葡萄酒在中國市場上越來越受歡迎，很多細(xì)心的朋友們會發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有二氧化硫，并且很擔(dān)心酒中的SO2會影響健康，本期小編就和大家聊一聊葡萄酒中為什么會有二氧化硫，會不會影響我們的身體健康。
如何看葡萄酒中是否含有二氧化硫
隨著食品營養(yǎng)與安全越來越受關(guān)注，越來越多的人開始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。如果你注意觀察的話，就會在葡萄酒的酒標(biāo)上經(jīng)常看到“ContainsSulfites”(包含亞硫酸鹽，即二氧化硫)的字樣，同樣的，在葡萄酒背后的中文標(biāo)上也會顯示出“原料與輔料：葡萄汁、二氧化硫”一項(xiàng)。
很多朋友看到這些，就會想：為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了葡萄酒中？
二氧化硫是什么？
二氧化硫是最常見、最簡單的硫氧化物，是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑。而今，二氧化硫更在食品工業(yè)中發(fā)揮著護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但國內(nèi)外對用量都有著嚴(yán)格的要求。也就是說，適量才能被允許。
葡萄酒中為什么會有二氧化硫？
要知道葡萄酒為什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何釀造的。
現(xiàn)在葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過程中酵母菌會把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如，“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如單寧、多酚化合物等，構(gòu)成了葡萄酒的千差萬別。
葡萄酒中二氧化硫的作用是什么？
1、殺菌作用：
葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵之前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工，葡萄汁中天然存在的細(xì)菌已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。而另一方面，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想在成為“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的活動。二氧化硫作為抑菌劑，可以防止和延緩無益微生物的繁殖，可以說是保證葡萄酒穩(wěn)定發(fā)酵的功臣。
2、防腐作用：
即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少還是有點(diǎn)糖的），同樣可以成為細(xì)菌的樂園。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些劫后余生的幸存者。它們繼續(xù)生長，會改變葡萄酒的口味，還有可能會把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。加熱當(dāng)然不行——加熱固然可以滅菌，但也會破壞葡萄汁的風(fēng)味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”，也就是不得已而為之的事情。也可以說，如果沒有二氧化硫，可能葡萄酒連保存歷史都不會有，沒有二氧化硫的葡萄酒可能短短半年時間就已經(jīng)腐化掉，更談不上適飲期和陳年能力了，這也是為什么82年的拉菲放到現(xiàn)在還這么火爆的原因？
3、防氧化作用：
除此以外，葡萄酒的風(fēng)味和傳說中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點(diǎn)就是，自己容易被氧化。所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑來做“護(hù)花使者”。二氧化硫?yàn)樾迈r的葡萄汁提供一層“保護(hù)膜”，防止氧氣破壞發(fā)酵環(huán)境的同時，也保持了新鮮的顏色。這是葡萄酒經(jīng)過長時間的釀造珍藏，仍然保持著動人色澤的關(guān)鍵原因。
氧氣對葡萄酒來說是“雙刃劍”，所以對它的把控就顯得尤為重要，沒有加二氧化硫的葡萄酒，極易被氧氣侵蝕，變色變質(zhì)，比如紅葡萄酒過度氧化之后會變成磚紅色，白葡萄酒則會變成深黃色甚至棕色，過度氧化的酒液苦味明顯，氣味刺鼻。
以上提到的“保鮮劑”、“防腐劑”、“抗氧化劑”，從技術(shù)角度來說可以通過不同的方式來實(shí)現(xiàn)。但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)！
將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。當(dāng)然正確以及小劑量的使用是不會影響我們的身體健康的。
