白酒品嘗有哪些方法，白酒的品嘗方法有哪些

據(jù)說(shuō)哈樓主，據(jù)說(shuō)是是先觀色，后聞香，再嘗其味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)來(lái)鑒定，也還有人說(shuō)，要嘗其蘊(yùn)含的文化什么什么的，本人對(duì)酒還真達(dá)不到這個(gè)高度。

建議與出版社或四川科技 出版社聯(lián)系，很多大些的書(shū)店也有。

觀其色 觀察其色澤是否清澈透明，有無(wú)懸浮、沉淀物等。 方法：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液的掛杯度，優(yōu)質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒(méi)有絲毫雜質(zhì)。聞其香 用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否具有該香型獨(dú)特悠美的香氣，有無(wú)其它的異雜氣味等。 方法： 將酒杯傾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸氣，手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)，感受酒香撲鼻。優(yōu)質(zhì)白酒的氣味可以使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。嘗其味 酒入口時(shí)要慢而穩(wěn)，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔，慢慢品味，慢慢咽下。由于白酒的口味有圓潤(rùn)、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味之分，酒液下咽后又有綿甜、苦辣之別，因此在感官上以醇厚、圓潤(rùn)、綿甜、細(xì)膩為上品，講究入口甜、落口綿、下咽順。方法：1、每次入口量以0.2-2.0ml為宜。2、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。3、酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。4、品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞。

品嘗白酒，其實(shí)是在品嘗白酒文化，您盡興暢飲時(shí)，是否也品出了其中的醇濃意境？白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分。嘗評(píng)白酒，就是通過(guò)眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的方法，來(lái)完成嘗評(píng)的全過(guò)程?！　∈紫扰e杯欣賞酒液，好的白酒澄清透明、不混濁，無(wú)懸浮物及沉淀物；接著鼻聞其香――手托酒杯輕輕旋動(dòng)，讓酒香溢出，輕嗅其味，體驗(yàn)酒香特點(diǎn)，是芳香、濃香還是果香？好的白酒，主體香突出卻無(wú)邪雜味，且能帶來(lái)豐富的愉悅感；進(jìn)入"品嘗其味"是品嘗白酒的重要部分――輕啜一口，注意入口時(shí)慢而穩(wěn)，好酒入口甘美醇厚、落喉爽凈、綿甜、徹洌，且飲后滿口生香、回味悠長(zhǎng)、留香持久。經(jīng)過(guò)色、香、味三步的品嘗，基本可體會(huì)到酒的風(fēng)格，同時(shí)也達(dá)到了品酒的最高境界。

白酒品酒的五個(gè)步驟(1)色。白酒色的鑒別，用手舉杯對(duì)光，白布或白紙為底，用肉眼 觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透 明的澄清液體、不渾濁，沒(méi)有懸浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的。它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí)，置酒杯于鼻下1-3cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇，再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可對(duì)酒的香氣做出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，即可根據(jù)自己的感受，可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的情況做出記錄，寫(xiě)出特點(diǎn)。 對(duì)某種(杯)要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難以確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法:a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散 發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次，這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，依次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?，留香的長(zhǎng)短和好壞。d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過(guò)夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的品評(píng)有顯著的效果。鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻的距離、吸氣時(shí)間、間歇以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短，這些都是造成誤差的因素。(3)味。味是品評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性)，優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗，一邊做記錄，最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml，酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌习l(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成疲勞。(4)風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的，即使原料、工藝大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒做出判斷，是否有典型性以及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗，反復(fù)對(duì)比和思考，才能細(xì)致正確地辨別。(5)白酒品評(píng)的方法:白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法，主要采用以下方法:a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同，也可能不同)。b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無(wú)差異，這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出其中哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評(píng)法:將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)采用，勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法比較。

白酒 每當(dāng)談起喝酒，很多人都異口同聲說(shuō)，不會(huì)。談起白酒品嘗，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品酒師，自然不會(huì)濫竽充數(shù)，會(huì)非常真誠(chéng)地告訴別人，不懂。說(shuō)不會(huì)、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會(huì)謙遜地說(shuō)明，知之為知之，不知為不知。下面，白酒為您介紹白酒品嘗的技巧。 一般情況，見(jiàn)到一瓶白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香四個(gè)步驟。 而品酒講三式：一為抿，二為咂，三為呵。 抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細(xì)細(xì)抿品。 咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。 呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。 品嘗酒時(shí)，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時(shí)，排序準(zhǔn)確。

據(jù)說(shuō)哈樓主，據(jù)說(shuō)是是先觀色，后聞香，再嘗其味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)來(lái)鑒定，也還有人說(shuō)，要嘗其蘊(yùn)含的文化什么什么的，本人對(duì)酒還真達(dá)不到這個(gè)高度。

1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3．清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。4．米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。---------------黃酒：適當(dāng)加溫后飲用，口味倍佳。近代以來(lái)，用錫制酒壺盛酒，放在鍋內(nèi)溫酒，一般以不燙口為宜，這個(gè)溫度約為四十五到五十度左右。白酒：一般是在室溫下飲用，但是稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失。其主要原因是，在較高的溫度下，酒中的一些低沸點(diǎn)的成分，如乙醛、甲醇等較易揮發(fā)，這些成分通常都含有較辛辣的口味。 葡萄酒：不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同；白葡萄酒和桃紅葡萄酒：八到十二度； 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒六到八度；新鮮紅葡萄酒十二到十四度； 陳年紅葡萄酒十五到十八度；啤酒：是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在七到十度之間，有的甚至在五度左右。如果喝黑啤酒，溫度更低些。較為流行的做法是將酒置于冰箱內(nèi)凍至表面有一層薄霜時(shí)才拿出來(lái)喝。美食與食物的搭配不一定只是美食家的心得，如果你記住以下幾點(diǎn)，一樣可以胸有成竹地選出與晚餐對(duì)口味的酒一道菜，只配一種酒；清淡的菜，配清淡的酒；肥膩的菜，配清鮮的酒；濃厚的菜，配有勁道的酒；地方菜，配地方酒；名菜配名酒；特別年份名酒，有可能什么菜都不上，因?yàn)樘昝懒?，專家建議你只吃一片奶酪。一般是：鴨肉在中國(guó)菜中是很普通的，如果是熏鴨或烤鴨，可以選擇清淡到中稠度的紅酒，如果是帶有肉汁的（如潮州醬鴨），則可搭配較濃郁醇厚的紅酒。四川菜通常又辣又油，如果使用白肉，或是海鮮貝類，可選擇香檳或新鮮爽口的白酒。如果是其他材料，則搭配紅酒。廣東油炸點(diǎn)心，搭配香檳和清淡、新鮮的白酒最好，如果是蒸的蝦子、豆腐皮、雞肉或豬肉，則可搭配一瓶中稠度到濃郁醇厚的白酒。如果是烤鴨和其他肉類，那么搭配紅酒較好。海鮮的貝類則搭配香檳和不甜的白酒最為合適。而香檳搭配貝類、蟹、蝦等特別美味。雞肉和豬肉在使用清淡的調(diào)味料，或快炒的，以上所有的建議都是很好的搭配。但豬肉如被烤成“叉燒”肉，搭配一瓶清淡到中稠度的紅酒將會(huì)更好，海南雞飯與香檳搭配也頗美味。魚(yú)翅和香檳是最完美的搭配。當(dāng)然在湯中還要加上一滴干邑白蘭地。以海鮮和貝類為主的面可選擇中稠度到濃郁醇厚的白酒，如果是讓你無(wú)法抗拒的廣東牛肉燴面，則搭配中稠度到濃郁醇厚的紅酒。菜飯中如果帶有大量的香菇，紅酒是最佳搭配。當(dāng)菜飯中有太多辣椒和椰漿時(shí)，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依據(jù)菜飯中的成分，看看是海鮮、貝類、白肉或紅肉來(lái)選擇香檳，或帶點(diǎn)辛辣的白酒。一般的喝法是：干（偏酸）的酒在甜的酒之前飲；白酒要在紅酒之前飲；新酒要在陳酒之前飲；淡薄的酒要在濃厚的酒之前飲；二級(jí)酒在一級(jí)之前飲。當(dāng)客人來(lái)到家里時(shí)，可以為他倒上一杯威士忌白蘭地加冰塊或蘇打水，一邊聊天一邊飲用。進(jìn)餐前，可以飲用一些淡味的開(kāi)胃酒。餐中應(yīng)當(dāng)飲用各種干酒，如干紅或干白。餐后可以飲用甜葡萄酒，如雪利酒、波特酒等。為慶祝節(jié)日或紀(jì)念日，可以打開(kāi)一瓶充滿氣泡的香檳酒，和大家一起開(kāi)懷暢飲。葡萄酒一般分為：靜態(tài)酒：紅酒、白酒、玫瑰紅酒；氣泡酒：香檳；加烈酒：波特、雪莉、天然甜酒加味酒：如苦艾酒；彼諾甜酒。葡萄酒按每升含糖（葡萄糖）的克數(shù)區(qū)分為：干型：每升含糖小于四克；半干型：四點(diǎn)一到十二克；半甜型：十二點(diǎn)一到五十克/升；甜型：五十點(diǎn)一≥克/升。貯存葡萄酒的最佳條件是：理想溫度在十一度左右，濕度在七十左右；光線易造成酒的變質(zhì)，故最好背光或無(wú)光；要通風(fēng)，如放酒在冰箱，切忌過(guò)久，以免冰箱異味滲入酒里；盡量避免將酒搬來(lái)搬去；平放或最好擺成四十五度。酒杯最好是無(wú)色透明的玻璃杯，以便看出酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口往內(nèi)縮一點(diǎn)，好讓酒香凝聚。杯子必須有腳，不僅方便搖動(dòng)酒杯，也可避免手的溫度提高酒的溫度，讓酒的味道有所改變。酒倒?jié)M酒杯四分之一到三分之二即可。開(kāi)啟葡萄酒時(shí)要用刀子沿著瓶口突起的上緣或下緣，把瓶口的封套割開(kāi)；用塊布把瓶口的細(xì)菌等臟物擦拭干凈；用開(kāi)瓶器把軟木塞拔出；軟木塞拔出之后，最好順便聞一下軟木塞是否有異味，以確定酒是否變質(zhì)。優(yōu)劣白酒的識(shí)別是在打開(kāi)瓶飲用前，取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。將酒瓶倒置，查看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗：一看：要看酒體色澤，普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應(yīng)清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀物；后看泡沫，注入無(wú)油膩的玻璃杯中時(shí)，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在八到十五度，五分鐘內(nèi)泡沫不會(huì)消失，同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無(wú)老化氣味。黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。三品嘗：品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒(méi)有酵母味或其它怪味雜味，口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和，無(wú)明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時(shí)，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行內(nèi)人士認(rèn)為，啤酒的泡沫有營(yíng)養(yǎng)成分，喝沒(méi)有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒時(shí)，還應(yīng)將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時(shí)啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。后者較為普遍。傳統(tǒng)的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蟄皮等冷盤(pán)；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。葡萄酒，一般是在餐桌上飲用，故常稱為佐餐酒。在上葡萄酒時(shí)，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國(guó)際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。

鑒別真假白酒的方法。 1.往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水。真酒顏色會(huì)變成淡黃色，假酒會(huì)立即變成紫黑色。 2.取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)清香氣味則為好酒；氣味發(fā)甜，酒一般；氣味發(fā)臭，則為劣質(zhì)酒。 3.將酒瓶蓋擰緊之后，將酒瓶倒置。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均，酒業(yè)發(fā)濁，則為劣質(zhì)酒。 4.取食用油一滴，滴入酒內(nèi)。如能規(guī)則地?cái)U(kuò)散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒。反之?dāng)U散無(wú)規(guī)則，下沉不明顯，則為劣質(zhì)酒。

對(duì)完全不懂酒的人來(lái)說(shuō)，有兩點(diǎn)可以檢驗(yàn)，喝了不口干舌燥，無(wú)隔夜宿醉

白酒稱為蒸餾酒，酒度在30度以上，超過(guò)50度白酒可點(diǎn)燃。 酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是酒中甲醇、雜醇油含量。過(guò)高容易醉酒，引起中毒，而這兩項(xiàng)指標(biāo)必需經(jīng)檢測(cè)才能知道。 酒的質(zhì)量好壞，常人難以從外觀分出。好酒一般是清沏、搖晃后酒花細(xì)而消散快，聞之有香、無(wú)異嗅、口感順口、綿軟。不同香型的酒也有不同香味。

白酒有等級(jí)、香型、風(fēng)格之分。不同等級(jí)香型風(fēng)格的酒有不同口感標(biāo)準(zhǔn)。非專業(yè)品評(píng)，好喝就是好酒。簡(jiǎn)而言之香而不嗆、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，綿醇柔順的酒可以稱為好酒。專業(yè)品評(píng)，一言難盡，非一日之功。

醬香型白酒醬香味突出，香氣濃郁，酒體醇厚，初次喝醬香酒的人一般難以接受，喝不慣。不過(guò)，只要掌握正確的品嘗方法，也能很快適應(yīng)醬香型白酒的口感。醬香型白酒正確的品嘗方法：1、小杯喝，一口悶，喝后不要急著下咽，在口腔中細(xì)細(xì)品味幾秒鐘再滿口咽下。2、如此方法，連續(xù)喝三杯，基本上就適應(yīng)了醬香型白酒的味道。3、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一旦喝慣了醬香型白酒，就會(huì)喜愛(ài)上醬香型白酒。

正宗大曲醬香酒在釀造過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)三到五年。不易上頭的醬香酒正日益成為飲酒人的健康追求，而市場(chǎng)的訴求也促使越來(lái)越多的酒廠投身于醬香酒的研發(fā)。那么什么才是正宗的醬香酒？　　茅臺(tái)和郎酒是醬香型白酒領(lǐng)域中的杰出代表。即將開(kāi)始正式執(zhí)行的《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》也正是參照這兩家企業(yè)的釀酒法而成。按規(guī)定，所謂的“醬香型白酒”，即以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香型風(fēng)格的白酒?！　≡撘?guī)定明確：“醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量?！边@為醬香型白酒的“純糧固態(tài)發(fā)酵”提供了國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)層面的品質(zhì)要求?！　纳珴珊屯庥^看，醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無(wú)色透明的，清澈透亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時(shí)，產(chǎn)生酒珠越大越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香，醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香。輕輕搖一搖，酒淚掛杯時(shí)間長(zhǎng)為佳?！　∮行┰旒僬邥?huì)在酒中摻黃色，可通過(guò)加入人工色素來(lái)辨別。經(jīng)過(guò)太陽(yáng)的暴曬，摻黃色素的酒體顏色會(huì)變淡，且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀?！　÷勏阋彩潜鎰e真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑?！　∽詈笫瞧穱L。喝一小口入嘴，體會(huì)酒體是否豐滿，滋味是否協(xié)調(diào)，回味是否醇凈悠長(zhǎng)，再慢慢吞下，然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來(lái)，好酒你會(huì)感受到非常濃郁香醇的味道。另外，醬香酒講究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置較長(zhǎng)時(shí)間還有香味?！　〕送?，還可以做個(gè)物理試驗(yàn)。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在酒中懸浮形成一圓滴，擴(kuò)散非常緩慢，則為優(yōu)質(zhì)酒無(wú)疑。

白酒品評(píng)鑒別主要通過(guò)4個(gè)方面對(duì)白酒的嗅聞方法：將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。較初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒較多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。較好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法：將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到較后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，較初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)：酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆我國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

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白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。