做米酒的白酒為什么發(fā)酸，有沒(méi)有人可以告訴我為什么我釀的米酒會(huì)是酸的是什么原因

酒藥放少了，或者密封不好。

剛做的米酒是酸的可能是制做過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：使用的工具沒(méi)清洗干凈和原料配比不合適。先說(shuō)一下使用工具的問(wèn)題，做米酒的過(guò)程所使用的工具必須保證無(wú)油，使得酒曲在發(fā)酵過(guò)程中受到了污染。再者是原料配比的問(wèn)題，這個(gè)就需要說(shuō)一下米酒后期的發(fā)酵過(guò)程，我們一起來(lái)看一下。一般來(lái)說(shuō)，米酒后期的發(fā)酵分為兩個(gè)過(guò)程：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，糖化過(guò)程在前，酒化過(guò)程在后。說(shuō)這兩個(gè)過(guò)程，還要提到米酒發(fā)酵過(guò)程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過(guò)程和酒化過(guò)程中的主力。具體來(lái)看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進(jìn)完成整個(gè)糖化過(guò)程；酵母菌將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成乙醇和水。如果原料配比出現(xiàn)問(wèn)題，糖化過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)根霉菌繁殖過(guò)于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。

變質(zhì)了 或者材料不好 望采納

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 米酒發(fā)酵時(shí)過(guò)熱造成酸味?？梢赃m量加入一點(diǎn)糖，可以去除部分酸味。如果酸味很?chē)?yán)重，建議不要吃了，很有可能是被細(xì)菌感染而發(fā)酸了。這時(shí)需要用高溫加熱來(lái)殺死細(xì)菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發(fā)酵的溫度，大約在25度左右。正確制作米酒的方法：先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 提問(wèn) 老師，請(qǐng)問(wèn)仙米酒怎么做？ 回答 不好意思，這個(gè)不太了解，抱歉 提問(wèn) 農(nóng)村稻米做酒怎么做？ 回答 稻谷酒的釀制方法：1、浸泡法選購(gòu)稻谷應(yīng)選顆粒飽滿，均勻，色澤鮮艷一致，呈黃色或金黃色，無(wú)霉變、蟲(chóng)害及雜質(zhì)。用手將稻谷搓熱，立即聞其氣味，具有純正的稻香味的為良質(zhì)稻谷。將100斤稻谷加250斤水左右浸泡24小時(shí)左右，第二天清洗幾次，以便去除谷物中的細(xì)小灰塵，影響谷酒的品質(zhì)；2、蒸或煮稻谷將浸泡透的稻谷裝入純糧釀酒設(shè)備的蒸汽蒸煮鍋中，上大汽后蒸一個(gè)小時(shí)左右，揭蓋向鍋中潑入稻谷重量20%左右的水，讓谷粒吸水膨脹，使稻谷蒸熟更快；3、攤涼法將蒸熟的稻谷取出倒在攤涼的場(chǎng)地，平放攤開(kāi)、越薄越好，使其冷卻更快，攤涼到25-30度之間（注意：溫度不能太高或太低，不然會(huì)影響糧食的發(fā)酵時(shí)間及酸?。?；4、放曲每100斤稻谷放0.7斤的酒曲，把之前準(zhǔn)備好的酒曲倒入攤涼的稻谷中攪拌均勻，裝箱培菌發(fā)酵；5、發(fā)酵發(fā)酵期間要控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫度（溫度在35度左右），發(fā)酵時(shí)間，夏天8-15天左右。冬季20天左右。6、蒸餾設(shè)備把蒸餾設(shè)備清洗干凈，放鍋底水燒開(kāi)，將發(fā)酵好的稻谷酒醅放入蒸餾設(shè)備中，把蒸煮鍋連接到冷卻器進(jìn)行蒸餾即可。普通的釀酒設(shè)備蒸酒期間要控制好火候，防止糊鍋（糊鍋有糊鍋味，影響白酒的質(zhì)量）。 更多3條 

應(yīng)該是發(fā)酵了

多放點(diǎn)水，放久點(diǎn)就變酸了

以前化學(xué)有學(xué)過(guò)：酒精加氧氣會(huì)發(fā)生化學(xué)變化：“X”酸+水對(duì)不起“X”酸已經(jīng)忘記了，不知道是什么酸呢。

甜的啊

有可能是感染雜菌（發(fā)酵的容器含有油污容易感染雜菌，含有可能是溫度太高的時(shí)候你放的酒曲，這樣接種酒曲的時(shí)候酒曲被燒死，也是容易發(fā)酸的），含有就是你的發(fā)酵溫度沒(méi)有控制好，一般在30度左右發(fā)酵適宜，高了容易變酸低了發(fā)酵緩慢

變成醋了，那兩種酵母菌適合的溫度非常接近哦。

兩種可能 第一種，密封性不好，碰到空氣了 第二種，酒曲用的不好，比如巴馬瑤族的酒曲，里面就有醋酸桿菌

酵母菌在無(wú)氧條件下生成乙醇，也就是酒精，乳酸菌在有氧的條件下生成乳酸，所以有酸味。你不能讓酒和空氣接觸過(guò)久，要好好的密封

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 江米酒，又稱(chēng)糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是漢民族的特產(chǎn)之一。主要原料是江米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛(ài)。 功效江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類(lèi)能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。江米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病剛愈者食用江米酒的風(fēng)俗。米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。適用人群適合所有人食用。對(duì)中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。 [編輯本段]在國(guó)外怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵 死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。 比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則