廣東漢代酒業(yè)有限公司，廣西北海合浦怎么樣

歷史比較久遠(yuǎn)，在漢朝是酒有合浦郡，合浦東部主要是客家人居多，說(shuō)客家話，西部說(shuō)的話是粵語(yǔ)方言（不是粵語(yǔ)）也有說(shuō)粵語(yǔ)的，軍話的，海話的；風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣都比較粵化（因?yàn)檫^去是廣東的）東面和廣東接壤，東部和博白接壤，剩下和欽州接壤，南面靠海；人杰地靈。 補(bǔ)充： 是古代絲綢之路的始發(fā)港只一，盛產(chǎn)珍珠，成語(yǔ)珠還合浦就是說(shuō)的合浦的，素有西珠不 如東 珠東珠不如南珠，南珠說(shuō)的就是合浦珍珠

歷史比較久遠(yuǎn)，在漢朝是酒有合浦郡，合浦東部主要是客家人居多，說(shuō)客家話，西部說(shuō)的話是粵語(yǔ)方言（不是粵語(yǔ)）也有說(shuō)粵語(yǔ)的，軍話的，海話的；風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣都比較粵化（因?yàn)檫^去是廣東的）東面和廣東接壤，東部和博白接壤，剩下和欽州接壤，南面靠海；人杰地靈。

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老酒就是黃酒,也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。 一、黃酒釀造原料： 　　黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上， 黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、 黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍 用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、 經(jīng)濟(jì)中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時(shí)期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝開 始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在 南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國(guó)內(nèi)外。目前黃 酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、 大連等地也有少量生產(chǎn)。 二、黃酒的名稱： 　　黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右?！　↑S酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并 不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn) 在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的， 因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“ RiceWine＂表示黃酒?！　≡诋?dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒 酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮?。　　在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就 是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既

黃酒

就是老酒

茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠前30排名一覽表：1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）保健酒業(yè)有限公司（SC11552038200143)2.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)黃河酒業(yè)有限公司（SC11552038200178)4.貴州金窖酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司（SC11552038200055)5.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)天福酒業(yè)有限公司（SC11552038200071)6.貴州華夏酒業(yè)有限公司（SC11552038200080)7.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司（SC11552038200098)8.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)全順酒業(yè)有限公司（SC11552038200127)9.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)四海盛酒業(yè)有限公司（SC11552038200135)10.貴州賀天下酒業(yè)有限公司（SC11552038200151)11.貴州省仁懷市張支云酒業(yè)有限公司（SC11552038200160)12.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)小飲神酒業(yè)有限公司（SC11552038200186)13.貴州國(guó)臺(tái)酒莊有限公司（SC11552038200194)14.貴州天仁酒業(yè)有限公司（SC11552038200209)15.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)古鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司（SC11552038200217)16.貴州黔酒股份有限公司（SC11552038200225)17.貴州省仁懷市潤(rùn)豐酒業(yè)有限公司（SC11552038200233)18.貴州省仁懷市孫府酒業(yè)有限公司（SC11552038200241)19.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)老臺(tái)酒業(yè)有限公司（SC11552038200250)20.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)酒神酒廠（SC11552038200039)21.貴州省仁懷市華輝酒廠（SC11552038200047)22.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)投資開發(fā)有限公司（sC11552038200022)23.貴州省仁懷市千禧旺酒業(yè)有限公司（SC11552038200284)24.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)金生養(yǎng)身酒業(yè)有限公司（SC11552038200292)25.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)珍品酒廠（SC11552038200268)26.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)五十三度酒業(yè)股份有限公司（SC11552038200276)27.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)榮和酒業(yè)有限公司（SC11552038200305)28.貴州省仁懷市天人合一酒業(yè)有限公司（SC11552038200313)29.貴州省仁懷市泰福酒業(yè)有限公司（SC11552038200330)30.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)醬府酒業(yè)有限公司（SC11552038200356)

《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際上是中國(guó)人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國(guó)引進(jìn)的。早在公元前 1500 年，中國(guó)的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀(jì)，中國(guó)古代詩(shī)人也曾作詩(shī)描繪人喝醉酒的情景。擴(kuò)展資料：米酒的其他功效1、解凍一條凍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的魚，在前半段淋上些米酒，完全澆沒，幾分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)前半段已經(jīng)感覺有解凍后黏黏的液體在上面，而后半段還是凍得像棍子。 2、恢復(fù)松軟在面包上灑幾滴米酒，放到微波爐里轉(zhuǎn)一下（具體時(shí)間自己控制），轉(zhuǎn)好以后會(huì)發(fā)現(xiàn)面包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。 3、美容用合用的乳液混合適量米酒，涂在臉上，可以做面膜用哦。4、保濕冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內(nèi)水分。5、做菜在炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。參考資料來(lái)源：搜狗百科-米酒

米酒，又稱甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是漢民族的特產(chǎn)之一，有悠久的飲用歷史。 “孝感米酒”是孝感地方的著名特產(chǎn)，早在明末清初就很有名氣。但早年的“孝感米酒”都是由“米酒擔(dān)”們擔(dān)著自家釀制的米酒沿街叫賣。當(dāng)時(shí)“米酒擔(dān)”擔(dān)主們賣的只有生米酒和清湯米酒兩種，銷量極低。到了清朝宣統(tǒng)年間，孝感城區(qū)“米酒擔(dān)”擔(dān)主中，有個(gè)名叫魯幼柏的為人忠厚老實(shí)，本份經(jīng)營(yíng)。有一年的夏天，由于天氣炎熱，喝米酒的人很少，到了中午，還有一半的吊干糯米面和“吊漿”沒有賣出，只好在樹蔭下放下?lián)由宰餍?，打開裝著“吊槳”的棉布包時(shí)，一股發(fā)酵的、夾雜著淡淡清香的味道撲面而來(lái)。他從未將發(fā)酵的“吊槳”做成米酒賣過，便想倒掉。這時(shí)，有一個(gè)老顧客要喝米酒，在匆忙之中，魯幼柏不小心將放置一邊的發(fā)酵“吊槳”潑進(jìn)米酒鍋中，頓時(shí)，發(fā)出一種從未有過的香甜味道。魯幼柏連說(shuō)這米酒不能喝，并想倒掉重新燒制。但老顧客一定要嘗一口，品嘗過后，贊道：魯老板，這一次比以前的更香醇，更好吃?！濒斢装夭恍牛约哼^去試著嘗了一口，也覺得口感與前不同，更醇香，就這樣，無(wú)意中創(chuàng)出一個(gè)百年品牌來(lái)。

稻谷發(fā)酵釀成的酒

米酒，

其前身是始于清朝道光年間的“陳太吉老酒莊”，至今已有170多年歷史，以善釀純正米酒飲譽(yù)中外。佛山市太吉酒廠有限公司秉承了“陳太吉老酒莊”傳統(tǒng)獨(dú)特的釀造工藝，以100%精選大米為原料，以優(yōu)質(zhì)肥肉在陳年酒埕中長(zhǎng)期浸釀，再以陶制酒缸陳藏，是最傳統(tǒng)、最正宗的“豉香型”白酒的典型代表。“石灣牌”系列米酒是廣東省唯一獲得“國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)”稱號(hào)的米酒產(chǎn)品?！笆癁撑啤币彩菑V東省著名商標(biāo)。 　　以石灣米酒、特醇米酒為代表的石灣系列米酒具有“玉潔冰清，豉味獨(dú)特，醇和細(xì)膩，余味甘爽”的特色，廣為世界各地米酒消費(fèi)者所喜愛，是最早出口海外的米酒產(chǎn)品。近來(lái)推出的“太吉百年”、“太吉博士”酒更是得到全國(guó)白酒權(quán)威專家的高度評(píng)價(jià)，稱之為“酒海一絕，南國(guó)精品”，是中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)制產(chǎn)品。

月亮：玉兔、夜光、素娥、冰輪、玉輪、玉蟾、桂魄、蟾蜍、顧兔、嬋娟、玉弓、玉桂、玉盤、玉鉤、玉鏡、冰鏡、廣寒宮、嫦娥、玉羊等。雪花也有許多別稱，這些別稱通常都出自古代詩(shī)人的名句，比如“銀粟”（獨(dú)往獨(dú)來(lái)銀粟地———宋·楊萬(wàn)里詩(shī)）、“玉塵”（東風(fēng)散玉塵———唐·白居易詩(shī)）、“玉龍”（峴山一夜玉龍寒———唐·呂巖詩(shī)）、“六出”（六出飛花入戶時(shí)———唐·高駢詩(shī)）。在廣東省，雪還有一個(gè)很奇怪的別名———“犬狂”，那是因?yàn)檠┰趶V東非常罕見，故楊萬(wàn)里曾有詩(shī)云：“粵犬吠雪非差?！碧莆膶W(xué)家柳宗元?jiǎng)t說(shuō)得更為詳細(xì)：“大雪逾嶺，被南越中數(shù)州，州中之犬，皆倉(cāng)黃吠噬，狂走者累日?！睆拇耍叭瘛币簿驮趲X南成了雪的別名。 信：鴻雁：古代傳說(shuō)鴻雁能傳書，這個(gè)典故出自《 漢書?蘇武傳 》：“言天子射上林中，得雁，足有系帛書，言武等在某澤中。”所以，后來(lái)用鴻雁代稱書信。 鯉魚：這個(gè)典故出自漢樂府詩(shī)《 飲馬長(zhǎng)城窟行 》：“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書?！币怎庺~代稱書信有幾種說(shuō)法，有“雙魚”、“雙鯉”、“魚書”等。而且古代人還常常把書信結(jié)成鯉魚形狀。 書簡(jiǎn)：書簡(jiǎn)原指盛書信的郵筒，古代書信寫好后常找一個(gè)竹筒或木筒裝好再捎寄。后來(lái)書筒也成了書信的代稱。 八行書：舊時(shí)信件每頁(yè)八行，故稱為八行書。 簡(jiǎn)：在沒有發(fā)明造紙術(shù)之前，我國(guó)曾用削成狹長(zhǎng)的竹片作為書寫材料，人們把這種竹片稱為簡(jiǎn)。用于寫信的竹片便稱為竹簡(jiǎn)。 牘：古代書寫用的薄而小的木片稱為牘，漢代對(duì)簡(jiǎn)和牘串起來(lái)寫字時(shí)，詔書律令寬不超過三尺，一般書信寬不過一尺，所以將書信稱為尺牘。 柬：在古代，柬與簡(jiǎn)通用，是信件、名片、帖子之類的統(tǒng)稱，如請(qǐng)柬、賀柬、書柬等。 素：古代稱白絹為素。用白絹( 或綢 )寫成的書信稱為尺素，后來(lái)“素”成為書信的代稱。 箋：箋原是精美的小竹片，供人們題詩(shī)或作畫用。一般信紙也叫箋，后引申為書信的代稱。 函：函原指信的封套。古代寄信用木匣子郵遞，這種匣子叫函。后來(lái)就稱信件為函，如函件、來(lái)函、公函等。 札：札在古代指書信，公私文書。札原意為古代書寫用的小木簡(jiǎn)。現(xiàn)仍通用“信札”一詞。酒：歡伯、杯中物、金波、秬鬯、白墮、凍醪、壺觴、壺中物、酌、酤、醑、醍醐、黃封、清酌、昔酒、縹酒、青州從事、平原督郵、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘗、春、茅柴、香蟻、浮蟻、綠蟻、碧蟻、天祿、椒漿、忘憂物、掃愁帚、釣詩(shī)鉤、狂藥、酒兵、般若湯、清圣、濁賢

月亮：玉兔、夜光、素娥、冰輪、玉輪、玉蟾、桂魄、蟾蜍、顧兔、嬋娟、玉弓、玉桂、玉盤、玉鉤、玉鏡、冰鏡、廣寒宮、嫦娥、玉羊等。雪花也有許多別稱，這些別稱通常都出自古代詩(shī)人的名句，比如“銀粟”（獨(dú)往獨(dú)來(lái)銀粟地———宋·楊萬(wàn)里詩(shī)）、“玉塵”（東風(fēng)散玉塵———唐·白居易詩(shī)）、“玉龍”（峴山一夜玉龍寒———唐·呂巖詩(shī)）、“六出”（六出飛花入戶時(shí)———唐·高駢詩(shī)）。在廣東省，雪還有一個(gè)很奇怪的別名———“犬狂”，那是因?yàn)檠┰趶V東非常罕見，故楊萬(wàn)里曾有詩(shī)云：“粵犬吠雪非差?！碧莆膶W(xué)家柳宗元?jiǎng)t說(shuō)得更為詳細(xì)：“大雪逾嶺，被南越中數(shù)州，州中之犬，皆倉(cāng)黃吠噬，狂走者累日

月——嬋娟雪——信——酒——杜康

四種

中國(guó)名酒譜 中國(guó)名酒是經(jīng)過國(guó)家有關(guān)部門組織的評(píng)酒機(jī)構(gòu)，間隔一定時(shí)期，經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)定程序確定的。中國(guó)名酒代表了我國(guó)釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華。中國(guó)名酒按酒的種類分別評(píng)定。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。下面根據(jù)酒的種類重點(diǎn)介紹黃酒類和白酒類的國(guó)家名酒。 一 黃酒類名酒 黃酒是中華民族的瑰寶，歷史悠久，品種繁多。歷史上，黃酒名品數(shù)不勝數(shù)。由于蒸餾白酒的發(fā)展，黃酒產(chǎn)地逐漸縮小到江南一帶，產(chǎn)量也大大低于白酒。但是，釀酒技術(shù)精華非但沒有被遺棄，在新的歷史時(shí)期反而得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。黃酒魅力依舊，黃酒中的名品仍然家喻戶曉，黃酒中的姣姣者仍然像一顆顆璀燦的東方明珠，閃閃發(fā)光。 1 紹興加飯酒 紹興黃酒可謂是我國(guó)黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負(fù)盛名，在歷代文獻(xiàn)中均有記載。宋代以來(lái)，江南黃酒的發(fā)展進(jìn)入了全盛時(shí)期，尤其是南宋政權(quán)建都于杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩(shī)人陸游的詩(shī)句中，不少都流露出對(duì)家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時(shí)期。釀酒規(guī)模在全國(guó)堪稱第一。紹酒行銷全國(guó)，甚至還出口到國(guó)外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到世界各國(guó)。紹興酒釀酒總公司所生產(chǎn)的品種很多，現(xiàn)代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質(zhì)量指標(biāo)為依據(jù)制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評(píng)選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質(zhì)醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質(zhì)，遠(yuǎn)銷國(guó)外三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 2 福建龍巖沉缸酒 龍巖沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中，多有記載?，F(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達(dá)22。5-25%。內(nèi)銷酒一般儲(chǔ)存兩年，外銷酒需儲(chǔ)存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國(guó)家名酒稱號(hào)。龍巖沉缸酒的釀法集我國(guó)黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精堪技術(shù)于一體。比如說(shuō)，龍巖酒用曲多達(dá)4種，有當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥?，其中加?0多味中藥村;有散曲，這是我國(guó)最為傳統(tǒng)的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí)，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長(zhǎng)期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳三大特點(diǎn)。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨(dú)特。 二 白酒 白酒中的名酒是按香型評(píng)定的?，F(xiàn)分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。 1 貴州名白酒:茅臺(tái)酒，董酒 醬香型名白酒有貴州茅臺(tái)酒，四川郎酒等酒。貴州茅臺(tái)酒和四川郎酒雖產(chǎn)于兩個(gè)不同的省，但是茅臺(tái)酒的產(chǎn)地貴州仁懷和郎酒的產(chǎn)地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河經(jīng)貴州仁懷，習(xí)水，再流經(jīng)四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長(zhǎng)江。醬香型名白酒中以貴州茅臺(tái)酒最為著名，有國(guó)酒之美稱。 在清代，由于川鹽入黔，赤水河是川鹽從長(zhǎng)江經(jīng)瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩(shī)人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業(yè)運(yùn)輸，促進(jìn)了赤水河兩岸經(jīng)濟(jì)的繁榮，也帶來(lái)了當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的發(fā)展與興旺。貴州茅臺(tái)酒的美名開始流傳開來(lái)。 茅臺(tái)酒具有"醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)"的特殊風(fēng)格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺(tái)酒最大的特點(diǎn)是"空杯留香好"，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿綿，經(jīng)久不散。茅臺(tái)酒在歷次國(guó)家名酒評(píng)選中，都榮獲名酒稱號(hào)。茅臺(tái)酒還是許多重大的外事活動(dòng)的見證人，因而被譽(yù)為"國(guó)酒"，"外交酒"。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松說(shuō)茅臺(tái)酒能治百病，日本前首相也稱茅臺(tái)酒是美酒。茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味，除了獨(dú)特的釀造技術(shù)外，在很大程度上，還與產(chǎn)地的獨(dú)特地理環(huán)境有密切關(guān)系。茅臺(tái)酒廠在赤水河之畔，該水系受國(guó)家有關(guān)政策的嚴(yán)格保護(hù)，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨(dú)特的是，川黔這一帶的濕潤(rùn)，悶熱的氣候，形成了獨(dú)特的微生物菌群。這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使茅臺(tái)酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。這是其它地方所無(wú)法模擬的。在貴州茅臺(tái)以外的地區(qū)建廠，即使嚴(yán)格按茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)生產(chǎn)，也無(wú)法釀制出真正的茅臺(tái)酒。 董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。 2 汾酒 汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽(yáng)縣杏花村汾酒(集團(tuán))公司。作為我國(guó)白酒類的名酒，山西汾酒可以說(shuō)是我國(guó)歷史上最早的名酒。清代成書的<>中所列的數(shù)十種全國(guó)名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學(xué)中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。 3 四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒和沱牌曲酒 我國(guó)的各省名白酒中，四川所產(chǎn)的占的數(shù)量最多。原有五種國(guó)家名酒，素有"五朵金花"之美稱，后又增加到六個(gè)。在第五次全國(guó)名白酒評(píng)比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)。除郎酒屬醬香型白酒外，其余都屬于濃香型白酒。 五糧液，原名為"雜糧酒"，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創(chuàng)始于明代?，F(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來(lái)的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術(shù)秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處"。被認(rèn)為在大曲酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評(píng)為國(guó)家名酒。 瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國(guó)家評(píng)酒均獲"國(guó)家名酒"的稱號(hào)。 劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在<>中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)所指的劍南，是指劍門關(guān)之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當(dāng)時(shí)劍南道屬下的一個(gè)縣?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒。 4 古井貢酒 該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來(lái)自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬(wàn)歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息"的特點(diǎn)。 5 江蘇名白酒:洋河大曲與雙溝大曲 洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。洋河鎮(zhèn)地外白洋河和黃河之間，距南北大運(yùn)河很近，在古代時(shí)，水陸交通極為方便。是重要的產(chǎn)酒和產(chǎn)曲之鄉(xiāng)。洋河大曲屬于濃香型白酒。在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，三次被評(píng)為國(guó)家名酒。雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)"的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。 6 西鳳酒 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評(píng)為國(guó)家名酒。 老白干 產(chǎn)地 河北衡水 女兒紅 產(chǎn)地 浙江 黃酒 產(chǎn)地 紹興 米酒 產(chǎn)地 廣東 湖北 南方省市 董酒 產(chǎn)地 遵義 古井 產(chǎn)地 毫州 杏花村 產(chǎn)地 山西

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等，以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí)，為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下： 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達(dá) 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較，可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃，中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

白酒以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。2 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。（1）醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。（2）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。（3）清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。3 按酒質(zhì)分（1）國(guó)家名酒國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒（4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。4 按酒度的高低分（1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。二 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展1 微生物學(xué)研究現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。2 發(fā)酵工藝的研究我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。3 人工培養(yǎng)老窖濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn)蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。5 低度酒的研制我國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。6 后處理技術(shù)的進(jìn)展陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。7 白酒機(jī)械化生產(chǎn)從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100 公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過篩 │ 預(yù)蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │↓ │潤(rùn)料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷卻 │↓ │麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池發(fā)酵 │清蒸后的稻殼——→ ↓ │酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘↓新工藝白酒

白酒