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1，都說說你們那個(gè)地方都流行什么酒
濟(jì)南 百脈泉
趵突泉 青島啤酒洛陽宮啤酒…湖南這邊： 白酒流行濃香型的，國(guó)窖和
五糧液銷量最大。其次就是醬香型的
茅臺(tái)。 紅酒最多就是
王朝和
張?jiān)?/a>了。 啤酒一般喝本地的和哈爾濱、
百威、青島。貴陽的也沒什么`
應(yīng)該也就是
紅星二鍋頭吧
牛欄山二鍋頭，
燕京啤酒
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2，貴陽結(jié)婚有什么酒最合適
有一種簡(jiǎn)單的黔春,口感還行,酒店賣100多點(diǎn),自己買應(yīng)該少點(diǎn)在市場(chǎng)上還經(jīng)?？吹缴轿鞯?a href="/pinpai/xinghuacun/">杏花村酒，價(jià)格也還合適，樓主可以考慮。倒也是,現(xiàn)在結(jié)婚女生都不喝酒,司機(jī)更不能喝,有時(shí)酒再好,都不能開,建議用矛臺(tái)看來俺這樣的吃喜酒最好打發(fā)，牛欄山即可~~:sm33mlgb昨天剛好到超市
茅臺(tái)迎賓酒都139了呵呵
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3，昨天吃飯聽人說一個(gè)叫蘇格MUSE的酒吧品牌不錯(cuò)是不是可以說說
成都蘇格muse這個(gè)品牌目前在全國(guó)都是很出名的，他這個(gè)品牌的前生就是成都九眼橋的蘇格酒吧，后面在少陵路進(jìn)行品牌升級(jí)，取名叫蘇格muse目前成都蘇格muse已經(jīng)做成了一個(gè)全國(guó)連鎖酒吧企業(yè)，他們的酒吧開到哪個(gè)城市就火到哪個(gè)城市，目前有他們分店的城市有成都 武漢 貴陽 昆明 重慶 西安 鄭州，你也可以去耍耍，其他地方的muse不是不是成都這個(gè)蘇格muse品牌，所以你選擇的時(shí)候要注意一點(diǎn)，不要去了其他的打著蘇格muse旗號(hào)的酒吧了，希望我的回答對(duì)你有幫助，有用的話給個(gè)最佳吧·····我了個(gè)去啊，山寨劉嘉玲的MUSE，還品牌不錯(cuò)呢～～～～，就好比跟人說“親，要認(rèn)準(zhǔn)我們康帥博”方便面，謹(jǐn)防假冒哦！
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4，30左右的白酒有哪些那些好喝
怎么說呢.我是洛陽的所以不太了解你們那的品牌。其實(shí)怎么說從你選的酒的價(jià)格能看出你們家里對(duì)酒的品質(zhì)要求并不是特別高，并且現(xiàn)在酒席一半用酒量很少。所以建議你到婚慶店看看因?yàn)楝F(xiàn)在很多專門為辦婚宴出的各種名字很好聽的酒（其實(shí)就是當(dāng)?shù)刈约鹤龅?，用一個(gè)很喜慶的名字包裝后），價(jià)格一般不會(huì)超過30.另外現(xiàn)在除非一二線城市不用酒就算了。，要用一般都要在100-2000之間，還有好多用的紅酒（比較甜的那種，指日子紅紅火火，喝的人也多）。所以婚宴飲料別用山寨就行，酒質(zhì)不用太要求，當(dāng)然對(duì)你家里來說也要備一些百元左右的酒供相對(duì)重要的客人。推薦用中端點(diǎn)的酒，最好是有些寓意的，可以看看大泉源喜酒這類的，糧食酒，好喝不貴，而且還有感恩的寓意，婚禮用很合適。不過是東北的酒，不知道你們那有沒
5，天津樂賓百貨六樓有什么好吃的價(jià)錢多少
1.地點(diǎn)：天津大學(xué)內(nèi) 店名：西餐日式料理 平均消費(fèi)10元左右/人。 2.地點(diǎn)：鞍山西道高級(jí)法院對(duì)過，店名：永強(qiáng)豆?jié){坊 特色：都是 小吃一類的 3.地點(diǎn)：新華路體育場(chǎng)附近的火鍋店一過體育場(chǎng)就是，四川的，就是貴點(diǎn)，四個(gè)人連吃帶喝150右。 4.地點(diǎn)：南門外大街 店名：粥旺府(好象建國(guó)道上也有一家) 8個(gè)人花了200塊錢，還剩了好多菜 5.地點(diǎn)：南市食品街對(duì)面 店名：小肥羊 特色：啥都涮 消費(fèi)水 平：100塊錢倆人吃的滿迂 6.地點(diǎn)：勤儉橋店名：小虎 特色：燒烤 消費(fèi)水平：50元兩位包括酒水 感觸：雖然亂但是有氣氛 7.地點(diǎn)：八里臺(tái)師范附小對(duì)過 店名：城鑫燒烤店 特色：韓國(guó)式燒烤 消費(fèi)水平：兩個(gè)人一般30多塊就吃的很好 8.地點(diǎn)：氣象臺(tái)路與電臺(tái)道交口 店名：鐵真紅燜羊肉 特色：屬于涮鍋，紅燜羊肉做鍋底（冬天紅燜羊肉，夏天刨冰店） 消費(fèi)水平：四個(gè)人100元 感觸：羊肉特好吃，涮的東東也很多，去嘗吧。。。。 9.地點(diǎn)：和平區(qū)黃家花園 店名：大胡子羊肉串(安娜情有獨(dú)鐘)特色：物美價(jià)廉 樓上樓下都能坐 消費(fèi)水平：羊肉串0。5元串 羊湯2元/碗（很好喝 強(qiáng)力推薦?。?感觸：冬天去最好可以治感冒??！ 10.地點(diǎn)：和平區(qū)貴陽路 店名：風(fēng)信子水果吧 特色：物美價(jià)廉有免費(fèi)的雜志和智力玩具，還可以選擇自己喜歡的CD 消費(fèi)水平：3～20都有，根據(jù)個(gè)人喜好。感觸：適合情侶。 11.地點(diǎn)：保山道對(duì)過 店名：火之味 環(huán)境紅紅火火，很豪爽的風(fēng)格 消費(fèi)：主要經(jīng)營(yíng)燒烤系列，2個(gè)人40元就要托著肚子走出去，哈哈，很實(shí)惠，也很美味!!! 12.地點(diǎn)：西湖道 店名：京東美食府（清真） 特色：京東牛肉餅消費(fèi)水平：2－3人50元，牛肉餅12/張，絕對(duì)不能錯(cuò)過。 13.地點(diǎn)：八一禮堂對(duì)面 店名：是個(gè)新疆館 特色：大盤雞 消費(fèi) 水平：25 感觸：好吃且很飽 14.地點(diǎn)：柳州路實(shí)驗(yàn)小學(xué)旁 店名：上帝廚房 特色：鮮墨魚丸蝦丸，還有鮮老湯 消費(fèi)水平：2個(gè)人一般60-70元（豐富，非常豐富）大家不妨去嘗嘗保證不后悔。 15.地點(diǎn)：尖山路黑牛城道交口 店名：花正餐廳 特色：自助烤涮 東西不錯(cuò)飲料免費(fèi)-（正宗的可樂等 消費(fèi)水平：38 元一位。 提示：去之前餓幾頓?? ! 16.地點(diǎn)：凱旋門旁邊 店名：臺(tái)灣臭臭鍋 特色：臭臭鍋 消費(fèi)水平：三人算上酒水80元左右 感觸：味道不錯(cuò)，也不貴！ 17.地點(diǎn)：黑牛城道與尖山路交口 店名：上河魚村 特色：鴨子火鍋 價(jià)格一般，大家都吃得起~~ 18.大港油田的鑫鑫涮羊肉 蘇大姐火鍋 還有個(gè)高檔點(diǎn)的坤厚食府 19.水煮魚：開發(fā)區(qū)黃海路交通銀行旁> “> 紅房子> “> 是吾吃過的最棒的水煮魚，每份38元。(草魚)20.(塘)廣州道上的“ 川府老媽” 及“ 千品魚府” 21.(塘)學(xué)校大街的“ 黃阿婆水煮魚” 22.(塘)開發(fā)區(qū)洞庭路上的“ 洞庭魚府” 23.和西平山道“沸騰魚鄉(xiāng)” 河西廣東路“沸騰魚鄉(xiāng)” 24.十一經(jīng)路上 “翠亨囤” 25.黑牛城道 “金三角” 26.地點(diǎn)：紅橋區(qū)三號(hào)路和光榮道交口往西100米 店名：“京來順” 風(fēng)味：火鍋(挺純的火鍋) 特點(diǎn)：味道不錯(cuò)，店面不是 很大，但是干凈。據(jù)老板稱他的肉和東來順用的一個(gè)地方的，不管真的假的，但是肉的質(zhì)量還是不錯(cuò)的，強(qiáng)烈推薦!花費(fèi)：花費(fèi)不多，我們8個(gè)人里6個(gè)男(4個(gè)大槽)的2個(gè)女的吃的非常好，不到200元(白酒自己帶的)。 27.滾石俱樂部（現(xiàn)在好象叫上海餐廳）的陽程湖閘蟹，不過價(jià)格貴了點(diǎn)，那里的上海小菜很好吃 28.地點(diǎn)：河西區(qū)華盛廣場(chǎng)對(duì)面 店名：羊倌兒 特色：山西風(fēng)味，羊湯最鮮 消費(fèi)水平：5-10元/人，1人：一碗羊湯，兩個(gè)燒餅=5元 感觸：剛開業(yè)不久，人不是太多，但是羊湯味道不錯(cuò)，也不貴。有點(diǎn)陜北的味道。 29.恩發(fā)成 體院北涮羊肉好吃 30.水上公園路正宗日本料理 橫濱屋 天婦羅很棒，烤魚也不錯(cuò)。咖啡也很地道。價(jià)格嘛2-3個(gè)人 100元左右 31.還有坐落在靶檔道的“運(yùn)德成”，主營(yíng)各種串類，羊肉串1元/ 串，干凈衛(wèi)生， 注意：自帶餐巾紙，那里餐巾紙一元一包!兩個(gè)人四十元根本就吃不了 32.地點(diǎn)： 紅橋區(qū)本溪路 店名：羊上樹 33.土大力不錯(cuò)，白堤路和濱江商廈后面都有，6個(gè)人才100多，而且特別好吃，土大力的雞翅棒。 34.地點(diǎn)：二南開旁邊 店名：小南國(guó) 特色：上海菜 這個(gè)問題天津樂賓百貨六樓有什么好吃的價(jià)錢多少,好難啊，辛辛苦苦回答了，給我個(gè)滿意答案把 http://www.henanlj.com/
6，酸湯魚的酸湯的種類
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。白酸傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。 紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，擅長(zhǎng)制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！鼻瓥|南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨(dú)山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制；獨(dú)山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時(shí)放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來制作腌（地方音，ãn）魚，隨時(shí)可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時(shí)往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請(qǐng)到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活?！彼逅釡~有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個(gè)開小孔取出苦膽，隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時(shí)，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)和市民最喜愛的美食。南京還出現(xiàn)過“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報(bào)道。隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。英文可以譯為fish in sour或者fish in sour sour soup
7，火鍋底料的做法培訓(xùn)
火鍋底料做法大全由貴陽新東方烹飪學(xué)院提供。麻辣清油火鍋原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1.把生清油倒鍋里，開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時(shí)，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時(shí)撈出來不用。2.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時(shí)，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。3.見鍋里的油脂呈紅色時(shí)，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時(shí)，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。技術(shù)關(guān)鍵：1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。2.生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。5.對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng)。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口味變苦。6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。川味麻辣火鍋底料的炒制方法配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。做法：1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時(shí)盛出。2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。四川版底料油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。北派改良版底料配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。無渣版底料原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場(chǎng)價(jià) 8－10元／公斤）10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。2、花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時(shí)不容易發(fā)苦）。3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。飄香毛肚版底料調(diào)料：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。調(diào)湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。簡(jiǎn)易操作版底料用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。 香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強(qiáng)烈的松節(jié)油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。制作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時(shí)候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋），待熬出香味時(shí)下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時(shí)，待鍋里的料完全釋放出香味時(shí)，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點(diǎn)白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個(gè)小時(shí)再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。制作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時(shí)撈出，用絞肉機(jī)打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動(dòng)（防止糊鍋）小火燒大約2個(gè)小時(shí)，熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個(gè)小時(shí)（可更好地濾渣）濾渣即可使用。猶滋味泡椒火鍋用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。香料：當(dāng)歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制作：1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時(shí)撈起。2、油溫降至五成時(shí)加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時(shí)），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時(shí)，再加入當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)生。河鮮原味火鍋 原料：五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸后比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時(shí)一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟:香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法:1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將熟菜籽油燒六成熱時(shí)，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時(shí)下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時(shí)放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內(nèi)加蓋靜置2天即成底料。3、取底料100克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開后即可燙刷各種魚類，時(shí)蔬等）。注意事項(xiàng)：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì)，否則鍋底太亂。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時(shí)間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯?；疱仠系恼{(diào)制原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好）。吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關(guān)鍵：1、用涼水浸泡原料1小時(shí)，使各種原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白?；疱仠椎墓磧墩{(diào)湯底按照4分油6分湯的比例最佳。原料：鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。清湯鍋底如今清湯鍋底不僅富含用多種食材，更注重養(yǎng)生健康。清湯制作有很多種，基本都是吊湯后即得，但還需依照各餐廳風(fēng)格加入一些配料，如大棗、香菇、桂圓等等。制法一：1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。2、然后放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。5、將鮮湯置火上燒沸。制法二：1、原料氽水要氽透，加入老母雞1只、老母鴨1只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。2、涼水浸泡原料需要1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥。4、一次性加滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。6、大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯。麻辣鍋底（紅湯）麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會(huì)竄到所有食材之中，每一口都是過癮的感覺。當(dāng)重慶的地道紅湯火鍋被引入成都后，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。重慶紅湯鍋底原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。4、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。5、將紅湯與鮮湯兌入即可。一般遵循4分清湯6分油的比例。其他鍋底其他鍋底一般常見的是菌湯、海鮮、蕃茄等，甚至具有地方特色的鍋底，如潮汕火鍋鍋底，云南火鍋鍋底等。每一種都有特別的味道，搭配不同小料吃更具風(fēng)味。海鮮排骨鍋1、排骨切好，氽熱水。2、鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。3、放入排骨后加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。4、放入香油、味精即可成為鍋底。蕃茄火鍋鍋底1、處理蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制后打碎備用2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細(xì)碎。3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁后加入高湯。4、放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關(guān)火前放入鹽和雞精即可。菌香湯鍋鍋底主輔料：烏雞、牛肝菌、雞樅、松茸、羊肚菌、雞腿菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳、雞油菌、小白菜、豆尖、大棗、枸杞、蔥、姜片等制法：1、將整只烏雞燉湯，熬制7-8個(gè)小時(shí)備用。2、用雞油將菌粉煸炒出香味，放入姜片、蔥，倒烏雞湯調(diào)味。3、加入另一只烏雞，作為湯鍋的底即可。