雖說(shuō)葡萄酒本身就具有酸澀度，但如果葡萄酒酸到無(wú)法下咽，就很容易會(huì)破壞飲酒的心情。平時(shí)如果儲(chǔ)存不當(dāng)，葡萄酒很容易會(huì)變酸，而變酸的葡萄酒能否繼續(xù)食用呢？怎么做可以預(yù)防其變酸呢？
葡萄酒的酸來(lái)源于什么？
??
一、來(lái)源于葡萄本身的“酸”
1.酒石酸（TartaricAcid），是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開(kāi)花時(shí)期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。
在葡萄成熟過(guò)程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒(méi)有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過(guò)程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。
2.除了酒石酸之外，葡萄中還含有蘋果酸（MalicAcid），且含量同酒石酸一樣。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。
蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過(guò)程中，蘋果酸會(huì)被逐漸消耗，但并不意味著會(huì)全部消耗掉，一般到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗過(guò)多的時(shí)候，則表示葡萄過(guò)熟了，在葡萄酒的釀造過(guò)程中釀酒師會(huì)而外添加蘋果酸。
3.葡萄中，除了含有酒石酸和蘋果酸之外，還有一種檸檬酸（CitricAcid）。不過(guò)，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。
當(dāng)然，有時(shí)酒廠也會(huì)在葡萄酒基本酒精發(fā)酵完成后會(huì)額外添加少量的檸檬酸，其主要作用是去除葡萄酒中過(guò)量的鐵和銅。
二、來(lái)源于工藝過(guò)程中產(chǎn)生的“酸”
1.首當(dāng)其沖的是乳酸（LacticAcid）了。蘋果酸會(huì)在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，乳酸菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來(lái)源于人為添加。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。
乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將“尖銳”的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。因此，釀酒師一般會(huì)采取一些措施來(lái)控制乳酸發(fā)酵。
2.在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開(kāi)始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（SuccinicAcid）、碳酸（CarbonicAcid）等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸（AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)山梨酸（SorbicAcid）或者一點(diǎn)磺酸（SulfurousAcid）。
3.隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸（AceticAcid）和酪酸（Butyricacid）慢慢也會(huì)產(chǎn)生。它們不但會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的香氣，所以它們不是一種對(duì)葡萄酒有益的酸。
葡萄酒發(fā)酸還能喝嗎？
??
1、變質(zhì)且發(fā)酸的葡萄酒不能喝
葡萄酒一旦與空氣接觸，就很容易會(huì)與空氣當(dāng)中的雜菌接觸，這些雜菌如果沒(méi)有完全被酒精殺死，就會(huì)消耗葡萄酒當(dāng)中的糖分以及酒精，從而產(chǎn)生很多酸性物質(zhì)，甚至還會(huì)生產(chǎn)一些會(huì)散發(fā)出臭味的物質(zhì)。這種情況下的葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，不可以繼續(xù)飲用了。
2、發(fā)酸不變質(zhì)的葡萄酒能喝
一般情況下，質(zhì)量好的葡萄酒酸甜度都很適中。但是如果存放不當(dāng)，也很容易會(huì)導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酸。特別是一些自制的葡萄酒，更容易會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸的情況。但是只要葡萄酒沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)，仍然可以繼續(xù)飲用。
如何預(yù)防葡萄酒發(fā)酸？
1、釀制過(guò)程要保持干凈
葡萄酒的釀造過(guò)程一定要干凈衛(wèi)生，從選果、清洗、晾干、搗碎、添加酵母等等這一個(gè)完整的過(guò)程都要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生把控。盡量減少菌類的污染，這樣釀造出來(lái)的葡萄酒酒體才會(huì)更加順滑，不會(huì)發(fā)酸。
2、選擇正確的釀造容器
很多人在釀造葡萄酒的時(shí)候都喜歡使用釀酒桶，這樣可以提高釀制葡萄酒的成功率。但是如果該釀酒桶曾經(jīng)釀造過(guò)葡萄醋或者是酸味的葡萄酒，那么建議大家就不要繼續(xù)使用該桶，此時(shí)的酒桶含有很多醋酸，可能最后葡萄酒沒(méi)釀制成功，反變成葡萄醋了。
3、開(kāi)瓶之后及時(shí)飲完
葡萄酒開(kāi)瓶之后，建議大家盡量一天之內(nèi)飲用完。如果沒(méi)有辦法一天之內(nèi)喝完，那么建議大家及時(shí)塞上酒塞，接著將其放置在冰箱進(jìn)行冷藏，這樣也可以延緩葡萄酒發(fā)酸。除此之外，在倒酒的過(guò)程中切勿晃動(dòng)酒瓶，這樣可以減少酒與空氣的接觸面積，也可以更好地緩解葡萄酒發(fā)酸。
在品酒的過(guò)程中，葡萄酒中的酸對(duì)葡萄酒的質(zhì)量和口感都產(chǎn)生的至關(guān)重要的作用，但如果葡萄酒的酸已經(jīng)超出了正常的酸的味道，讓人難以下咽，就要考慮是不是變質(zhì)了，就不要再喝了。
