啤酒是我們生活中的主要酒水飲料之一，具有較高的水含量，可以解渴；同時(shí)，啤酒中的有機(jī)酸具有清新、提神的作用，適當(dāng)?shù)娘嬘靡稽c(diǎn)點(diǎn)對(duì)身體有好處。那么，你知道啤酒釀造的主要原料和輔料是什么嗎？下面小編就給大家介紹下啤酒釀造的主要原料和輔料。
啤酒釀造的主要原料和輔料
一、啤酒釀造的主要原料
1、水
在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開(kāi)的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麥芽
大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。
小麥芽一般色度不高，酶活力較強(qiáng)，主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒(méi)有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
3、酒花
學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。
4、啤酒酵母
酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)50%,酵母多糖達(dá)25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和提高人體免疫力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。
二、啤酒釀造的輔料
為了降低啤酒的蛋白質(zhì)含量，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，改善啤酒的風(fēng)味以及降低生產(chǎn)成本，啤酒廠經(jīng)常摻入部分未發(fā)芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。
1、大米：大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。我國(guó)啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達(dá)50%左右。
2、玉米：淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò)1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。
3、淀粉
4、糖類：大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。
在啤酒的質(zhì)量控制中，對(duì)啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營(yíng)養(yǎng)豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇上乘的啤酒原料是各大釀酒商所經(jīng)過(guò)的一道必然工序。
一般釀制出來(lái)的啤酒，在色澤方面，大致分為淡色、濃色和黑色3種，不管色澤深淺，均應(yīng)清亮、透明無(wú)渾濁現(xiàn)象；注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、掛杯；有獨(dú)特的酒花香味和苦味，淡色啤酒較明顯，且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚；含有飽和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，飲用后有一種舒適的刺激感覺(jué)；應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保持其光潔的透明度，在規(guī)定的保存期內(nèi)，不應(yīng)有明顯的懸浮物。
以上關(guān)于“啤酒釀造的主要原料和輔料是什么？啤酒釀造的主要原料和輔料”的內(nèi)容介紹就到這里。啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱，適當(dāng)飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。
