大家都知道釀酒離不開(kāi)發(fā)酵，但是大家對(duì)發(fā)酵了解多少呢？現(xiàn)如今大家已經(jīng)離不開(kāi)酒，朋友聚會(huì)和宴請(qǐng)賓客都離不開(kāi)酒，大家知道白酒的釀造技術(shù)有哪些呢？本文小編就和大家聊聊釀酒過(guò)程中發(fā)酵技術(shù)。
發(fā)酵工藝主要有哪些？
第一種：傳統(tǒng)熟料固態(tài)發(fā)酵工藝：
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤(pán)勾-裝瓶銷售
第二種：傳統(tǒng)熟料液態(tài)發(fā)酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤(pán)勾-裝瓶銷售
第三種：傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發(fā)酵7天-加水1：1發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤(pán)勾-裝瓶銷售
第四種：新工藝液態(tài)發(fā)酵工藝：
選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤(pán)勾-裝瓶銷售
第五種：新型混合發(fā)酵工藝：
單糧發(fā)酵完全后-不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤(pán)勾-裝瓶銷售
怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢?
生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：
眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。
聽(tīng)：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無(wú)聲的。
聞：聞起來(lái)香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。
嘗：酸而不甜有酒香味。
測(cè)量品溫：與室溫基本相同。
冬季釀酒如何發(fā)酵？
1、提高入池溫度
在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟?，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來(lái)酒醅處于佳發(fā)酵狀態(tài)。
增加入池淀粉濃度：在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉是發(fā)酵過(guò)程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過(guò)程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來(lái)提高微生物的活動(dòng)能力。
2、加大用曲量
在發(fā)酵過(guò)程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求。
3、控制入池水分
考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長(zhǎng)、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。
4、適當(dāng)增加酒醅酸度
冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過(guò)低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過(guò)程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。
以上就是白酒釀酒的相關(guān)內(nèi)容，希望能幫助到大家，發(fā)酵對(duì)于釀酒過(guò)程是非常重要的，釀酒過(guò)程非常復(fù)雜，大家還需要多學(xué)習(xí)。
