釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。那么對(duì)于釀酒你了解多少呢？今天我們就來看看關(guān)于釀酒的小知識(shí)吧！
一．酒為什么需要貯藏
新白酒中會(huì)有低沸點(diǎn)的醛類和硫化氫等物質(zhì)，口味粗糙辛辣，因而所有新酒都是香淡、味粗，不調(diào)和，經(jīng)貯存以后，很多成分大都揮發(fā)，并發(fā)生一系列的化學(xué)變化，改善了酒的風(fēng)味，增加了酒香，貯存是讓酒自然陳釀，也稱“老熟”可使酒風(fēng)味圓潤(rùn)，酒質(zhì)香濃，口味醇和。
二．酒的儲(chǔ)存
容器、光線、溫度、濕度及貯存期管理等因酒不同而不同，儲(chǔ)存時(shí)香味濃郁的白酒不宜與其它酒放在一起以免串味。
?、僦袊拙?貯藏在傳統(tǒng)的特別的陶瓷壇內(nèi)，酒壇埋入土中或放于防空洞內(nèi)，要求溫度、濕度較穩(wěn)定，國家名優(yōu)白酒有其規(guī)定的貯存期，名白酒為三年，優(yōu)質(zhì)白酒是一年。
②威士忌、白蘭地、朗姆酒是用以櫟屬的樹制作的橡木桶來貯存剛蒸出的上述酒質(zhì)量等于零，貯存后隨著木桶成分單寧、色素等物的浸出和分解，隨著氧化、酯化反應(yīng)的進(jìn)行，顏色不斷加深，品質(zhì)香味越來越好。
?、燮咸丫频馁A存過程也特別的講究，生產(chǎn)過程至少要換四次桶，工藝要求非常高。
貯酒之所以用陶瓷壇和橡木桶是因?yàn)槠渚哂袧B透性，空氣透過壇和木桶進(jìn)入酒中為氧創(chuàng)造條件。
葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之后仍然會(huì)逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會(huì)破壞味道的平衡。所以必須注意溫度、濕度、光度、震動(dòng)、臭味等影響因素。其存放溫度為10－14℃。對(duì)于瓶裝酒通常采用橫放或倒放以防軟木塞干燥。
4）黃酒的貯藏方法:黃酒合適的貯藏溫度是15℃以下，儲(chǔ)存在陰涼干燥處，如地下室、地窖。瓶酒經(jīng)貯存可能會(huì)出現(xiàn)沉淀，這是黃酒中蛋白質(zhì)凝固，不影響酒質(zhì)，加溫即溶而清亮透明。
三．酒是不是都是越陳越好
酒越陳越香的說法是針對(duì)白酒和黃酒在生產(chǎn)廠家的保存狀態(tài)下而言的。
對(duì)中國白酒，由于裝瓶后其酯化的程度是有限的，而有些酒的主體香為乙酸乙酯等低沸點(diǎn)物質(zhì)，因而裝瓶后貯放時(shí)間過長(zhǎng)，其香味反倒下降。對(duì)茅臺(tái)酒，其香味成分高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，因而可放置時(shí)間較長(zhǎng)。
“陳”是指在酒窖中（未裝瓶），裝瓶后再陳放，意義不大易使酒的品質(zhì)下降。
好了，今天的分享就到這里，希望能幫到每一個(gè)喜歡做酒的朋友們！
來源：網(wǎng)絡(luò)
