家庭自釀葡萄酒由于條件限制或者經(jīng)驗(yàn)不足，總會遇到千奇百怪的問題，很多自釀?wù)哂龅降囊粋€共同問題就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要討論自制葡萄酒有酸味是什么原因，變酸的葡萄酒還能喝嗎，以及如何預(yù)防葡萄酒變酸。
紅酒變酸還能喝嗎 ?
葡萄酒為什么會變酸？
1、溫度控制不當(dāng)。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20-27度。當(dāng)我們的溫度超過30度以后，酵母不能正常繁殖，對于發(fā)酵過程無能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。
2、被氧化。葡萄酒釀造中的幾個轉(zhuǎn)化過程里，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是在無氧條件進(jìn)行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個過程中，是不需要氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。
3、被感染。細(xì)菌的來源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來的，另一種情況是我們使用不干凈的工具帶來的。我們一般會通過添加二氧化硫的辦法來殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才會降低葡萄酒中產(chǎn)生醋酸的可能性。醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋.
4、放置時間過久。食物也好，酒也好，都有一定的保質(zhì)期。時間一過，必然會變質(zhì)變壞。對于像巨峰釀造的葡萄酒，由于保質(zhì)期本來就不長，超過最佳飲用期以后，或者保存方法不當(dāng)，自然酒就會變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現(xiàn)方法。
葡萄酒發(fā)酸還能喝嗎？
1、變質(zhì)且發(fā)酸的葡萄酒不能喝
葡萄酒一旦與空氣接觸，就很容易會與空氣當(dāng)中的雜菌接觸，這些雜菌如果沒有完全被酒精殺死，就會消耗葡萄酒當(dāng)中的糖分以及酒精，從而產(chǎn)生很多酸性物質(zhì)，甚至還會生產(chǎn)一些會散發(fā)出臭味的物質(zhì)。這種情況下的葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，不可以繼續(xù)飲用了。
2、發(fā)酸不變質(zhì)的葡萄酒能喝
一般情況下，質(zhì)量好的葡萄酒酸甜度都很適中。但是如果存放不當(dāng)，也很容易會導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酸。特別是一些自制的葡萄酒，更容易會出現(xiàn)發(fā)酸的情況。但是只要葡萄酒沒有發(fā)生變質(zhì)，仍然可以繼續(xù)飲用。
預(yù)防葡萄酒發(fā)酸的方法是什么？
1、釀制過程要保持干凈
葡萄酒的釀造過程一定要干凈衛(wèi)生，從選果、清洗、晾干、搗碎、添加酵母等等這一個完整的過程都要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生把控。盡量減少菌類的污染，這樣釀造出來的葡萄酒酒體才會更加順滑，不會發(fā)酸。
2、選擇正確的釀造容器
很多人在釀造葡萄酒的時候都喜歡使用釀酒桶，這樣可以提高釀制葡萄酒的成功率。但是如果該釀酒桶曾經(jīng)釀造過葡萄醋或者是酸味的葡萄酒，那么建議大家就不要繼續(xù)使用該桶，此時的酒桶含有很多醋酸，可能最后葡萄酒沒釀制成功，反變成葡萄醋了。
3、開瓶之后及時飲完
葡萄酒開瓶之后，建議大家盡量一天之內(nèi)飲用完。如果沒有辦法一天之內(nèi)喝完，那么建議大家及時塞上酒塞，接著將其放置在冰箱進(jìn)行冷藏，這樣也可以延緩葡萄酒發(fā)酸。除此之外，在倒酒的過程中切勿晃動酒瓶，這樣可以減少酒與空氣的接觸面積，也可以更好地緩解葡萄酒發(fā)酸。
以上就是葡萄酒變酸的原因和預(yù)防葡萄酒變酸的方法，希望對大家有幫助，另外如果大家有自釀葡萄酒的想法，一定要注意控制溫度和環(huán)境，建議大家一定要注意不要被細(xì)菌霉菌污染。
