現(xiàn)在很多人都喜歡喝葡萄酒，葡萄酒酒精度低，并且有很好的保健功效，但是大家在喝紅酒的時(shí)候，有沒有了解過紅酒是什么時(shí)候釀造的呢？紅酒的釀造步驟是什么樣的呢？本期小編帶大家一起來了解紅酒釀造的相關(guān)內(nèi)容。
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葡萄酒的釀造起源于什么時(shí)候？
葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊?qū)⒁粋€(gè)人引領(lǐng)到一塊長(zhǎng)滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結(jié)合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上第一個(gè)葡萄酒釀造者。
我們常見的三種葡萄酒類型分別是：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。紅葡萄酒采用紅和黑葡萄釀制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有時(shí)連枝一起進(jìn)行發(fā)酵，這樣他們將賦予葡萄酒以色素和丹寧酸，使他們可以在木桶中繼續(xù)發(fā)生變化，增琛，使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄（青色或黃色）和紅葡萄酒釀制，但以紅葡萄釀制時(shí)必須先將果汁榨出，在發(fā)酵前除去果皮，以避免釀出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能釀制白葡萄酒。桃紅葡萄酒采用紅葡萄釀制，初期保持果皮一起發(fā)酵，在適當(dāng)時(shí)間除去果皮，然后繼續(xù)發(fā)酵至完整的過程，因此，它的丹寧酸不多，較為干口，而果皮則賦予酒液粉紅色的色澤和品味。
葡萄酒是如何釀造的？
1、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧，所以必須先破皮，讓葡萄汁和皮充分接觸以釋放出這些酚類物質(zhì)。葡萄梗中的單寧較粗澀，通常會(huì)除去，有些酒廠為了增加單寧的澀味，會(huì)留下一部分葡萄梗。為了延遲發(fā)酵的速度，也有酒莊不破皮去梗，直接用整串葡萄進(jìn)行釀造。
2、浸皮與發(fā)酵
完成破皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無封口的木造或水泥酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過35℃就有可能會(huì)使酵母失活，并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適中。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用回自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合，另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后，就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽，這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過榨汁取得。
3、榨汁
如果浸皮的時(shí)間不是非常長(zhǎng)，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比較濃厚，單寧和紅色素的含量高，酒精含量反而較低。釀酒師通常會(huì)保留一部分榨汁酒將其添加入自流酒中，以混合成更均衡豐富的葡萄酒。
4、酒槽中的培養(yǎng)
完成酒精發(fā)酵后，只要環(huán)境合適，葡萄酒會(huì)在培養(yǎng)槽中開始乳酸發(fā)酵，并且開始進(jìn)入培養(yǎng)的階段。紅葡萄酒的培養(yǎng)過程主要是為了讓原本較粗澀的口感變得柔和，香氣變得更豐富，有更細(xì)膩均衡的風(fēng)味。此外，培養(yǎng)的過程也可以讓酒質(zhì)更穩(wěn)定。
5、橡木桶中的陳年
大部分高品質(zhì)的紅酒在發(fā)酵完成后，都會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的橡木桶陳年，橡木桶不僅可以增添來自木桶的香氣，而且還提供了葡萄酒緩慢氧化的儲(chǔ)存環(huán)境，讓紅酒不會(huì)氧化變質(zhì)，反而變得更圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過兩年。依需要會(huì)進(jìn)行換桶，讓酒跟空氣接觸，同時(shí)去掉沉淀在桶底的酒渣。為避免桶內(nèi)的葡萄酒因蒸發(fā)產(chǎn)生的空隙加速氧化，每隔一段時(shí)間須進(jìn)行添桶的工作。
6、澄清
紅葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒混濁。但為了美觀，或使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定等因素，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可以從過濾、凝結(jié)澄清與換桶等方法中，選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?/p>
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釀酒用的葡萄和日常的葡萄有什么區(qū)別？
1、外觀
一般來說：
釀酒葡萄的果串緊湊，果粒較??；
鮮食葡萄的果串寬松，果粒較大，大約一倍多。
此外，釀酒葡萄通常呈球形，鮮食葡萄除了球形還可以是橢圓形。
2、果皮、果籽
由于鮮食葡萄的首要目的是被食用，所以擁有更薄的表皮，才能賦予其更加誘人的口感。
反之，釀酒葡萄的表皮一般比較厚，因?yàn)閾碛羞@種表皮的葡萄可以生產(chǎn)出顏色較深且單寧精致的葡萄酒。
理想的鮮食葡萄果籽一般較小，有些經(jīng)過基因改良的品種甚至都不含果籽。
不過，就釀酒葡萄而言，由于其果籽是單寧的重要來源，因此一般都會(huì)比較大。
3、栽培方式
釀酒葡萄與鮮食葡萄在栽培方式上大相徑庭。
為產(chǎn)出風(fēng)味凝練的釀酒葡萄，果實(shí)生長(zhǎng)過程中，葡萄藤和葡萄串需根據(jù)釀酒師需求，進(jìn)行嚴(yán)格有序地進(jìn)行修剪，降低產(chǎn)量，提高釀酒葡萄品質(zhì)。
鮮食葡萄追求口感和外表，口味鮮甜就可以了，因此鮮食葡萄的產(chǎn)量通常高于釀酒葡萄。
4、采摘時(shí)間
釀酒葡萄對(duì)采摘時(shí)間要求很高。
如果摘早了，葡萄成熟度會(huì)不夠，糖分、酚類物質(zhì)含量會(huì)不足；
反之摘晚了，就熟透了，致使果實(shí)糖分過高、酸度過低，影響葡萄酒品質(zhì)。
鮮食葡萄的采收期一般比成熟期早，以保持果粒的色澤和風(fēng)味。
不過有些葡萄會(huì)故意延遲采摘，例如：凱斯勒黑皮諾冰紅葡萄酒&凱斯勒霞多麗冰白葡萄酒，就是采用冬季雪后采摘的葡萄來釀造的葡萄酒。
5、糖分
很多人覺得釀酒葡萄吃起來有酸澀感，不如鮮食葡萄甜，因此鮮食葡萄的含糖量更高。
事實(shí)恰好相反，釀酒葡萄采收下來時(shí)，糖分約為22%-30%，而鮮食葡萄采收時(shí)的糖分只有10%-15%。
至于為什么釀酒葡萄嘗起來不如鮮食葡萄甜，是因?yàn)楣麑?shí)中的酸和單寧（澀）會(huì)掩蓋部分甜味。
6、風(fēng)味
釀酒葡萄的風(fēng)味比較濃郁、集中，較高的糖分和酸度是釀葡萄酒的關(guān)鍵。
糖分多轉(zhuǎn)化為酒精，酸度則對(duì)維持葡萄酒整體風(fēng)味平衡起重要作用。
鮮食葡萄的糖、酸不如釀酒葡萄高，但它果皮薄且果肉飽滿，吃起來多汁甜美，水果風(fēng)味明顯。
以上就是葡萄酒釀造的相關(guān)內(nèi)容，從中大家可以知道，并不是我們?nèi)粘３缘钠咸岩部梢杂脕磲勗炱咸丫婆叮?dāng)然大家如果對(duì)自釀葡萄酒有興趣也可以查看小編往期內(nèi)容哦。