhì)適口,味感豐富、潤而不膩,百吃不厭。食材主料豬肉(或其它肉) 500克方法/步驟備料:準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮,拍破,八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。豬肉(或其它肉)洗凈,姜切細,加醬油(15毫升)、姜米腌2小時以上。鍋內(nèi)加1000毫升水,加入備料,鹽、醬油(35毫升),開小火,加蓋,慢煮30分鐘,煮出味。加入豬肉(或其它肉),轉(zhuǎn)中火,加蓋,煮熟,肉就鹵好了。關火,將鹵好的肉撈入碗中,放涼。差不多肉溫熱不燙手,切成大小厚薄均勻的片。撒上蔥花。END注意事項茶葉解膩、上色,但用量要少點,因為多了肉顏色發(fā)黑,少點就是茶色。
汁的分類:因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種:分別是紅鹵和白鹵,紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴顏色為紅色,故稱為紅鹵,菜肴因加了醬油之故,味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖,僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成,呈現(xiàn)其原本材料色澤,但有時為避免顏色太白,會加入少許淡色醬油調(diào)色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包: 藥材:八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調(diào)味料:醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個香油一小勺 鹵汁做法:1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,用棉線扎緊即可。 2.將萬用鹵包,水1000ml及所有調(diào)料一起浸泡20分鐘后,再加熱煮滾,即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾后,再把食材放入,用小火鹵至入味,取出后切成適合入口的 大小,淋上萬用鹵汁,撒上香菜,蔥花等配料,即可。 1.五香豆干:將五香豆干放入煮滾的錄制中,用小火鹵約20分鐘,食用前切成小片,再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶:將海帶放入煮滾的鹵汁中,用小火鹵約20分鐘(在所有鹵味中,要最后放),取出后拔掉牙簽,再切成適當大小即可。 3.豆腐皮:將豆腐皮切成長段,放入煮滾的鹵汁中,用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋:將雞蛋洗凈,用水蓋過,加以小勺鹽,先用大火煮滾,再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,至熟。撈出后用冷水沖涼,剝?nèi)サ皻?,再放入煮滾的鹵汁中,再用小火鹵約20分鐘,熄火后再悶10分鐘,食用前切半即可。 5.面餅:將方便面餅放入煮滾的鹵汁中,用大火鹵約3分鐘,即可食用。 6 魚丸:魚丸600克,萬用鹵汁:一鍋 做法:將魚丸洗凈,放入煮滾的鹵汁中,用小火鹵約10分鐘,取出后盛入碟中,淋上少許萬用鹵汁,撒上蔥花后皆可食用。 7.鹵粉腸:材料:粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬用鹵汁 一鍋 做法:將粉腸洗凈,剪成數(shù)段,把蒜頭塞入粉腸中,用手摩擦并擠壓蒜頭,讓蒜頭向前滑動,清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾后,再把粉腸放入,用小火鹵約60分鐘,熄火后再悶10分鐘可撈起,盛入盤中后,可淋上少許萬用鹵汁,再搭配姜絲。香菜一起食用。 五香茶葉蛋:雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯(一杯240ml) 鹽兩小勺 萬用鹵包 一包 做法:將雞蛋外殼仔細洗凈,放入鍋中,倒入清水,知道蓋過雞蛋,在水中加入一小勺鹽,先用大火將水煮開,煮的時候要把雞蛋翻動數(shù)次,可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開后轉(zhuǎn)小火,煮十分鐘后熄火。再悶5分鐘,即可取出待涼備用,將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開,把雞蛋敲出裂痕,放入鍋中,用小火煮1個小時,熄火后再浸泡2個小時即可。 萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜,將蔬菜切成適合入口的大小,再放入煮滾的鹵汁中,用大火煮約2-5分鐘,盛起后和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。(新鮮香菇請花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ) 蠔油辣味鹵汁適合于家禽類的內(nèi)臟鹵制,因為蠔油辣味鹵汁的味道比較濃厚,能夠?qū)?nèi)臟類特有的味道蓋過,鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好,喜歡吃辣的人,可以增加辣椒末的分量,或是將鹵味鹵好之后,淋上辣椒油來增添風味. 蠔油辣味鹵包:藥材:小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調(diào)味料:辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法:1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,再用棉線扎進,即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml,米酒一起放入鍋中,浸泡20分鐘后備用,辣椒切末,蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋,把蒜頭姜片爆香,加入辣豆瓣醬,,蠔油,沙茶醬,辣油,辣椒末一起炒香,放入做法2的鍋中,再加入冰糖,開大火煮滾后,即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸:材料:豬大腸 一條 蠔油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 :鹽一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法:將豬大腸剪成數(shù)段,將周圍脂肪剪除,用筷子將大廠翻面,加入鹽,面粉,醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈后,放入鍋中,加水蓋過大腸,用大火將水煮開,用開水燙過后,把大腸撈起,再用清水沖洗一次,并瀝干水分備用,3.將蠔油辣味鹵汁煮滾后,放入豬大腸,用中火鹵約60分鐘,盛入盤中,撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋:材料:蹄筋:600克 蠔油辣味鹵汁:1鍋 做法:將蹄筋用水煮40分鐘后,撈起瀝干水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾后,放入牛筋,用小火慢鹵約60分鐘后,可用筷子插入,如果能穿透的話,說明牛筋已經(jīng)入味,將牛筋盛入盤中,用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包:藥材:蘋果一半 ,咖喱粉1大勺,小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調(diào)味料:蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法:1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中,即為蘋果咖喱鹵包。2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中,加入1000ml清水,浸泡備用,將蘋果切丁,蒜頭拍過備用,3.把鍋燒熱,加入2小勺油,把蒜頭放入爆香,再把蘋果丁,咖喱粉放入一起拌炒,然后放入做法2的鍋中,煮滾后即為蘋果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅:材料:雞翅6只,蘋果咖喱鹵汁 1鍋 做法:將雞翅清晰干凈備用,2.將蘋果咖喱鹵汁煮滾后,放入雞翅,用小火鹵約15分鐘,熄火后再悶15分鐘,直到雞翅入味即可。 紅油鹵包:藥材:甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果一棵 調(diào)味料 :高湯一罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個 米酒一大勺 麻油 一小勺 鹵汁做法:將所有藥材裝入袋中,即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml,高湯 ,米酒放在鍋中 ,浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過,辣椒切末,蔥洗凈后切長段備用 ,4.熱油鍋 ,將蒜頭,姜片炒香,加入辣油,醬油膏,沙茶醬拌炒 然后再倒入做法2的鍋中,并加入辣椒末,蔥段一起煮滾,倒入麻油后即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌:材料:鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 :將鴨舌用沸水燙后,洗凈備用,2.將紅油鹵汁煮滾后,放入鴨舌,大火燒滾后,放入鴨舌,大火燒滾后,該小火鹵40分鐘,熄火待涼,再盛盤即可。 蒜香鹵包:藥材:蒜頭 10個 八角 3個 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調(diào)味料 :蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法:1.將藥材中的蒜頭拍過,剝除外膜,和所有其他藥材裝入鹵包袋中,再用棉線捆緊,即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml,高湯米酒放鍋里,浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈后切長段備用 4.起油鍋 ,將蔥段爆香后,倒入做法2的鍋中,煮滾后加入醬油調(diào)味,即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 一鍋 做法:將蒜頭拍過備用2.將豬尾巴洗凈,再用開水燙,撈起瀝干水分備用,3.將蒜香鹵汁煮開,另起油鍋,將蒜頭姜片 爆香 ,再倒入蒜香鹵汁中,4.將豬尾巴放入 ,轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘,撈起后切成小塊,撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 :藥材:甘草 2片 八角 3個 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調(diào)味料 :醬油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法:1.將所有藥材裝入鹵包 ,即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋子里,浸泡20分鐘,3.開大火,加入醬油,冰糖 ,麻油 ,煮滾后完成百香鹵包。 鹵牛肚:材料:牛肚1個 ,蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法:將牛肚洗凈后,用沸水燙過后備用,2.將蔥洗凈切長段,蒜頭拍過備用。3.起油鍋,放入蔥 姜 蒜爆香,再將香料殘渣撈出,再用鍋子里的油將黑豆瓣醬,辣豆瓣醬炒香,再倒入百香鹵汁的鍋中,用大火煮滾,放入牛肚后,轉(zhuǎn)小火鹵約2個小時,至克用筷子穿過牛肚即可。4.取出切小片,排入盤中,撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包:小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調(diào)味料 :鹽 1小勺 醬油一大勺 素蠔油 1 大勺 糖一大勺 鹵汁做法:將所有藥材裝入鹵包袋中,即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中,浸泡20分鐘備用。3.開大火,加入所有調(diào)味料,煮滾后即完成素香鹵包。 鹵素雞:材料:素雞 6只 辣椒一個 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法:將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細絲備用 2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ,將辣椒絲 ,姜絲 炒香 ,放入素雞拌炒一下,再將素雞倒入做法2的鹵汁中,轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘,取出排入拍中即完成。 鹵素肚:素肚4個 辣椒一個 老姜 一塊 素香鹵汁 一鍋 做法:將素肚洗凈 ,對切一半備用 。辣椒老姜都切成細絲備用。2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ,將辣椒絲 ,姜絲炒香 ,放入素肚 拌炒一下,再將素肚倒入做法2的鹵汁中,轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘,熄火后再悶20分鐘即可,取出后切成適當大小,排入盤中,撒上少許香菜,辣椒絲,即可。 可樂鹵包:藥材:可樂一瓶 八角 3個 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調(diào)味料:醬油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 鹵汁做法:1.將除了可樂之外的所有藥材裝入鹵包袋中,即為可樂鹵包。2.鹵包和可樂,醬油一起放入鍋中,浸泡二十分鐘備用。3.開大火,放入酒,姜片 ,煮滾后即完成可樂鹵包。 鹵汁保存法:鹵汁是可以重復使用的,而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力,尤其是肉類的肉汁,經(jīng)過熬煮后能增添鹵汁的風味,鹵汁的保存,首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出,再過濾掉雜質(zhì),裝入保鮮盒或其他適當?shù)娜萜髦?,冷凍保存,就是老鹵,使用前只要取出解凍煮滾,再補充適量的水,醬油,糖等調(diào)味料一起煮滾后,即可把新的材料放入鹵制,鹵好后,一樣再過濾并冷凍保存,老鹵使用約3--4天后就沒有了重要鹵包的香味,這個時候只要再放入一個新的鹵包,再添加水,醬油,糖等調(diào)味料 ,就能繼續(xù)鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過程中,要特別注意不能碰到生水,用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺,都必須是干凈擦去水分的,老鹵也要等到煮滾后才能補充適當?shù)乃?,以避免鹵汁腐壞,鹵汁也克冷藏保存,不過要隔3-4天取出加熱,放涼后,再放回冰箱冷藏,才是保存鹵汁的正確方法。 另外,再鹵制豆干等豆類制品和海帶時,最好把鹵汁另外分出一個小鍋,等煮滾后再把豆干 海帶放入鹵熟,這是因為這類視頻容易讓鹵汁酸腐,這一小鍋鹵汁食用后,倒掉就可以了。 鹵味保存法:從鹵汁中取出的鹵味,如果能現(xiàn)切現(xiàn)吃,是品嘗鹵味滋味的方法,如果鹵汁中還有未取出的鹵味,最好把鹵味取出,裝入密封袋火保鮮盒中,放入冰箱冷藏保存,鹵汁則過濾掉雜質(zhì)后保存,食用方法有兩種:一是冷食,將鹵味直接切片后,淋上調(diào)味料并撒上蔥花后即可,另一種是熱食,取用適量的鹵汁加熱煮滾,再把鹵味放入煮熟,取出后切片食用即可。如果是已經(jīng)切片,克是還沒吃完的鹵味,因為已經(jīng)撒上蔥花淋上調(diào)味料,所以要先用熱水沖過,再取出一小鍋鹵汁加熱,再把鹵味放入加熱后再食用即可。 豬蹄鹵包:藥材 八角 5 個 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料:豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 一包 調(diào)味料:醬油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 鹽 一小勺 米酒 1 大勺 做法:1.將鹵包 ,水2000ml,醬油,冰糖 放入鍋中,浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈,放入鍋中,加水,老姜一起煮到80度左右,去除血水及腥味,撈起后,泡入冷水中約30分鐘,再把細毛刮除并沖洗干凈,然后放入零下30度的冷凍庫,急速冷凍后,再取出備用。3.將蔥洗凈后切長段,蒜頭拍過備用,4.把鍋燒熱,放入一大勺油,放入蔥段,姜片,蒜頭,爆香,加入鹽,米酒調(diào)味,再倒入做法一的鍋中,5.燒熱鹵汁,放入豬腳鹵約60分鐘,取出后切成小塊,盛入盤中,撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅:藥材:八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一顆 桂枝 10 克 鹵包做法 :將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料:鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 一個 廣式鹵鴨翅鹵包一包 調(diào)味料:醬油 120ml 雞粉一大勺 做法:1.將材料中的鹵包,水1000ml,醬油,雞粉放入鍋中,浸泡三十分鐘后煮滾備用,2.將鴨翅洗凈,放入鍋中,加入適量的水,米酒 老姜 ,開大火煮滾,將鴨翅燙一下,去腥,取出后沖涼水備用。3.蔥洗凈切段,蒜頭拍過,和辣椒鴨翅一起放入做法一的鍋中,用小火鹵約20分鐘,熄火后再悶20分鐘,把鴨翅取出后,再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包:八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料:雞蛋10個 辣椒2個 糖心蛋鹵包一包 調(diào)味料:醬油 200ml 糖 一大勺 做法:將材料中的鹵包,水600ml,醬油,冰糖 ,辣椒放入鍋中,浸泡20分鐘后煮滾后,放涼備用。2.雞蛋洗凈,放入鍋中,加水蓋過雞蛋,加入一大勺鹽,將水煮至80度,燜煮3分鐘,熄火后,再悶10分鐘,取出后馬上泡在冷水中,約5分鐘剝?nèi)サ皻溆谩?.將雞蛋放入做法一已經(jīng)冷卻的鹵汁中,放入冰箱,浸泡兩天以上,讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包:八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 :將所有藥材裝入鹵包,用棉線扎緊,利用重物將藥材敲碎,即可。 材料:鵪鶉蛋 20個 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 一包 醬油兩大勺 調(diào)味料:冰糖 1大勺 水 400ml 做法:將蔥洗凈后切長段,蒜頭拍過備用2.把鹵包,蔥段,姜片 ,蒜頭 及所有調(diào)味料一起煮滾,再煮十分鐘后熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟后,剝?nèi)サ皻?,放入做法二的鹵汁中用小火鹵約10分鐘,熄火后浸泡5分鐘,撈出瀝干水分后,放至自然風干。 4.重復做法散的鹵汁及風干,最少七次以上,直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。