溫度低可以發(fā)酵白酒嗎為什么，釀出酒的好壞與溫度的高低酒曲的多少有關(guān)系嗎

溫度在15度一下，酒曲處于休眠狀態(tài)，會(huì)停止發(fā)酵。所以要考慮加溫。溫度在36度以上要采取降溫措施，否則就會(huì)在發(fā)酵的過程中變酸。發(fā)酵徹底就可以蒸餾。其次，酒曲要適量，酒曲多了會(huì)有苦味，如蒸饅頭的發(fā)酵粉一樣，多了就會(huì)有種怪味！最關(guān)鍵的是酒曲的質(zhì)量，要想釀好酒，必須選擇好的釀酒曲。聽說力克酒曲是國家專利產(chǎn)品，可以選購一些試一下。他們公司的電話是0578-2988166 您通個(gè)電話問問！

甜白酒在低溫發(fā)酵要約一個(gè)月。 　　因?yàn)殡S著溫度的降低，酵母活動(dòng)能力也會(huì)有所下降，就會(huì)處于慢速發(fā)酵中。 　　所以這個(gè)過程就會(huì)很長，有可能需要近一個(gè)月?？梢园讶萜鞣旁诳梢栽黾訙囟鹊牡胤?，讓它繼續(xù)加速發(fā)酵，等到里面甜味很小時(shí)，說明發(fā)酵基本結(jié)束。

我沒太看明白的說的是什么意思 只能試著做一些猜測(cè)1 曲子沒活力了2 發(fā)酵溫度不適合發(fā)酵 所以根本沒開始發(fā)酵3 你是做什么香型的酒呀 用的是什么設(shè)備 比如說是泥底石窖 還是什么的 看看是不是壞了4 密封不嚴(yán)我也只能想起來這么多了

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

溫度過低抑制了酵母菌分泌蛋白的活性，或者沒有把口堵死，有空氣進(jìn)入，抑制了酵母菌的無氧呼吸

發(fā)酵不充分（時(shí)間和溫度因素）；原料中能轉(zhuǎn)換成酒精成分少；原料有不利于發(fā)酵菌的化學(xué)物質(zhì)等。唯一的方法是延長發(fā)酵時(shí)間，控制好溫度（控制在25左右）。如果有條件化驗(yàn)一下原料。

除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。

跟天氣有關(guān)系，就像發(fā)面是一樣的，提高室內(nèi)溫度

氣溫高一點(diǎn)出酒率就要高一點(diǎn),太熱了好象也不怎么好,氣溫低的時(shí)候出酒率要低不少,質(zhì)量要差一點(diǎn)點(diǎn)吧

有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對(duì)酒味會(huì)產(chǎn)生傷害，原因就在于制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度?！暗蜏厝氤兀徛l(fā)酵”被視為綿柔型白酒最核心的工藝。據(jù)專業(yè)人士介紹，低溫緩緩發(fā)酵，到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長，才能使代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營養(yǎng)成分也發(fā)酵徹底，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

恭喜您，您的酒的確是純糧釀造。濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t10781.1--2006 5.1：“當(dāng)酒的溫度低于10°c時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10°c時(shí)以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常?！本凭磧兜牟粫?huì)產(chǎn)生此種情況，這是因?yàn)榧兞坚勗斓木浦袪I養(yǎng)物質(zhì)豐富，隨著溫度的降低，酒精對(duì)這些物質(zhì)的溶解能力也會(huì)降低，這樣就出現(xiàn)了絮狀物。

一、如果發(fā)酵時(shí)間是在48小時(shí)之內(nèi)，就可以加蓋厚布補(bǔ)救，如果超過發(fā)酵時(shí)間就不行了。二、米酒做法:1、將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。2、蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒曲。3、用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開。4、蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 三、米酒發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。2、一定要密封好，否則又酸又澀。3、溫度低也不可以，30攝氏度最好。

溫度降低米酒不進(jìn)行發(fā)酵，應(yīng)該用棉被包裹讓它升溫繼續(xù)發(fā)酵。自制糯米酒的方法：1.選上好的糯米。2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點(diǎn)，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了。4.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個(gè)小時(shí)5.蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個(gè)干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水(最好也是30度左右)把米沖散。加水時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團(tuán)，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。6.加入2克米酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆?.把拌好米曲的米用筷子一點(diǎn)點(diǎn)壓實(shí)，再從中間弄一個(gè)洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。8.此時(shí)用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點(diǎn)，最后再用涼開水小心的注入洞里一點(diǎn)，不要倒?jié)M洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。9.開始進(jìn)入發(fā)酵階段，最好是放入25--30度的保溫環(huán)境，發(fā)酵24小時(shí)，24小時(shí)后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經(jīng)出酒了，而且可以聞到發(fā)酵的酒香味，此時(shí)再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵，10.再過12--24小時(shí)后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。12.舀起來看看更清楚。發(fā)酵成功的米酒，米一定是這樣整團(tuán)的棉絮狀的漂浮著的。否則就不成功。這樣狀態(tài)的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發(fā)酵了，味道也會(huì)發(fā)酸。到了這種程度時(shí)就再加入一大杯的涼開水。不用再保溫發(fā)酵了，加水只是為了稀釋一下。糯米酒，一般發(fā)酵時(shí)間是在48小時(shí)之內(nèi)，過了時(shí)間還不行就說明壞了。糯米酒在釀的時(shí)候要注意保溫，冬天做的時(shí)候都會(huì)棉被包起來，而且還要挺厚的。在不掀開被子的情況下能聞到酒的香味的時(shí)候，要適當(dāng)減一些被子。以防溫度過高，也不要拿走太多，防止溫度低了不繼續(xù)發(fā)酵。一般在前24小時(shí)，是酵母菌在生長，就是要達(dá)到發(fā)酵所需的量。而且在放菌種的時(shí)候也要注意量的多少，少了也是不行的，多了就會(huì)有點(diǎn)苦。釀糯米酒也是一種學(xué)問，挺多細(xì)節(jié)要注意的。

冬天怎樣做好米酒？

如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。